Взлеты на фоне падения
Источник: журнал "FoodService"
В новый год нельзя переходить, не сведя баланс. Наш традиционный опрос ресторанных критиков посвящен лучшим концепциям 2009 г. Сейчас заведения появляются на картах обеих столиц реже, чем два года назад, но тем ценнее немногие удачи. И наконец-то рестораторы стали активнее тратить энергию на демократичные проекты.
Автор статьи: Анна Сулимина
Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ»
1. Nobu. Если город претендует на звание кулинарной столицы (мира, страны, области), в нем непременно должен быть ресторан Nobu. В Москве это культовое место теперь есть. И что приятно, пока все в нем представлено на очень достойном уровне. Ужин в нашем Nobu стоит того, чтобы упомянуть об этом факте в беседе с деловыми партнерами или телефонном звонке богемной подружке.
2. Dream Bar. Новое заведение Дмитрия Соколова отличается от его предыдущих популярных проектов неким налетом гламурности (в хорошем смысле этого слова). Здесь можно не просто как следует надраться после трудового дня, но и прилично провести вечер с друзьями. С хорошей закуской, что немаловажно. Романтическое свидание в этом баре тоже будет выглядеть вполне уместно. Нежные слова не потонут в густом сигаретном дыму, грохоте музыки и воплях подвыпивших завсегдатаев. А эксперименты Дмитрия в области молекулярной миксологии вплотную приближают это место к бару мечты любителей хороших коктейлей.
3. Doce Uvas. Место, где творческий гений Адриана Кетгласа должен получить полную свободу. Пока ресторан не заработал в полную силу, но даже то меню, которое было представлено на летней веранде, внушает восхищение и надежду на безоблачное будущее «Двенадцати виноградин».
Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» и газеты «Ведомости. Пятница»
1. «Джон Донн». Есть в этом месте если не в принципе невозможно, то крайне затруднительно, потому что невозможно быть нормальным веселым человеком и получать удовольствие от супа из брокколи, салата с кровяной колбасой и бобами или, того хуже, пудинга из хлеба и масла. Но «Джон Донн» и не создан для того, чтобы там ежевечерне ужинать. Это такой остроумный плагиат с берега Темзы на берег Москвы-реки, настолько достоверный, что ехать на Альбион в принципе уже и необязательно. Среди множества стилизованных, адаптированных и прочих московских заведений, отчаянно пытающихся угодить вкусу среднестатистического пользователя, «Джон Донн» подкупает непосредственностью и независимостью.
2. Beard Papa. В «стекляшке» у метро на крошечной кухне стоят люди и начиняют кремом теплые булочки с полой сердцевиной. И никому из прохожих нет дела, что происходит все это по японской франшизе. Важнее, что вкуснее этих самых профитролей из «стекляшки» в городе нет. Диетического вида девушки приезжают со всех краев Москвы, чтобы, испачкав пальцы в сахарной пудре или шоколадной глазури, позволить себе квартальную норму калорий. И находятся те, кто готов поверить, что новые профитроли Green tea благодаря добавленному в заварной крем зеленому чаю способствуют похудению.
3. «Дед Пихто». Жить красиво в этом году многие стеснялись. На смену гламуру окончательно пришел неброский и уютный стиль «по-домашнему», и ресторан «Дед Пихто» едва ли не лучшее его порождение. Имея одних и тех же родителей, и один и тот же концепт в основе, что и «МариVanna», «дед» вышел намного вкуснее, веселее и доступнее. Сюда, к примеру, можно затащить друзей и оккупировать вместе с ними открытую кухню. Можно снять с полки банку варенья или греться у камина с разрисованной ромашками чашкой с травяным сбором. Можно гоняться за котами и весело грохотать по деревянной лестнице. Похоже, что прежде невнятный формат семейного ресторана именно так и должен выглядеть – каждому есть чем заняться в меру возраста и фантазии.
