RestСon - Булочные-кондитерские: новый формат? www.restcon.ru

Статьи, Обзоры <<

Булочные-кондитерские: новый формат?

Андрей Петраков, RestCon

petrakov_3_400 Булочные в настоящее время стоит признать одним из стремительно развивающихся сегментов ресторанного рынка. Причем, это относится не только к Москве, но и к регионам. Речь идет именно о булочных, расположенных в отдельных помещениях, и не привязанных, например, к суперамркетам. Пока их не очень много, но огромный интерес к этому сегменту как со стороны прессы, так и потенциальных инвесторов не оставляет сомнений в том, что уже в ближайшее время мы увидим много новых концепций. Причем, как сетевых, так и индивидуальных.
Формат булочных-кондитерских для нашего рынка можно назвать условно-новым. В той или иной форме он уже существовал и продолжает существовать.
На самом деле советские булочные были к нему очень близки и принципиально отличались только скудным ассортиментом, низким качеством и какой-то общей неустроенностью.
Сейчас таких булочных почти не осталось. Зато практически при каждом крупном супермаркете есть своя пекарня, предлагающая хороший булочный ассортимент, пользующийся огромной популярностью — от хлеба до готовых сэндвичей. Не говоря уже о том, что на каждом базаре найдется лоток хлебо-булочных изделий. Но они не имеют никакого отношения к новым булочным.
А вот именно как заведения, отделенные от супермаркетов и базаров, современные булочные стали появляться относительно недавно. Собственно тогда, когда у достаточно большого числа потенциальных потребителей появились деньги и, что немаловажно, готовность тратить их на хлеб и кондитерские изделия, которые стоят, зачастую, в несколько раз больше, чем традиционный нарезной батон.
Конечно, у булочных есть конкуренты, которые уже давно застолбили себе место под рыночным солнцем — есть кондитерские, которые себя изначально именно так и позиционировали, есть кофейни, в которых представлен если не хлебный, то, по крайней мере кондитерский ассортимент.
Тем не менее, новые булочные достаточно отличаются от тех и от других, что заслуживают того, чтобы их выделили в отдельный формат.
Итак, что же представляет современная булочная? Поскольку наша основная тема так или иначе связана с общепитом, то мы рассмотрим формат связанный с ним.
В этом контексте рассматриваемый формат является симбиозом магазина по продаже хлебобулочных и кондитерских изделий и кафе.
Причем, формы обслуживания могут быть разными — например, если делать упор именно на продажу ассортимента на вынос — то есть ближе к магазинному формату, то для желающих посидеть за столиком зал может работать в режиме самообслуживания. То есть, получается такой хлебо-кондитерский фаст-фуд.
При уклоне в сторону именно кафе, и достаточном количестве места уже можно сделать обслуживание официантами — таким образом, формат магазина и кафе получается равнозначным.

Как это все работает

Если отталкиваться от производства и ассортимента, то есть два основных пути — работать на полуфабрикатах и делать все самостоятельно. И тот и другой путь достаточно плодотворны и имеют свои преимущества.
Ассортимент современной булочной-кондитерской весьма разнообразен.
Это, само собой, хлеб. Причем, не в виде нарезного батона и его производных, а разнообразный хлеб высокого качества – французский, итальянский, немецкий и некоторые другие популярные виды.
Кроме хлеба в булочной-кондитерской представлен широкий ассортимент всевозможной выпечки и кондитерских изделий. Кроме того, там же могут продаваться порционные салаты, сэндвичи, пирожки - здесь ассортимент пересекается с магазином готовой еды. Также может быть представлен ассортимент сопутствующих товаров — например, готовые джемы.
Если делать все самостоятельно, то, очевидно, потребуются большие производственные цеха, по составу близкие к полноценному ресторану. Самый основной из них будет кондитерский. Учитывая, что в центральных местах города, где лучше всего располагать булочные, очень высокие арендные ставки, эти цеха целесообразно выносить в отдельное производство и снабжать свои магазины. То есть, свой цех можно делать и для каждой отдельной булочной, но максимальная эффективность его достигается, когда есть сеть — хотя бы точки три. От собственного производственного цеха также не уйти, если в городе мало поставщиков качественной хлебо-булочной и кондитерской продукции. Тогда булочная просто вынуждена делать свое собственное производство. А это очень и очень непросто — сделать вкусный ассортимент, зачастую, из нескольких сотен позиций очень сложная задача требующая серьезной предварительной подготовки. На одну разработку и проработку ассортимента могут уйти месяцы.
Второй вариант не подразумевает наличие в булочной полноценного производственного процесса. Сейчас в крупных городах можно найти крупные кондитерские цеха, которые делают отличные полуфабрикаты, которые уже и приобретают булочные, а также многие предприятия общественного питания и супермаркеты. В этом случае булочным все равно требуются производственные цеха, но уже меньшего размера и с ограниченным ассортиментом оборудования.
Компании поставщики поставляют заготовки теста для выпекания хлеба, замороженные кондитерские изделия и выпечку (или не замороженные). Далее в булочной происходит выпекание хлеба из заготовок. Примерно то же самое происходит и с кондитерскими изделиями – в зависимости от степени готовности полуфабриката. После чего все это подается на прилавки.
Как показывает практика, решение создавать свой собственный цех не всегда самое удачное еще и по той причине, что превзойти выверенное качество уже существующих производителей далеко не так просто, как может показаться. Авторский ассортимент, который вы можете сформировать на базе своего производства будет, несомненно, авторским, но возможно, не самым вкусным. Так что при организации собственного производственного процесса и фирменного ассортимента нужно быть уверенным в том, что вы сможете сделать лучше, чем то, что уже есть на рынке – распробовано и одобрено.
Учитывая, что булочные сейчас более чем востребованный сегмент это может стать отличным вложением средств. Даже по сравнению с брендовыми кофейнями булочные выглядят, зачастую, более предпочтительно. Во всяком случае, интерес к булочным, расположенным в сравнимых с кофейнями местах часто оказывается больше.
Посещаемость булочной сильно зависит от места размещения и может составить 800-1000 человек в день и более. Средний чек — 300-400 рублей в зависимости от формата и ассортимента.
В итоге, выручке в 12 миллионов рублей за месяц может позавидовать любое предприятие общественного питания. Хотя при планировании бизнеса лучше все-таки опираться на более скромные предварительные расчеты. Анализируя рынок, можно предположить, что средние показатели могут оказаться в 1,5-2 раза ниже, что, кстати, тоже очень и очень хорошо. Прибыль уже во многом зависит от того, есть ли в булочной собственные кондитерские цеха или же они работают на закупаемых у сторонних компаний полуфабрикатах. В принципе, иметь свои цеха выгоднее. Но, как уже говорилось лучше это делать, когда у булочной есть несколько точек. Да и первоначальные затраты на полноценное производство выше.
Всего же, затраты на организацию булочной-кондитерской весьма близки к затратам на аналогичное по площади предприятие общественного питания. И для предварительных расчетов вполне можно воспользоваться цифрой 30-60 тыс. руб. на квадратный метр общей площади.

Где размещать

Наилучшие места для размещения булочных в основном совпадают с местами для предприятий быстрого обслуживания и кофеен.
А именно — проходные места с устойчивым потоком людей в разное время суток. Лучше всего для этого подходит центр города и места вблизи транспортных узлов. Спальные районы, где проживают люди с невысоким достатком для булочных подходят в меньшей степени — людям невозможно объяснить, почему они должны покупать хлеб в 4-5 раз дороже, чем они привыкли.
Желательно, чтобы помещение, в котором находится булочная, размещалось на первом этаже и имело большие витринные стекла.
Размер помещения нужно подбирать исходя из проходимости места, а также в зависимости от того, в какой форме на месте будет организовано производство. В большинстве случаев размер торгового зала в 50-80 кв.м. является достаточным и для организации торговли и создании зоны небольшого кафе. Если вы в большей степени ориентируетесь на то, что люди будут в первую очередь сидеть в кафе, то площадь зала должна быть больше — 100-150 кв.м. и больше

В каких случаях совершается покупка и кто покупатели

Покупатели — люди, которые обладают достаточным уровнем дохода, чтобы совершать регулярные покупки в таких булочных. То есть — это средний класс, начиная примерно с его середины. Одновременно это те люди, которые хотят есть вкусный хлеб и кондитерские изделия и понимают, что за это нужно платить больше, чем на базаре.
Можно выделить несколько основных видов покупок — покупки в течение дня на вынос — для потребления в офисе, покупки в течение дня для потребления на месте (если такая возможность реализована в заведении) и покупки в вечернее время — для того, чтобы забрать с собой домой, а также для потребления на месте — использование булочной-кондитерской как место для вечерних встреч.

Наша компания поможет вам сформулировать актуальную концепцию вашей булочной, разработаем ассортимент, сделаем дизай- и технологические проекты, подберем персонал, выполним весь комплекс работ по старт-менеджменту предприятия.