Малобюджетные проекты ресторанного бизнеса.
Андрей Петраков
Кризис, как мне кажется, вопреки распространенному мнению, не является источником новых возможностей для развития бизнеса. Во всяком случае, при формулировке этого постулата упускается ряд существенных этапов, которые в буквальном смысле приходится преодолеть, чтобы эти самые возможности отыскать.
Кризис – тяжелое время. Причем, как в финансовом, так и психологическом плане. Это усталость и разочарование, неуверенность и страх перед завтрашним днем, это ревизия всей своей предыдущей деятельности, которая привела к столь печальным результатам. Причем, это относится как к компаниям, так и отдельным людям. Это нормально. У здорового и деятельного человека этот этап рано или поздно заканчивается (ну а у кого не заканчивается – скорбим, но двигаемся дальше; у кого и не начинался – завидуем). И вот уже после окончания этого периода можно начинать искать новые возможности и способы их реализации.
В кризис пострадало достаточно много людей, имевших высокооплачиваемые специальности и должности, в некоторых бизнесах доходность упала на 80 и более процентов, владельцы коммерческой недвижимости остались без своих арендаторов. Все они являются потенциальными «новыми» бизнесменами на ресторанном рынке. Первые принесут в ресторанный бизнес технологичность и выстроенность процессов больших корпораций, вторые – свежий взгляд и удачные решения из своего прежнего бизнеса, а третьи получат преимущество в регулярных затратах на действующий бизнес (ведь за аренду-то они не платят, в отличие от остальных!).
Так уже было в 98-м году, похожее происходит и сейчас. Сейчас это, конечно, сложнее – выросла конкуренция, финансовый порог вхождения в бизнес, требовательность потребителей, административные барьеры и прочие «удовольствия», сопровождающие деятельность малых предприятий. Тем не менее для многих, кризис и потеря привычной опоры стали последним пинком, ускоряющим движение на встречу собственной мечте ‑ бросить чужого дядю и заняться деятельностью, которая по душе. При условии, конечно, что есть деньги. Причем, деньги собственные, либо надежная возможность их откуда-то взять без процентов. Скорее, у хороших знакомых или родственников. Это важно, поскольку на банковский кредит лучше не рассчитывать – вероятность его получения невелика, а вот ставки убийственны для начинающего бизнеса. Банки в кризис особенно неохотно кредитуют новые начинания и особенно людей, которые до этого бизнесом не занимались. Есть еще государственные программы предоставления средств жертвам кризиса, желающим открыть свой маленький бизнес, но на них тоже не стоит особенно рассчитывать – даже если и удастся собрать пару крошек от бюджетного пирога, эти средства настолько малы, что даже сложно придумать, какой бизнес на них можно открыть. Ну, разве что, кроме варки самогона на дому.
Итак, опираясь на опыт предыдущего кризиса, можно утверждать, что значительная часть потерявшего работу top и не очень менеджмента, а также квалифицированных специалистов и различных бизнесменов сохраняет при этом некоторые средства, которые готова потратить на финансирование собственных бизнес-предприятий. Думается, что таких людей в этот кризис меньше, чем в 98-м году, поскольку сейчас у них было больше возможностей потратить деньги до кризиса на другое – например, на недвижимость, путешествия и т.п. Но их достаточно, чтобы вселять надежду на то, что количество разорившихся мелких предприятий в кризис будет хотя бы отчасти компенсировано.
Возникает вопрос – куда вкладываться? Очевидно, что свободные средства не очень велики для создания чего-то грандиозного. Чаще всего, это всевозможные магазинчики, предприятия сферы услуг и ресторанный бизнес.
При этом надо понимать, что ресторанный бизнес из всего вышеперечисленного является чуть более сложным и затратным, ведь в нем есть еще и производство. Он в большей степени требует самоотречения, и открывать предприятие общественного питания имеет смысл, если только это дело действительно нравится.
Очень важным вопросом является вопрос финансов. Очевидно, что большинство инвесторов, ищущих себя в ресторанном бизнесе, не рассчитывают тратить слишком значительные суммы. Вот только размер этой значительности у всех разный, а опираться на что-то нужно. Пару лет назад мы на нашем сайте проводили опрос на тему о размере инвестиций, которые люди готовы вложить в открытие ресторана. Большая часть ограничивалась суммой до $100 тыс. Из этого и будем исходить.
Таким образом, возникает вопрос, какое заведение можно открыть в пределах указанной суммы и обеспечить его востребованность на рынке.
Чтобы сразу можно было прикинуть свои возможности, сообщу, что средние затраты на открытие ресторана обходятся примерно в 2-2,5 тыс. у.е. на кв.м. общей площади небольшого заведения средней руки – с ремонтом, с оборудованием, рекламой, депозитом по аренде и прочие расходы. Часто при расчетах затрат на открытие не учитываются затраты на разработку как концепции в целом, так и названия, логотипа, фирменного стиля, технологий и стандартов работы, а это могут оказаться весьма внушительные суммы, особенно, если новый ресторатор мечтает о развитии сети предприятий.
Животрепещущим вопросом является, открывать ли заведение по франчайзингу или же самостоятельно.
Для начала, основное преимущество франчайзинговой схемы – это сильный бренд и готовые, неоднократно проверенные решения. То есть, когда вы платите поушальный взнос, вы в первую очередь платите за право использования этого бренда. Большинство остальных затрат, как правило, перекидываются на вас же – дизайн-проект (в соответствии с требованиями франчайзора), покупка оборудования, ремонт помещения и т.д. Даже обучение персонала часто осуществляется за отдельные деньги. А пойдет эта франшиза в вашем регионе или нет, особенно если вы выступаете с ней первый – большой вопрос.
К тому же, сильный бренд стоит недешево (чаще в диапазоне 30-50 тыс. у.е.), а слабый, малоизвестный брать бессмысленно.
В целом, не стоит спорить что лучше – франчайзинговое или собственное предприятие. Очевидно, в каких-то случаях, одно, в каких-то другое. В частности, открываться по франчайзингу можно было бы тогда, когда в вашем регионе не так много представителей этого бренда, но сам он хорошо известен и завоевал популярность у местных жителей (а если он известен только в Москве или в Нью-Йорке – то смысла нет). Стоит приобретать фроаншизу, если ценовая категория, в которой работает бренд при перенесении на вашу почву окажется той же, а не выше, например, для Москвы что-то может оказаться демократичным сегментом, а в вашем регионе – чуть ли не премиум-классом (будут ли в вашем регионе покупать булочки с корицей рублей так по сто за штуку?). Франчайзинг придется вам по вкусу, если вы не против быть в рамках и строго выполнять требования, предъявляемые старшим партнером и предпочитаете проверенные другими пути. А если вы предпочитаете полную свободу творчества и бизнеса, то, возможно, стоит подумать о самостоятельном бренде.
И, конечно, надо помнить, кроме паушального взноса, о регулярных отчислениях в пользу правообладателя бренда – роялти, которые могут колебаться в пределах 3-7%, исчисляемых чаще всего с выручки.
По общей сумме затрат на открытие франчайзингового ресторана можно посмотреть различные сайты в Интернете. Их сейчас более чем достаточно. Правда, примерно 80% всех предлагаемых франшиз (по формуле поушальный взнос+открытие) выходят за рамки обозначенной нами суммы в 100 тыс. у.е. (Три миллиона рублей).
Теперь, о том, что же можно открыть в пределах трех миллионов рублей.
Например, полноценная палатка или автоприцеп с шаурмой или блинами, пирожками или чем-нибудь еще съедобным (с согласованиями, оборудованием и боевой раскраской) обойдется вам по нынешним временам в сумму от 600 тыс. до 1 млн. руб. Проблема с палатками в том, что четких федеральных правил размещения палаток и прочих времянок просто нет. В Москве это одно, в других городах – это другое и третье. Иначе говоря, где-то можно ставить эти палатки, где-то нельзя, а где-то нельзя, но некоторым все равно можно. Но в целом, бизнес хороший, если открыт в очень-очень проходном месте. Средний чек – рублей 100, за день вполне может пройти покупателей -200-300 (а если очень хорошее место, то и в разы больше). Вот и посчитайте, что получается. А место для этого бизнеса архиважно! Если вы уйдете даже метров на 10 от потока людей, выручки могут отличаться в разы!