Надежда Сухова, редактор ресторанной рубрики журнала «Time Out. Москва»
1. «Люсьен» – достойная альтернатива традиционному театральному «Пушкину». При том что интерьер стилизован под усадьбу начала прошлого века, здесь довольно уютно, особенно на втором этаже. Русская кухня, известное дело, – тема спорная и неоднозначная. Но в «Люсьене» хочется не разводить дискуссии, а отмечать собственные семейные праздники, потому как главный плюс ресторана – вкусная еда. Шеф Михаил Щетинин реставрирует рецепты русской кухни, дополняет их правдоподобными элементами французской и еврейской кухонь – сказывается опыт работы с французами в Concord Catering и стажировка в Иерусалиме. Форшмак, ножки кролика, фаршированные куриные шейки – несмотря на высокий средний счет и не самое удобное расположение ресторана, за ними стоит ехать.
2. «Джон Донн». Мите Борисову атмосферные места удавались всегда. Здесь он угадал с дефицитной для Москвы концепцией пивного английского паба. «Джон Донн» – компанейское место, с куражом, со своим особенным настроением. Аудитория здесь сама собой подбирается «правильная» – много приятных лиц. Люди пьянствуют, едят, смотрят спортивные трансляции, шумно болеют по случаю. Еда без претензий, но в «Джоне Донне» они и не нужны. Здесь fish&chips и куриные крылья даже в два часа ночи идут «на ура».
3. Doce Uvas. Это первый проект одного из лучших поваров Москвы – Адриана Кетгласа (раньше работал шеф-поваром «Чиполлино»), где он участвует на правах совладельца. Большой профессиональный прорыв талантливого человека, что всегда радостно. Мне кажется, у его ресторана очень хороший потенциал. Летом в Doce Uvas гости ели традиционные испанские блюда в авторской подаче. Потрясающие паэлья, сардины гриль, гаспаччо из желтых помидоров – слухи о них облетели город со скоростью света. В зимнем формате Адриан обещал гастрономический дегустационный сет. Но все равно «Двенадцать виноградин» похвально ближе к народу, чем «Чиполлино». Последний всегда был бескомпромиссным приверженцем haute cuisine, а потому гости его не особенно жаловали.
Светлана Кесоян, гастрономический консультант, независимый гастрономический журналист
1. Кафе «Пион». Уникальное в своем роде заведение. В этом кафе при кинотеатре нет попкорна, колы и начос, а есть вполне адекватное меню с хорошими, качественными блюдами. Сэндвич с тунцом выглядит как сэндвич с тунцом. При этом цены здесь достаточно низкие для такого уровня кухни.
2. «Остерия Монтироли». Ресторан открывался во время всеобщей «кризисной» паники. Но ему удалось продержаться целый год и остаться качественным итальянским рестораном, где размер порций, качество предложения и цены полностью соответствуют друг другу. Место грамотно сочетает вкусную еду и светскую атмосферу, баланс соблюден правильно. За это не жалко отдать деньги.
3. Doce Uvas. В «Двенадцати виноградинах» можно получить настоящее гастрономическое удовольствие, которое не купишь ни за какие деньги. Главное преимущество ресторана – повар. Адриан Кетглас долго сидел тихонько в «Чиполлино» и наконец вышел в люди. Неожиданно интересными оказались сардины…
4. «Эларджи». Грузинский ресторан в европейском смысле слова. Без песен и танцев, с приятной европейской атмосферой. На веранде в центре Москвы чувствуешь себя как за городом. Все уютно, по-домашнему. Кормление кроликов морковкой за 150 руб. по меню выглядит здесь вполне органично. Грузинская кухня, поданная под европейским соусом, в «Эларджи» на высоте.
Марина Тумаркина, ресторанный критик журнала «Аэрофлот»
1. Nobu. Открытия Nobu вся ресторанная Москва давно ожидала с превеликим интересом. Г-ну Нобуюки предложения поступали от всех рестораторов страны – от малого до великого, но до конца довести дело удалось только «Крокус Групп». Результат превзошел ожидания. Вот вроде бы и настраиваешься на самое великое в мире прочтение японской кухни и все равно над порцией черной трески (которая, к слову, порядком уже успела поднадоесть в сотне модных московских ресторанов) замираешь от восторга. Прекрасны также сашими из желтохвоста с халапеньо и креветки темпура с соусом пондзю. А вот суши и роллы совершенно обычные. Nobu, пожалуй, единственный действительно гастрономический ресторан в нашем городе, то есть место, где хочется только есть, а не развлекаться разговорами с подружками или кокетничать с поклонниками, где не хочется ни курить кальяны, ни пить коктейли.
