Открываемся в кризис
Андрей Петраков, RestCon 25 марта 2009 года
Сразу следует оговориться, что непосредственно в кризис открываться нецелесообразно. Если только ваши личные обстоятельства не сложились оптимальным образом. А вообще — это гораздо более длительный период выхода ресторана на проектную мощность и начало его прибыльности. Совсем другое дело — открываться на выходе из кризиса. Иначе говоря, на дне. Это действительно имеет смысл. Процесс открытия ресторана занимает определенное время — иногда до полугода и более. Соответственно, начав открываться в кризис, ресторан начнет функционировать на выходе из него. Таким образом решается важная задача — вы начинаете работать в условиях, когда потребительский спрос уже восстанавливается, а ваши расходы на персонал и аренду еще кризисные, и, следовательно невысокие.
Другое дело, что нужно хорошо представлять с каким форматом лучше всего выступить на рынке. Несмотря на то, что кризис заканчивается, это вовсе не означает, что через несколько месяцев все вернется к уровню благополучной первой половины 2008 года, или, например к 2007 году. Просто пойдет обратный процесс — снижение сменяется ростом, но достижение прежних показателей будет происходить почти наверняка медленнее, чем падение до существующих уровней.
В этой связи нужно представлять себе какие сегменты ресторанного рынка окажутся востребованы в первую очередь. На самом деле, ничего особо сложного в выявлении перспективных направлений нет и отталкиваться нужно от изменений потребительского спроса. А меняется он почти в прямом соответствии с изменением доходов населения, которые, как известно не увеличиваются. Соответственно, население начинает экономить, причем начиная с тех услуг и товаров, которые не являются предметами первой необходимости. В эту категорию среди прочих попадают и предприятия общественного питания.
Если попытаться оценить глубину падения спроса на ресторанные услуги по сегментам, то ситуация вполне ожидаемая — сильнее всех пострадал дорогой сегмент — до 50% падения спроса. Причем, в отдельных городах оно составило и больше, например есть вполне достоверная информация о 60%-м падении. Сегмент демократичных ресторанов и фаст-фуда пострадал меньше — считается, что примерно на 30 и 20% соответственно. Тем не менее, падения для фаст-фуда в 10% представляется слишком оптимистичной цифрой. В отдельных городах падение спроса по фаст-фуду составляет до 30%. Хотя, в среднем по стране можно надеяться, что этот показатель окажется все-таки лучше. Тем не менее, полной и достоверной статистики по сегментам ресторанного рынка все равно пока недостаточно и, похоже, более-менее точные цифры будут известны значительно позже.
При этом, не подлежит сомнению, что сильнее всех пострадал дорогой сегмент, а меньше всех фаст-фуд. Из этого и будем исходить. Кроме того, ожидаем, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. Дорогой сегмент очнется последним, не говоря уже о том, что и до кризиса он чувствовал себя не самым лучшим образом, но в первую очередь за счет высокой конкуренции. Даже на пике потребительской активности и даже в Москве было немало дорогих ресторанов (по некоторым оценкам до 20-30%), которые не приносили прибыли и поддерживались своими владельцами за счет другого бизнеса. Иначе говоря, были просто дорогими игрушками.
И, второе, что еще нужно знать для принятие решения об открытии — это когда собственно закончится кризис. То есть, когда мы достигнем стабилизации ситуации с последующим ростом. Причем, размер роста не имеет значения. Тут важна в первую очередь динамика — именно она влияет на психологию потребителя в первую очередь.
Если верить последним заверениям властей, то самое худшее позади — дно пройдено или осталось еще совсем чуть-чуть. Верить в это или нет — личное дело каждого. И личные ощущения от того — все ли это или же все худшее еще впереди являются не менее точным прогнозом, чем заверения высоких чиновников. Все равно, назвать какие-то конкретные сроки конца упадка и ответить за это не может, пожалуй, никто.
При всем при том хочется верить в лучшее, поэтому считаем, что так оно и есть — чудо незаметно произошло. Косвенным подтверждением того, что ситуация на ресторанном рынке стала немного выправляться является опрос на нашем сайте о ближайших перспективах ресторанного рынка. Если в начале проведения опроса — пару месяцев назад более 80% людей считали, что все худшее для ресторанов еще впереди, то сейчас этот показатель снизился до чуть менее 70%. А в реальности он еще лучше, поскольку изменение цифр произошло в рамках одного опроса. То есть, реально количество пессимистов могло снизится примерно до 60%. В любом случае, это не мало, но положительная динамика налицо, что принципиально важно.
Так что принимаем, что сейчас вполне подходящее время для открытия какого-нибудь предприятия общественного питания.
Дополнительным стимулом для развития ресторанного рынка может явиться желание новых инвесторов войти в него. Хорошо известно, что в период кризиса, часть людей, потерявших работу больше не возвращаются как на старые места, так и на места, связанные с работой на чужих. Они начинают свой собственный бизнес. И таких гораздо больше, чем может показаться. Получится у них или нет, второй вопрос. Чаще даже нет, поскольку люди, хорошо работающие и зарабатывающие, будучи специалистами в своей области очень часто имеют очень приблизительное представление о том, каким образом функционирует малый бизнес, который они могут себе позволить организовать. Но у кого-то и получается. В любом случае они становятся новыми инвесторами. Суммы, которые они готовы потратить примерно в 70-80 процентах случаев находятся в диапазоне $20-100 тыс. Таким образом, среди прочих, в сферу их интересов попадают такие виды бизнеса, как магазинчики, предприятия сферы услуг (парикмахерские, салоны красоты и т.п.), небольшие кафе.
