Куда инвестору податься
Андрей Петраков, RestCon
Одновременно, этот материал вы сможете прочитать в журнале Ресторатор
Во время экономических катаклизмов особенно сильно страдают те сферы бизнеса, которые не кажутся потребителям обязательными к использованию при любых обстоятельствах. Например, приобретение автомобиля, сфера услуг и, конечно, рестораны. В зависимости от ценового сегмента и ассортимента падение может быть больше или меньше, но будет обязательно, если только не будет целевой помощи от государства своим гражданам на посещение предприятий общественного питания. Но это, как известно, невозможно, поэтому в неравной битве с падающим потребительским спросом ресторанам приходится рассчитывать исключительно на свои собственные таланты.
В итоге, кризис, в который поначалу никто не верил всерьез нанес ресторанному рынку очень серьезный ущерб. Пока что итоги 2009 года не подведены, но промежуточные размышления экспертного сообщества сводятся к тому, что глубина падение рынка оказалась прямо пропорциональна ценовой категории, в которой оперируют рестораны. То есть, наименее пострадавшим оказался фаст-фуд, наиболее – рестораны с высоким средним чеком.
Если говорить о конкретных цифрах, то принято считать, что сильнее всего пострадал верхний ценовой сегмент – падение выручек составило, в среднем до 50-60%, а в разгар кризиса доходило и до 80%. В среднеценовом сегменте (он же демократичный) падение оказалось меньше – 20-30%. Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, включая сегмент уличного питания просел еще меньше – в пределах 10-25%.
Эти цифры следует понимать как относящиеся ко всей стране. Точных данных по Москве нет, но, очевидно, можно сделать вполне обоснованное предположение о том, что в Москве ситуация оказалась существенно лучше, чем в регионах. Впрочем, это понятно. Уровень доходов принципиально разный.
А, учитывая вполне сравнимый уровень необходимых затрат, становится понятно, что в кризис у людей в регионах гораздо больше поводов экономить на чем-то маловажном.
Если принять гипотезу о том, что если кризис не закончился, то, по крайней мере хуже уже быть не должно, то вполне можно подвести некоторые осторожные итоги за истекший кризисный период. Они не самые приятные, но, с другой стороны, ожидалось, что будет хуже. Так вот, ориентировочные данные таковы, что в период кризиса могли закрыться до 20% всех ресторанов. При этом не пострадали, или практически не пострадали от кризиса 30-40%, а оставшаяся часть пострадала весьма значительно. Для сравнения – в 98-м году закрылось более 30% всех заведений.
В настоящее время можно сказать, что ситуация стабилизировалась. Программы сокращения затрат были приведены в действие и, те заведения, в которых это дало эффект и помогло удержаться на плаву скорее всего могут рассчитывать, что самый неприятный период уже позади и можно уже осторожно думать о дальнейшем развитии. Крупные ресторанные сети, как основа рынка также пострадали, но, тем не менее, удержались, так что тут никаких изменений не предвидится.
Очень важным показателем восстановления рынка является деловая активность потенциальных инвесторов. Многие сочли период стабилизации после острой формы кризиса удачным временем для старта и именно сейчас закладываются основы волны новых ресторанных концепций. В том числе и сетевых. Что характерно, на ресторанный рынок возвращаются не только частные инвесторы, а и корпоративные, которые в кризис, практически поголовно, решили повременить с какими-то ни было финансовыми операциями и тем более в таком рискованном и без всякого кризиса бизнесе, как ресторанный. Вот только один пример – наша компания несколько лет назад по заказу одного крупного инвестора разработала концепцию сети ресторанов быстрого обслуживания. Но в тот момент инвестор, в итоге, решил повременить с ее реализацией и идея, что называется, легла на полку. И вот сейчас, наконец, было решено, что ситуация подходящая для свежих решений и воплощение все-таки состоится.
Отличительной чертой 2009 года - появление новые инвесторы, которые по тем или иным причинам решили попробовать свои силы в роли владельцев бизнеса, открывая при этом ресторан. Чаще всего, это люди, которые до этого были наемным персоналом и в связи с кризисом получили либо увольнение, либо ухудшение условий труда и решили больше не связываться с работодателями, а заняться бизнесом. И, во многом, именно они являются владельцами открывающихся сейчас ресторанов.
