RestСon - Выбираем место под кафе, ресторан, фаст-фуд. www.restcon.ru

Статьи, Обзоры <<

Выбираем место под кафе

Андрей Петраков, RestCon

На практике нужно рассматривать два наиболее часто встречающихся варианта.

В первом случае у вас уже есть место под будущий ресторан. То есть, каким-то образом у вас образовалось свободное помещение, после чего пришла мысль открыть в нем ресторан. В частности, помещение могло высвободиться из-под других видов бизнеса – после закрытия игровых клубов и казино, к примеру.

Это означает, что вы не можете быть сильно привередливым в отношении формата ресторана, который будете открывать. Возможно, место не подойдет под ресторан высокой кухни, а подойдет под фаст-фуд. И если вы хотите быть успешным на ресторанном рынке, то вам придется отталкиваться от места. Ну а если место подходит именно под тот формат ресторана, о котором вы мечтали, считайте это призовой игрой.

Второй вариант – когда у вас есть идея, или даже разработанная концепция ресторана, который вы хотите открыть. Это означает, что вы хотите войти в ресторанный бизнес четко осознавая, в каком формате будете работать. В этом случае, вам необходимо будет искать подходящее помещение, максимально соответствующее вашим представлениям о достойном месте для вашего заведения.
И в том и другом случае вам придется проводить изучение места размещения ресторана. Вот об этом и поговорим.

Для начала немного теории.

Чаще всего бывает так: чем ниже средний чек ресторана, тем выше его зависимость от потоков людей, текущих в непосредственной близости от него.

Это означает, что палатки и тонары наиболее подвержены этой зависимости. И это так. Сдвиньте палатку метров на десять в переулок и вы почувствуете разницу. У сетевых брендовых палаток радиус воздействия на потенциального потребителя несколько шире, но сначала потрудитесь создать бренд, чтобы пользоваться его преимуществами.

Примерно то же самое можно сказать и в отношении стационарных ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений с обслуживанием. Разница только в том, что радиус действия увеличивается и несколько меняются поводы для посещения.
Из сонма демократичных заведений есть исключение – например, модный по каким-то причинам ресторан может быть недорогим. А модный – означает, что он не полностью подчиняется стандартным правилам выбора места. И опять же, есть зависимость от посещающей его аудитории. Например, популярное подростковое кафе может быть дешевым, и располагаться вне классических принципов размещения. Но публика все равно будет туда ехать целенаправленно. Правда, при этом желательно все равно не делать его в какой-нибудь дыре, но правило интенсивного людского потока вблизи может и не действовать.

Что же касается ресторанов верхнего ценового сегмента, то требование размещения на пересечении потоков людей на них также не распространяется. Для них важно находиться в центре или в хорошем районе не обязательно на очень людном месте. Все равно в них обычно приезжают на машине, а не заходят быстренько перекусить на выходе из метро. Поэтому таким заведениям хорошо подойдет, например, бульварное кольцо или вторая линия домов Тверской (если говорить о Москве). В общем, в отношении дорогих заведений особых проблем с выбором места размещения как правило не возникает. Люди, которые ими потенциально способны заняться в наше время по большей части профессионалы и представляют, что делать. А новичкам лучше начинать с чего-нибудь более демократичного.
Для демократичных концепций и ресторанов быстрого обслуживания выбор места не менее, а, скорее даже более важен, чем для дорогого сегмента. От места зависит если не все, то 70% как минимум. К тому же выбор места под демократичную концепцию довольно сложен.

Этому мешают конкуренты и малое количество хороших мест как таковых. Можно, конечно, вспомнить, что даже в Москве уровень доходов людей очень низок по сравнению с развитыми странами. Это в сочетании со слабой привычкой к посещению предприятий общественного питания сильно осложняет жизнь нашим рестораторам. Но это, как говорится проблемы вечные и о них особо рассказывать нечего.

Конкуренты. Их много, и. как назло, в очень хороших местах. Особенно в этом отличаются сети – при прочих равных условия собственник помещения предпочитает иметь дело именно с ними, хотя они требуют лучших условий по сравнению с одиночками. Зато являются более устойчивыми и исправно платящими арендаторами.

