Японская кухня
RestCon
«Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид… Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку».
Танидзаки Дзюнъитиро
Японская кухня – это не только умение вкусно приготовить необычайное блюдо, скорее философия. Это целое искусство, создаваемое руками японцев с древних веков. Именно в японской кухне особое внимание уделяется не только самому рецепту, но и умению оформить и преподнести блюдо.
Нужно отметить, что многие блюда Японии предельно просты: к примеру, нарезается сырая рыба, укладывается на тарелку и подаётся. Но как нарезается, как укладывается – вот где начинаются истинные секреты сервировки, тайны и традиции. Не зря говорят, что «японец ест глазами».
У кого ни спроси, что вы знаете о японской кухне, все скажут либо слово «суши», либо более подходящее к японской кухне и более общее – «полезно». Да, действительно, японская кухня - это полезная, всегда свежая пища, к которой привыкли уже практически все европейцы. Пища эта подвержена минимальной обработке, она сохраняет все полезные свойства, витамины, легко усваивается и не вызывает аллергических реакций.
Из основных продуктов можно назвать рис, рыбу, овощи (капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя), а также разнообразные морепродукты (моллюски, кальмары, осьминоги, крабы, креветки, морские водоросли) и мясо.
В отличие от русской, японская кухня не предлагает огромных я тяжёлых порций, после которых трудно встать из-за стола. Японцы любят, чтобы трапеза состояла из многообразия различных блюд, сервированных изящно и красочно. Обед в японском ресторане русскому человеку порой напоминает дегустацию, поэтому он заказывает сразу десяток единиц одного блюда, в то время, когда ресторан предлагает наполнить обед различными вкусами, оценив многообразие и пестроту вкусовых ощущений.
Поскольку Япония – это государство островное, без морепродуктов не обходится ни одна трапеза. Удивительно, но их кухня включает около 10 000 морских животных! Что ужасно для российского потребителя, морепродукты употребляются порой не просто в сыром виде (как раз к этому россияне уже вполне привыкли), но и живьём (кальмары, окунь). Однако в России такие блюда предлагаются крайне редко.
Однако основным продуктом в японской кухне всё-таки остаётся рис (называют его «гохан», перевести это можно как «главная еда»). У каждого из нас древняя Япония ассоциируется с рисовыми полями – и не зря. Рис в японской кухне присутствует повсеместно – сами японцы традиционно едят его до трёх раз в день, без приправ и специй, как мы не можем жить без хлеба, японец не может жить без риса. Может показаться, что рис и поедание палочками – несовместимы, что хитроумная наука, трудно постижимая для рядового россиянина. Но это не так. Сорта японского риса отличаются тем, что при приготовлении, зёрна соединяются в удобные для захватывания палочками клейкие кусочки. Японцы делают из риса всё от суши и лепёшек до водки и рождественского пирога.
Нельзя не упомянуть о таких важных составляющих японской кухни как овощи. Овощи в понимании японца – это не только капуста, морковь и лук (кстати, в японской кухне используется несколько сортов лука от небольших колечек - таманоги до длинных полосок - хосонеги, лук применяется не только из вкусовых, но и из эстетических соображений).
В рацион японцев входят такие продукты как бамбуковые побеги, корни лотоса, бобы нескольких видов, редька и редиска также нескольких видов (скажем, белый редис дайкон), турнепс, ботва сельдерея, сырые и тушёные баклажаны, водяные каштаны, хризантемы и чисто японские овощи-васаби, мицуба, нёго.
И всё-таки основа национальной кухни – это морепродукты: моллюски, кальмары, каракатицы, устрицы, раки, осьминоги, крабы, креветки – и прочая живность, обитающая вокруг островного государства, морские водоросли. Рыбное блюдо для японца – это не только уже полюбившиеся суши (о них отдельно чуть позже). Сырую рыбу нарезают ломтиками, которые принято макать в соевый соус, добавив чуть-чуть традиционного хрена, её варят в соевом соусе, из рыбы даже готовят колбасу.
