Сладкая штучка
Ольга Дыбенко
Источник: Ресторанные ведомости
Город: Париж
Время открытия: декабрь 2006
Концепция: современное кафе с приятной атмосферой
Кухня: французская
Количество мест: 50
Количество блюд в меню: 20
Количество позиций в алкогольной карте: более 50
Количество персонала кухни (в смену): 1
Количество персонала зала (в смену): 2
Средний чек: €15-25
О чем нужно подумать, создавая новый проект в Париже, где на каждой улице полно ресторанов и кафе, баров и брассери, представляющих, кажется, все возможные форматы и концепции? Место, кухня, интерьер, ценовая политика по-прежнему играют большую роль в успехе будущего предприятия. Но все более важным становится верно угадать амбьянс, создать «правильную» атмосферу.
В НАЧАЛЕ БЫЛО ИМЯ
Двенадцать лет назад Максим Фралэн начинал свою деятельность в сфере HoReCa с организации вечеринок. Работал управляющим в нескольких ресторанах, потом открыл свои бар, после него — кафе, а год с небольшим назад создал, пожалуй, свой самый удачный проект — Cafe Bonbon.
- В начале было слово, то есть название, — вспоминает месье Фралэн. — Симпатичное, на мой взгляд, имя — Cafe Bonbon (в переводе на русский просто-напросто «Кафе «Конфетка». — Авт.) было выбрано скорее для хохмы. Оно вовсе не предполагало роспись стен «в конфетку» или их развешивание повсюду. Под название придумали оформление, потом стали искать место. Подходящее помещение нашлось в XV округе. Раньше здесь была унылая брассери, доживавшая свой век: ни тебе интересного интерьера, ни музыки, да еще и закрывалась она часов в семь вечера... Пришлось много потрудиться: выбросили старую деревянную мебель, сломали перегородки, перестроили и заново оборудовали все помещение, поменяли электропроводку, водопровод, купили новую технику для кухни...
Оформлением кафе его владелец занимался лично. По словам Максима, хотя он и не профессиональный архитектор, но всегда любил экспериментировать с декором. Месье Фралэн выступил не только в роли теоретика, но и практика дизайна, приложив руку ко многим отделочным работам.
ЦВЕТ И ВОЗДУХ
С первого же взгляда на зал в памяти всплывает стиль 70-х годов — яркие, немножко «психоделические» тона, обои с рисунком из крупных цветов, круглые столики и типичные кресла на одной ноге, широкие и округлые, с низкой спинкой, обитые коричневым дерматином или белым искусственным мехом... Пол ярко-красный, а стены окрашены в крупную вертикальную полоску — фиолетовый, желтый, красный, зеленый и другие сильные и живые цвета создают очень позитивную, энергичную, жизнеутверждающую атмосферу. С ними перекликаются зеленые, белые и красные стулья, тоже точно в стиле славной эпохи глэма. Еще более яркой выглядит расположенная у входа барная зона — сочетание бетонной стойки, окрашенной в интенсивно-фиолетовый цвет, светлых разноцветных штор и чередующихся красных и белых высоких табуретов. Идеальное место, чтобы выпить кофе, листая журналы, разложенные на стойке, или посматривая на плазменный экран на стене, особенно для тех, кто пришел в одиночестве.
В зале между круглыми столами на двоих и четверых много свободного пространства. Маленькие квадратные столики во многих французских ресторанах стоят буквально впритык; нужно потрудиться, чтобы пробраться на свое место, не побеспокоив соседей. Здесь же совсем не тесно, люди не прижаты друг к другу; если же новоприбывшие клиенты хотят присоединиться к какому-то столику, они берут дополнительные стулья. Для больших компаний в дальнем конце зала есть удобный салон, несколько обособленный — этакая глубокая ниша, обклеенная темно-фиолетовыми обоями с крупными красными цветами, темная, но уютно подсвеченная настенными бра и лампой под оранжевым абажуром, свисающей с потолка. Этот уголок часто резервируют группы для проведения вечеринок, посиделок, празднований дней рождения и т.д. Парочки обычно занимают столики на двоих у окон, выходящих на оживленную улицу. Почетное место отведено дид-жею: его уголок, «огороженный» огромным пластиковым ящиком с неоновой подсветкой, видно отовсюду. Внутри короба насыпаны разноцветные конфеты — можно подходить и угощаться, вспоминая детство.
УГАДАЙ МЕЛОДИЮ
— Сегодня для успеха интересного интерьера и вкусной кухни недостаточно. Людям важна приятная атмосфера, а для ее создания нужна правильно подобранная музыка, — объясняет Максим. - Поэтому изначально на музыкальное оснащение мы выделили очень приличный бюджет. Повсюду развесили колонки, оборудовали рабочее место для диджея... Музыкальное «меню» довольно общее, в нем собраны популярные, хиты в разных стилях, кроме, пожалуй, экстрима — металла или рэпа, не предполагающего спокойного разговора. Мы стараемся создать атмосферу, идеальную для общения, которая особенно нравится молодежи; может быть, поэтому нас и ценят паши завсегдатаи.
До недавнего времени никаких специально спланированных акций или вечеринок в Cafe Bonbon не организовывали, но, как говорится, вопрос назрел. Первая ласточка – диджей-вечеринка состоялась в одну из февральских суббот. На столиках разложили списки музыкальных композиций. Клиенты отмечали те, что хотели бы услышать, сдавали листочки диджею, и он миксовал номера в произвольном порядке. Гостям же предполагалось узнать свой «заказ» в его исполнении.
