Шоколадный Пушкин
ТЕКСТ И ФОТО СЕРГЕИ НЕРХОВ
Источник: журнал "Ресторатор"
Кафе «Шоколадный Пушкин» — уникальное для южного города Ставрополя заведение. По многим причинам. Но чтобы это понять, нужно для начала посмотреть, что представляет собой картина ставропольского общепита.
ПОТЕРЯННЫЙ ГОРОД
Провинциальный южный город с населением 400 тысяч относительно неизвестен в других частях страны. Город расположен в стороне от важных экономических, транспортных, туристических коммуникаций, на вершине плоскогорья, окруженного малонаселенной предкавказской степью. Полтора рейса, которые обслуживает ставропольский аэропорт, и железнодорожный тупик являются показательными. Постсоветский Ставрополь не коснулась волна переименований, и, надо полагать. Маркс, Энгельс, Ленин, Роза Люксембург. Ворошилов, Октябрьская Революция и 50 лет ВЛКСМ останутся навсегда в местной топонимике. В культурной жизни отсутствует андеграунд, творческая молодежь ориентирована на материальное благополучие, и неформально-некоммерческие объединения не выживают. Замкнутость на себе не позволяет городу увеличивать народонаселение так, как следовало бы административному и финансовому центру гигантского края.
Жизнь ставропольская неподвижна, размеренна, в быту сильны традиции, основанные на типично крестьянском домострое. Люди живут сплоченными семейными кланами. В городе, не имеющем существенных производств, невооруженным глазом наблюдается присутствие ощутимых денег. С одной стороны, обширный сельскохозяйственный край с благородным гумусом в полметра, но с другой — на городских рынках фрукты из Турции. И при этом пробки на улицах, в которых томится несоразмерное количество «Кадиллаков» и «Ягуаров».
Что касается состояния местного общепита, то оно является следствием вышеперечисленного и имеет несколько черт. Из общероссийских — отсутствие привычки есть вне дома. В рестораны же ходят не с гастрономическими целями, а с ритуальными; как в оперу, на люди показаться, либо встретиться с кем-то, либо с деловой целью, либо по поводу юбилеев и дней рождения. Еда как базовая причина существования ресторана отодвигается на второй план, становится фоном для других, более существенных событий. «Это абсолютное правило, которое еще долго будет оставаться правилом, — говорит владелец «Шоколадного Пушкина» Алексей Шишканов. — Среднестатистический человек, имеющий полчаса свободного времени и свободные деньги, не пойдет в кафе скоротать это время за чашкой кофе».
Местная особенность общепита в том, что здесь довольно велика восточная составляющая. Здешний ресторан скорее будет называться «Новый Рим», или «Вавилон», или «Триумф», но никак не «Деловая Колбаса» — юмор в этой среде противопоказан. Мелкий игровой клуб в подвале будет «Монте Карло», а придорожная лавочка поближе к кавказским горам «Санта-Барбарой». Еще одна местная особенность связана с мелкобуржуазным средним классом. Он запаслив, держит в доме много еды вообще и домашней консервированной в частности, имеет стойкую привычку есть дома и делать это обильно и часто. Чего ходить куда-то ради еды? Только деньги тратить. Непрактично. «Картина складывается вполне логично, — рассуждает г-н Шишканов. — Фаст-фуда практически нет, одна «Флора Бургер», несколько «Квик-Чиков». Один «Гуднесс», стоящий в месте с хорошим потоком людей — другого такого места для него просто не нашлось бы. «Макдоналдса» нет ни одного, да он и никогда здесь не появится, ему нужна бешеная проходимость», Московские сети отсутствуют совершенно. «Флора» — турецкий проект, «Квик-Чик» — местный лейбл, придуманный по аналогии с «Ростик'с». Есть и местная экзотика в формате фаст-фуда — «Сувлачные», обслуживающие промышленные окраины города, и «Сэндвич-Хауз», предлагающий греческую шаурму в лаваше. «Чего в Ставрополе много, так это того, что здесь называют загородными клубами, типа «Лас-Вегас» или места, известного в просторечии как «Вдали от жен», — продолжает Алексей. — Недавно открылся «Колизей», показательное заведение, которое работает по выходным, в будни редко, и ориентировано на проведение свадеб и корпоративов. Все это рестораны усадебного типа, где можно снять номер или домик на пару дней». Что касается национальной кухни, то встречаются рестораны восточной или южнорусской направленности. К примеру, «Ориент Хаус» с коврами, пловом, кальяном и нардами, «Вареничья хата», где шеф баба Нюра лепит вареники. «Есть еще «Казачок», он мне очень нравится, — добавляет Алексей. — Его делали два деда. В результате там кривые беленые стены, барная стойка из плетня, куча старых шкафов, засовов и посудин — отличное получилось пространство. О «Казачке», крохотном полуподвальчике человек на 20, можно отдельное эссе писать, потому что, возможно, это единственное гастрономическое заведение в городе (подозреваю, что больше и не надо). Тамошний шеф, Владимирыч, когда не занят на кухне, сидит с гостями, байки травит про еду, и это тоже добавляет хорошего настроения. Он дагестанец и еду делает украинскую и кавказскую. Все вкусно и дешево». Какая-то иная специализация по кухне практически отсутствует, хотя, казалось бы, здесь сам бог велел иметь множество заведений с национальной южной кухней, северокавказской, армянской, грузинской, а также греческой — соответственно представленным в городе диаспорам. «А нету! Странная картина- Совсем неосвоенный рынок, — вздыхает Шишканов. — Был недолгое время «Фиш Лайн» в центре, но он родился мертвым ребенком, его и закрыли. Здесь попытка любой специализации бесперспективна. Кроме, разве что, кавказской — но эта тема является само собой разумеющейся и вписывается в контекст абсолютно всех заведений. Шашлык, люля и харчо сделают практически везде». Впрочем, в Ставрополе можно побаловать себя итальянской пастой и неаполитанской пиццей («Веранда Итальяна»), японскими суши, роллами и горячими салатами из морских жителей («Сатори», «Манта»). Выбор и качество приготовления японской кухни на хорошем уровне, а итальянская паста, к примеру, грешит заменителями базилика и пармезана. «Этим и ограничивается география международной кухни. А жаль. Хотелось бы увидеть хотя бы один испанский тапас-бар», — говорит Алексей.
ОСТРОВ СОКРОВИЩ
А теперь, собственно, о «Шоколадном Пушкине» и его создателе. На вопрос, считает ли он себя ресторатором, Алексей Шишканов отвечает: «Я ресторатор-энтузиаст. Ну, или ресторатор-промоутер. В том смысле, что в рамках «Пушкина» занимаюсь не слишком обычными для ресторанного бизнеса вещами.
Организация психоаналитического киноклуба, например. Или поиск, прослушивание, ознакомление и отбор молодежи в музыкальной, литературной и художественной среде, которая ищет возможность реализоваться». Сам Алексей родом из Иркутской области, в Ставрополе живет последние 12 лет. Этим, очевидно, и объясняется, почему он открыл нетипичное для здешних мест заведение. Как грамотно обозначить жанр «Шоколадного Пушкина»? «О! Есть несколько вариантов. Кафе-клуб. Афте-па ти кафе. Шоколадный Пушкин Клаб. Но правильнее все же просто кафе», — говорит Алексей. На вывеске, правда, значится «клубъ» — «ну, там твердый знак отваливается, так что тут некоторая ирония», — смеется хозяин. Строго говоря — это демократичное круглосуточное кафе с элементами клуба в лучшем из смыслов этого слова. Здесь играет фолк, джаз, блюз, рок во всех проявлениях, в разные дни и в разное время суток. «По мне, так джаз должен звучать живьем каждый день. Жаль, не получается», — говорит Алексей. Вход на концерты стоит символические 100 рублей, из этих денег музыканты получают гонорар. Также в «Шоколадном Пушкине» проходят заседания киноклуба, который организован двумя киноманами-психологами. Люди собираются, смотрят кино и потом пару часов горячо дебатируют. «Мы совсем недолго обсуждали этот проект, хотя он настолько неформатный для Ставрополя, что мы опасались, пойдет ли дело дальше первого показа, — рассказывает Алексей. — К счастью, мы зря волновались. Народ ходит активно, несмотря на то что анонсы киноклуба можно найти только в Интернете». А совсем недавно к Алексею пришли представители альтернативного литературного сообщества, объединяющего молодых поэтов, — хотят собираться в стенах «Пушкина». Узнают посетители и партнеры о заведении по «сарафанному радио». Особой рекламы нет — только в глянцевых журналах, в одном регулярно, в других — время от времени. Сайт и жж-комьюнити дополняют афишу перед входом в «Пушкин».
ПО СЛЕДАМ МАМОНОВА
Теперь о названии. Некоторым оно может показаться знакомым — так и есть. Раньше Алексея Шишканова его придумал Петр Мамонов, назвав свой спектакль и аудио-альбом именно так. «Да, действительно, это формулу я впервые увидел на альбоме Мамонова, — признается Алексей. — Тут обнаруживается третья смысловая составляющая имени кафе — музыкальная. У нас никогда не будет звучать попса, и косвенная ссылка на Мамонова указывает на качество нашей музыки. Это стихия, доступная не каждому. Кто слушает Мамонова, тому у нас и место». А вообще, вариантов названия у хозяина было ровно 64. «Шоколадный Пушкин» сам возник в нужную минуту. В этом словосочетании есть литературная и гастрономическая составляющие. Хорошее отражение двух наших задач — накормить тело и накормить мозги», — говорит Алексей. Тут, правда, нет-нет да и напрашивается закономерный вопрос об авторских правах. «Конечно, мы обсуждали возможность позвонить г-ну Мамонову и спросить разрешение использовать его название. Пока, правда, не звонили. Но мы непременно свяжемся с ним, более того, я хочу попытаться привезти его в Ставрополь. Не поедет? Но все равно мы с ним созвонимся. Возможно, удастся взять у него что-то вроде интервью».
СОСТАВЛЯЮЩИЕ СВОБОДЫ
Что касается технических и организационных моментов, то в «Шоколадном Пушкине» многое решается нетрадиционным образом. К примеру, на должность официантов специально берутся неподготовленные люди. «Это не касается бармена, тот должен знать, что делает. Но опять же без большого опыта, потому что я хочу, чтобы он относился к посетителю не как профессионал к клиенту, а как к своему личному гостю. Официант, бармен, повар — они здесь не служат, они полноправные хозяева, часть небольшого организма», — объясняет Алексей. В итоге, когда официантка забывает про заказ или про вилки, когда ее приходится искать, чтобы получить счет, гостей это только веселит, потому что поддерживает настроение легкого, необязательного времяпровождения. «Я полагаю, официантов не стоит особенно муштровать — когда начинается муштра, с лица исчезает дружелюбие и на человека смотреть страшно. Да, разгильдяйство имеет место. Но мы работаем над тем, чтобы про вилки не забывали». Что касается интерьера, то он создавался в соответствии с общим принципом свободы, неформальности и дружелюбия. Отчасти это вопиющая эклектика, причем с восточными нотами. При широких диванах хиленькие жестяные столики, норовящие упасть, предметы антуража, многие из которых принесены и подарены гостями. Многие вещи сделаны из подручных материалов, абажуры, например, — просто кусок проволоки и темно-красная ткань с бахромой. А с другой стороны — скульптурные композиции из слепков рук и посмертной маски Пушкина, многофигурная живопись маслом во всю стену. «Никакого дизайн-проекта не существовало, времени не было, все делалось на ходу, — вспоминает Алексей. — Отчасти это напоминает дерево, растущее, куда ему хочется. Тут раньше ничего не было, здание новое, бетонные стены, потолок и пол. Ни канализации, ни водопровода, ни вентиляции. Я хотел сделать гостиную, отчасти напоминающую художественную студию. Тут реализованы три личных фетиша: деревянный пол из лиственницы, от которого очень уютно, настоящий дровяной камин, оформленный в виде ацтекской пирамиды, и несущие опоры, покрытые сплетением гипсовых рук, которые, собственно, и определили место и размер кабинок». Оформлением Алексей занимался отчасти сам, отчасти с помощью Максима Барабаша, Димы Моренко и других дизайнеров, которые показали владельцу технологию, создали базовые формы, а он группой своих товарищей делал отливки. Лепной орнамент — это бракованные элементы со стройки, то есть мусор. «Я выкладывал из них композиции на полу, и только тогда становилось ясно, что получится».
Здесь темные стены и пол, окон и солнца нет, есть локальные источники света, мерцающие свечи в канделябрах. Ночь, мягкое вечернее пространство с приглушенным звуком от изобилия тканей и дерева. Заметно, что это живое место, которое живет собственной, почти никем не контролируемой жизнью. На потолке надписи, вдоль стен книжки, почитать можно. В шахматы поиграть. Сам Алексей всегда в зале, в постоянном контакте с гостями. И может взять на себя любую функцию при нужде: стать на время официантом, поваром, уборщицей, вышибалой (словом, как правило, нежели делом), диджеем — свободно. «Посуду могу помыть. Не раз этим занимался. Это нормально». В сложившемся клубном формате, как ни странно, кроются хорошие гастрономические возможности. Естественным образом двигательная активность и интеллектуальные усилия провоцируют здоровый аппетит. Правда, до недавнего времени место еды оставалось неопределенным, потому что не было толкового повара. Притом, что потребность в еде в «Шоколадном Пушкине» была, есть и будет всегда, и ночью особенно. «В половине шестого утра кушать хотят даже больше, чем вечером. Сейчас у нас хороший шеф, «Вкусный» Алексей, как он себя называет. Он раньше работал в Сочи и в Москве. Он у нас телезвезда, недавно в местной программе показывал мастер-класс. Под его кухонную программу будем набирать еще людей на кухню», — говорит Алексей. Контроля на входе никакого нет, потому что здесь практически не бывает посторонних людей. «Жизнь на кухне модернизируется и должна естественным образом вылиться в какую-то законченную картину, — размышляет г-н Шишканов. -— Пусть получится то, что получится. Я думаю, это должен быть демократичный фьюжн с несколькими изюминками. О высокой кухне нам думать не стоит, настоящую итальянскую пасту надо делать из аутентичных компонентов, так что будем делать достаточно привычную, не слишком замысловатую пищу. Другое дело, у людей расширяются информационные горизонты, европейски ориентированной нормальной публики все больше, и требования к еде у нее высокие. Нам надо соответствовать современным стандартам. Люди готовы платить за вкусную и красивую еду. С другой стороны, почему мы не сможем сделать паэлью? Понятно, здесь не Испания, но глобализация добралась и до паэльи, ее делают везде, и она везде немного разная. Пусть у нас она будет из местных ингредиентов, это же не значит, что мы не приготовим ее вкусно».
P.S.
Шутки-шутками, дизайн-дизайном, но, как ни крути, заведение общепита должно как-то окупаться. «Шоколадный Пушкин» — продукт не массового использования, так удается ли ему зарабатывать деньги? «Бизнес получается такой, что на начальном этапе позволяет существовать, — говорит Алексей. — «Пушкиным» огромных денег не заработаешь. Но дальше — больше. Пройдет полный год, и смогу оформить эту общую формулу в цифрах и графиках». С одной стороны, целевая аудитория для такого заведения очень ограничена, соответствующих людей здесь мало, «иногда складывается впечатление, что одного маленького «Пушкина» для Ставрополя достаточно». Кстати, приезжих приглашают именно в «Шоколадный Пушкин», показать местную «диковинку». С другой стороны — до сих пор возникает кто-то, случайно приходящий сюда первый раз, то есть, резерв есть. «Надо только сделать так, чтобы процесс перестал быть случайным, —- говорит Алексей. — Дело времени и капиталовложений в рекламу. Выделить из общей массы свою аудиторию и привлечь (воспитать?) сомневающихся. Это возможно».
ДОСЬЕ ЗАВЕДЕНИЯ:
Шоколадный Пушкин, кафе
Адрес: Ставрополь, ул, Тельмана, 244
Телефон: +7(8652) 245-802
Email: sfiokolacfnjypusfikm@gniail.com
ЖЖ: http://community.livejournal.com/pushkincafe
Управляющий: Алексей Шишканов
Капиталовложения: $60 000
Планируемая окупаемость: 1,5-2 года
Пространство- 150 кв.м. 50 мест, 1 зал
Аренда: $20 за м2
Аудитория: интеллигентная и творческая молодежь, молодая буржуазия от 18 до 30 лет
Средний чек: $25
День рождения; 14 марта 2007.
Информация
Реклама
