Новому ГОСТ’У – год, или русский мЫшлен.
Андрей Петраков
С начала прошлого года в России вступил в действие новый ГОСТ (для тех, кто не помнит, что это такое – государственный стандарт, а теперь – национальный стандарт) за № Р 50762-2007. Он привносит собой новую классификацию предприятий общественного питания. Довольно прикольный документ. Рекомендую всем заинтересованным лицам к прочтению. Формально он заменяет собой предыдущий ГОСТ от ’95-го года.
Кстати, надо сказать, что одновременно вышел еще один ГОСТ – за № Р 50763-2007 oн посвящен общим техническим условиям продукции общественного питания, реализуемой населению. Так что его содержимое будет знать тоже полезно. Но сегодня мы будем рассматривать именно первый ГОСТ, поскольку он теоретически может оказать определенное влияние на развитие национального рынка общественного питания.
Вообще, с принятием каждой новой официальной бумаги в любой сфере нашей российской жизни – от Основного Закона (то бишь Конституции) до общепитовского ГОСТ’а всколыхивается нечто давно забытое и потерянное – а именно, - надежда, что может быть в этот раз все-таки и каким-то чудесным образом придумают если не что-то действительно хорошее, то хотя бы правильное.
А для этого надо знать предысторию вопроса, коей в нашем случае является ГОСТ предыдущей редакции. Поэтому динамику развития глубокого гостирования общепита в России рассмотрим в сравнении с ее недалекой во всех смыслах историей.
Для начала, определения. В обоих ГОСТ'ах они практически идентичны. Изменения косметические. В итоге, точное название предприятия общественного питания звучит следующим образом: "Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия».
А вот количество типов предприятий общественного питания заметно выросло. Если раньше это были ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная, то теперь к ним присоединились такие формы существования общепита, как предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин кулинарии. Здесь, мы встречаемся с грубой, но, к сожалению, типичной ошибкой непрофессионально выполненной классификации.
Любая классификация начинается с выделения некоего общего признака (критерия) объектов классификации. Например, автомобили, в зависимости от цели, можно классифицировать по цвету или по торговой марке или по году выпуска и т.п. и все это будут разные классы. Причем, ключевым словом в классификации, является, как догадался проницательный читатель, вовсе не критерий, по которому она проводится, а цель (!!!), т.е. ответ на вопрос зачем мы собираемся классифицировать некие объекты. И это-то и является главной проблемой нового ГОСТа. Дело в том, что цель, для которой был создан советский ГОСТ, себя исчерпала примерно 20 лет назад, а авторы нового ГОСТа либо имеют довольно туманное представление о новой цели, либо вовсе о ней не задумывались, что совершенно удивительно для научного статуса его разработчика. Именно поэтому в данном ГОСТе смешиваются классификации по разным признакам и начинается путаница. Так, например, совершенно не понятно, почему та же кофейня (признак классификации – продукт) не может быть предприятием быстрого обслуживания (признак классификации – скорость). То есть, очевидно, что кофейня с самообслуживанием относится именно к этому типу. Ну, а если, все-таки считать, что кофейня - это некий обособленный тип позиционирования предприятия общественного питания (да еще и по вполне определенному продукту - кофе), то где, в таком случае потерялись такие предприятия, как пиццерии, блинные и бургерные. Нет, на самом деле понятно, где - они включены в разделы кафе, ресторанов и прочих, что имеет право на существование, но непоследовательность очевидна.
Дальше все до определенного момента довольно логично. Ресторан - это то место, где очень широкий ассортимент блюд сложного приготовления, с высоким уровнем обслуживания, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Хотя, что имеется в виду под последним утверждением, не очень понятно.
Бар - это общепит, оборудованный барной стойкой и в зависимости от специализации реализующий различный ассортимент напитков, ограниченный ассортимент еды и т.д.
А кафе это примерно то же самое, что и ресторан, но реализующий ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент.
Надо отметить, что по сравнению с предыдущим ГОСТом, в нынешнем добавлено большее количество подвидов, относящихся к ресторанам, кафе или барам по которым их можно различать. И это, как и в предыдущем ГОСТе выглядит иногда совершенно безумно или, по меньшей мере странно.
