С молоком матери
Дарья Наволокова
Источник: журнал FoodService
Домашняя кухня – один из самых стабильных сегментов российского рынка фуд-сервиса. Неудивительно, что в нем стремятся присутствовать практически все лидеры рынка. В 2008 г. в этом сегменте появились два новых игрока. В сентябре ресторанный холдинг Lite Life запустил сеть «Щи». Компания Total Group готовится открыть уже третий ресторан сетевого проекта «Снегири», появившегося в столице этой весной. Привычные и понятные русским людям блюда хорошо продаются в проектах разных ценовых категорий. Рынок заведений с домашней кухней рассмотрел «FoodService».
C интенсивным развитием ресторанного рынка в Москве появилось множество заведений с национальными кухнями, но от привычек, приобретенных в детстве, избавиться трудно. «Сейчас гости потянулись в рестораны, где им могут предложить блюда, которые они в детстве каждый Новый год видели на праздничном столе», – отметила Кира Жарикова, директор по развитию сети «Меленка». Устав от кулинарных экспериментов, люди захотели вернуться к корням.
Согласно исследованиям, проведенным холдингом «Ромир» летом 2008 г., почти половина опрошенных (44%) выбирает для посещения рестораны с русской или украинской кухней. Для сравнения: кавказской кухне отдают предпочтение 19% респондентов, итальянской – 17%, японской – 16%, а 31% признались, что не имеют определенных пристрастий в выборе кухни. В ходе исследования были опрошены 1000 горожан из разных российских регионов в возрасте от 18 лет и старше.
Основу меню большинства ресторанов домашней кухни составляет так называемая советская кухня, вместившая кулинарные традиции различных народов бывшего Советского Союза. «В Москве очень популярна русская кухня, которая за годы СССР стала советской: на нее повлияли десятки народов со своими традициями и гастрономической культурой, – считает Наталия Милеенкова, генеральный директор сети «Му-Му».
Востребованность демократичных сетей с русской кухней вполне закономерна. «Грабли», «Елки-Палки», «Му-Му», «Меленку», «1-2-3 Кафе» посещают люди со средним уровнем дохода, которые приходят за хорошо знакомой и понятной им едой. Блюда из меню этих концепций они могли бы приготовить дома, но из-за нехватки времени или отсутствия кулинарных навыков не готовят, а потребность в них испытывают. Именно эту нехватку готовы восполнить рестораны. «Сегодня женщина вынуждена и работать, и следить за хозяйством, – отметила Кира Жарикова. – Она не может десять часов стоять у плиты и варить холодец. Гораздо проще сходить с семьей в ресторан или заказать еду на дом».
Одни сети работают с линиями раздачи, другие – в формате буфета, третьи – фри-фло. Практически у всех еда выложена на всеобщее обозрение и находится очень близко к гостю. Это усиливает домашнюю атмосферу, когда можно встать из-за стола и подойти за добавкой.
Средний счет в демократичных заведениях этого сегмента существенно различается в зависимости от времени суток. Днем, во время бизнес-ланча, он составляет около 300 руб. По вечерам, когда людей влечет в ресторан желание посидеть и пообщаться, – 800 руб. Многие гости «домашних» сетей посещают эти заведения регулярно. В сети «Снегири» завсегдатаев 50%, в «Граблях» – 60%.
Поскольку в рестораны ходят большей частью постоянные гости, маркетологам и шеф-поварам необходимо следить за тем, чтобы ассортимент не приедался. С этой целью в меню заведений домашней кухни включают новые позиции, причем далеко не всегда это исконно русские блюда. «Многие рестораны русской кухни вводят в меню популярные европейские блюда – салаты «Цезарь» и «Греческий», крем-супы, стейки, штрудели», – рассказала Светлана Галахова, директор по маркетингу сети «Елки-Палки».
В меню ресторанов «Грабли» салаты «Цезарь» и «Греческий» присутствуют с момента основания. Впрочем, эти блюда так полюбились посетителям демократичных сетей, что многие с удовольствием готовят их дома и считают частью домашней кухни. А вот дорада на гриле, включенная в меню «Снегирей» во время последнего осеннего обновления, пока еще не появилась на столах большинства россиян. «Русские рестораны будут предлагать гостям не только традиционные национальные блюда, но и полюбившиеся блюда других кухонь, – считает Светлана Галахова. – Однако более 60% позиций в меню все же должно остаться за русскими блюдами». Ее слова подтверждает реальный спрос: лидер продаж абсолютно во всех проектах – борщ.
