Кузница трендов
Брюс Уайтхол
Источник: Foodservice
Вот уже несколько лет ориентиром для европейской индустрии питания вне дома остается Лондон. В этом космополитичном городе рождаются самые громкие проекты. Первая часть обзора актуальных концепций Лондона посвящена ресторанам полного обслуживания, а также тем трендам, которые породила в фуд-сервисе рецессия.
Лондон в фактах
В Большом Лондоне (площадь 1580 кв. км) проживает 8,2 млн человек, что делает его самым густонаселенным городом Евросоюза. В 2006 г. в Лондоне побывали 15,6 млн иностранных туристов. В совокупности с внутренними туристами они потратили там 15 млрд британских фунтов. Британская столица, наряду с Нью-Йорком и Токио, входит в тройку крупнейших финансовых центров. Лондон – родина нескольких ресторанных сетей, в том числе: PizzaExpress (основана в 1965 г.), Hard Rock Cafе (1971), Upper Crust (1986), Pret A Manger (1989), Wagamama (1992), Yo! Sushi (1997)
Тренды, ставшие ответом на рецессию
– Звездные шефы открывают демократичные концепции, рестораны быстрого обслуживания и пабы – Круглосуточная торговля помогает компенсировать высокую аренду– Новые технологии коммуникации делают пребывание гостей в ресторане более увлекательным– Угольный гриль, дровяные печи и система видеонаблюдения, позволяющая следить за тем, что происходит на кухне, превращают ресторан в театр– Использование более дешевых отрубов мяса – Активная пропаганда экологической концепции– Рост интереса к сыроедению и веганству Hесмотря на то что Лондон может похвастаться обилием великолепных ресторанов и всемирно известных пятизвездочных отелей, сказать, что город пресытился высокой кухней, было бы преувеличением. Прославленные французские шефы Пьер Ганьер, Жоэль Робюшон и Ален Дюкасс демонстрируют свое мастерство в Sketch, L’Atelier и Dorchester, два последних получили по две мишленовские звезды. Немец Дитер Мюллер, чей ресторан в отеле Schlosshotel Lerbach под Кельном имеет три звезды Мишлен, посвятил прошлый год созданию нового ресторана Andaman в отеле St. James, в фешенебельном районе Мейфэйр. Тем не менее британский Мишлен-2009 удостоил тремя звездами лишь одно заведение – Restaurant Gordon Ramsay в Челси, флагман растущей империи шотландского шефа.
Хотя некоторые эпатажные выходки Рамзи на телевидении, возможно, не импонируют аудитории дорогих ресторанов, он многое сделал для возрождения британской кухни, а также развития новых подходов к fine dining меню. Например, его ресторан Maze на площади Grosvenor предлагает гостям большой выбор основных блюд в миниатюрной дегустационной подаче. Другим отражением тренда на большую гибкость в подаче и размерах порций стал бурный рост ресторанов, специализирующихся на дим-самах, тапас, меззе и блюдах, рассчитанных на компании.
В числе последних открытий Gordon Ramsay Holdings, активы которого достигают 57 млн британских фунтов, ресторан Murano на Квин-стрит, названный в честь итальянского острова, и бутик-отель York&Albany в богемном районе Камден. Руководит обоими проектами протеже Рамзи Анжела Хартнетт. Как и француженка Элен Дарроз, шеф-повар ресторана The Connaught, она во многом способствовала укреплению репутации поваров-женщин. Обе дамы в этом году получили по мишленовской звезде.
Не менее заметным трендом прошлого года стал интерес звездных шефов к более бюджетным сегментам ресторанного бизнеса. Гордон Рамзи открыл уже три паба: Narrow в портовом районе Лаймхауз, Devonshire в Чизвике и Warrington в Майда Вале, попытавшись внести свежую ноту в такие традиционные британские блюда, как мясной пирог с пореем и лимонный поссет.
Другое значимое явление – превращение пивных в гастропабы. Начало этой концепции в 1990-е гг. положил паб Eagle в Фаррингтоне, а сегодня гастропабы разбросаны по всему Лондону. Новые заведения до сих пор продолжают открываться, невзирая на крайне неблагоприятную конъюнктуру для пабов в целом. В сложной ситуации оказались даже сильные игроки: сети JD Wetherspoon, открывшей в 2008 г. в Великобритании 20 новых пабов, в связи с падением продаж пришлось снизить цены на пиво до уровня 1989 г. и установить на некоторые блюда демпинговую цену 2,99 фунта.