Так, например, выглядит совершенно неадекватным упорное стремление сделать из поездной точки питания ресторан. Тем не менее, вагон-ресторан остается рестораном. Спорт-рестораны, упомянутые в классификации - это вероятно спорт-бары, а ресторан-салон - это, по-видимому ресторан-клуб.
С барами, все как-то более-менее, с кафе тоже. Хотя, совершенно непонятно отличие вагона-кафе от вагона-ресторана. Может, вагон-кафе, находится в железнодорожном тупике а не курсирует между Москвой и Питером?
Кроме того, до конца не разъяснены прочие отличия между статусом ресторана, кафе и бара по все прочим критериям. То есть, если в кафе есть Wi-Fi, не будет ли это интернет-кафе заодно? И чем молодежное кафе отличается от студенческого?
Опять же, кафе оказывается все-таки может быть и с самообслуживанием - то есть, максимально приблизиться к предприятию быстрого обслуживания. При этом, вопрос с разницей в ассортименте кафе и предприятия быстрого обслуживания так до конца и не определен.
А что у нас со статусом столовой? «Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели».
То есть, если вы решите в вашем ресторане менять меню каждый день, то ваш ресторан мгновенно превратится в столовую? Интересно получается. А то, что в столовой главное ‑ быстро и дешево покормить большое количество народу в короткий промежуток времени (прежде всего, в обед) – это оказывается вообще никак не учтенным. И это понятно – иначе как бы мы отличили тогда старую добрую столовую от предприятия быстрого обслуживания в контексте этого ГОСТа?
А вот что такое закусочная – совершенно непонятно. Похоже, что это те же забегаловки. Думается, что это тот формат, который в силу своей убогости не влез в раздел кафе и предприятия быстрого обслуживания. А между тем, чисто интуитивно, большинство людей отнесет к этому типу всякие гамбургерные, сэндвичные, блинные, пончиковые, чебуречные, сосисочные….
К тому же, создается ощущение, что закусочные как-то тесно переплетаются с буфетами и кафетериями. В общем, думается, что из этих трех вполне можно было бы сделать что-нибудь одно. Например, включить их в состав предприятий быстрого обслуживания.
Возвращаясь к кофейням, совершенно непонятно выделение в отдельную категорию кофеен. Такое ощущение, что это дань моде и не более того. Ведь, по сути дела кофейня может прекрасно себя чувствовать и среди предприятий быстрого обслуживания и среди кафетериев и среди кофейных баров и среди кафе в том числе.
Но особый интерес, конечно, представляет собой система рейтинга для баров и ресторанов, которая перекочевала из старого ГОСТа с изменениями в порядке слов. А именно, деление на три класса – «люкс», «высший» и «первый».
«Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера.
«Высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
«Первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
В общем, в такой логике кафе, по большому счету, выглядят просто как четвертая категория. И кафе вполне можно было бы назвать как, например, ресторан «непервого» или «нулевого», нет, лучше «минус первого» класса.
Далее следует серия таблиц, относительно подробно, хотя и мутно расшифровывающих понятия «люкс», «высший» и «первый», а также кафе, столовой и всем прочим упомянутым в настоящем ГОСТе. В них в общих чертах указаны требования к таким составляющим заведения, как внешнее оформление, состав помещений, оформление залов, мебели; требования к столовой посуде и приборам, к оформлению меню и прейскурантам; требования к ассортименту. Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви и так далее.
В общем, если вдуматься, большинство этих требований напоминает бесконечный спор что есть порнография, а что эротика.
Например, в ресторанах и барах «люкс» обязательно должна быть эстрада или танцплощадка. Ощущение, что это утверждение пришло из посредственных советских фильмов про царскую Россию, где буржуазия непременно напивалась и шла плясать срамные танцы.
А чего стоит утверждение о том, что там же непременно должны присутствовать художественные композиции, клумбы из живых и декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов. А вот в высшем и первом классе это все совсем необязательно.
Очевидно, что, на самом деле, деление на классы напрямую соотносится со средним чеком в ресторане или баре, поскольку использовать «изысканные декоративные элементы» в оформлении помещения (для класса «люкс») и потом работать в сегменте закусочной вряд ли придет в голову даже самому эксцентричному ресторатору.
В общем, если подводить некий итог этому ГОСТу, то возникает полное ощущение незавершенности, промежуточности и халатности при разработке сего произведения. А, главное, непонятно, что с этим делать дальше. То есть, какой практический смысл можно в нем увидеть. Ведь его применение в силу недостаточной точности просто невозможно на практике.
