Игра на одевание
Автор: Екатерина Бурцева, фото: Тимофей Волгин
Источник: журнал "Ресторатор"
Форменная одежда персонала создает множество проблем рестораторам. Она стоит денег. Она с трудом совмещает в себе функциональность и «красоту». Она или исчезает вместе с уволившимися сотрудниками, или теряет вид благодаря небрежности работающих сотрудников. И, тем не менее, без нее не обойтись. Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность ресторанной кухни и сервиса. Вдобавок к этому форма является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда.
Униформа персонала демонстрирует уровень управляющей компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники ресторана, можно судить, насколько менеджмент задумывается о ресторанном бренде, о способах его продвижения. «Спецодежда формирует бренд и, в то же время, добавляет бренду солидности, — считает директор по маркетингу и развитию продаж сети «Теремок» Андрей Наркевич. — Наличие форменной одежды указывает на определенную структурированность бизнеса. В особенности, если форма удачная, отвечающая общей концепции, привлекательная и функциональная. Спецодежда дисциплинирует персонал и убирает тот стилистический разнобой, который неизбежно возникает в компаниях с большим штатом сотрудников. Люди везде разные, с разными представлениями о том, что прилично, что красиво, что чисто. Проще и дешевле ввести форму, чем объяснять каждому сотруднику, как он должен выглядеть и почему. У нас разработкой корпоративной одежды совместно занимаются отдел маркетинга и отдел качества. Потому что, с одной стороны, форма — это лицо фирмы, С другой — она должна быть удобной для работы. К тому же для нас важно, чтобы форма была 100% нашей, узнаваемой. Это узнаваемость бренда, это то, что гарантирует определенное качество ресторанного продукта и приносит компании деньги. Заметность логотипа на одежде также важна, как функциональность униформы, ее привлекательность и практичность».
ВСЕ В СТРОЙ
Разумеется, руководителю недорогой одиночной закусочной не так принципиально, одеты официанты в фирменную одежду или нет. Подобные заведения не стремятся повысить «узнаваемость бренда» или просигнализировать о «сетевых стандартах качества». Но любому ресторану, кафе, бару и даже закусочной требуется создать некую атмосферу. И наличие униформы играет в этом не последнюю роль. «Чтобы создать в ресторане общий фирменный стиль, необходимо добиться эффекта одинаковости. Если все одеты в форменную одежду, создается общее впечатление от заведения, а не от отдельно взятого сотрудника, — рассуждает генеральный директор сети фаст-фуда «УДОНъяСан» Надежда Маэда. — Вопрос форменной одежды актуален для всех ресторанных форматов. Но стиль униформы действительно может быть разным. Все зависит от концепции, от фантазии создателя, от того, какие цели преследуются. Иногда достаточно логотипированных футболок и кепок. К тому же персонал сейчас имеет возможность выбирать, где ему работать, и интуитивно останавливается на том заведении, которое ему больше соответствует по духу. А если человеку комфортно в той атмосфере, которая поддерживается в выбранном им ресторане (в том числе за счет униформы), то и работаться ему будет лучше».
Разумеется, форма используется не только для создания визуального эффекта. Это и санитарные нормы, и безопасность, и забота о комфорте сотрудников, которым легче работается в приспособленной для ресторанного быта одежде. Наличие униформы — стандартное требование к любой профессии, в чем бы она ни заключалась: добыче нефти, погрузке ящиков или приготовлении пищи. «Если в ресторане нет (почему-то) специальных форменных костюмов, в любом случае одежда, используемая в зале, должна использоваться только во время работы! — комментирует генеральный директор кафе «Дикий рис» Екатерина Романько. — Кстати, «свободный» стиль возможен только для работников зала ресторана, но недопустим для работников кухни. Для последних существуют четкие предписания по подбору рабочей одежды, нарушение которых приведет к серьезному конфликту с СЭС».