Хороших мест не так уж и много. Правда, если в стране кризис с этим бывает проще – предприятия торговли тусуются туда-сюда как карты. Многие уходят. Так что пока можно выбирать. Но помнить, что с самых хороших мест никто особо и не ушел. А вот со средних позиций, если так можно выразиться народ поснимался и среди них есть довольно тепленькие местечки.

Если место относительно хорошее, но переполненное конкурентами, это значит, что оно не очень хорошее. Как показывает практика, какого-то особо значимого синергетического эффекта при высокой плотности размещения кафе и ресторанов не возникает. Люди ориентируются на другие центры притяжения – это может быть торговый центр или центральные улицы города, комфортные для отдыха и т.п. То есть, ехать в ресторанный город как таковой никто особо и не едет. Люди в первую очередь едут в конкретное заведение, расположенное там. Иначе говоря вы можете оказаться в месте с высокой плотностью клиентского потока, но он будет уже поделен между другими участниками. И вам придется получать свое место под солнцем отнимая посетителей у других заведений. А это, согласитесь, сложнее, чем просто отъесть кусок пирога, когда на него никто не претендует.

Вот и возникает вопрос, как выбрать место размещения под свое заведение.

Предположим, вам подвернулось некое помещение. И априори присвоим ему статус перспективного. Нужно каким-то образом проверить предположение о том, что оно является подходящим под размещение демократичного ресторана или ресторана быстрого обслуживания. На основании этой информации будет принято ответственное решение – арендовать/покупать ли помещение или оно не в полной мере соответствует нашим требованиям и нужно искать новое.

Самым лучшим способом выбора места размещения будущего ресторана будет сравнение с уже существующими конкурентами. Как известно, хорошие места никогда не пустуют и почти наверняка вы сможете для сравнительного анализ найти подходящие по концепции точки.

Рассмотрим два варианта. В первом случае действуем приблизительно таким образом: нужно выбрать ближайших конкурентов, расположенных максимально схожим образом с вашим помещением. Одного - трех в большиснтве случаев достаточно. Далее рядом с конкурентами устанавливает счетчиков. Счетчики в настоящем контексте – это люди, которые будут стоять и считать. Считать они будут количество людей, которые проходили мимо конкурентов (а также должен быть счетчик, который будет считать людей и рядом с вашим помещением) и зашли к ним. Ну а чтобы увеличить точность исследования, нужно чтобы эти люди простояли там в течение недели (с понедельника по воскресенье) в часы работы. То есть, примерно с 10 до 23 часов. Параллельно с этим будет не лишним провести еще одно исследование. При этом данные, которые планируется собрать ходе этого исследования будут получены уже более квалифицированными людьми. Речь идет об опросах клиентов конкурирующих заведений на выходе из этих самых заведений. То есть, посетитель выходит, к нему выдвигается опрошающий и задает различные вопросы. Вопросы примерно следующего содержания: каким образом посетитель оказался в этом районе (работает, приехал по делам, гулял и т.п.), а также некоторую информацию персонально о нем. То есть, составляется портрет потенциального потребителя конкурирующего заведения, который можно уже спроецировать на имеющееся у вас помещение и сделать смелое предположение, что с некоторой долей вероятности у вас будет не хуже.

Проблема при таком способе сбора информации заключается в том, что он, во-первых, довольно длителен по времени, а, во-вторых, довольно затратный. Длительный, потому что занимает как минимум две недели – неделя получения результатов исследования и как минимум неделя их обработка. И это не считая того, что какое-то время уйдет на согласование договоров и утверждения перечня и порядка производимых работ. А это тоже может составить неделю. Итого, от двух до трех недель. А это долго. За это время помещение, которые вы присмотрели для себя, может уйти к другому – менее наукообразному арендатору. А затратный, потому что разовая стоимость подобной процедуры составит как минимум в районе 60 тыс. рублей.