С появлением гастро-тренда уровень стандартов приготовления блюд в пабах, несомненно, повысился. Это стало возможным благодаря приглашению профессиональных шеф-поваров – экспертов в приготовлении блюд, делающих акцент на свежих сезонных ингредиентах. Отдельным пабам гастрономический акцент позволил существенно поднять рентабельность. Однако некоторые жители Лондона обеспокоены высокими ценами (менее пяти фунтов за блюда традиционных пабов против 10–15 фунтов за гастро-меню), равно как и тем, что на смену присущей пабам неформальной обстановке и спонтанности приходит система бронирования столиков, больше характерная для ресторанов. Еще более заметным событием, чем приход Рамзи в сектор пабов, стало появление сети ресторанов casual dining Jamie’s Italian. Первую лондонскую точку шеф-повар и телезвезда Джейми Оливер открыл в ноябре 2008 г. в дальнем предместье Кингстон-на-Темзе, еще одна строится в Кэнэри Уорф, в планах также открытие ресторанов в Южной Англии. В основе концепции – блюда тосканской сельской кухни, приготовленные «без лишней суеты». Репутация Оливера и грамотное позиционирование концепции позволяют ему выглядеть убедительным и аутентичным, что далеко не всегда удается сетевым операторам.В меню Jamie’s Italian представлены блюда из деревенской курицы свободного выгула, итальянского сыровяленого мяса и экологически чистых морских кальмаров, при этом цены на пиццу и пасту сопоставимы с ценами крупных сетей Zizzi’s, Strada и Pizza Express (все эти операторы имеют точки в Кингстоне неподалеку от ресторана Оливера). Есть в меню и дорогие блюда, например стейк за 16 фунтов и морепродукты. Аутентичную атмосферу ресторану обеспечивают фирменные элементы дизайна: подвешенные к потолку окорока, стоящая у входа машина для приготовления пасты и подача блюд на деревянных досках. Процесс приготовления блюд транслируется на экранах, висящих в зале.
Необходимость запуска демократичных концепций, несомненно, станет очевидной для многих рестораторов в ближайшие год-два. Приведем еще несколько примеров.
Владельцы мишленовского Club Gascon, известного своей региональной кухней и розничными продажами, открыли в новом торговом центре Westfield фаст-фуд-концепцию Croque Gascon. Ее специфика – быстрая подача национальных блюд вроде кассуле и фуа гра, приготовленных по традиционным рецептам юго-запада Франции. Том Этридж, бывший совладелец Ebury и других гастро-брассерий, придумал концепцию здорового фаст-фуда Ito. В основу легли блюда, рассчитанные на нескольких человек, а также современные европейские блюда, подаваемые небольшими порциями с конвейерной ленты.Еще одна новинка торгового центра Westfield – стильный ресторан быстрого обслуживания Comptoir Libanais, специализирующийся на ближневосточной кухне. Автор концепции – Тони Киту, известный своими первоклассными ресторанами на Средиземноморье.Конкурентные стратегии
Не приходится сомневаться в том, что лондонские игроки абсолютно всех сегментов рынка будут применять новые стратегии удержания клиентов. Рассмотрим эти стратегии детальнее.«Конъюнктурная» торговля, призванная компенсировать заоблачную аренду в центре Лондона и высокие операционные расходы. С декабря 2008 г. Bob Bob Ricard в Сохо работает с 7 утра до 3 часов ночи: здесь подают завтраки, ланчи, послеобеденный чай и ужины. Помещение включает ресторан на 160 мест, бар на 100 мест и отдельный обеденный зал. Гостям предлагают традиционное английское меню, интерьер выполнен в эдвардианском стиле дизайнером Дэвидом Коллинсом, известным работой в модных лондонских барах и ресторанах.
Креативный подход к использованию технологий. В Inamo – паназиатском ресторане на 62 посадочных места, заработавшем в Сохо в сентябре прошлого года, есть интерактивные «виртуальные скатерти», на которых находится меню и другая информация о заведении, кроме того, на столы проецируются постоянно меняющиеся картинки. Гости выбирают блюда, дотрагиваясь до сенсорного дисплея. Красочный эффект калейдоскопа дополняется продуманным аудиовизуальным оформлением и возможностью наблюдать за приготовлением 30 блюд, представленных в меню. В послужном списке шеф-повара Энтони Суса самые знаменитые рестораны Лондона: Nobu, Hakkasan и Ubon.Дополнительные торговые площади на открытом воздухе. Закон, запрещающий курение в общественных местах, уже сделал открытые площадки жизненно необходимыми для многих пабов и пивных Лондона. Ресторан Docklands Bar&Grill, открывшийся в октябре 2008 г. по соседству с выставочным центром Excel, располагает самой большой в Лондоне площадкой для барбекю. Наряду с домашней британской и европейской кухнями в заведении имеется оригинальное барное меню, где можно найти Prosecco в розлив.