Несмотря на узаконенную вольность официантской одежды, гости, зачастую бессознательно, ждут одинаковой «накрахмаленности» от всех работников ресторана. Униформа, явно или скрыто, позволяет эти ожидания подтвердить. «Посетители встречают ресторан по одежке, а провожают по кухне, — рассуждает директор по маркетингу ресторанной компании «Арпиком» Наталия Филимонова. — Есть подсознательное восприятие специальной формы как элемента чистоты. Специальная форма — значит одежда только для работы, в нашем случае — для работы в ресторане. То есть она гигиеничнее, надежнее «штатского» костюма. По-разному одетые люди не производят такого эффекта, даже если используют эту одежду только на работе. Поэтому заведение, в котором сотрудники одеты вразнобой, с точки зрения гостя, не будет выглядеть достаточно хорошо, не будет внушать доверия. В наших ресторанах официанты носят длинные, широкие фартуки, которые почти полностью закрывают брюки. В этом случае можно было бы не тратиться на форменные брюки. Нашить людям стандартных курток, а брюки разрешить «свои», просто обозначив требования по цвету, фактуре ткани. Но это не лучший вариант для самих официантов. Если форма, в том числе брюки, разработана профессионально, сшита из специализированных тканей, то работать в ней намного удобнее, чем в обыкновенной «штатской» одежде. Одежда получается ноская, удобная, не жаркая, что очень важно для человека, «наматывающего» километры с подносом в руках».
Помимо удобства, гигиены и стилистической общности у форменной одежды есть еще одно важное свойство: она делает сотрудников ресторана более заметными для гостей, выделяет их в людской массе. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому нужно обращаться. «Официанты заинтересованы в форме не меньше владельцев ресторана. Чем более заметен официант, чем охотнее обращаются к нему гости, тем больше денег он заработает себе и заведению», — рассуждает директор департамента бариста сети «Кофемания» Глеб Невейкин. Спецодеждой можно поднять статус сотрудника или, наоборот, понизить его. Это должно учитываться при создании формы, хотя, конечно, в первую очередь важна общая концепция ресторана. «Как человек одевается, так, он, зачастую, воспринимается гостями, — считает Наталия Филимонова. — В стейк-хаусах «Гудман» официанты носят форму, стилизованную под классическую ресторанную одежду шеф-поваров, главный элемент которой — белая закрытая куртка. Когда стейковая культура только-только начинала продвигаться в массы, эта стилизация была принципиально важна. С помощью одежды мы хотели подчеркнуть, что наши официанты не просто сотрудники ресторана, подающие гостям тарелки. Любой из них является профессионалом высокого класса, специалистом, способным дать консультацию по стейкам не хуже шеф-повара».
КТО ВО ЧТО
В каждом заведении, в каждой ресторанной компании свои представления о том, какой должна быть униформа. У одних это полный комплект, включающий помимо одежды фирменную обувь. Другие ограничиваются логотипированными футболками и стандартными фартуками. Комплектация, как и общий стиль униформы, зависит от ресторанного бренда. Поскольку каждый бренд индивидуален, жестких правил в подборе одежды не существует. Единственное требование — одежда должна быть удобной. Все остальное зависит от функций сотрудника и от концепции заведения. «Как бы ни била ключом креативность ресторатора, а головной убор на повара надень, — считает Екатерина Романько. — Под формой персонала многие, в том числе и мы, понимают полный комплект одежды (исключая белье): «верх-низ», обувь, фартук, головной убор. Исключения иногда делаются для обуви — вводятся общие требования, например, цвет, наличие каблука, степень открытости пятки и носка и т.п. Мы отшиваем весь комплект одежды, но частенько встречаются рестораны, где официанты работают в своих джинсах, но в фирменных футболках и фартуках».
Профессиональный подход менеджмента к подбору униформы избавляет сотрудников ресторана от собственных, зачастую безрезультатных поисков идеальной рабочей одежды и обуви. «Мы много экспериментируем с униформой именно для того, чтобы прийти к наиболее комфортному и красивому варианту. Очень много хлопот доставляет обувь. Для поваров можно купить все что угодно, а вот профессиональной обуви для официантов нигде нет. Чтобы и удобная, и долговечная, и в зал не страшно выпустить, и еще к костюму подобрать, — делится Глеб Невейкин. — Обувь для работников ресторана крайне важна, и если вы обязываете человека носить что-то, это действительно должен быть лучший из всех возможных вариантов. Не только с точки зрения презентабельности, но и с позиции комфорта, если не сказать здоровья. Разве только кеды им купить, но на свете не так много ресторанных концепций, где допустимы официанты в кедах».
