RestСon - Франчайзинг в ресторанном бизнесе. www.restcon.ru

Статьи, Обзоры <<

Франчайзинг в ресторанном бизнесе

Андрей Петраков, RestCon

Большинству инвесторов, планирующих войти в ресторанный рынок рано или поздно приходит в голову идея сделать это посредством приобретения франшизы.

Франшиз в настоящее время предлагается достаточно, чтобы можно было найти подходящую как по цене, так и по профилю предприятия.

Вопреки расхожему мнению открытие общепита через франчайзинг не сильно увеличивает общий объем инвестиций. Ведь размер поушального взноса (единовременной выплаты за право пользования брендом и ряд услуг, сопровождающих приобретение) в большинстве своем вполне адекватен общему объему инвестиций и не очень заметен на фоне общих затрат. Размер роялти (регулярные отчисления — обычно % от выручки или прибыли или же некая фиксированная сумма) как правило тоже выглядит вполне разумным и для успешного предприятия его выплачивать не составляет труда. Конечно, очень часто во франшизах магазинов, например, одежды роялти как таковые отсутствуют полностью. Но это только потому, что прибыль продавца франшизы (франчайзера) завязана на поставляемый товар. То есть он является для франчайзи (приобретатель франшизы) эксклюзивным поставщиком. Понятно, что в ресторанном бизнесе реализовать подобную схему затруднительно, особенно когда заведения раскиданы по разным городам.

Тем не менее есть и другие обстоятельства, которые заставляют инвесторов искать собственные пути вхождения в рынок. И, в первую очередь, это желание обрести собственную индивидуальность. Это, пожалуй, самый главный аспект. Тем более, что при наличии квалифицированных консультантов, такие проекты могут осуществлять и новички ресторанного бизнеса. И стоимость персонального проекта будет скорее всего даже ниже, чем при приобретении франшизы, что также немаловажно. Не говоря уже о том, что в перспективе вы сможете торговать собственным брендом по той же самой франчайзинговой схеме. Впрочем, у франшизы есть преимущества, которые нельзя сбрасывать со счетов.

Кстати: Не забывайте, что количество точек, которое вы можете открыть в вашем городе по франчайзингу ограничено только вашим желанием и финансовыми возможностями. Вы можете открыть несколько предприятий и сделать сеть.

Что ждать от франшизы

Бренд — это главный предмет продажи компании, продающей франшизу.

Для справки: Бренд можно понимать узко — только как торговую марку. Но в настоящее время бренд идентифицируют более широко — это имидж, стандарты качества, обслуживания, настроение, которое несет компания своим клиентам и т.д. Если говорить упрощенно — то стоимость бренда определяется его известностью в кругах потенциальных потребителей и тем, какая это известность.

Приобретая франшизу, постарайтесь ответить себе на вопрос : «Что я хочу от этого получить?». Вопрос вечный, но не праздный и заставит вас подойти к выбору более ответственно. Ответив на него вы избежите массы проблем и разочарований. Этот вопрос неоднозначный и влечет за собой несколько ответов и новых вопросов.

Один из основных ответов находится как раз в плоскости известности бренда. Логика проста — вы открываетесь под брендом, который хорошо известен и у вас меньше уходит времени на раскрутку, а также у вас будет больше посетителей по сравнению с конкурентами. Это очень важное и первое преимущество, которое вы получаете.

Вот с этим возникает большая проблема. Она заключается в том, что известных брендов очень мало. Впрочем, что считать известностью. Бренды, условно можно разделить на мировые, и, далее — более локальные. Для масштабов всей России прижился термин «федеральные бренды» (бренды компаний, которые работают в разных городах страны). Кроме того, можно выделить региональные бренды — бренды, работающие и известные в рамках одного населенного пункта или иной территории, например, Сибири или Дальнего Востока или же Москвы.

Исходя из этого понятно, что желательно приобретать бренд, который известен там, где вы будете открываться. Иначе вы не получите преимуществ в виде известности и, соответственно лучших стартовых позиций. То есть, в этом случае ценность бренда для вас будет стремиться к нулю. Таким образом, чем больше известность бренда в вашем регионе, тем важнее по этому параметру приобретение именно этой концепции.

Имеет смысл: Многие компании, продающие франшизу склонны переоценивать свои силы в отношение известности своего бренда и выдают желаемое за действительное. При приобретении желательно провести маркетинговое исследование известности бренда в вашем регионе. Или, хотя бы поспрашивайте максимальное число знакомых, слышали ли они когда-нибудь о нем. Полной картины вы, конечно, не получите, но будет над чем поразмышлять.