Гибкий сервис, делающий заведение подходящим и для полноценного ужина, и для легкого перекуса. По такому принципу работает Refinery, современный бар-ресторан, открывшийся в новом комплексе Blue Fin, где наряду с гурмэ-сэндвичами, бургерами и салатами подают сеты канапе и легкие закуски, которые удобно заказывать на компанию.Удачные идеи
Очевидно, что многим ресторанам высокой ценовой категории также придется принимать во внимание фактор цены. Удачным примером можно считать появившийся в 2005 г. ресторан Arbutus, плод сотрудничества шефа Энтони Деметра и его бизнес-партнера Уилла Смита. Финансовый успех концепции во многом обусловлен тем, что здесь готовят креативные и привлекательные на вид блюда из недорогих свежих ингредиентов, включая более дешевые отрубы мяса и не очень модные сейчас продукты, например макрель. Arbutus, как и второй ресторан Деметра и Смита Wild Honey, имеют по одной звезде Мишлен, однако с открытием третьего ресторана из-за кризиса было решено повременить.
Немаловажным фактором успеха сейчас, как никогда, становится высокое качество сервиса. Ресторан St. Alban, недавно открывшийся на Риджент-стрит, предлагает актуальное и регулярно обновляемое европейское меню, представляющее кухню Италии, Франции, Испании и Португалии. Цены варьируются от 8 до 30 фунтов. Повара активно используют угольный гриль и дровяную печь, где среди прочего выпекают различные сорта хлеба. Эффектный интерьер, разработанный архитектурным бюро Stiff & Trevillion, делает акцент на арт-инсталляции Майкла Крэйг-Мартина и знаменитые «Бабочки» Дэмиана Херста.St. Alban – последний проект Криса Корбина и Джереми Кинга, владельцев кафе-ресторана Wolseley на соседней Пикадилли. Вот уже шесть лет это заведение убедительно доказывает, что классическая брассерия может иметь успехв Лондоне (впервые об этом еще в конце 1970-х гг. заявила расположенная в том же районе Langan’s Brasserie). Обилие мрамора, лакированные детали интерьера и шикарные люстры, которые Wolseley унаследовал от прежних владельцев помещения (в 1920-е гг. здесь располагался автосалон, а затем банк), удачно дополняют дизайнерская посуда, льняные скатерти и рафинированный сервис. Ресторан, предлагающий блюда современной британской кухни, открыт в семи утра до полуночи.
Раньше Корбин и Кинг, которых называют самым постоянным и продуктивным дуэтом на лондонском рынке, владели тремя прославленными ресторанами: Le Caprice, The Ivy и J Sheekey, сумев сделать все три концепции прибыльными, модными и посещаемыми. Все это с большим или меньшим успехом продолжается при нынешнем владельце Ричарде Каринге, к которому рестораны перешли в конце 90-х.
Каринг – один из немногих крупных лондонских игроков, кто до сих пор уверенно продолжает экспансию на рынке, причем не только в Великобритании, но и за рубежом. В ноябре его компания Caprice Holdings открыла в британской столице 30-местный устричный барJ Sheekey Oyster Bar. Бар, расположенный неподалеку от главного театрального района Лондона, примыкает к ресторану J Sheekey, который датируется 1896 г. Стены его украшает огромная коллекция фотографий театральных звезд. Соседний ресторан Ivy также расширили в прошлом году: теперь над заведением расположен закрытый клуб.
Среди прочих модных мест, принадлежащих Карингу, следует назвать Daphne’s, Bam-Bou, Scott’s и Rivington. Последняя концепция в декабре 2008 г. появилась в Дубае. Компания строит планы в течение следующих семи лет открыть рестораны стратегических брендов в 22 странах Ближнего Востока и Северной Африки. Уже в этом году Le Caprice должен открыться в нью-йоркском отеле Pierre. Кроме того, Каринг владеет долей в Birley Group, управляющей сетью закрытых клубов, и контрольным пакетом Soho House Group, которой принадлежит Electric Brasserie на Портобелло-роуд.Другой крупный ресторанный холдинг, представляющий высокий ценовой сегмент, D&D London значительно вырос в 2006 г., приобретя 49% Conran Restaurants, которую начиная с 1980-х гг. развивал известный английский дизайнер сэр Теренс Конран. В нее входят концепции Sartoria, Quaglino’s, Bluebird, Floridita, Skylon и Orrery, а также кластер ресторанов Конрана около Тауэрского моста. Помимо них сделка затронула рестораны Конрана в Париже (Alcazar), Нью-Йорке (Guastavino’s), Токио (Botanica) и Копенгагене (Custom House).
