Кофейни - новая волна?
Андрей Петраков, RestCon
Поводом для написания этой статьи послужил ощутимо возросший интерес инвесторов к теме открытия кофеен. История вопроса была примерно такой – лет 5-7 назад кофейни вызывали у инвесторов живейший интерес. Потом он не то, чтобы прошел, но очевидно снизился.
Рынок кофеен в нашей стране развивался волнообразно, со своими подъемами, замедлениями и переходами в новое качество. В любом случае, движение поступательное, что не может не радовать.
Более того, если буквально несколько лет назад практически целиком и полностью доминировали кофейни, ориентированные на обслуживание через официантов – «Шоколадница», «Кофе-Хаус» и масса примкнувших к ним одиночных операторов, то сейчас рынок постепенно дополняется кофейнями самообслуживания. Если не вспоминать кофейни МакКафе, которые стали появляться в России аж с 2002 года, то в целом, только теперь можно говорить о том, что сегмент кофеен быстрого обслуживания, который не прижился когда-то давно, сейчас все-таки начал находить своего потребителя. Мы наблюдаем активное развитие таких сетей, как Costa Coffee (сейчас около 20 кофеен в Москве, области и Санкт-Петербурге) и Starbacks (их примерно столько же), которые появились в России относительно недавно.
Разрыв между традиционными для нашего рынка кофейнями и кофейнями с самообслуживанием пока что весьма велик - примерно 1:10, но, скорее всего в ближайшие несколько лет мы увидим постепенное выравнивание количества кофеен обоих форматов. Правда, основными рынками для кофеен быстрого обслуживания, пожалуй, останутся Москва и Санкт-Петербург и только после их освоения кофейные сети будут выдвигаться в регионы. К тому же, сейчас это вряд ли целесообразно – мы предполагаем, что региональный потребитель пока не готов самообслужиться в такой кофейне за весьма не маленькую для него цену.
А теперь некоторые цифры по рынку. Количество кофеен Starbucks в мире на февраль 2008 г – более 15700 в 43 странах мира. У Costa Coffee не столь значительные успехи, но более 1000 кофеен в 22 странах мира – это все равно существенно больше, чем у любой из наших местных сетей.
Похоже, что объем российского рынка кофеен статистике точно неизвестен. Такое ощущение, что статистики просто не существует. Во всяком случае, различные исследовательские компании легко оперируют цифрами, отличающимися друг от друга в пару раз.
Я подозреваю, что на точность подсчета влияет расплывчатость самого понятия «кофейня» в нашей стране. То есть, в зависимости от видения аналитической компании какие-то заведения могут быть включены в перечень, какие-то остаться за его пределами. Кто-то считает, что там, где начинается, скажем, суп или салат, или пиво, там заканчивается кофейня. Но, при этом, владельцы таких заведений пишут на вывеске «кофейня» и люди тянутся в некое заведение, именующее себя кофейней. То есть, по факту, потребителю все это не так уж и важно, а для статистики не очень здорово.
Так например, количество кофеен в Москве точно неизвестно. Называются цифры от 300 до 600-700 заведений. По нашим подсчетам, в настоящее время заведений, которые большинство потребителей назвало бы кофейнями, около 350-400.
При этом, суммарная выручка за год может находиться в пределах 250 млн. дол. Регулярно можно встретить цифры, существенно превосходящие эту, но не стоит забывать, что, на самом деле, не менее трети кофеен ведут практически пограничный образ жизни – то есть, колеблются на грани прибыльности с весьма скромными выручками.
При этом московский рынок является самым значительным в России и может составлять до 30-40% общего объема. Соответственно, объем российского рынка находится где-то на уровне 700-800 млн. долл.
Таким образом, сейчас в Москве на 100 тыс. жителей приходится где-то в пределах 4 кофеен. При том, что во многих столицах мира эта цифра значительно выше – так, например, в Нью-Йорке, это 27 кофеен, в Милане – 135 (этим цифрам несколько лет, но, очевидно, что принципиально ничего не могло измениться).
При этом, в регионах, статистика количества кофеен чаще бывает еще слабее, чем по Москве и крупнейшим городам-миллионникам.
То есть, вроде бы есть куда расти? Если сравнивать с крупнейшими кофейными столицами, то потенциал роста получается просто-таки громадным. Но сразу хочется предостеречь потенциальных инвесторов – не стоит сломя голову бросаться в открытие кофеен. Добро, как известно, победит, но в перспективе. По данным статистики, прирост кофеен даже в докризисный период слегка отставал от общего роста ресторанного рынка, оставаясь в пределах 10-15%. Так что такими темпами понадобится пара поколений, чтобы приблизится к показателям развитых стран.
Наличие кофеен во многом демонстрирует зрелость потребителя и уровень его доходов. Ведь совершить фактически бесполезное для насыщения организма действие в виде выпивания чашки кофе за существенные деньги могут позволить себе люди, у которых сформировалось осознание того, что это приятнее делать в кофейне, чем дома, и, что самое главное, они готовы и имеют возможность переплачивать за это удовольствие. А подобные привычки формируются не в течение одного дня. Тем не менее, в ближайшие годы можно ожидать ускоренного развития кофеен. Во-первых, в кризис образовался существенный отложенный спрос среди инвесторов. А, во-вторых, рост числа кофеен и выход на рынок известных иностранных брендов привел к резкому увеличению контактов кофеен (в том числе и визуальных) с потенциальными потребителями, многие из которых до этого просто еще не были вовлечены в процесс потребления кофейных услуг, и теперь будут осваивать этот рынок. То есть, как мне кажется, образовалась некая критическая масса потребителей, до этого не являвшихся клиентами кофеен, и которые перейдут из потенциальных в реальные клиенты.
Появление кофеен самообслуживания и их, на первый взгляд, успешная деятельность, свидетельствует о том, что появился свой потребитель. При том, что если вспомнить историю становления кофейного рынка в России, то именно формат самообслуживания практиковался с самого начала. в последствии, не найдя достаточного спроса, большинство кофеен перешли в формат работы с официантами.
Очевидно, что потребитель в кофейнях с самообслуживанием - это новый потребитель. И это, в первую очередь, молодежь. Именно они тяготеют покупать кофе на вынос, и именно они не обременены требованиями дополнительного комфорта в отношении обслуживания. Возрастную группу 18-25 лет по большей части вполне устраивает наличие кофе, WI-FI, возможности посидеть, пообщаться и даже отсутствие курительной зоны. А то, что приходится нести поднос самостоятельно, то это не проблема. Правда, продажа кофе на вынос вряд ли будет пользоваться большой популярностью, особенно если последующие зимы будут похожи на нынешнюю, поскольку потреблять на улице моментально леденеющий кофе – удовольствие ниже среднего.
В связи со всем этим, я обратил внимание на интересное явление – если раньше в традиционных для нашего рынка кофейнях была по большей части молодежь, то теперь количество возрастных посетителей там заметно увеличилось. Очевидно, мы наблюдаем эффект, при котором первыми на появление новых форматов (в нашем случае речь идет о традиционных кофейнях) реагируют первопроходцы – потребители, ориентированные на потребление нового продукта в первую очередь. С течением времени к ним присоединяются и другие группы не столь радикально настроенных людей. По-видимому, в нашей стране эти группы очень сильно совпадают с возрастными категориями. К тому же, те молодые люди, которые 10 лет назад были молодыми, сейчас уже молоды не столь очевидно, а привычка к посещению кофеен сформировалась, равно как и приверженность к определенным брендам.
Появление достаточного количества потребителей для кофеен самообслуживания должно привлечь дополнительных инвесторов в сегмент кофеен. По сравнению с утвердившимся на нашем рынке форматом, они обладают несколькими неоспоримыми преимуществами, находящимися, по большей части, в плоскости снижения затрат. В частности, снижаются затраты на персонал, его просто нужно меньше. Так, например, в средней кофейне с обслуживанием в смену работают две официантки, а всего четыре, при этом в кофейне с самообслуживанием они не требуются, достаточно работников, убирающих со столов.
В кофейнях с самообслуживанием, как правило, не практикуется широкий ассортимент блюд, не относящихся к группе напитков и десертов. Это означает, что денег, замораживаемых в товаре меньше. И, что гораздо более существенно, отсутствует необходимость в дополнительных помещениях и дополнительном оборудовании, что в условиях высоких арендных ставок оказывается очень существенным плюсом.
В среднем, открытие кофейни с самообслуживанием может оказаться на 10-20% дешевле, чем традиционной. Разница не очень большая, но приятная.
Ассортимент кофейни самообслуживания очень прост – это десерты 8-12 наименований (чаще всего привозные), традиционный ассортимент кофе и напитков на его основе, чай, соки. То есть, ничего особенного. В такой кофейне легче удерживать стандарты на подобающем уровне.
Конечно, хорошо иметь собственное кондитерское производство, тогда можно продавать десерты и пирожные с большей наценкой. Но это только на первый взгляд. Организуя собственное полноценное кондитерское производство надо понимать, что, во-первых, это дополнительные площади и оборудование, что затратно. Во-вторых, это дополнительный персонал и не самый дешевый, иначе качество будет как всегда. В-третьих, чтобы это было выгодно, вам нужно будет производить значительные объемы, которые ваша одинокая кофейня просто не сможет потребить. Это означает, что вам нужно будет искать сбыт на стороне либо создавать собственную сеть кофеен (обычно не менее трех, а лучше пяти штук), чтобы создание кондитерского цеха было оправдано. И, что немаловажно, – наличие собственного кондитерского производства не гарантирует, что ваши десерты будут вкуснее покупных. В попытках добиться высокого качества может пройти немало времени.
Уже работающим сетевым кофейням в этом отношении в любом случае проще, независимо от формы обслуживания – у них есть заготовочные цеха, поставляющие полуфабрикаты на точку, где с их доведением до конечного потребителя справится и персонал с невысокой квалификацией. В смысле, что повар или кондитер на точке не потребуется.
В настоящее время основной недостаток идеи инвестирования в кофейни с самообслуживанием – непонятное количество потенциальных потребителей в отдельно взятом населенном пункте. Но, со временем, когда наработается опыт и статистика и этот недостаток в значительной степени будет нивелирован. В течение ближайших лет десяти – практически наверняка.
Ну и, конечно, не стоит забывать, что очень важным фактором успеха кофейни является кофе. Последние годы, как ни странно, этому уделяется, на мой взгляд, совершенно недостаточно внимания. Объяснений всегда найдется масса – это и низкое качество исходного сырья (не надо брать что попало), неправильная вода, кривые руки с позволения сказать, бариста. И, конечно, неправильная кофе-машина, хотя, паршивый результат можно с равным успехом получать и при использовании кофе-машины за 20 тыс. долл. и за 2 тысячи.
Я, например, с некоторых пор стал предпочитать кофе, приготовленный во френч-прессе. В большинстве кофеен он получается не таким отвратительным на вкус, как эспрессо.
Мне показалось это логичным – тратить два-три бакса ради двух глотков пережженной гадости это, согласитесь, моветон. Зато это объясняет, почему кофе стали называть в третьем лице.
И, если вы задумались об открытии кофейни, настоятельно рекомендую расширить свой инвестиционный горизонт за счет рассмотрения смежных форматов. Таких, как, например, булочные-кондитерские, которые по факту мало отличаются от кофеен. Тем более, что есть два основных типа булочных – магазин с кафетерием и кафе-булочная, где практикуется обслуживание официантами. Все эти форматы отличаются от кофеен, по сути, просто расширенным ассортиментом пирожных, булочек, пирожков, слоек и прочего вкусного добра.
В общем, удачи вам в кофеносных слоях ресторанного бизнеса.
Информация
Реклама