Ловим сетью
Концепция домашней кухни очень хорошо подходит для развития сетей. Неудивительно, что в большинстве крупных городов России есть хотя бы один такой проект: в Нижнем Новгороде – сеть «Едок», в Краснодаре – «Любо», в Самаре – «Жили-Были». Разумеется, в лидерах по развитию демократичных сетей домашней кухни – Москва.
На московском рынке в последнее время появились новые проекты в сегменте домашней кухни. Первый ресторан «Щи» холдинга Lite Life открылся этой осенью по адресу: Балаклавский проспект, дом 48. Русские блюда готовит шеф-повар Павел Ревин, до этого работавший в ресторане «Шинок». Целевой аудиторией заведения стали гости от 30-ти лет и старше, семьи. Средняя сумма счета в заведении – 1900 руб. с алкоголем.
Сеть ресторанов русской кухни «Снегири», принадлежащая компании Total Group, появилась на рынке в апреле этого года. Первый ресторан открылся в ТРЦ «Облака», расположенном на Ореховом бульваре, в доме 22. Успела открыться еще одна точка в районе метро «Новослободская». В ноябре планируется запуск третьих «Снегирей» на Варшавском шоссе. Заведение позиционируется как ресторан демократичной русской кухни, где шеф предлагает простые и традиционные блюда, не отказываясь окончательно от самых популярных позиций других кухонь, к примеру, роллов и чизкейков. Основные гости заведения – местные жители районов, где расположены рестораны.
Интерьер ресторана тщательно продуман и имитирует гостиную начала XX века. В меню домашние русские блюда, последнее обновление было этим летом: стерлядь, бефстроганов, печень по-строгановски. Наиболее любимые у гостей позиции – жаркое лесника (с лисичками и опятами), шашлыки, домашние голубцы, ледяная рыба. Сейчас в ассортимент добавили варенье, которое готовят в ресторанах, его можно купить и на вынос. Средний чек за время существования успел подрасти – с 700 до 800 руб.
Старожил рынка демократичных ресторанов русской кухни, сеть «Елки-Палки» появилась в Москве в 1996 г. Проект создавался Аркадием Новиковым и компанией Alfa Capital Partners (АСР), а в 2007 г. перешел в полное владение АСР. Сегодня сеть насчитывает 37 заведений в столице, четыре в Московской области, пять в Санкт-Петербурге и 16 в регионах. В этом проекте акцент на национальные традиции сделан, пожалуй, наиболее ярко. Интерьер заведения отсылает к русскому деревенскому быту. По словам Галаховой, многие предметы интерьера: горшки, крынки, черпаки, скалки, ступы, прялки и т.д. – привезены из деревень. А буфет оформлен как телега, стоящая на сене, где и выложены салаты и малосолы.
Среди хитов продаж простые традиционные блюда: борщ, семужка на гриле, бруснично-клюквенный морс. В этом году в меню ввели тушеную говяжью печень с картофельным пюре, гуляш по-венгерски, сливочный крем-суп из подосиновиков. «Для нас обычны и сезонные программы, длящиеся, как правило, два–три месяца», – рассказала Светлана Галахова. Средний счет днем – 280 руб., вечером – 800 руб. Целевая аудитория ресторана – менеджеры среднего звена в возрасте 25–45 лет. «На втором месте – студенты, а к дополнительной аудитории я бы отнесла семейные пары с детьми и иностранцев», – пояснила Галахова.
Сеть «Меленка» была запущена компанией «Фавор Food» в 1999 г. Именно тогда открылась первая точка на фуд-корте в «Рамсторе-1». С тех пор было создано десять ресторанов: восемь на фуд-кортах и два стационарных (на улицах Солянка и Никольская). В нескольких точках линии раздачи были переделаны в буфет. «Нам было непросто отказаться от торговли через прилавок, но все-таки мы решили, что этот вариант для нас и наших гостей намного лучше», – прокомментировала преобразования Кира Жарикова. В будущем компания планирует развивать оба направления (точки на фуд-кортах и стационарные заведения).