Сам Теренс Конран продолжает открывать новые проекты. Ближайшим из них должен стать комплекс Boundary в районе Шордич, куда войдут кафе, ресторан, отель и коктейль-бар на крыше. Первый ресторанный проект Теренса, кенсингтонский Bibendum, в прошлом году отпраздновал свой двадцать первый день рождения.
Еще одним важным событием прошлой осени стало второе рождение River Cafе. Ему предшествовал сильный пожар, закрывший знаменитый береговой ресторан Хаммерсмита на целых шесть месяцев. Открытое в 1987 г. новичками в ресторанном бизнесе Роуз Грей и Рут Роджерс River Cafе до сих пор привлекает гостей сезонной кухней и итальянской аутентичностью. Перезапуск ресторана обошелся в 2 млн фунтов, теперь в нем есть открытая кухня и большая дровяная печь.
Известность River Cafе принесла не только деревенская кухня, удостоенная мишленовской звезды, но и его бывшие сотрудники, среди которых два самых знаменитых телевизионных повара Британии – Джейми Оливер и Хью Фернли-Уиттингстол, а также Артур Поттс Доусон, шеф, известный своими экологическими идеями, которые он воплотил в ресторане Acorn House около вокзала Кингс-Кросс. В качестве приманки для гостей экотематика едва ли сможет состязаться с притягательностью простой деревенской еды, однако Поттс Доусону удалось получить признание посетителей и журналистов. В своем следующем проекте Water House, открывшемся в прошлом году на востоке Лондона, он пошел еще дальше. В ресторане на 68 мест есть компостер, перерабатывающий овощные отходы, и контейнерс червями, которые уничтожают неиспользованные сырые продукты. Полученный компост поставляют в частные сады и огороды по соседству. Ресторан, расположенный на берегу канала, оснащен различными агрегатами, использующими энергию воды, в том числе обратной тепловой машиной, которая охлаждает помещение, заменяя кондиционер.
Продолжает экологическую тему ресторан Soseki, который в Сити у подножия небоскреба Gherkin открыла Кэролайн Беннет, основательница Moshi Moshi, первого в Лондоне суши-барас конвейерной лентой. Повара готовят из сезонных ингредиентов.
На другом конце лондонской реки,в Ричмонде-на-Темзе, находится Petersham Nurseries Cafe, ставшее культовым благодаря своему компактному, ежедневно обновляемому меню, над которым трудится женщина-шеф из Австралии Скай Джинджел. Окружение питомника, где продают растения для дома и сада, а также гламурная открытая веранда создают у гостей ощущение, что кафе сошло со страниц журнала Vogue (в котором Джинджелл, между прочим, регулярно публикуется).
Ресторан Saf, открывшийся на севере города в апреле 2008 г., пропагандирует моду на сыроедение. Здесь готовят только из неочищенных вегетарианских продуктов, не используют молоко, яйца и вообще любые продукты животного происхождения. 60% блюд подают сырыми, а остальные 40% готовят при низких температурах. Концепцию привезла в Лондон компания LifeCo, которая уже управляет подобными заведениями в Стамбуле и Мюнхене.Трудности-2009
Для ресторанных компаний Лондона нынешний год выдался непростым. Деловые районы Сити и Кэнери Уорф серьезно пострадали от увольнений: по некоторым данным, без работы остались до 50 тыс. человек. Кроме того, работникам финансовой сферы перестали выплачивать бонусы, которые позволяли им тратить значительные средства на индустрию гостеприимства. По самым пессимистичным прогнозам, к 2010 г. в Великобритании может оказаться более 3 млн безработных, что составляет десятую часть работоспособного населения страны. Не менее мрачно выглядят ожидания относительно ритейловой активности: предполагается, что до конца 2009 г. в стране закроется каждый седьмой магазин.
Потребительские исследования показали, что питание вне дома – привычка, от которой жители Лондона готовы отказаться чуть ли не в первую очередь. Посещение пабов значительно сократилось еще раньше в силу запрета на курение, что привело к повышению цен на пиво и росту конкуренции со стороны супермаркетов. По некоторым оценкам, к 2012 г. в Великобритании закроется до 7500 пабов. Лондонские отели, загруженность которых к декабрю прошлого года снизилась на 6% по сравнению с докризисными показателями, борются за гостей, наперебой снижая цены.
Во всем происходящем есть, однако, и позитивные моменты. Резкое падение фунта по отношению к доллару и евро сделало Лондон менее дорогим для иностранных туристов. Продолжается реализация нескольких крупных девелоперских проектов в ключевых районах города. Это прежде всего 310-метровый небоскреб Shard of Glass, который станет самым высоким зданием Великобритании, а также перестройка комплекса Chelsea Baracks. Оба проекта финансируются предпринимателями из Катара.
Информация
Реклама