Порой на состав униформы влияют самые прозаические явления ресторанного бизнеса. Например, пресловутая текучка кадров. В условиях жесткого кадрового дефицита сотрудники ресторанов появляются и исчезают с такой скоростью, что затраты на их обмундирование могут попросту разорить. Теоретически любой работник, получивший форменную одежду, при расставании с работодателем должен ее вернуть.
Однако не многие утруждают себя подобной процедурой — не столько из-за корысти, сколько из-за лени и стремления избежать дискомфортной ситуации. Кадровая политика большинства заведений такова, что сотрудникам, для того чтобы уволиться, достаточно просто не выйти на работу. При этом многие не удосуживаются сообщить о своем решении, не говоря о том, чтобы заехать и вернуть форму. Поэтому рестораторы ищут такой вариант спецодежды, который, с одной стороны, создает некое общее настроение, а, с другой, не вызывает больших сожалений в случае утраты. «Возврат униформы было бы легче контролировать, если бы схема увольнения по сложности равнялась бы схеме принятия на работу. А так человек просто не выходит в свою смену, и больше вы его никогда не видите, — рассказывает совладелец кофейни «Дерево Какао», член координационного совета ФРиО Геннадий Королев. — Мы начинали с полного комплекта форменной одежды, но через несколько лет работы пришли к логотипированным футболкам и классическим официантским фартукам. Конечно, если ситуация на рынке труда стабилизируется, изменится и подход к ресторанной спецодежде. Можно будет заказывать не просто фирменные комплекты, но и подгонять их под конкретных сотрудников. Но пока об этом рано говорить». «На предприятиях с высокой текучкой тяжело выдержать индивидуализацию. Но на менеджеров мы всегда форму «садим», а также корректируем длину брюк у официантов, — говорит Екатерина Романько. — Кроме того, профессионал всегда учитывает при создании модели ее универсальность. Модели, требующие тщательной посадки для официантов, не всегда приемлемы в сетевых кафе».
Проблема невозврата спецодежды в той или иной степени касается всех участников рынка, независимо от формата, концепции и ценовой категории. Многие официально заявляют о том, что сотрудник, проработавший год (в некоторых случаях полгода), за форму ничего не должен, она становится его собственностью и ничего ему не стоит. При этом одни рестораторы, не слишком рассчитывая на свой персонал, берут залог за форму, другие вычитают ее стоимость из зарплаты, третьи выдают спецодежду бесплатно и надеются на лучшее. В любом случае, больше всего выигрывают те, у кого невысокая текучка кадров.
ТРИ В ОДНОМ
Форменная одежда иногда выступает дополнительной мотивацией, поэтому униформа официанта должна отличаться от костюма менеджера или управляющего. Разница в одежде указывает на функции каждого сотрудника, что нелишне продемонстрировать гостям ресторана. «Если повар одет, как все, мы видим работу персонала в целом, а если повар в колпаке, он привлекает свое внимание своим отличием от других. И мы невольно обращаем внимание, что в этом заведении есть повар и это заведение хочет нам его показать. Так же с уборщицей. Если она одета как все, она выглядит обычным сотрудником с неясными с точки зрения гостей обязанностями. А если заведение выделило ее и одело в другую одежду, мы видим, что здесь есть уборщица. Это исподволь указывает на то, что в ресторане есть специалист, постоянно заботящийся о чистоте», — говорит Надежда Маэда.
Указать на разницу в статусе и обязанностях можно дифференцированным подходом к рабочей одежде. «В стейк-хаусах «Гудман» официанты носят форму, а хостесс, менеджеры и управляющие подчиняются дресс коду, который регламентирует стиль одежды, цвета, оттенки и пр. — рассказывает Наталия Филимонова — Причем для будней и выходных дней дресс-код разный. В выходные допускается более свободный стиль одежды, например, не костюм, а рубашка с пуловером. На официантов это правило не распространяется, у них всегда стандартный комплект одежды». «Несмотря на внешнюю разницу, спецодежда всех сотрудников должна сочетаться между собой и отвечать общей концепции заведения, — считает Екатерина Романько, — над формой уборщиц мы работаем не меньше, чем над официантской одеждой».
Форменная одежда должна радовать сотрудников, независимо от их корпоративного статуса. «Форма обязательно должна нравится тем, кто ее носит,—считает Греб Невейкин.
