Купи-продай
Андрей Петраков, RestCon, 25 февраля 2009 г.
Количество продаваемых ресторанов в связи с кризисом выросло. Причем, нельзя сказать, что оно выросло очень значительно. Но, тем не менее, превышает средний уровень продаж, свойственный спокойному рынку. И, надо отметить, что в последнее время количество продаж, в целом, стабилизировалось. Можно предположить, что рестораны смогли в той или иной степени адаптироваться к новым экономическим условиям и найти для себя подходящую схему выживания. По уровню снижению выручки точных данных нет, но экспертное сообщество сходится на том, что в дорогом сегменте падение составляет до 50%, в демократичном сегменте — до 15-20%. В фаст-фуде оно минимально - до 10%. При этом некоторые компании заявляют даже о росте продаж. При этом основные продажи ресторанов как бизнеса приходятся на демократичный сегмент, как самый массовый по количеству заведений.
Если ситуация кардинальным образом не ухудшится в ближайшее время, то можно ожидать, что ресторанный рынок сохранит свою структуру и операторов, доминирующих в настоящее время. Более того, можно ожидать даже некоторого роста количества заведений, или по крайней мере сохранения общего количества ресторанов в течение ближайшего года. Некоторые признаки этого есть — в отрасль начали приходить инвестиции. Судя по всему, отложенный с начала кризиса спрос на открытие ресторанов начал реализовываться сейчас, когда появились признаки стабилизации. Ну, или признаки, которые принимаются за таковые.
Очевидно, что одним из способов вхождения в ресторанный бизнес является приобретение уже действующего заведения. И это действительно удобно — ведь обычно на открытие уходит несколько месяцев и причиняет немало хлопот. Конечно, не все так просто. Приобретение ресторана сравнимо с приобретением подержанной машины — при внешнем благополучии в нем может обнаружится немало скрытых проблем, которые придется решать уже новому собственнику. Тем не менее, практика приобретения ресторана вполне стандартная и при некоторой разборчивости вполне оправдывает себя.
Главное, что нужно понимать при приобретении ресторана — это то, что какие-бы причины продажи вам не называли, в абсолютном большинстве случаев причина продажи одна — это низкая доходность бизнеса вплоть до убыточности. Убыток ресторана — это не всегда повод отказываться от покупки. Но уж в любом случае это повод к серьезному снижению цены сделки. Таким образом, знание реальной ситуации, в которой находится покупаемое предприятие — важнейшая задача каждого инвестора.
Чтобы рационально оценить потенциальную выгодность приобретения, покупателю нужно знать доходную и расходную части бизнеса.
Затратная часть
Всего есть три основных вида затрат, которые вам нужно знать. Все остальное потом можно высчитать на их основе.
Эти затраты — аренда, зарплаты, закупки продуктов. В принципе, все эти затраты довольно легко могут быть рассчитаны.
Ставку аренды можно взять из договора аренды, а также переговорив с собственником помещения. Правда, продавцы бизнеса не очень любят сводить покупателя и арендодателя до покупки, но это сделать очень желательно, поскольку необходимо понимание каковы планы у собственника относительно данного помещения и какие условия аренды планируются на будущие периоды.
По зарплате также обычно не возникает сложностей. То есть, даже если затраты выплачиваются не полностью «в белую», продавец по этой статье затрат обычно не склонен вводить покупателя в заблуждение. При покупке бизнеса, покупатель должен знать не только общую сумму зарплаты в месяц, но и полностью штатное расписание и зарплаты каждого сотрудника предприятия.
Закупки продуктов также можно отследить по системам программного учета. Если же сделать это сложно (закупки заносились в компьютер неаккуратно), то по умолчанию есть смысл принимать их в 30% от выручки предприятия. Либо, тогда уже смотреть по всей первичной документации — накладным на продукты.
Кроме этого следует учесть расходы на рекламу, поставку вспомогательных расходных материалов (например, моющие средства и т.п.), коммунальные платежи, если они не были посчитаны одновременно с арендой, налоги.
После этого у вас уже возникает достаточно целостное представление о расходах, которые несет предприятие. Самое сложное — это соотнести их с выручкой. Если продавец дает реальную картину выручки и расходов, то, конечно, такой проблемы не возникает. Тем не менее, у продавца есть достаточно способов не показывать реальную выручку своего заведения. И в этом случае вы очень сильно рискуете сделать невыгодное приобретение — и с точки зрения дальнейшего ведения бизнеса и цены покупки.
Таким образом, один из главных вопросов, который возникает при покупке объекта ресторанного бизнеса — это проверка реальной выручки продаваемого объекта.
