Новые рестораны Москвы
Источник: журнал "Ресторатор", март 2010 г.
Хачапури Б. Гнездниковский, 10
В конце февраля на месте HomeMadecafe, в самом цент-ре города, аккурат напротив офиса журнала «Афиша», откры-лось кафе «Хачапури» - городское кафе с грузинской едой. А также со средним чеком в районе 1000 рублей на человека.
Хозяева заведения — Катерина Дроздова (экс-владелица «Простых вещей»),Татьяна Мельникова (директор новиковской «Галереи») и Гидеон Вейнбаум (совладелец «Галереи»). Вот их и процитируем: «Мы стремились создать недорогое, простое, но стильное место с вкусной и понятной едой, из самых свежих продуктов. Почему бы и не с колоритных. Это кухня с особой атмосферой уюта и бесшабашного веселья одновременно. Тархун, шашлык, хачапури, чача — разве от этих слов не теплеет на сердце?. «Хачапури» — кафе про еду, без заморочек и банального заигрывания с национальными символами. В нем никогда не будет пластикового винограда на стенах, вязанок чеснока, свисающих с потолка, пухлой кожаной папки меню с перечислением тысячи блюд, ступенек, выложенных камнем, на тифлисский манер.
Зато всегда будут свежие продукты, веселые застолья, гостеприимные хозяева и горы вкусной еды. В наше меню вошли все классические хиты — пхали, лобио, баже, чахохбили. Это для начала. Впереди — весна, а значит, новые продукты, новые блюда. Провокационные сочетания Алексея Зимина, домашние рецепты семьи Тотибадзе, хачапури от лучшего тбилисского мастера Гии. Все это еще впереди. А что с напитками? Увы, с грузинскими винами пока есть только контрабандный вариант, но заграница нам поможет: вина нового света и недорогие европейские марки помогут обеспечить привычное сопровождение грузинским блюдам. А еще травяные чаи, компот из айвы, тархун, кофе на песке, свежий гранатовый сок. Мацони, само собой. Мы уверены, что хачапури — это пицца 21 века! Хватит есть хлеб с томатном пастой в дешевых итальянских столовках! Мы дадим возможность современным урбанистам вкусить прелести домашней кухни братского народа!» Очень доходчиво, не так ли? Поэтому, более чем странными кажутся споры в некоторых интернет-источниках - «правильная ли грузинская кухня в «Хачапури», «можно ли считать аутентичной грузинскую кухню» при моратории на торговлю между двумя братскими, в самом деле, странами, «можно ли в европейском интерьере продавать грузинскую еду», «где же атмосфера грузинского ресторана» и прочая, по большому счету, ерунда. Благо, наши-то читатели, наверное, понимают, что ресторан в мегаполисе это не кахетинская, или тосканская, или каталонская, или еще какая деревенская харчевня, с настоящей местной домашней едой, которую готовят максимум вдвоем ежедневно из того, что купили на рынке, вырастили в огороде или выловили в ближайшем водоеме.
Впрочем, хозяева «Хачапури» для вящей убедительности сделали, как минимум, пару правильных вещей. Во-первых, готовят на кухне четыре грузинки, не соглашаясь на компромиссы, вроде готового теста, из-за чего хачапури периодически надо ждать минут 50, пока «повара» замечают тесто и произведут прочие нужные действия — медленно, но верно. Во-вторых, негрузинский сыр для хачапури возят ежедневно из одного подмосковного поселка, где его (сыр) делает грузинская семья по национальному рецепту. Мелочи, но приятно. Кроме кухни, обещают и развлечения в грузинском формате, например, вечера Маспиндзело, (что в переводе на русский означает «хозяин, тот, кто угощает») — с застольем, с тамадой, горой еды и всеми отсюда вытекающими. С 1 марта обещают начать обеспечивать доставку, а летом заработает «цветочный балкон» на воздухе.
Узбек ул. Новослободская, 24
Известный московский ресторатор Михаил Гохнер. в активе которого в основном заведения высокого ценового сегмента (Bocconcino, Michael’s, Е1 Gaucho, «На мельнице», «Штольня», «Джинджер»), открыл демократичный ресторан на вполне демократичной (пока) ресторанной улице города. Кафе «Узбек» вполне может быть сетью, однако с тем же самым успехом может остаться единичной точкой — универсальный смысл этого места может помочь успеху всего предприятия, как, впрочем, и наоборот. Хотя во всех смыслах правильная задумка, рассчитанная на правильных посетителей (без крайностей в обе стороны), должна скорее обеспечить заведению процветание.