В меню «Меленки» около 100 позиций: блины, салаты, холодные закуски, горячие блюда, выпечка. Блины и блюда на гриле готовят в присутствии гостей. Весной в ресторанах появилось специальное предложение «Блины мира», оказавшееся, по словам Жариковой, очень востребованным.
Для детей по выходным ввели уроки кулинарии. В компании работает креативный отдел, разрабатывающий развлекательные программы для гостей. «Сейчас мы активно развиваем корпоративное банкетное обслуживание, оно в последнее время оказалось невероятно популярным», – рассказала Жарикова.
Сеть «Му-Му» Андрея Деллоса существует с 2000 г. Первая точка открылась на «Фрунзенской». На сегодняшний день в сети 18 точек. «До конца этого года будут введены в эксплуатацию еще два заведения», – поделилась планами Наталия Милеенкова.
Формат «Му-Му» предполагает линии раздачи. В меню представлено порядка 120 блюд, более 60% которых существуют с момента создания концепции. За год меню меняется четыре-пять раз, но не более чем на 10%. «За последние полгода появились 18 блюд, а сейчас мы готовим 11 новых десертов», – рассказала Милеенкова. Наиболее популярны борщ, блины, пироги, пожарская котлета, пельмени и вареники. Средний чек – 280 руб., за год он вырос на 8%. Аудитория заведения: 40% – офисные сотрудники, 35% – студенты, 15% – менеджеры среднего и высшего звена, 8% – дети.
Проект компании «Росинтер Ресторантс» «1-2-3 кафе» был запущен в декабре 2005 г. «За это время мы открыли еще четыре ресторана в Москве и один в Санкт-Петербурге», – рассказала Ирина Куконкова, директор по маркетингу сети. В этом году планируется запуск еще одного заведения в столице и двух – в регионах России. Проект позиционируется как современный ресторан русской кухни без стилизации «а-ля рус». Аудитория сети, по словам Куконковой, активные молодые люди от 25 до 35 лет.
Самыми интересными и востребованными специальными предложениями были меню «Дичь» и «Рыбье меню». Лидеры продаж: борщ, «Оливье», сельдь под шубой, фирменный салат с красной икрой «Посольский», блины. Средний чек колеблется от 900 до 1200 руб. в зависимости от места расположения.
Сеть ресторанов «Грабли», принадлежащая ресторатору Роману Рожниковскому, вышла на рынок в 2003 г. Она работает в формате фри-фло. В каждом из ресторанов предлагают более 200 блюд. В меню есть селедка малосольная, сельдь под шубой, студень мясной, отварной язык под сливочным соусом с хреном, голубцы, борщ мясной, солянка рыбная. Помимо русских блюд в «Граблях» предлагаются и европейские. Хиты продаж – это картофель в разных видах, блины с разнообразными сладкими и несладкими начинками, корейка, летом популярна окрошка, свекольник на кефире. Разнообразные компоты из свежих ягод тоже пользуются спросом. Средний чек составляет около 300 руб. Гости – сотрудники близлежащих офисов, студенты вузов, работающие женщины, покупающие еду домой.
За годы работы у «Граблей» появились кондитерский цех, фабрика-кухня, рассчитанная на 20 ресторанов. В одном из заведений открылась кулинария. «Мы поняли, что этот формат востребован у работающих москвичей, но кулинарию стоит отделить от фри-фло, когда позволяет площадь», – отметил Роман Рожниковский. Появился учебный центр на базе фабрики-кухни. До конца 2008 г. в Москве будет семь ресторанов «Грабли».