Кроме того, вероятность, что вы с первого раза подберете себе то самое место, которое подойдет для размещения вашего ресторана не очень высока. Так, на стабильном рынке в Москве, срок поиска помещения исчисляется месяцами. А, иногда, занимает год и более. В кризисный период помещений больше, но хороших помещений, выставленных на аренду по-прежнему бывает мало и уходят они все равно быстро. Это значит, что процедуру проверки помещения вам придется проводить многократно и тратить столько же времени и сил на каждую итерацию.

Второй способ проще, быстрее и менее затратный, хотя у него есть и свои недостатки. Нужно пригласить консультанта, чтобы он оценил места с точки зрения своего опыта и ответил на вечный вопрос – «брать или не брать?». Это исследование методом экспертного изучения. Операция выполняется прямо на месте – то есть существенно экономится время. Если требуется сделать небольшое письменное заключение по результатам посещения, то это чаще занимает не более трех рабочих дней. По деньгам тоже существенно дешевле – в разы по сравнению с вышеописанным методом исследования. Лично я оцениваю точность результатов обоих видов исследования примерно одинаково – с вероятностью примерно 80%. При этом второй способ лишен большинства недостатков первого. Главное в нем - найти опытного консультанта, который много работал с подобными проектами. А недостаток заключается в том, что далеко не все готовы принять одинаковую результативность этих методов. Имеется в виду, что чем больше проведено действий по получению результата, тем чаще принято считать, что он правильный. Иначе говоря, чем больше времени и средств люди тратят на исследование, тем больше ему потом доверяют. Причем это особенность не только нашей страны. И подобный подход присущ обычно в том случае, если работа производится не напрямую с будущим инвестором, а через его доверенных лиц, которые чаще всего просто не могут поступать иначе – они должны представить своему руководителю некий набор сведений. И чем наукообразнее будет путь, которым будут получены эти сведения, тем спокойнее они могут себя ощущать на рабочем месте. Вполне можно понять.

Некоторые свойства места размещения и характеристики помещения, в большинстве случаев повышающих его ценность можно сгруппировать следующим образом:

Размещение на первой линии домов со входом с улицы.
Размещение в непосредственной близости от потоков людей. В некоторых случаях пешеходов может заменять автомобильный трафик.
Дополнительным плюсом является размещение на пересечении улиц – таким образом, чтобы окна выходили на две улицы. При этом, для демократичного заведения или фаст-фуда может оказаться нелишним возможность организовать да входа – с каждой улицы.
Наличие остановок общественного транспорта, включая метро благотворно влияет на привлекательность места.
Большие витринные окна очень повышают оценку помещения. Люди, как замечено, с удовольствием рассаживаются за столиками у окна и глазеют на улицу.
Простое квадратное или прямоугольное помещение чаще всего предпочтительнее помещению со многими закоулками.
Высокие потолки – не менее 3-х метров необходимы. Все , что ниже создает ощущение бомбоубежища. И не вызывает удовольствия от нахождения в нем.
Второй вход для занесения продуктов является требованием разрешительных органов и его наличие будет очень кстати.
Удобная парковка в некоторых случаях является просто обязательным атрибутом успеха. Особенно для ресторанов, ориентированных на посетителей, приезжающих на автомобилях.
Размещение на первом этаже предпочтительнее размещению в подвале и на втором этаже. Это требование работает почти всегда. Исключением могут являться рестораны, которые ориентированы на привлекающий фактор красивого визуального ряда из окон, что бывает возможным достичь только с верхних этажей.
Подведенная мощность к помещению может оказаться решающим аргументом для принятия решения. Так, например, для полноценного заведения (а не пекущего бублики из полуфабрикатов) может потребоваться 80-100 кВт подведенных мощностей. В центре Москвы таких помещений практически нет. А подключение дополнительных киловатт может обходиться, например, в районе 100 тыс. руб.
Договор аренды, который вы будете заключать должен быть на длительный срок. Лучше, лет на пять. Это означает, что документы на помещение должны позволять это сделать. Поэтому на этой стадии нужно привлекать юристов.