«Узбек» занимает почти тысячу квадратов и поделен на уровни. Первый этаж заняла кофейня с кондитерской витриной, заполненной сладостями собственного изготовления. За кофейней «Дастрахан», зона быстрого обслуживания, работающая по принципу фри-фло, с открытой кухней, мангалом и тандыром и некоторым количеством уже готовых блюд. Блюда в меню «Дастархана» идентичны блюдам в 
основном меню, однако стоят здесь дешевле, да и ассортимент поменьше.
На втором этаже — располагается зона кафе, в некотором смысле непростого — с мягкими диванами, большими окнами, кальянами, будущей летней верандой. А также с приличествующими случаю домоткаными коврами из верблюжьей шерсти, подушками, орнаментами, тандыром и мангалом, орехами в огромных корзинах и прочими фотографиями, живописующими жизнь ташкентских базаров. Впрочем, все это специалисты архитектурного бюро UNК project (Boccocino, Michael’s, «Галерея») сделали вполне спокойно, оставив все детали ненавязчивыми намеками на тему. Однако меню — без намеков на модные игры — представляет домашнюю узбекскую еду, если и адаптированную, то не под местные вкусы, а под местные желудки. Согласно концепту аутентичности, готовит в ресторане команда поваров-узбеков — один из них отвечает за плов и шашлыки, другой тянет лапшу для лагмана и лепит чучвару, третий печет лепешки в тандыре и т.д. Хозяева заведения уверяют,что некоторые продукты едут в «Узбек» из Узбекистана, например, хлопковое масло, желтая морковь, ташкентские помидоры, рис, травы, специи и пряности.
Кроме основных залов, на первом этаже также имеются два маленьких банкетных зала с караоке, а на втором банкетный зал на 40 посадок. Летом обещают веранду на 60 человек. Всего в ресторане 270 посадок, средний чек в зале «Дастархан» составляет 400 рублей, а в остальных залах — 900 рублей.
Мачо-Гриль Пушкинская площадь, д. 2.
Мясной ресторан с демократичным средним чеком в помещении бывшего казино «Шангри-Ла» открыл Аркадий Новиков. У ресторатора Новикова есть уже несколько «мясных» проектов, новый же скорее можно определить как вполне модную, но «едальню», смысл которой заключается в том, чтобы накормить как можно больше народу в как можно более понятном формате.
И решен новый проект ровно в том тренде, который можно описать просто. А именно — большие площади бывших казино занимают большие рестораны, рассчитанные, в общем-то, на каждый день. С более или менее активной национальной или какой-то другой подоплекой. «Мачо-гриль» позиционируется как бразильский ресторан, что призван подтвердить антураж — знойные бразильянки (!), встречающие гостей под ритмы сальсы, соответствующая живая музыка по вечерам, плюс возможность выпить кашасы, что в нашем городе не такая уж и очевидная вещь. А еще бразильский карнавал — с четверга по субботу. В здании казино, пусть и бывшего, видимо, все-таки очень тяжело без шоу, память места — это не шутки. Но интереснее все же вторая часть «балета», а именно, еда. Кулинарную историю «Мачо-гриля» делает чисто кулинарная штука, а вернее технология приготовления мяса на специальном гриле с морской солью — чурраско.
Говорят, южноамериканские ковбои гаучо в свое время таким образом готовили мясо в пампасах. А открытая кухня ресторана в центре Москвы позволяет наблюдать детали современной трактовки старинного способа готовки. Кроме собственно гриля, «Чурраско» в «Мачо» - это сет из 19 блюд — мясных, рыбных и фруктовых, стоимостью 750 рублей. Среди блюд, например, крылышки барбекю, кебаб из курицы, филе свинины с душистым перцем, филе говядины в морской соли, лопатка южноамериканского бычка, домашние колбаски из телятины и свинины, филе ледяной рыбы на гриле, домашние котлеты из семги. Подача сета обставлена соответствующим образом: его подают чурраскерос — официант и повар одновременно, которые один за другим к столу приносят огромную шпагу, с которой в тарелку нарезаются обжаренное мясо, рыба, фрукты. Ритуал продолжается и с стороны клиента, который специальным образом должен остановить чурраскерос, когда больше уже не съесть. В меню сет «чурраско» завораживающе комментируется так — «количество подхода неограниченно». Такое же примечание сопровождает и салат-бар, в котором предлагается около 30 салатом и закусок, и который стоит 300 рублей. По тому же принципу работает и «сладкий стол» с выпечкой, леденцами и вареньем стоимостью 350 рублей.
Информация
Реклама