Второе, что хочет получить инвестор, приобретая франшизу — это неимоверная легкость открытия. Иначе говоря, инвестор рассчитывает, что партнер окажет ему очень ценное содействие в открытии, или, даже все сделает за него. Это не совсем верно в том смысле, что полностью за инвестора никто ничего не сделает. Но оказать реальную помощь при открытии продавец франшизы может. Хочется, конечно, сказать, что должен, но это было бы опрометчиво. Впрочем, серьезные компании помогут вам в следующем:

Дадут вам рекомендации по выбору места размещения. При этом, пригласить представителей партнера для оценки помещения на месте как правило стоит дополнительных средств и не все это делают в принципе.
Проконсультируют по вопросам оформления разрешительной документации и проведения ремнтно-строительных работ.
Передадут вам рецептуры блюд, стандарты приготовления и обслуживания клиентов.
Обучат персонал. Это происходит либо в тренинг-центре компании, либо в виде стажировок в уже работающих заведениях, либо на месте специалистами, которых присылает продавец франшизы.
Проконсультируют по изготовлению технологического проекта и необходимому оборудованию с указанием поставщиков, где его можно приобрести. Это имеет смысл, поскольку крупные компании как постоянные покупатели имеют хорошие скидки. Не говоря уже о том, что в случае необходимости использовать некое уникальное оборудование, вы сможете его получить только у продавца франшизы. К тому же, некоторые компании сделают для вас и технологический проект и даже бесплатно.
Проконсультируют по дизайн-проекту. Помогут с подбором необходимых материалов.
Пришлют своих специалистов для сопровождения открытия (но не надо думать, что на весь цикл start-up'а - как правило, на несколько дней — для контроля и оперативного решения накопившихся вопросов)

Справедливости ради надо сказать, что такие услуги, как технологическое проектирование, разработка дизайн-проекта, выезд специалистов в большинстве своем происходит за отдельные деньги, даже если выполняется специалистами компании-продавца франшизы и основное содействие происходит на уровне именно консалтинга и передачи стандартов на проведение тех или иных видов работ.

Кстати: хорошо проработанный франчайзинговый пакет может занимать несколько чемоданов (без преувеличения) всевозможной документации.

Несколько цифр

Основной диапазон размера поушального взноса — от $25 до $40 тыс. При этом, некоторые концепции просят и до $200 тыс. Размер роялти почти всегда не превышает 10% от выручки. Определенный процент от выручки встречается чаще всего. Процент от прибыли — реже. Довольно популярны фиксированные суммы. Например, за франшизу среднеразмерного и среднепопулярного фаст-фуда могут просить $2-5 тыс. в мес. (при этом поушальный взнос никто не отменяет). Кроме поушального взноса может быть еще и так называемый рекламный взнос — определенный процент на рекламное продвижение всей сети. По общей стоимости инвестиций, которые нужно будет сделать в открытие, — цифры настолько разные, что всегда можно выбрать франшизу подходящую для любого кошелька. Как правило, они начинаются с $20 тыс. Верхняя планка как таковая отсутствует, но чаще находится в пределах $250 тыс.

Обратите внимание: Если вы приобретаете франшизу для работы в торговом центре, то в некоторых ТЦ принято брать не фиксированную арендную ставку, а процент от выручки. В редких случаях — это до 20%. Часто встречается 10%. А теперь посчитайте по самому неблагоприятному сценарию: ваши 10% роялти + 20% - торговому центру. Получаем 30% от выручки. Это почти наверняка самоубийство.

Перспективы

Итак, широко известных брендов мало, что, конечно, тормозит развитие франчайзинга. В самом деле, если бренд не является помощником в привлечении клиентов и увеличении прибыли, то почему бы, при помощи тех же консультантов не сделать просто некий аналог уже существующего предприятия, да еще и адаптировать его непосредственно под себя и особенности потребления в той или иной части страны. Во всяком случае это один из распространенных запросов, которые поступают в нашу компанию. Тем более, что каких-то страшных и неповторимых секретов ресторанный бизнес не содержит. Это известно всем, кто так или иначе в нем работал и работает.

Тем не менее, у франчайзинга отличные перспективы. Ведь бренды постепенно все равно набирают силу — количество предприятий так или иначе, но увеличивается. Единственное, некие коррективы может внести кризис, но это все равно не на всегда.

И еще, что следует отметить в отношении продавцов франшиз — очень много слабо проработанных пакетов документов и слишком мало реальной помощи, которую они готовы оказать своему партнеру. Когда это будет изжито, то развитие франчайзинга, без сомнения, пойдет еще более активно. Этому же будет способствовать и активная рекламная поддержка со стороны продавца, которая на самом деле часто ограничивается упоминанием на сайте об открытии новой точки. А этого мало для серьезной популяризации бренда. Но опять же понятно, что проведение рекламных кампаний в национальном масштабе возможно только для крупных сетей, которые могут себе это позволить. Иначе говоря, размер имеет значение.