— Я вообще заметил, что прежняя ставка на праздничные даты, будь то Новый год или День святого Валентина, почти не работает, — делится наблюдениями Максим. — Прежние традиции постепенно теряются, а молодежи они вообще малоинтересны. Еще несколько лет назад на праздник прибытия божоле все улицы в районе площади Бастилии были полны народу; теперь все меньше людей гуляет с прежним размахом. Сейчас они ходят в кафе и развлекаются в основном в пятницу и субботу вечером.
И ГАМБУРГЕР МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЫМ
Меню Cafe Bonbon представляет собой классический набор французского бистро или брассери. Пяток салатов - с сырыми и вареными овощами, мясопродуктами, курицей, яйцами и т.д., столько же тартинок - французских горячих бутербродов, запеченных с сыром, с начинками из пареной или сырокопченой ветчины, помидоров, разнообразных соусов, грибов, а также сыров, от моццареллы до реблошона. Удовольствие быстро и сытно перекусить салатом или тартинкой обойдется от 7,5 до 9 евро. Основные блюда стоят от 10 до 15. Среди рыбных — тунец и филе мерланга в сливочном соусе; среди мясных — домашняя сосиска из субпродуктов «андуйетт» в горчичном соусе, кусок говядины с соусом на основе лука-шалота или сыра рокфор. Самый дорогой в этом разделе — фирменный гамбургер.
— Между прочим, именно он в какой-то мере стал нашей специализацией и одним из любимых блюд завсегдатаев, — не без гордости отмечает месье Фралэн. - Но! Для его приготовления мы каждый день покупаем у нашего мясника настоящий 300-граммовый стейк, у зеленщика — отборные помидоры, лук, салат. Прибавьте к этому свежевыпеченный хлеб с хрустящей корочкой, и вы поймете, почему новые клиенты бывают часто удивлены вкусом нашего гамбургера по-французски.
Все блюда подают с зеленым салатом и щедрой порцией домашнего картофеля фри. Блюдо дня, предлагаемое поваром в обед, стоит 10 евро; можно взять и формулу за 17,8: блюдо, десерт, кофе и бокал вина.
- Когда мы только открылись, меню было ближе к классическому ресторанному. Наш бывший шеф-повар предлагал сложные в изготовлении композиции, которые к тому же часто менялись. Конечно, их приготовления нужно было ждать некоторое время. Сейчас же люди тратят па обед в среднем около 45 минут — от того момента, когда они выходят из своего бюро, до возвращения. Они не могут слишком много ждать! Поэтому мы перешли в некотором смысле на фаст-фуд. Цель нашего нынешнего шеф-повара Назнула Хока — чтобы клиента от полудня до полуночи ждала еда. Хотя многие до сих пор вспоминают прежний вегетарианский стейк, — улыбается хозяин Cafe Bonbon.
В ДВОЙНОМ ОБЪЕМЕ
Пусть блюд в меню «Конфетки» не так уж много, зато карта напитков весьма обширна. Местный бар славится своими коктейлями. Здесь их только алкогольных около 20 (по 5,5-8,5 евро); не забыты и безалкогольные, на основе разных соков и сиропов (4 евро). Каждые две недели активно продвигаются три-четыре новых спецпредложения. Есть разливное пиво, крепкий алкоголь (виски, водка, ром, джин, текила...), дижестивы (коньяк, кальвадос, арманьяк), а также привычные французам аперитивы — анисовые настойки, кир, портвейн...
С 18 до 20.30 действует happy hour: в это время алкогольные коктейли наливают в двойном объеме (бармен держит наготове бокалы в два раза больше обычных по объему). Бокал разливного пива, обычно 250-миллилитровый, становится пинтой. Немудрено, что после такого аттракциона щедрости гости смотрят на жизнь еще веселее.
- Эта ежевечерняя акция прекрасно зарекомендовала себя как средство привлечения клиентов, — говорит Максим. - Завсегдатаи хорошо знают наше расписание и специально стараются прийти к этому часу.
К напиткам предлагаются два вида закусок, подаваемых на досочках: незатейливая «Аперо» — колбасные изделия, сыр. оливки, соломка из свежего огурца и сырой моркови с каким-нибудь соусом (10 евро) и «Испания» - набор горячих и холодных тапас (13).
Большинство гостей предпочитают пить коктейли и пиво, но месье Фралэн внимательно относится и к винной карте. Есть белое, красное, розовое, а также и шампанское.
— Еще лет пять назад заведения, подобные нашему, по вечрам продавали в основном кока-колу, а также пиво — как выпивку, конечно, а не как сопровождение к ужину. Сейчас все больше гостей просят бокал вина, особенно девушки, причем больше всего они любят белое, — делится наблюдениями хозяин Cafe Bonbon.
Если нарисовать портрет типичного посетителя Cafe Bonbon, получится следующее: молодые люди примерно тридцати лет, которые не так давно, где-то два-три года назад, начали работать; средний класс. Впрочем. в числе завсегдатаев есть и студенты, и люди в возрасте, составляющие основу послеобеденной клиентуры. Часов с шести вечера начинается время молодежи которая идет сюда не только для аперитива, по и пообщаться послушать музыку. Бывают и случайные прохожие. Среди них посетители огромного выставочного салона, находящегося недалеко от Cafe Bonbon. Плюс буквально по соседству расположено несколько отелей, которые также «поставляют» клиентов Кто-то приходит в «Конфетку» пообедать или поужинать, а вот иностранцы-северяне — в основном выпить.
Информация
Реклама