Проверка выручки
Учитывая, что в большинстве ресторанов установлены компьютерные системы учета и контроля, получить данные по выручке не составляет труда. Тем не менее, полученные цифры нуждаются в подтверждении посредством анализа бухгалтерии и личном наблюдении продаж.
Достаточно надежным способом оценки выручки является наблюдение за продажами в ресторане. Это означает, что покупатель или его представитель в течение определенного времени находятся непосредственно в ресторане и оценивают количество посетителей. При этом, для сравнения, текущий владелец должен предоставлять вам ежедневную выручку по тем дням, в которые вы наблюдали заведения. Известны случаи, когда потенциальные покупатели «переселялись» в покупаемый ресторан на целый месяц, чтобы оценить реальные объемы выручки и посещаемость. Длительное наблюдение подходит в первую очередь в том случае, когда у вас есть действительно серьезный интерес к покупке и вы действительно готовы его приобрести, даже внеся при этом некую сумму залога, чтобы объект не был продан в этот период менее разборчивым покупателям.
Если вы в достаточной степени разбираетесь в ресторанном бизнесе, то имеет смысл провести подобное исследование самостоятельно.
Если вы никогда не имели дело с рестораном как бизнесом, обязательно возьмите с собой того, кто хотя бы немного разбирается в ресторанной специфике. Почти наверняка это поможет сэкономить — либо появится причина для торга, либо вы откажетесь от покупки.
Из чего складывается стоимость бизнеса
В России чаще всего используются два способа оценки ресторана. Вернее, справедливая цена по версии продавца достигается их комбинированием.
Первый способ - исходя из стоимости затрат на организацию аналогичного бизнеса в этом месте. То есть, продавец оценивает свои затраты на оборудование, ремонт, мебель, разрешительную документацию и все прочие расходы и предлагает цену, которая возместила бы их. Часто это бывает не совсем корректный расчет, поскольку продавцы не любят учитывать такой существенный фактор, как амортизация. Понятно, что с каждым отработанным рестораном месяцем оборудование не становится новее, так же как и ремонт. И через несколько лет все это может стоить уже в разы меньше, чем сначала. Это может служить хорошей возможностью для торга. Особенно, если у ресторана при этом невысокая прибыль и особенно в условиях экономического кризиса. Помимо этого, важным активом при продаже могло являться удачное место размещения ресторана. Но, опять же, в условиях кризиса, велико ожидание того, что освободится много не менее интересных помещений и этот фактор уже не будет иметь столь важного значения.
Второй способ оценки ресторана — исходя из имеющейся прибыли. То есть, основу цены продажи ресторана берется объем прибыли за определенный период времени. В России, где не принято рассматривать долгосрочные горизонты инвестиций в ресторанный бизнес, за основу берется обычно период от 1 года до двух лет. Если, например, прибыль в месяц составляет 5000 долларов, то в этом случае цена за ресторан может составлять от 60 до 120 тыс. долл.
На практике покупатель старается купить именно бизнес — то есть «купить» прибыль. А продавец старается к этой прибыли добавить еще и часть понесенных затрат.
На самом деле приобретение заведения, не имеющее прибыли в настоящее время и в надежде, что с приходом нового собственника оно сможет развиться и начать зарабатывать довольно опасно. Нет никаких гарантий, что оно вдруг заработает. Это возможно в том случае, если бизнесу действительно не уделяли достаточного внимания и есть ощущение, что, например, при смене шеф-повара, изменении цен, повышения качества кухни все наладится. То есть, новый владелец планирует использовать место, оборудование, лицензии, часть ремонта и коммуникации приобретаемого ресторана под развитие новой концепции. То есть, для проведения глубокого ребрендинга своего приобретения.
Если продажа ресторана осуществляется через специализированную компанию, то эта компания может подготовить инвестиционный меморандум — документ, который, фактически презентует бизнес покупателю. В нем содержатся основные характеристики вашего бизнеса. В чем-то это схоже с технико-экономическим обоснованием при организации бизнеса. Эта весьма полезный документ, особенно для продавца, поскольку сразу дает целостное представление о приобретаемом ресторане. Продавцу этот документ обычно достается небесплатно. И это правильно. Инвестиционный меморандум - серьезная работа, которая требует оплаты. Покупателю, опирающемуся при покупке на этот документ можно порекомендовать тщательно проверить еще раз все указанные в нем данные. Как это ни печально, далеко не всегда в этих документах содержится достоверная информация. Кто дает неверные цифры — непосредственно продавец или же посредник, подправляющий отчетность для скорейшей продажи, выяснить бывает сложно, да и это не является принципиальным.
Информация
Реклама