Ну и, конечно, среди новых инвесторов присутствует определенная прослойка, пытающаяся изобрести велосипед. То есть, у них регулярно появляются странные идеи скрестить суши и бургеры и посредством такой незатейливой комбинации из двух блюд въехать в рынок, пытаясь выдать это за прорыв и торжество маркетинговой идеологии. К счастью, количество необычных идей по сравнению с первым кризисом существенно сократилось.
В общем и целом можно признать, что острая фаза кризиса пошла на спад, а, значит, нас ждет восстановление. Медленное или быстрое, неизвестно. Но активность на рынке будет только расти. Думается, даже, что в 2010 году нас ждет рост рынка. Вряд ли он будет сравним с 20-30% докризисным, но на плюс 5-10% от текущего провала вполне можно рассчитывать.
Теперь несколько слов о том, куда инвестировать будет наиболее безопасно.
Начинающим ресторанным инвесторам лучше воздержаться от вложений в рестораны с высоким средним чеком. По очень простой причине. Для этих ресторанов нужна публика, которая и до кризиса была поделена. Чтобы привлекать богатых клиентов, в большинстве своем нужно быть в тусовке и иметь каналы распространения информации о новом заведении. При этом, ни телевидение, ни пресса, ни радио и даже Интернет почти наверняка не помогут. Так что имеет смысл трижды подумать, прежде чем ввязываться в подобный проект. То есть, этот сегмент лучше оставить профессионалам.
Демократичный сегмент – отличная возможность для инвестирования рестораторам, которые открывают свой первый ресторан. Он гораздо более понятен и прост для продвижения. Для него главное – это правильный выбор места. А с хорошими местами сейчас напряженность гораздо меньше, чем была до кризиса. В среднем, арендные ставки упали на 30%. При этом, всегда в первую очередь обращайте внимание именно на место, а не на его стоимость. То есть, идеология простая – если у вас помещение в проходном месте, где высокая арендная ставка, это в большинстве своем гораздо лучше, чем слабое место бесплатно.
Отсюда вывод – находить хорошие места и торговаться насколько это возможно.
Если рассматривать вопросы инвестирования по основным продуктам и кухням, то особых сюрпризов здесь не произошло и чего-то из ряда вон выходящего не ожидается.
Рассмотрим вкратце некоторые ресторанные сегменты, которые, как нам кажется, имеют хорошие перспективы развития в ближайшем будущем и инвестиционные риски относительно невелики.
В сегменте бургерных ресторанов основным игроком остается Макдоналдс, который, кстати, по сообщению некоторых СМИ постепенно поменяет красный цвет в оформлении своих ресторанов на зеленый. Кроме того, стоит вспомнить бургерные рестораны Квик, Карлс Джуниор, а также Бургер кинг, который, будем надеяться, в этот раз после многолетних слухов о скором прибытии, все-таки обоснуется и в России. Кстати, как нам кажется, при правильной организации пришествия эта сеть имеет все основания в перспективе (примерно в течение лет десяти) составить действительно реальную конкуренцию Макдоналдсу. Но, как говорится, там видно будет. Думается, что если Бургер кинг все же будет развиваться по системе франчайзинга, то найдется немало желающих на ее приобретение. Мы предполагаем, что это вполне может стать удачной инвестицией. Да и развитие самостоятельных проектов в бургерной сфере тоже можно попробовать. В конце концов, не боги котлеты жарят.
В сегменте сэндвичей весьма заметна компания Subway, не теряющая темпы развития и в кризис. Вообще, сегмент сэндвичей ориентирован в значительной степени на молодежь. В том числе, как это принято говорить, на яппи. Ну, а поскольку новое поколение как раз уже подоспело и, очевидно, ожидается еще, то количество потенциальных потребителей для сэндвичного сегмента будет только возрастать. Тому же подтверждение – активное открытие концепций, некоторые из которых развивают и сетевой формат. Тем не менее, мы считаем, что, несмотря на хороший потенциал развития сегмента, инвестировать в него имеет смысл только при условии, что торговые точки будут располагаться в очень проходных местах – без компромиссов. Уровень инвестиционной привлекательности сегмента мы бы оценили как средний.
Японская кухня. Представители сегмента – Планета суши, Япоша, Якитория, Тануки и многие другие. Вообще, по количеству сетевых проектов сегмент очень развит. Если инвестировать в ресторан японской кухни, то следует иметь в виду следующее: во-первых, открываться в формате ресторана с обслуживанием официантами в подавляющем большинстве случаев выгоднее, чем в формате быстрого обслуживания. Во-вторых, так сложилось, что любовь сограждан к японской кухне очень неравномерна – в каких-то регионах она идет «на ура», а где-то потребители не проявляют к ней никакого интереса и рестораны очень быстро закрываются. И, в-третьих, сделать качественную японскую кухню дешево довольно трудно – дорогие ингредиенты, что региональный потребитель может не перенести. А вообще, японская кухня доказала, что она пришла к нам всерьез и надолго. И слухи о том, что она всего лишь преходящая модная тенденция не оправдываются. Так что с точки зрения инвестиционной привлекательности – уровень привлекательности выше среднего с учетом сделанных оговорок.