Конечно, сумма даже в $100 тыс. для открытия кафе не является большой, но, тем не менее на нее что-то можно открыть. И, в любом случае, даже не учитывая новых инвесторов, основной диапазон инвестиций на открытие предприятий общественного питания в России ограничивается суммой примерно $150 тыс. - сюда попадает примерно 80% всех открывающихся заведений.
Рассматривая, какие концепции могут быть востребованы в период окончания кризиса, мы, несомненно, будем принимать в расчет то, что категория небогатых инвесторов является самой многочисленной.
Итак, если вы хотите открыть свое заведение, то для предварительного расчета вам нужно знать одну, но главную цифру — в среднем, затраты на открытие предприятия общественного питания составляют «под ключ» примерно $2-2,5 тыс на кв.м. общей площади. И, если не горбатиться на стройке самому, не выискивать подержанное оборудование и т. п., то так и будет. И чудес, вроде того, что не хватает, но с Божьей помощью может и хватит - не бывает. Это означает, что как минимум эта сумма у вас должна быть в наличии. А лучше больше — на поддержание заведения, если оно не сразу начнет отбиваться (обычно кафе выходит на полную мощность месяца через три, иногда и год; и, примерно в 30% случаев — никогда). Конечно, в некоторых случаях и экономя на всем можно открыться дешевле — например в торговом центре, хотя и не всегда.
Для тех, кто вообще никак не представляет, каким образом функционирует ресторанный бизнес, можно порекомендовать приобретение франшизы уже действующих сетей. Но, все не так просто.
Франшиз предлагается много и нужно представлять, каким образом ее выбирать. Когда вы приобретаете франшизу, нужно, чтобы это был известный бренд. Хорошо, если он известен в пределах Москвы. Еще лучше, если бренд будет федеральным. И, совсем замечательно, если бренд будет мировым. В любом случае, приобретать франшизу лучше у крупной компании. Они действительно предоставляют серьезный франшизный пакет с хорошо проработанными стандартами и окажут реальную помощь в открытии. Кроме того, имеет смысл приобретать недорогую по цене франшизу, поскольку вам придется помимо инвестиций заплатить еще и поушальный взнос — право за использование бренда и приобретение стандартов и технологий.
Размер поушального взноса зависит от популярности бренда, размеров организуемого предприятия и в большистве случаев находится в диапазоне от $20 до 50 тыс. Тем не менее, можно найти франшизу и за $10 тыс. и за $200 тыс. При покупке также нужно спрогнозировать целесообразность открытия предприятия именно этой марки у вас в регионе. Вполне может оказаться, что оно там не будет востребовано в силу разных обстоятельств — непопулярности кухни или, например, из-за несоответствия цен. Впрочем, разумные продавцы франшиз меняют цены в зависимости от региона. Для этого в любом случае вам понадобится провести маркетинговое исследование целесообразности открытия концепции — часто это является обязательным требованием продавца франшизы.
В среднем, оптимальная площадь под кафе — 200-250 кв.м. На этой площади можно достаточно комфортно разместить 80-100 посетителей. При этом затраты на открытие составят $400-500 тыс. Понятно, что большинство инвесторов не готовы на такие вложения.
Можно открывать заведения и меньшей площади. Например, открытие уличного фаст-фуда класса «палатка» обойдется примерно в $15-25 тыс. Только, к сожалению, не в каждом городе их можно открыть. Бессмысленная и беспощадная борьба властей с ним в настоящее время грозит истребить стрит-фуд в России как класс.
По-прежнему популярны небольшие уютные кафе. Причем, площадь может быть самой разнообразной — оптимально те же 200-250 кв.м., но в условиях стесненного бюджета можно обойтись и площадью 70-100 кв.м. Здесь можно разместить 25-40 посетителей. Так, например, наша компания недавно открывала пиццерию на 25 посадочных мест в торговом центре. Площадь — около 70 кв.м. Инвестору это открытие обошлось примерно в 2,5 млн. руб. Но надо понимать, что это торговый центр, где все основные коммуникации существуют и хорошее состояние помещения.
Вообще говоря, открываясь в кризис вы теоретически рассчитываете на снижение затрат открытия. Тем не менее, рассчитывать на это было бы не совсем верно. Капитальные затраты снижаются в первую очередь за счет ремонта помещения — подешевели некоторые стройматериалы и труд рабочих. Также немного снизилась стоимость услуг различных консультантов и проектировщиков. Но это пожалуй и все. Стоимость оборудования, основная часть которого ввозится из-за рубежа либо не претерпела существенных изменений либо, наоборот, повысилась. К тому же сократился выбор оборудования на складах поставщиков и многое из того, что раньше было, придется заказывать из-за рубежа, что, понятно, долго.
Вот в оперативной деятельности ресторана ситуация полегче — сейчас вы можете существенно сэкономить на аренде и, отчасти, на персонале, стоимость которого в настоящее время снизилась на 10-30%. К тому же, гораздо более доступными стали зарубежные специалисты, которые оказались невостребованы в своих странах и готовы работать у нас за меньшие деньги, чем раньше.
Информация
Реклама