С другой стороны, может я скажу крамольную вещь, но этот ГОСТ не лучше и не хуже многих других классификаций и требований к общепиту, которые в разное время использовали и используют для присуждения премий и раздачи наград на ресторанном Олимпе и ниже. У него есть ровно одно, но самое основное отличие – он не востребован рестораторами. По очень простой причине – он не является инструментом, посредством которого можно повысить престиж своего заведения, то есть привлечь к нему внимание, увеличить поток посетителей и, в итоге получить дополнительные деньги и не поддающийся описанию восторг от факта собственного существования. То есть, до тех пор, пока государство не начнет принудительную раздачу своих собственных классификаций и не будет в КДС на ежегодном слете передовиков ресторанной нивы раздавать заветные категории и наказывать тех, кто не попал ни в одну категорию категорическим истреблением, ничего из этого ГОСТ’а не вырастет. То есть, я вижу, что сейчас он фактически выступает еще одним независимым кандидатом на роль судьи на рынке, который находится в достаточно зрелой стадии развития и где таких вот раздатчиков всевозможных титулов пруд пруди. Ведь не может же государство, в лице органов сертификации, на самом деле начать раздачу званий, основываясь на столь неоднозначных документах. Или все-таки может?
То есть, абсолютно понятно, что подавляющее большинство ресторанных рейтингов уже давно не являются отражением реальной картины популярности тех или иных заведений на рынке и присвоение им классов или иных знаков отличия является дополнительным маркетинговым инструментом. Более того, существуют рейтинги, которые изначально создаются лишь для получения денег от ресторанов (или же от других предприятий). То есть, платишь – значит, ты в рейтинге, нет - так и нет.
И, вообще-то надо понимать, что создать действительно реально способную что-то оценить классификацию предприятий общественного питания и рейтинговать их в последствии практически нереально. Во всяком случае, в настоящее время решение такой многофакторной задачи не удалось, на мой взгляд, никому. Можно, конечно, пойти по ограниченному количеству критериев – например, выбрать ценовую категорию. То есть, исходить из наивного предположения, что все, что дорого должно быть прекрасно. И дорогой ресторан – это «люкс». Как маркетолог со стажем могу сказать, что это далеко не всегда соответствует действительности. По моим скромным наблюдениям, примерно в 30% случаев. Причем, в любой отрасли – будь то рестораны или стиральный порошок. Но, в целом, такая классификация довольно логична и проста и имеет право на существование с некоторыми допусками.
Или же, например, можно строить систему рейтинга на оценке внешнего вида и органолептических свойств блюд. Например, такая система положена в основу раздачи звезд Мишлена, хотя учитываются и другие критерии.
Мне приходилось встречаться с несколькими методиками расчета различных ресторанных рейтингов. И могу сказать, что все это настолько далеко от какой-либо стройной системы, что становится совершенно понятно, почему эти методики практически никогда не выставляются на всеобщее обозрение – тогда их несовершенство и бессмысленность просто станет очевидна. Впрочем, этим грешит не только ресторанный бизнес, чего только стоят методики рейтингования в финансовой сфере, впрочем, это совсем другая тема.
В общем, если подводить итог, то зачем нужен данный ГОСТ совершенно не понятно. Ведь для простой государственной сертификации (если мы конечно поверим, что целью в данном случае является забота о благе российских граждан и гостей) достаточно было бы выделить критерии безопасности во всех смыслах и доступность пользования услугами общественного питания для различных категорий граждан, в том числе и с ограниченными возможностями. С другой стороны эти вопросы и так уже контролируют Роспотребнадзор, пожарные, экологи и куча других гос. органов. И это делает сертификацию явно дублирующей функции других органов.
Большинство рестораторов, с которыми нам удалось пообщаться на тему гостирования, к счастью, пока никак не заметили на себе воздействие сего документа. Более того, значительный процент из них колеблется в шкале от «вообще не слышал ни о каком ГОСТе», до, «что-то где-то кажется было». И это не может не радовать. Главное, чтобы в последствии, им все-таки не воспользовались с целью извлечения денег из рестораторов ограниченной группой людей путем выдачи бессмысленных сертификатов (как обычно в России, сопровождаемых дачей взяток, раздающим сие благо).
Информация
Реклама