Блинные. Из сетевых игроков в первую очередь вспоминается Теремок-русские блины. А также Чайная ложка, которая позиционируется как чайная, хотя на наш взгляд прекрасно вписывается и в сегмент блинных.
Формат очень развитый, по всей стране масса всевозможных последователей. Отлично вписывается в формат фуд-кортов торговых центров, а также уличной торговли. Конкуренция довольно высокая и будет очень быстро нарастать. Спрос на блины достаточно стабилен, потребители – самые широкие слои населения всех возрастов. С другой стороны, в ближайшей перспективе мы не видим новых групп потребителей для блинных кроме как за счет людей, у которых будет формироваться привычка к посещению кафе не только по праздникам (чем отличается старшее поколение) а по поводу и без повода. В общем, уровень инвестиционной привлекательности мы бы оценили как средний и выше среднего в настоящий момент, и, средний – в среднесрочной перспективе.
Хот-доги
Наиболее известная сеть – Стардог!s.
Формат хот-догов хорошо подходит для уличного исполнения. Но проблема со стрит-фудом заключается в том, что власти почему-то очень неровно дышат к этому формату постоянно сокращая поголовье уличных точек. И так происходит во многих городах. Что же касается работы сосисочных на фуд-кортах и в стационарных помещений, то, очевидно, что это возможно, хотя, как нам кажется без существенного расширения ассортимента достичь успеха там будет непросто.
Привлекательность сосисочных для инвестирования, на наш взгляд, можно оценить от средней до ниже среднего в зависимости от формата. Это означает, что для успешного ведения бизнеса нужен очень высокий поток посетителей. То есть, чувствительность к месту размещения – обостренная.
Картошка с наполнителями (они же картошечные)
Наиболее известный представитель сегмента – Крошка-картошка.
Формат популярный и отлично вписывается практически в любые помещения – от ларьков на улице, чувствуя себя одинаково хорошо. Хотя, конечно, размещение на фуд-корте в большинстве своем предпочтительно. Количество последователей и подражателей очень велико. Отсутствие фантазии, с которым широкие массы инвесторов копируют доминантного игрока вплоть до мельчайших оттенков фирменных цветов, просто-таки поражает. А сегмент на самом деле не такой простой, как может показаться. И картошечные в зависимости от региона пользуются довольно неравномерным спросом.
В общем, оценить привлекательность вложений в открытие предприятия, специализирующегося на картошке с наполнителями можно от среднего до выше среднего.
Курица. Основной представитель – Ростик’с-KFC, вступившие в стратегический альянс в 2005 году. Вообще, куриная тема довольно востребована на рынке, что подтверждается появлением клонов и просто самостоятельных сетей. Тем не менее, мы полагаем, что максимальные возможности для реализации подобных проектов предоставляют только очень большие города, где достаточно населения, которое не ест курицу каждый день, как полную замену всему остальному мясу.
Так что мы считаем, что инвестиционная привлекательность где-то между средней и ниже среднего.
Пиццерии.
Пиццерии один из самых насыщенных сегментов. Причем, во всех форматах, за исключением, пожалуй стрит-фуда. Там тоже есть палаточные пиццерии, но их мало. А сегмент ресторанов быстрого обслуживания, демократичный и выше насыщены весьма и весьма плотно. То есть, конкуренция очень высока. При этом, можно сказать, что идея не теряет своей актуальности и можно ожидать стабильного роста сегмента на долгие годы вперед (можно сказать, что пока в стране еще есть население, пиццу есть будут). При текущем рыночном раскладе делать инвестиции, как нам кажется, лучше всего в сегмент демократичных пиццерий с обслуживанием. Либо позиционировать заведение как демократичный итальянский ресторан. Ведь по большому счету пиццерия тоже демократичный итальянский ресторан, но итальянский ресторан выглядит толще. Так что, мы полагаем инвестирование в открытие пиццерии привлекательно на уровне выше среднего.
Кофейни. Наиболее известные сети – Кофе-Хаус, Шоколадница.