Далее – фаст-фуд в стационарном помещении. В указанную сумму уложиться можно, хотя и сложно. Тем не менее, открыть небольшое кафе метров на 50-70 вполне реально, особенно если там будет ограниченный ассортимент блюд, не требующий дорогостоящего и разнообразного оборудования или дорогой отделки зала. Будет нелишним появиться на фуд-корте какого-нибудь торгового центра. Сейчас это значительно проще, чем раньше. Места регулярно освобождаются. Парадокс размещения на фуд-кортах торговых центров в том, что для реализации большинства концепций, подходящих для него достаточно 30-50 кв.м., а торговые центры предлагают, как правило, 80-120 кв.м., это значит, что вы будете переплачивать за избыточные площади в дальнейшем, при и так совсем не дружелюбных ставках аренды. Правда и торговые центры испытывают некоторый отток посетителей, так что если выдвигаться в торговый центр, то надо подыскивать те, где сохранился достаточный, высокий поток посетителей. И поэтому лучше выбирать старые центры, поскольку именно они чаще всего занимают наилучшие места.
Если пройтись по концепциям, которые в настоящее время востребованы на рынке и которые возможно открыть в обозначенном нами бюджте, то имеет смысл обратить внимание на суши-бары (там вообще минимум оборудования), пиццерии, блинные, сэндвичные, булочные-кондитерские. Кстати, можно открыть небольшую кофейню – там вообще может быть ассортимент на полуфабрикатах и привозных кондитерских изделиях.
Теперь, в качестве примера посмотрим, что потребуется для того, чтобы открыть небольшую пиццерию общей площадью примерно 70-80 кв.м. При должной экономии и хорошем исходном состоянии помещения вполне можно уложиться в заявленную нами сумму. На такой площади вы сможете довольно комфортно разместить 20-30 посадочных мест и кухню. Не так уж много, но вполне достаточно, чтобы в хорошем месте расположения получать ежемесячную прибыль тысяч в двести руб. При этом площадь зала и площадь кухни можно разделить пополам или около того. Скажем 40-50 кв.м. у вас пойдет на зал и 30-40 кв.м. на рабочую зону.
Для открытия вам потребуется изготовить несколько различных проектов среди которых: проект перепланировки, проект расстановки технологического оборудования, дизайн-проект, проект вентиляции и кондиционирования, водоснабжения и канализации, электрики и т.п. – их вы сможете заказать в специализированных проектировочных компаниях. Прежде чем заказывать проектную документацию, неплохо было бы провести обследование помещения, чтобы максимально избежать возможных неприятных сюрпризов, которые, в некоторых случаях могут существенно увеличить смету на открытие или сделать его вовсе невозможным.
Ремонт такого помещения может обойтись от 750 тыс. руб. (скромно, но со вкусом). Мебель и барную стойку при творческом подходе вполне можно получить (сделать на заказ) тысяч за 60-100 рублей. Из основного оборудования нужно отметить печь для пиццы, стол для сборки пиццы, холодильно-морозильное оборудование. В целом, все оборудование и инвентарь обойдется в 600-800 тыс. руб. Компьютерную систему учета и контроля рекомендуется поставить обязательно. Она действительно облегчает жизнь в плане получения картины продаж и их анализа, это еще от 100 до 400 тысяч рублей в зависимости от производителя и комплектации. Сейчас довольно много возможностей купить оборудование и мебель для ресторанов б/у, и не стоит ею пренебрегать, особенно, если вопрос экономии стоит довольно остро.
Ну и немного об экономике предприятия. Думается, что при таком бизнесе вы вполне можете рассчитывать примерно на 100 продаж в день при среднем чеке рублей в 350.
На продукты у вас будет уходить примерно 250-300 тыс. руб. в месяц, на персонал – около 100 тысяч рублей. Третий важный расход – это аренда и коммунальные платежи. Тут уже не сложно посчитать самостоятельно, какая она должна быть, чтобы вам что-то оставалось.
Информация
Реклама