— Как будет чувствовать себя официантка, если она видит, что форма, которую ее обязали носить, ей не идет? Как она при этом будет работать? Сотрудники ресторана, прежде всего, люди, со своими человеческими симпатиями, комплексами, пристрастиями и антипатиями. Каждый человек стремится выглядеть красиво. И, несмотря на разницу в воспитании, во вкусах и пристрастиях, каждый может оценить, украшает его одежда или нет. Конечно, на всех не угодишь, но стремиться к этому необходимо». Поиск идеального соотношения красоты и функциональности создает проблемы и нередко порождает курьезы. Показательная история приключилась в одной из ресторанных компаний. Для крупной сети кафе разработали новую форму для официантов. Утверждал форму лично президент компании. Образцы формы мерили в офисе, в качестве манекенщиц выступили секретари — разумеется, девушки видные, с подобающими фигурами. Модели одежды с радостью утвердили. Каков же был ужас руководителей, когда после массового отшива спецодежду надели на реальных официанток. Дизайнеров и пошивщиков едва не обвинили в браке, из-за которого униформа так плохо сидит на сотрудниках. Главным аргументом рестораторов было: «Мы же ее видели, было шикарно!»
Помимо универсальности существуют дополнительные требования к спецодежде, которые отнюдь не облегчают задачу дизайнеров, пошивщиков и поставщиков. Сетям, например, принципиально важно, чтобы модели легко тиражировались и как можно дольше выглядели актуальными, если не сказать модными. Ведь переодеть большое количество сотрудников дело не только накладное, но и трудновыполнимое.
Откуда берут униформу? Рестораторы либо покупают готовую профессиональную одежду по каталогам, либо шьют на заказ. Компании, занимающиеся ресторанной униформой, как правило, предлагают и готовые модели, и возможность индивидуального пошива. Особняком стоят дизайнеры одежды, в особенности — дизайнеры с именем. В ресторанной среде отношение к ним диаметрально противоположное. От полного неприятия «при всем уважении» до самых светлых надежд на великий дизайнерский гений. «Компании, управляющие демократичными, тем более, сетевыми ресторанами, вряд ли станут обращаться к дизайнерам одежды. Хотя бы потому, что лучше знают свои потребности, знакомы со спецификой профессиональной одежды, с ее возможностями, — считает Наталия Филимонова. — Дизайнеры не являются экспертами в ресторанной униформе, они работают над одеждой вообще. Услуги дизайнера могут быть полезны штучным ресторанам с уникальной концепцией, которая подразумевает такую же уникальность в одежде персонала. Это не обязательно должен быть ультрамодный стиль. Если у вас ресторан выполнен в стиле барокко, то и одежда у персонала должна быть соответствующая. Не обязательна точная реконструкция, но такая, что бы одежда сотрудников органично вписывалась в интерьеры, поддерживала общую атмосферу заведения. В этом случае не обойтись без профессионального модельера, который не только знаком с подобной стилистикой, но и сможет вписать ее в современный рабочий ритм. А все-таки функциональная составляющая является приоритетной в вопросе формы для официантов, барменов, поваров, даже уборщиков. В этом случае удобнее пользоваться профессионально разработанными моделями, дополнив их деталями конкретного фирменного стиля».
К дизайнерам зачастую обращаются за идеями, которые, скорее всего, не придут в голову ресторатору. «Для многих ресторанных концепций очень важна уникальность спецодежды. А обеспечить ее может только профессиональный дизайнер, -— считает Глеб Невейкин. — Да, рестораторы знают, какими качествами должна обладать спецодежда, что она должна быть удобной, не маркой, не впитывать запахи и влагу, должна быть ноской и не должна быть жаркой. Но ресторатор не может посвятить себя изучению новых, непрофильных для себя технологий: конструкторских, швейных, текстильных и прочих и прочих. А для дизайнера это профессия, это основное его занятие. И он может предложить то, что, возможно, ресторатор самостоятельно никогда не найдет. А если найдет, не сразу оценит. Главное, чтобы дизайнерская одежда совмещала в себе требования ресторанной прозы и эстетику, которая должна делать ресторанную жизнь ярче и красивее как для гостей, так и для тех, кто в этом бизнесе работает. А достигается это совместной работой дизайнера и ресторанного специалиста».
Информация
Реклама
