RestСon - Булочные-кондитерские

Статьи, Обзоры <<

Булочные-кондитерские

Андрей Петраков

Сегмент булочных-кондитерских последние несколько лет стал активно развиваться и даже отметился сетевыми проектами, в частности Хлеб&Co, Bon Ape, Балтийский хлеб.

Сегмент следует признать новым для нашего рынка, поскольку он имеет очень отдаленное сходство с советскими булочными и имеет больше общих черт с европейскими boulangerie. Отличительные черты – это большой ассортимент хорошего хлеба, выпечки и кондитерских изделий. И все это очень вкусное. И довольно дорогое – цена килограмма хлеба находится в диапазоне 60-120 руб. Понятно, почему этот сегмент стал развиваться относительно поздно по сравнению с другими форматами – чтобы оценить преимущества дорогого хлеба нужна определенная зрелось и сытость общества.

То есть, кондитерского ассортимента, хлебобулочного, конфетных бутиков существует в настоящее время много – вполне достаточно, чтобы потребитель мог совершить покупку на любой вкус и кошелек. Тем не менее, заведений, позиционирующих себя в первую очередь как булочные не так много и именно об этом сегменте и пойдет речь.

Итак, в современном представлении булочные это не только свежий вкусный хлеб, но и широкий ассортимент кондитерских изделий. Это всевозможные виды печенья, пирожных, слоек, тортов, конфет (как правило, ручной работы и по цене за штуку сравнимых с пирожными).

Понятно, что многие булочные кондитерские имеют собственный кондитерский цех (в первую очередь сетевые) и пекарню, которые позволяет выпекать как хлеба, так и изготавливать кондитерские изделия. Очевидно, что значительный ассортимент требует соответствующее оборудование и значительное количество персонала. Это не всегда эффективно с точки зрения ведения бизнеса – серьезные затраты и проблема поддержания качества. Поэтому, часто используются готовые полуфабрикаты из которых уже и печется хлеб.

Если вы хотите открыть свою булочную и при этом уложиться в относительно скромный бюджет, то можно существенно сэкономить на оборудовании. Да, оборудование для выпечки хлеба и некоторых видов кондитерских изделий из готовых полуфабрикатов вам все-таки потребуется, но зато такие вкусности, как часть пирожных, слоек, всяких кексов, печенья, тортов и прочее вы вполне можете приобрести у сторонних производителей. И, поверьте, будет не хуже, а по некоторым позициям даже лучше, чем в булочных с полноценным кондитерским производством.

Вообще, можно говорить о дуалистическом проявлении булочных на нашем рынке. С одной стороны – формат магазина (как правило, с небольшим кафетерием) и, с другой – когда в основе находится кафе (или занимает равноценную позицию).

Так, например, Андреевские булочные – это, скорее, все же в первую очередь магазин. А уж потом кафе. Скорее даже небольшой кафетерий, в котором нет особого смысла оставаться дольше, чем на время, необходимое для поедания приобретенного продукта. Просто атмосфера не располагает – помещение небольшое, народ сменяется быстро, часто просто нет мест. Но свою задачу обеспечения населения вкусным хлебом и всем, чему полагается присутствовать в булочной, магазин выполняет на 100%. Примерно по той же схеме работает сеть булочных Хлеб&Co – в основе формата лежит именно магазин с кафетерием.
А вот в кафе-кондитерской «Волконский» довольно сильно развита сторона именно кафе.

В общем, у тех, кто планирует войти в булочно-кондитерский бизнес, неизменно возникает вопрос, на каком формате лучше всего остановиться – на магазинном или уйти в сторону кафе. И второй вопрос, делать ли свой собственный кондитерский цех и пекарню или же довольствоваться привозными изделиями.

Однозначно ответить на этот вопрос будет довольно сложно, поскольку многое зависит от таких факторов, как планируемый объем инвестиций, опыт работы в том или ином сегменте, характер помещения и других факторов.

Очевидно, что если в основе булочно-кондитерской будет именно магазинная схема, то открыть и управлять таким предприятием существенно проще, чем полноценным кафе. Поэтому этот вариант в большей степени подойдет неискушенным в ресторанном бизнесе инвесторам. Кроме того, он достаточно быстро и просто разворачивается в сеть.