Сеть «Винегрет Кафе» (принадлежит компании «Кофе Хауз») была запущена зимой 2007 г. Первая точка открылась на Новом Арбате. Интерьер ресторана оформлен стильно, без явных русских акцентов. Сегодня сеть насчитывает четыре точки: две в ТРЦ «Мега» и «Европейский», на Арбате и в Кожевническом переулке. Гости кафе – представители среднего класса, привыкшие к русской кухне с детства. Среди хитов продаж салат «Оливье», солянка, окрошка, гречневая каша с грибами, сырники. Средний счет – 250 руб. Сеть «Дрова» сегодня представлена двумя ресторанами – на улице Никольской и на Покровке. В ресторане обслуживают официанты, но есть и шведский стол, который стоит 490 руб. без напитков. Средний чек составляет 600 руб. Летом в меню ввели овощные салаты, соленые огурчики, блюда узбекской кухни. В ходе подготовки к зимнему сезону в меню появятся рыба под маринадом и холодец. Самые популярные среди гостей позиции – свиные ребра, пельмени, шашлыки, свиная нога. В ближайшее время сеть не собирается расширяться.
Каша от шеф-повара
В сегменте ресторанов fine dining интерес к домашней кухне особенно заметен. Теперь состоятельные гости активно переключаются с устриц на вареники с вишней. Во многих заведениях со счетом выше $50 появляются спецпредложения с домашними блюдами. К примеру, в ресторане «Дантес» недавно ввели русское меню «В гостях у Арины Родионовны». «Мы бы хотели возродить русскую кухню, сейчас гости ждут от нас аутентичных вкусов, и мы готовы им их предложить», – заявил Евгений Каценельсон, владелец заведения. Шеф-повар Мишель Эван предлагает гостям селедку под шубой и борщ с палтусом в современной европейской подаче. «Русская кухня предполагает смешение разных ингредиентов, мы же расставили акценты: к примеру, печень по-строгановски мы подаем не перемешанную с луком и огурцами, а отдельно», – рассказал Каценельсон.
Ресторан «МариVanna», появившийся в марте 2008 г. в Спиридоновском переулке, – пример чистой «домашней» концепции в fine dining. Это «закрытое» заведение, которое принадлежит холдингу Вадима Лапина Ginza Progect. В Питере Лапин уже открыл ресторан под таким названием в 2006 г. В интерьере использованы предметы быта 1930-х гг., книжные шкафы, цветы в горшках. Домашнюю обстановку дополняет кенарь. «Русская кухня – это 90% меню, европейская представлена несколькими салатами», – рассказала Кристина Петрова, управляющая рестораном. Хиты-продаж – телячьи и рыбные котлеты, ледяная рыба, борщ, из десертов – «Наполеон».
Заведение рассчитано на завсегдатаев. «У нас аудитория постоянная, в основном жильцы дома, где расположен наш ресторан, – отметила Кристина Петрова. – Сейчас люди стремятся есть домашнюю еду, они уже тянутся не к экзотике, а к уюту, поэтому русская кухня в моде». Впрочем, концепцией интересуются и иностранцы (около 30% гостей). В «МариVanna» стараются соответствовать всем показателям домашности, даже завели кота Вениамина и собаку Шурика. В ближайшее время меню обновится более чем на 50%, но как именно, держится в секрете.
Ужин со слезой
На воспоминаниях людей о прошедшей молодости можно неплохо заработать и в ресторанном бизнесе. За последнее время появилось несколько единичных заведений, чья концепция основана на традициях советского общепита. Ресторан «Главкурорт» открылся в феврале 2007 г. специально для людей, которые хорошо помнят советскую кухню и тоскуют по ней. В меню «Курортные» котлеты, салат «Мимоза» с дальневосточным лососем и традиционные шашлыки. Средний счет – 1200 руб. «Столовая №7» работает на третьем этаже ГУМа. Идея принадлежит компании Bosco. В меню популярные позиции советской кухни. В оформлении активно использованы элементы, связанные с эпохой СССР, например, стеклянные граненые стаканы. Средний счет – 950 руб.Ресторан «Служебный вход», открывшийся в мае 2008 г. на Большой Дмитровке, сделал советcкую тему базовой в концепции. В меню можно найти котлеты, жареную картошку, гречку с грибами и другие популярные в советском прошлом блюда. Интерьер ресторана обыгран в духе 1970-х гг. На мониторы транслируют старые советские фильмы. Хиты продаж – кисель и борщ. Ресторан создавался для тех людей, которые готовы ностальгировать по СССР. Средний чек – $30 без спиртного.
Информация
Реклама
