RestCon

Ресторанный консалтинг

Тема семинара: Обучение французскому кондитерскому искусству

Дата проведения: Дата определяется по мере набора группы

 

 

 

«АкадемПарк»

 

Французская Академия Гастрономическо Искусства Académie Française d'Art Gastronomique «AcadémParc», «Culinarys Conseils»
Уважаемые, Дамы и Господа !
Наша Академия была создана в 2007 году , с целью представить французскую гастрономию, ее культуру, «гурмандизм» - то, что делает Францию уникальной !
Мы поможем каждому, кто влюблен во французскую кухню, заново открыть для себя ее удивительный вкус!

С уважением,
Филипп Парк (Philippe Parc)

Президент Французской Академии Гастрономического Искусства «АкадемПарк»,
Действительный Член Французской Национальной Академии Кулинарии,
Лучший Мастер Франции, Чемпион Мира по кондитерскому искусству

 

ПРОГРАММА

Базового обучения французскому кондитерскому искусству

1. Классические десерты:

• Суфле, муссы и меренги в десертах;
• Заврные и взбитые десерты;
• Замороженные десерты:щерьеты и граните, парфе и бомбе, торты — мороженное, бюще новогодний;
• Десерты из сыра и творога;
• Фруктовые десерты;

2. Изысканные торты и пирожные:

• Самые новые и модные технологии приготовления и подачи;
• Эклектимка;
• Новые технологии (велюр, обтяжка, шелкография...);Глазировка и порционирование;
• Индивидуальная подача;
• Шоколадные муссы и ганаши;
• Жидкие начинки;
• Горячая подача индивидуальных десертов.

3. Изделия из шоколада:

• История шоколада, дегустация;
• Технология работы с шоколадом;
• Выпеченные шоколадные полуфабрикаты;
• Ганаш и муссы на основе шоколада;
• Сочетание фруктов (других продуктов) и шоколада;
• Новые тенденции в оформлении шоколадных тортов и пирожных.

4. Конфеты ручного приготовления:

• Технология приготовления ганаша;
• Изготовление эксклюзивных конфет ручного приготовления (широкий ассортимент);
• Сочетание начинок и шоколада в изгготовлении конфет;
• Работа с формами и нарезные конфеты;
• Конфеты из марципана;
• Эксклюзивное производство конфет.

5. Артистические работы из шоколада:

• О шоколаде. Оборудование и приспособления;
• Литье из шоколада;
• Моделирование плоских шоколадных фигур;
• Способ окрашивания шоколада, «шоколадный велюр»;
• Современные тенденции в работе с шоколадом, построение
• конкурсных работ.

6. Ресторанные десерты:

• Десерт на тарелке;
• Сорбеты, современная подача;
• Парфе из шоколада;
• Нугатина , декорация и подача десертов;
• Новые направления в подаче десертов и декорации;
• Современные вкусовые сочетания в десертах.

7. Сахарная паста. Пастилаж:

• Все о сахарной пасте, необходимые инструменты и мтериалы;
• Отделка поверхности торта:обтяжка, волоны и выемки, «аппликация»,

8. Карамель:

• Как сварить карамель.
• Инструменты, приспособления и ингредиенты
• Работа с изомальтом;
• Ливная, пластичная, атласная, грильяж, сахарная пемза...;
• Конкурская карамель;
• Изготовление силиконовых форм. Материалы и технологии;

9. Сдобная выпечка и булочное производство.

10. Поточные кондитерские изделия (все о кондитерском производстве);

11. Малекулярная кондитерская

• Эмульсификация
• Сферификация
• Желирование
• Работа с жидким азотом
• Употребление продукции «Текстура»

Примерная программа выездного мастер-класса на 10 дней:

1й и 2й день обучения

Тема № 1 : Французская выпечка, круассаны, пироги, сладкая cдоба (la Viennoiserie), пирожные и торты (petits gâteaux, gâteaux)

• Ознакомление с рецептами производства ;
• Подготовка нескольких видов выпечки
• Новые направления в приготовлении выпечки ;
• Классическая сдоба и пироги к чаю

3й и 4й день обучения

Тема № 2 : Малые кондитерские изделия и пирожные для фуршетов и торжеств (Les petits fours)

• Ознакомление с рецептами производства ;
• Подготовка и демонстарция нескольких видов изделий ;
• Сухая выпечка, сдобная выпечка, тартелетки со свежими фруктами, « макароны » (les macarons), выпечка с кремом ;
• Разные виды заключительного оформления изделий

5й и 6й день обучения

Тема № 3 : Работа с шоколадом (le Chocolat)

• Все о шоколаде. Оборудование и приспособления для работы с шоколадом ;
• Работа с декоративными пленками (технология Матинокс) ;
• Литье из шоколада;
• Моделирование плоских шоколадных фигур ;
• Приготовление различных цветов. Техника использования красителей в работе с шоколадом ;
• Лепка в шоколаде ;
• Изготовление шоколадных конфет ;
• Покрытие шоколадных изделий. Роспись по шоколаду и техника « шоколадный велюр ». Современные тенденции.

7й и 8й день обучения

Тема № 4 : Работа с карамелью (la Caramel)

• Как варить карамель, рецепты приготовления;
• Инструменты и приспособления для работы с карамелью;
• Сахарная вата и варианты ее использования;
• Сетки, решетки из карамели;
• Вытяжка из карамели : ленты (ruban), цветы, бабочки… ;
• Лепка из карамели (le sucre coulé);
• Принцип выдувания из карамели;
• Композиции из карамели ;
• Работа с пастилажем (pastillage), роспиcь по пастилажу, работа с аэрографом. (le travail avec l’aérographe).

9й и 10й день обучения

Тема № 5 : Праздничные торты, торты « Антромэ »(les Entremets, les gâteaux de mariage . ..) и монтаж cвадебных тортов

• Рецепты и демонстрация производства ;
• Различные виды монтажа праздничных тортов;
• Подготовка и монтаж тортов из теста «шу» (бисквитов – орешков наполненных кремом), грильяжа ;
• Декоративное оформление тортов на праздничные темы : свадьба, крестины, помолвка, юбилей и т.д.

Программы могут составляться по запросу клиента, по интересующим темам.
Тарифы предоставляются по запросу.

Разместить объявление »