Рынок кофеен сейчас испытывает очередной подъем. Он начался еще до кризиса И, что интересно внимание потенциальных инвесторов сейчас восстанавливается на удивление быстро. Количество кофеен в пересчете на население в крупнейших городах, включая Москву во многие разы меньше аналогичных европейских и американских показателей и нет никаких оснований считать, что в ближайшие несколько лет мы существенно приблизимся к ним. Тем не менее, можно рассчитывать на рост, несколько превышающий среднерыночный. Кофейни в регионах работают хуже в первую очередь за счет высокой стоимости кофе и десертов, которые составляют основную часть кофейного ассортимента. Инвестиционную привлекательность можно оценить как среднюю и выше.
Булочные-кондитерские. Заметные представители – Хлеб&Co, Андреевские булочные, Волконский, Балтийский хлеб.
Формат относительно новый для России. Его вполне можно назвать новыми булочными. При том, что в Европе такие булочные существуют столетия. У нас же его появление невозможно без осознания потребителем смысла платить за качественный хлеб в разы больше, чем за легендарный нарезной батон. Проблема сегмента в настоящее время заключается в том, что пока людей, готовых покупать в новых булочных не так много. Это дорого. Так что для успешного существования бизнеса нужны большие города и центральное место расположения. Не факт, что сейчас в городе на 200 тыс. жителей приживется хотя бы одна такая булочная. Наиболее удачным представляется формат, в основе которого находится именно магазин по реализации хлебо-булочных и кондитерских изделий. И, как приятное дополнение – кафетерий.
В общем, с учетом вышесказанного, привлекательность для инвестирования выше среднего.
Рыбные рестораны.
В целом, покорить этот сегмент удалось только заведениям, работающим в верхней части среднеценового и верхнего сегментов рынка, где, как уже упоминалось, новичкам работать очень сложно. В формате фаст-фуда и демократичных заведениях регулярно появляющиеся инвесторы пока что терпят неудачи. Основных причин поражений две – рыба довольно дорогой продукт по себестоимости. И, вторая причина – в нашей стране предпочитают мясо в любых его проявлениях. Так что при текущем раскладе потребительских предпочтений успех рыбного фаст-фуда или демократичного ресторанчика мы видим, скорее, при условии, что он будет позиционироваться как рыбный, но предлагать мясо. Инвестиционную привлекательность мы оцениваем как ниже среднего.
В отношении демократичных заведений и ресторанов быстрого обслуживания следует отметить постепенную унификацию сегментов в отношение расширяющегося меню и различия в первую очередь на уровне позиционирования. То есть, остается основной продукт как способ позиционирования и, далее на него начинает навешиваться дополнительное меню. Причем до такой степени, что основной продукт переходит из разряда основных в разряд всех прочих.
Когда мы говорим о привлекательности инвестиций в тот или иной сегмент ресторанного рынка нужно понимать следующее: во-первых, все сказанное, относительно и отражает исключительно мнение автора, во-вторых, в зависимости от конкретных обстоятельств (региона, привычек потребителей, доходов населения, привычек потребления и т.д.) оценка может существенно меняться вплоть до противоположного знака. Это означает, что этот импровизированный рейтинг привлекательности стоит рассматривать как некий общий тренд, который скорее такой, нежели другой, но не более того.
И, несколько слов, какой способ инвестирования избрать.
Можно открываться, приобретая франшизу. Это имеет смысл делать при условии, если вы приобретаете сильный бренд класса Макдоналдс или Бургер Кинг. И, если приобрести франшизу Макдоналдса в России не получится, то можно надеяться, что Бургер Кинг все-таки станет ее продавать. И вообще, сейчас почти все основные сетевые игроки в своих сегментах предлагают франшизу своих заведений, так что выбирать есть из чего. Но не забывайте, что смысловое ограничение, связанное с известностью бренда остается, а приобретать франшизу с целью обучиться технологиям, а потом после истечения срока договора франшизы расторгнуть его и переоткрыться под другим именем и в том же формате в конце концов просто пошло.
Если же приобретаемый бренд не известен в вашем регионе, то смысла в такой покупке мало. Все можно сделать самостоятельно, или используя приглашенных специалистов по открытию.
Соответственно, рейтинг франшиз может существенно отличаться от того, каким образом мы проранжировали привлекательность инвестиций в открытие самостоятельных предприятий.
И да не иссякнет толпа клиентов в ваше уважаемое заведение!
Информация
Реклама
