RestСon - Категории персонала в ресторанном бизнесе и требования к ним.

Статьи, Обзоры <<

Категории персонала в ресторанном бизнесе и требования к ним.

Светлана Наумова, Наталья Лысенко.

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это: прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям. Как добиться, чтобы в вашем ресторане работал именно такой персонал?

В данной статье мы рассмотрим вопрос о категориях сотрудников в ресторане и требованиям к ним.

Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Т.е., это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья: обслуживающий персонал в зале – официанты и менеджеры зала. Т.е. это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая: это подсобные службы – уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

Каковы же требования к каждой категории при найме?

В результате анализа вторичных источников (Internet), были получены следующие данные касательно уровня заработной платы и предъявляемых требований к персоналу.

Выборочно мы взяли четыре позиции – управляющий, шеф-повар, официант, рабочий кухни.

Управляющий:

Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест).
Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса).
Проведение финансовой политики предприятия.
Калькуляция и учёт.
Компьютерные навыки (офисные и специализированные программы).
Подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала.
Создание меню, знание направленности кухни.
Контроль качества продукции.
Раскрутка и продвижение ресторана.
В/о специальное.
Знание языка.
Возраст до 40 лет.
Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

Шеф-повар:

Практический опыт (от 3-5 лет)
Опыт открытия ресторанов «с нуля», организация работы кухни.
Контроль качества закупок и готовых блюд.
Калькуляция и учёт.
Разработка и обновление меню, технологических карт.
Знание направленности кухни.
Подбор и обучение персонала.
Работа с поставщиками.
Проведение инвентаризации.
Оптимизация технических процессов.
В/о специальное.
Возраст до 40 лет.
Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

Заметно, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару – знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Официант: