Русская концепция
Авторы: Марина Милкина, Сергей Афанасьев, Наталья Елманова, Ольга Рогачева
Источник: журнал FoodService
Санкт-Петербург
Сейчас в Санкт-Петербурге работают единственная сеть рюмочных «Наливай-ка» и множество отдельных распивочных заведений, точное число которых не может установить никто. Практически во всех рюмочных представлены не только спиртные напитки, но и закуски, в некоторых даже горячее. Средний чек варьирует от 70 до 250 руб. Обычно площадь заведения составляет 50–70 кв. м.Татьяна Родионова, заведующая рюмочной «Родник», охарактеризовала публику как разношерстную, но в основном среднего достатка. Фактически в этом мнении сходятся многие участники «рюмочного» рынка. «Это предубеждение, что в рюмочных в основном собирается публика, присутствие которой нежелательно в других заведениях. В основном приходят люди, которые могут себе позволить посещение ресторана», – считает Александр Авранов, совладелец кафе-рюмочной на Пушкинской улице. Аншлаг в рюмочных не всегда. Основной поток посетителей направляется туда после окончания традиционного рабочего времени.По словам Бориса Игнатьева, генерального директора сети «Наливай-ка», доход посетителей составляет в среднем от 20 до 50 тыс. руб. в месяц. Приходят и чиновники, и представители творческой элиты, и преподаватели вузов, и рабочие, которые после трудового дня не прочь выпить коньячку, особенно если на улице холодно. Есть среди посетителей и солидные люди», – рассказала Марина Шабалина, управляющая рюмочной «Пинта». Если мужчины за 30 свободно посещают рюмочные, женщинам этого же возраста там неуютно, так что в таких заведениях сильный пол значительно превосходит числом слабый.
Как правило, нежелательной публики в рюмочных нет. «Если мужчина приходит в рюмочную уже нетрезвый и начинает буянить, мы вызываем вневедомственную охрану. Коллектив у нас женский», – поделилась Марина Шабалина.
Владельцев рюмочных можно разделить на сторонников распития крепкого алкоголя стоя или сидя. Одни считают, что стоя человек не сможет расслабиться и напиться, поэтому вовремя покинет заведение. «Я против того, чтобы посетители сидели в рюмочной. Когда люди садятся, им надо, как правило, поесть. Кроме того, стоя мужчины не напиваются, стараются контролировать себя», – считает Марина Шабалина. Средний чек в рюмочной «Пинта» составляет 70 руб. В основном покупают недорогую водку или водку раскрученных брэндов – «Путинку», «Славянскую», «Русский стандарт» и др.
Ассортимент напитков в некоторых рюмочных превышает 10 наименований. Кроме водки продается еще и вино, шампанское, также может быть представлено пиво. К примеру, в кафе-рюмочной на Пушкинской улице (компания «Сентябрь») в ассортименте более 50 алкогольных напитков. Даже в небольшой компании может оказаться непьющий, поэтому некоторые рюмочные продают не только алкогольные напитки.
Основная тенденция в питерском сегменте рюмочных – гости все чаще заказывают еду. В конкурентной борьбе за посетителя владельцам рюмочных приходится подстраиваться под клиентов и по возможности создавать адекватное качество если не полноценных блюд, то закусок. Предложение чая и кофе делает формат рюмочной более универсальным и гибким. Рюмочной «Пинта» 30 лет, есть постоянные посетители, которые ходят сюда все эти годы. «Около 80% нынешних клиентов появились еще с открытия рюмочной, – отмечает Марина Шабалина. – Однако в последнее время многие идут не на алкоголь, а на еду. В связи с этим некоторые распивочные заведения решили предложить смешанную концепцию рюмочной и закусочной. Одно из подобных заведений – закусочная «Двадцаточка» на Пушкинской улице. Здесь и наливают, и кормят.
«Наливай-ка»
Проект рюмочных «Наливай-ка» был запущен в Санкт-Петербурге в середине 2007 г. Первая точка открылась в июле. Учредители посчитали, что грамотно воплощенная концепция рюмочных очень актуальна для Северной столицы. «Рюмочная – это алкогольный фаст-фуд, точнее, fast drink: пришел, закусил, ушел. Люди устали от кафе, где неприлично не сделать заказ на еду. При этом сегмент рюмочных сегодня в Петербурге не насыщен вообще. Если открыть по одному такому заведению в каждом квартале, оно будет пользоваться популярностью. Люди ходят в рюмочные рядом с домом», – считает Борис Игнатьев. По его мнению, концепция рюмочных очень конкретна, а потому понятна и доступна потребителю. Средний чек – 100 руб.
Площади рюмочных «Наливай-ка» – порядка 70 кв. м, в заведениях по два зала. Все оформление: дизайн интерьеров, логотипа и т.д. – придумали сами рестораторы. К примеру, в рюмочной на ул. Чайковского, 38/9 интерьер совсем не «рюмочной», а, скорее, демократичного кафе: обнаженная кирпичная кладка, столики и стойки с высокими стульями, барная стойка.
Главное ноу-хау сети – использование специального оборудования, которое должно свести на нет возможность обмана. Это автоматический алкогольный дозатор американского производителя Berg, который позволяет контролировать объем наливаемого напитка и его состав, то есть недолить или подменить становится невозможно. Борис Игнатьев уверен, что таким образом можно контролировать продажи алкоголя. Он рассказал, что запускать сети рюмочных пытались несколько компаний, но их попытки не увенчались успехом, в том числе из-за воровства персонала.
Кроме водки (10 видов) здесь также представлено вино, шампанское, два вида пива. Закуски (20 позиций) привозят готовыми. В ассортименте есть огурцы, селедка, салаты, бутерброды, пирожки и т.д.
На данный момент в сети «Наливай-ка» работают четыре рюмочные. Уже готовы к открытию еще столько же. Планируется довести количество заведений в сети до 20 в течение 2008 г. Далее, скорее всего, развитие будет идти за счет франчайзинга.
По данным Энциклопедии Санкт-Петербурга, рюмочные появились в городе в конце XIX века. Владельцы трактиров держали их для посетителей, не расположенных к продолжительному застолью. К рюмке водки предлагалась обязательная закуска: бутерброд с икрой, балыком, колбасой, также в рюмочной можно было почитать газету, выкурить папиросу. В начале Первой мировой войны (1914–18 гг.) рюмочные были ликвидированы. Они возродились в Ленинграде в 1960-х гг. как реакция на жалобы горожан, требовавших оградить детские площадки, парки и дворы от лиц, распивавших спиртные напитки. Рюмка водки (50 г) стоила в рюмочных 50 коп. (при цене бутылки водки (0,5 л) – 2 руб. 87 коп.), к ней полагался бутерброд с яйцом или килькой. Сидячих мест в рюмочных не было, посетители стояли за высокими столиками. В середине 1980-х гг., в начале Перестройки, в ходе кампании по борьбе за трезвый образ жизни, все рюмочные были ликвидированы. Несколько рюмочных открылись в Санкт-Петербурге в 1990-х гг.
Ростов-на-Дону
Сейчас в историческом центре Ростова-на-Дону работают шесть небольших заведений концепции рюмочная. Все они были открыты в последние годы и вмещают 25–35 человек. Прежние забегаловки исчезли в начале 1990-х гг. В новых рюмочных недорогая еда и спиртное: средний чек составляет 50–60 руб., включая 100 мл водки. Присутствуют также вино, пиво, соки и пакетированный чай. Однако чаще всего посетители берут стопку водки, обычно местного виноводочного завода, по цене 20–25 руб. за 100 мл, а также бутерброд (с сыром, бужениной, селедкой, салом) по 12–15 рублей. Изредка заказывают водку и по 60 руб. за 100 мл, и бутерброды с красной икрой за 25 руб.
В трех из шести рюмочных из горячих блюд предлагают лишь отварные сосиски. Меню трех других заведений шире – пельмени, яичница, салаты. Самый обширный ассортимент предлагает «Рюмошная» на Буденновском проспекте: четыре вида салата (от 42 до 57 руб.), лапша и солянка (45 и 76 руб.), жаркое в горшочке (80 руб.), два вида отбивных котлет, омлет, яичница, жареный картофель, пельмени и блины. Правда, хитами продаж все равно остаются бутерброды и недорогая водка. Только в этой «Рюмошной» можно посидеть за столиками. Посетители других заведений стоят за столиками или у прилавка.
В трех закусочных «Ростов-водка» максимально расширен ассортимент водок. В ценовой категории 20–25 руб. (100 мл) их не менее полутора десятков. Бутерброды готовятся при посетителях из свежих продуктов.
Две «Ростовские рюмочные» отличаются современным интерьером, горячими пельменями и столь же низкими ценами – 12–15 руб. за бутерброды (кроме красной икры) и 20–30 руб. за стопку водки. «Ростовские рюмочные» никогда не пустуют. Многим ростовчанам требуется не только дешевая еда и недорогая выпивка, но и «культурное» место, где они могли бы пообщаться и обсудить местные новости.
Самара
Большинство самарцев считают рюмочные заведениями слишком низкого уровня. Очень часто эта репутация оправданна, так как большинство из них расположены прямо в торговых залах магазинов. Отсюда и самарское название рюмочных – «разливайка», «разливуха», «приляпочная». Но при этом рюмочные популярны у «творчески настроенной молодежи», некоторые из них являются спутниками более дорогих заведений.
Рюмочная «Второе дыхание» расположена в историческом центре города – на улице Фрунзе. Это одна из самых старых рюмочных города, единственное заведение в Самаре, которое работает с перерывом на обед – с 14.00 до 15.00. Интерьер не менялся с советских времен: пара высоких столов, набор картин с пейзажами, вентилятор под потолком. Все напитки наливают в граненые стаканы. Посуду посетители сами возвращают на специальный поднос на барной стойке.
В меню бутерброды с селедкой – 9 руб., крабовые палочки поштучно – 4 руб., плавленые сырки – 5 руб. Напитки: водка – от 7 до 15 руб. за 100 г, портвейн нескольких видов – от 7 руб. за 100 г, лимонад, минеральная вода. Есть бутылочное пиво. Есть и качественная водка «Самарская охота» (настойка на травах) – 20 руб. за 100 г. Средний чек меньше 50 руб.
Рюмочная «Арс-бар» работает в центре города. Недавно здесь сменили интерьер – поставили низкие столы и стулья, открыли второй зал. Из старого интерьера остался игровой автомат. Алкоголь разливается в пластиковые стаканы.
В меню только бутерброды с колбасой, крабовые палочки, лимоны с сахаром и без. Все остальное – снеки (чипсы, шоколадные батончики, сушеная рыба, сухарики). Много дешевой водки – от 60 руб. Самые дорогие крепкие спиртные напитки – 350 руб. Средний чек «100 грамм плюс на закусь» – 60 руб.
Рюмочная на Верхней Полевой открылась около двух лет назад как сателлит кафе «Триумф», собственного названия не имеет. Кухня – общая с кафе. Это типичная советская кулинария с напитками в розлив. В помещении есть стойка, рассчитанная примерно на 10 человек.
В меню жареный сом в кляре – 40 руб., минтай жареный – 29 руб., котлета киевская – 40 руб. 50 коп., салаты – от 26 руб., есть пельмени, манты. Всего около 20 наименований. Небольшой ассортимент напитков в розлив: водка, коньяк, перцовка. Средний чек «100 грамм плюс закуска» – 120 руб.
Краснодар
Рестораторы учитывают любовь краснодарцев к еде и рюмочные в чистой концепции не открывают. Те «питейные», которые работали в городе еще год назад, расширяют ассортимент за счет закусок, салатов, первых блюд, организуют посадочные места. Так, кафе «Таверна», расположенное в Комсомольском микрорайоне, было известно жителям района как питейное заведение с небольшим количеством закусок и широким ассортиментом алкоголя. Постепенно в кафе стали предлагать чебуреки, пельмени, пиццу, салаты, супы, мороженое и даже продавать полуфабрикаты (например, тесто). Если раньше в розлив продавались вина, пиво, коньяк, водка, то теперь к этим напиткам добавились более дорогие «собратья» – виски, херес, а также коктейли.
Сейчас собственники «Таверны» приобрели современное торговое и кухонное оборудование, поставили добротные деревянные столы со скамейками. В заведении исчезли стоячие столики. Формат обслуживания остался прежний: на выдаче и кассе работает один человек. В «Таверне» 30 посадочных мест. Средний чек – $5–10.
Информация
Реклама
