На рынке ресторанного персонала
Андрей Петраков
Рынок персонала существенно изменился – если до кризиса он представлял собой рынок трудящихся, то сейчас акцент в значительной степени сместился в сторону нанимателей.
Тем не менее, не настолько сильно, как можно было бы ожидать. Да, зарплаты упали существенно, но не в разы, а, в среднем, на 30-40%. Так, например, если один из шеф-поваров из нашей базы данных рассматривал предложения от 100 тыс. руб., то в кризис ожидания снизились до 65-70 тыс. Или со 150 т.р. – до 110-120 тыс. руб.
Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались. Более того, даже наметился некоторый рост, что выражается в увеличении количества запросов на подбор персонала.
Что радует, начали появляться запросы со стороны сопредельных государств, а также запросы на подбор иностранного (а, соответственно, высокооплачиваемого) персонала.
При этом, структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка – от технологов на массовое кондитерское производство до шеф-поваров высокой кухни и непременно иностранцев.
Основной интерес работодателей по-прежнему сосредоточен на шеф-поварах (шеф-кондитерах) и управляющих. И, в меньшей степени – официантах, барменах, администраторах и прочем персонале. В общем-то, это вполне объяснимо, такие позиции, как официанты не требуют в большинстве случаев высокой квалификации и могут быть подобраны на месте тем же управляющим или администратором. Кроме того, среди этих специальностей наблюдается наибольшая текучка персонала. Так что платить гонорары кадровому агентству за подбор официантов может оказаться накладным. Тем не менее, некоторый интерес вызывают официанты, способные обучить других. Вот в этой категории уже оказываются востребованы и иностранные специалисты. Чаще всего, это бывают представители восточной Европы, как оптимальные по цене-качеству.
Сейчас владельцы ресторанов уделяют повышенное внимание всем аспектам деятельности ресторана. И, в первую очередь, стараются сбалансировать меню. Если раньше меню во многих ресторанах были явно избыточными, то сейчас владельцы стремятся оптимизировать его – сокращая и подбирая наиболее востребованные позиции. И, понятно, что для этого им требуются хорошие повара, которые, к тому же, сейчас стали более доступны.
Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.
Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.
Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь сетевых проектов. Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий специалистов – во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках сети.
Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе иностранным специалистам. Судя по поступающим запросам, это связано в первую очередь с ростом интереса к такому сегменту, как булочные-кондитерские, которые вполне можно назвать динамично развивающимся сегментом рынка.
Явлением нашего времени стало неуемное стремление работодателей взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во время кризиса – им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня». Персонал в долгу не остается – те, кто чувствует себя уверенно, начинают подыскивать другие места работы, но большинство – низкоквалифицированные сотрудники, конечно, остаются, резонно считая, что в тяжелые времена лучше иметь хоть что-то. Впрочем, будем надеяться, что уже скоро произойдут реальные изменения в лучшую сторону. Во всяком случае, активность инвесторов существенно выросла, а они, как известно – люди, тонко чувствующие текущую ситуацию.
Информация
Реклама