2. «Джон Донн» – совершенно каноничный английский паб, коих в Москве немного. Даже так скажу: коих в Москве раньше не было. Именно тут следует в первый раз пробовать эль, портер, fish&chips и пудинг. Лучшее в барной карте – четыре сорта родного английского пива: Abbot ale, IPA ale, London Pride, London Porter. Еще есть совершенно девичье вишневое бельгийское Mort Subite Kriek. Меню триедино – британская классика (fish&chips, сэндвичи, пирог с почками), интернациональные пивные блюда (куриные крылья, креветки с соусом тартар, колбаски) и авторские блюда от шефа в колониальном стиле, популярные в современном Лондоне («Цезарь» по-индийски, цыпленок тика масала с манговым чатни).
3. «Люсьен». Давно в Москве не открывалось дорогих ресторанных проектов с добротной русской кухней. Ресторан «Люсьен» выполнен в непростом для нынешней Москвы жанре русской ресторации конца XIX – начала XX века. Гастрономия тех лет держалась на трех китах –русской кухне, изысканной старофранцузской и ныне практически позабытой еврейской. В современном меню можно найти как блюда, которые сервировали на столах знати (фаршированный карп в свекольном желе; перепелка, маринованная в горных травах; ножка кролика со свекольно-яблочной запеканкой), так и блюда, которые готовили крестьянки (щи суточные; телячьи мозги, жаренные в чесночных сухарях; крупеник из домашнего творога и гречихи). Цены, конечно, высоковаты, но качество безупречное.
Мария Пироговская, обозреватель журнала «Афиша. Петербург»
1. «Rыба на даче». Замечательный современный дачный ресторан без намека на бутафорию, зато с библиотекой, циклопическим камином и террасой, выходящей на березовый пролесок на берегу речки. Детей можно оставить в нарядной игровой на попечение няни, а подростков усадить играть в нарды и шахматы на втором этаже. Владелец – италоман и южанин, поэтому с домашней пастой и выпеченной на дровах пиццей тут полный порядок, но и от душистого плова, лагмана и чебуреков тоже отказываться не следует.
2. «Монтенегро», «Квартира № 286».Важнейшим явлением 2009 г. стало открытие приличных (не стыдно пригласить друзей) заведений не в центре города. Лучшие образцы – изысканный ресторан «Монтенегро» с новой французско-итальянской кухней в новостройках у самого залива и шведского покроя бистро «Квартира № 286» (все меню на одной страничке, вино по бокалам и лучший в этом районе кофе) на северо-западе. Обе точки берут именно свежестью концепции и достойной едой: на сногсшибательный вид или натоптанный маршрут им полагаться не приходится.
3. White Rabbit. Если бы этот гастропаб открылся в Петербурге, столики (их всего шесть) пришлось бы резервировать за неделю. Для Пушкина же англоманский «Белый Кролик» – настоящая нечаянная радость: это идеальный общепит для туристов и местных жителей, для парочек, дружеских компаний и семей с детьми (тут не курят, а детей развлекают раскрасками и вафлями с мороженым). Еда отменная: и fish&chips, и стейки, и диетические салаты с хитрыми соусами выше всяких похвал, а за сорбе из облепихи и малины хочется приехать в Пушкин специально.
Снежана Малейченко, ведущая ресторанной рубрики «Time Out. Питер»
1. «Rыба на даче». Атмосфера семейной идиллии в сочетании с по-настоящему современным интерьером стала достойным оппонентом как изыску заведений с вычурной едой и пафосным бытом, так и пластиковой безвкусице закусочных.
2. Ferma – дебют на сцене новой европейской кухни с использованием фермерских продуктов, новой по качеству кухни и сервиса. Мне здесь нравится кропотливо проработанное и разностороннее меню.
3. Clairet. Хорошая тенденция – появление винных ресторанов. Еще в советской кулинарной книге «О вкусной и здоровой пище» рекомендовали с водкой завязывать, потому что «буржуа сами-то вино пили, а нас травили». Дальше по тексту продвигается вино (кавказское, естественно). Думаю, на фоне антиалкогольной кампании винная тематика была бы особенно продуктивна для рестораторов и здравоохранительной системы.
Информация
Реклама