Если говорить о традиционном японском блюде – суши, то общим компонентом всех видов этого блюда является рис. На брусочках специально приготовленного риса лежат кусочки сырой рыбы, икра, различные морепродукты (кальмары, креветки, крабы) или соевый творог – тофу, а может быть даже овощи или фрукты (к примеру, авокадо). Существуют маки-суши, нигири-суши, темаки- суши и другие виды. Одной из разновидностей суши являются роллы. Если суши представляют собой просто бутерброд, связанный специальной лентой из водорослей или вовсе ничем не закреплённый, то роллы сворачиваются в прессованные водоросли.
Теперь стоит остановиться на традиционных японских напитках. Они также уже стали популярны среди российских гурманов, не смотря на то, что японский алкоголь, к примеру, достаточно специфичен. Начнём именно с него.
Древние мифы упоминают о Напитке богов, об этом же напитке говорят рассказы о самураях – саке, рисовое вино, традиционный японский алкоголь. В Японии существует более 2 000 марок этого напитка. Нельзя сказать, что это – водка, ликёр или вино. Скорее это отдельный алкогольный напиток, схожий по способу приготовления с ромом. Получается он путём сбраживания риса. Пьют его как охлаждённым (до 5 градусов), так и подогретым (до 60 градусов). Большинство сортов саке имеют крепость 14 – 20 градусов. Напиток полюбился как европейцам и американцам, так и россиянам. Нужно сказать, что у него есть два неоспоримых достоинства – он низкокалориен и полностью натурален.
Чайная церемония (тяною) – это особое японское таинство. Традиция эта формировалась веками и сейчас является одним из самых самобытных явлений в мировой культуре. Современная классическая чайная церемония – это строго расписанный ритуал с определённой последовательностью действий.
Обязательным участником чайной церемонии является мастер чая (человек, заваривающий и разливающий чай, который придерживается всех правил, знает традиции и историю этого действа). Классический (не сокращённый) ритуал обязательно протекает в специальном домике для чаепитий, в котором царит полумрак, во время действа все участники церемонии придерживаются определённых правил в поведении, произносятся спокойные речи, читаются стихи, ведётся разговор о культуре, красоте и искусстве.
Сперва в чайной церемонии подаётся густой крепкий чай, а уж только потом жидкий чай и пирожные. Существует несколько традиционных разновидностей чайной церемонии: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний чай, послеобеденный чай, вечерний чай, специальный чай.
Отдельно стоит сказать о значении сервировки стола в японской кухне. Сервировка и соответствие блюд сезону – это также важно, как вкус самого блюда. Японцы используют продукты в то время года, когда они обладают особенно тонким и неповторимым вкусом. Сезонность легко заметить в украшении блюд. Так осенью на тарелке можно увидеть листочек клёна, хризантемы или сосновые иглы, а весной – ярчайшие цветки, созданные искусными поварами из овощей. Кроме того, в самой пище зима представлена чаще всего мандаринами, осень знаменуется хурмой, лето — форелью.
У японцев существует много видов посуды. Практически для каждого блюда есть свои тарелочки, блюдечки, подносы и чашечки. Еда на столах лежит небольшими порциями в небывалом разнообразии. Даже для саке существует несколько видов посуды: кувшинчик, в котором находится напиток, а также стопочки или коробочки, изготовленные из дерева, из которых и пьют саке.
Японская кухня примечательна также тем, что большинство блюд не подают горячими или холодными. Они должны быть комнатной температуры, что позволяет подать их сразу и употреблять в произвольном порядке. Горячими подают только супы, некоторые горячие вторые блюда, рис и чай.
Нужно сказать, что произвольный порядок употребления блюд – это именно японская традиция. Вы можете весь ужин есть суп, прерываясь на пробу маринадов, поедание суши или дегустацию роллов. И никто даже не подумает посмотреть на вас косо.
Ужин в японском ресторане – это не только возможность поесть одновременно вкусно и полезно, это ещё и способ приобщиться к таинству, к древности, самобытности и культуре, насладиться красотой и изысканностью пищи, воспринимая её не только как еду, но и как ритуал, поднимающий настроение и привносящий в повседневную жизнь новые оттенки, краски, впечатление. Поход в такой ресторан – это целое действо, наполненное чужой культурой и истинным уважением к пище.
Информация
Реклама