То же самое можно сказать и в отношении собственного производства. Дело это хлопотное, требующее дополнительных площадей и затрат. Так, например, для производственной зоны вам потребуется 30-50 кв.м. площади и оборудования в районе 2 млн. руб. Не говоря уже о дополнительном персонале и времени, потраченном на разработку оригинального ассортимента и отработку качества. А в отношении качества можно сказать следующее – далеко не все предприятия со своим кондитерским и пекарным производствами могут превзойти сторонних производителей. Если вы планируете организовать свой бизнес в большом городе, где достаточно много производителей качественных кондитерских и хлебо-булочных изделий, то у вас будет достаточный выбор качественных вариантов для наполнения ассортимента.

Отсутствие полноценного производство как правило не означает, что вам совсем не потребуется оборудование (кроме, естественно, торгового оборудования). Например, если вы покупаете хлеб, то имеет смысл это делать в виде замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и допекать его уже на месте. А для этого потребуется, как минимум, печь и, скорее всего, расстоечные шкафы. Это, конечно, несравнимые затраты, но, тем не менее определенные площади придется выделить и определенные средства придется потратить.

Что представляет собой ассортимент современной булочной. Сразу надо сказать, что количество и состав ассортимента стоит привязывать к местным условиям – конкретно к месту размещения, к посещаемости, к доходам населения, к сложившимся традициям потребления.

Например, в местах с небольшой и средней посещаемостью не имеет смысла держать очень большой ассортимент – только самое необходимое. Иначе, остальное просто придется регулярно выкидывать. То же самое в отношении доходов населения. Они очень неоднородны даже в пределах одного города. И если вы ненароком открылись в местах с невысокими доходами населения, то лучше сразу закрыться, поскольку потребитель, привыкший оценивать хлеб на вес вряд ли сможет оценить его вкус и привлекательный вид за цену раза в 3-4 превышающую стоимость нарезного батона. Ну а если есть желание помазохировать, то, очевидно, есть смысл реализовывать наиболее бюджетный ассортимент, который все равно будет подвергнут порицанию за его «непомерную» цену.

То есть, открываться лучше в центральных районах города либо в местах компактного проживания состоятельных сограждан. Только там вас поймут и примут. Места в центре с высокой плотностью офисов, жилья, близкой станции метро и праздношатающихся людей (в сочетании) идеальны.

Ну а по ассортименту можно сказать следующее – это 10-20 сортов различного хлеба (при этом серьезный производитель предоставит вам наименования сортов в 30-50).

Это 30-40 наименований пирожков, пирожных и выпечки (опять же, производитель предложит только одной выпечки сортов 20-30 и более), печенье 5-10 видов (только забудьте о массовом печенье – вам потребуется гораздо более вкусное печенье). Сэндвичи 5-10 видов. Это основное, что должно быть – в разном количестве, в разных сочетаниях, но присутствовать будет. Кроме того, бакалейные изделия – всякие джемы, варенья и т.п. И, конечно, если у вас будет кафетерий (а я полагаю, что он в большинстве случаев нужен), то следует позаботиться о наличие кофе, чаев и прочих напитков. При этом курить в таком почти святом (мы же помним, что хлеб – всему голова) месте, пропитанном ароматом свежего хлеба считается дурным тоном. Поэтому курительный зал вам не понадобится (к тому же, курение способствует тому, что люди могут задерживаться после перекуса, а вам это совершенно не нужно).

И несколько слов об экономике заведения. Средний чек будет скорее всего колебаться в диапазоне 200-400 рублей. При нормальном месте расположения можно рассчитывать примерно на 300 человек посетителей в день (а при удачном раскладе можно рассчитывать и на 1000). Так что можете подсчитать выручку. А прибыль, очевидно, будет зависеть от количество персонала, закупочных/продажных цен и аренды.

Достаточная площадь помещения, которая потребуется для организации булочной в виде магазинного решения – примерно 70-100 кв.м. При этом свой собственный цех скорее всего не влезет.

Да, и если вы сможете прилепить к продаваемому вам хлебу какую-нибудь приставку вроде «БИО» или «ЭКО» (естественно это не должно быть обоснованным, а не волевым решением) - это будет очень хорошо, поскольку за такие деньги людям хотелось бы, чтобы хлеб был не только красивым и вкусным, но и полезным.