Страна оленей и морошки
Татьяна Хотенко
Источник: журнал "Ресторатор"
На одной из сессий Европарламента итальянский министр Сильвио Берлускони высказал свое презрительное «фе» финнам и их отношению к еде, заявив, что они «даже не знают, что такое прошютто». Возможно, бургер с пармезаном, который сеть «Хесбургер», финский аналог «Макдоналдса», рекламирует на улицах, — это запоздалый ответ Берлускони.
Впрочем, сами финны говорят, что никто итальянского премьера всерьез не воспринял. В Финляндии, конечно, не делают пармезан или прошютто, но зато финны знают толк в рыбе, ягодах, дичи и ржаном хлебе.
Отличительная особенность финского общепита — ранние обеды, в 10-11 утра. Обычай этот остался с тех пор, когда страна была еще крестьянской и население поголовно начинало день очень рано. Именно поэтому большинство ресторанов (даже в столице) открываются «на обед» с 10-11 утра и работают строго до двух дня, после чего закрываются до шести часов вечера. Путешественнику приходится подлаживаться. Есть ради чего.
CAFE EKBERG
Большинство приличных заведений в Хельсинки — так же, как и большинство достопримечательностей — находится вдоль маршрута следования трамвая 3Т (или ЗВ, что есть то же самое, но в другую сторону). Одно из таких мест — кафе «Экберг», совмещающее в себе кондитерский магазин и собственно кафе. На полноценный обед из трех блюд меню, конечно, не вытянет, но на поздний завтрак с пирожными или на деловой обед без выпивки — вполне. Здесь подают салаты, закуски и лучшие пирожные в городе — возможно, именно поэтому зал переполнен.
Что, например, в обычном кафе сделали бы со знаменитым «наполеоном»? Либо недоложили бы крема, оставив торт сухим и крошащимся, либо пропитали бы до основания чем-нибудь жирным и маслянистым, забыв о кислой прослойке (чего стоит одно масло, которым пропитывали millefeuille в советское время в отсутствие жирных сливок для крема!). Между тем, в Cafe Ekberg «наполеон» практически идеален (если не считать нетрадиционной глазури сверху). Sachertarte — нежен и опять же, несмотря на обилие крема, легок. Помимо прочего, здесь варят вполне приличный эспрессо.
Bulevardi 9, Helsinki (09)681 18 60
CAFE AALTO
Если вы находитесь в Финляндии и видите перед собой бетонный куб, то, скорее всего, это шедевр современной архитектуры. В 30-е годы прошлого века финские архитекторы и дизайнеры создали знаменитый «скандинавский стиль» в архитектуре, мебели и дизайне интерьеров, впоследствии перенятый и распространенный по всему миру «Икеей». Архитектурный туризм — такая же статья дохода в Финляндии, как и готический рок и сопутствующая ему культура.
Именно поэтому Cafe Aalto рекламирует себя не как место, где можно вкусно поесть, а как дизайнерское кафе, спроектированное знаменитым архитектором. На самом деле, Алвар Аалто спроектировал все здание целиком — Akateeminen kirjakauppa, самый большой книжный магазин в Финляндии. Здание состоит из трех этажей с гигантскими внутренними балконами и пустым (как в традиционном римском доме) внутренним пространством, освещенным треугольными окнами. Один из балконов на втором этаже целиком занимает кафе, для современного дизайна вполне уютное — с низкими потолками, небольшими лампами, свисающими над каждым столиком (это знаменитые «лампы Аалто» — точно такие же висят на вилле Марио рядом с миллионными картинами Пикассо и Миро). Кафе полностью соответствует цели Аалто «нести качественный дизайн простым людям».
Что касается еды, то понятие «народная» здесь интерпретируют по-своему. Во-первых, «Аалто» — очень маленькое кафе, и поэтому готовить большие обеды совершенно не с руки. Вместо этого, здесь делают салаты и пекут пироги и киши. Местный киш со шпинатом — с нежной кремовой начинкой и твердо держащим форму, но в то же время не пересушенным тестом. Кроме того, здесь подают традиционный финский пирог с лососем — северный аналог русской многослойной кулебяки, в которой, как известно, чем больше слоев начинки, тем больше чести. В Аалтовской кулебяке их пять. Для бетонного куба совсем неплохо.
Keskuskatu I, Helsinki (09) 121 44 46
RAVINTOLA KOKKI
Каждый турист, приезжающий в Хельсинки, немедленно хочет попробовать стейк из северного оленя с морошкой. Редко кто отдает себе отчет в том, что оленина, так же, как и свежая морошка, так же, как и раки, и малосольная икра, и другие традиционные финские деликатесы — имеет свой сезон, и самую лучшую оленину (или лосятину, например) можно попробовать не летом, а закупив у мясника поздней осенью на рынке в районе Hakaniemi (в отличие от центрального рынка, который существует в основном для туристов и держит соответствующие цены, Hakaniemi Kauppahalli ценится и посещается в основном местными). Даже в сезон, при том, что он не совпадает с туристическим, оленина безумно дорога, и обед в ресторане средней руки, где каждое блюдо включает какой-либо деликатесный продукт, обойдется не меньше 50-60 евро на человека.
Однако в Хельсинки есть место, где деликатесный обед из трех блюд будет свежеприготовленным, сервирован по высшему классу на белоснежных скатертях официантами в бабочках и при этом будет стоить копейки (то бишь центы). Место это — ресторан Kokki, принадлежащий институту кулинарного искусства, моды и красоты. Здесь будущие шеф-повара и метрдотели оттачивают свое искусство на живых людях. Кухня открыта, и за тем, как готовятся блюда, посетитель может наблюдать лично. Кроме того, за качеством блюд и сервиса следят учителя, и поэтому раковый суп — нежен и на удивление остр, с правильно приготовленными (не переваренными) раковыми хвостами. Пюре из корневых овощей, с которым подается оленина, — вообще выше всяких похвал, а bavarois из морошки на десерт вполне могло бы подаваться в ресторане с мишленовскими звездами. При этом любая закуска плюс любое основное блюдо из меню стоят 7 евро 80 центов, а десерт на выбор — 2,50. Самым дорогим пунктом в счете обычно оказываются (добровольные) чаевые — за прекрасный, нежный, ненавязчивый, но внимательный сервис. Куда эта выучка девается после получения диплома? Сервис в финских ресторанах ненамного лучше, чем в большинстве русских.
У Ravintola Kokki только три недостатка. Во-первых, он находится довольно далеко от центра, и если нет машины, то добираться до него приходится на метро и на автобусе. Второй — он работает с 11 до 14 и вечером закрыт. И третий — там не подают вина, только воду. Для любого другого ресторана даже один из этих недостатков был бы смертелен. Но еда, сервис и цены в Ravintola Kokki настолько прекрасны, что заведение процветает. Или, по крайней мере, окупает государственные затраты на обучение поваров.
Prinsessantie 2, Helsinki (09)310 84 770
МЕККА
Предположительно самое расслабленное место в центре Хельсинки — продукт тяжелой работы шеф-повара Ханса Вялимяки (владельца двухзвездного Chez Dominique, см. «Р» №9, 2007) и компании Palace Restaurants. Место состоит из четырех зон — патио, комнаты отдыха, бара и собственно ресторана и создавалось в расслабленном «молодежно-этническо-восточном» (читай — дахабско-мараккешском) стиле. Доминирующий цвет — бордовый. Повсюду разбросаны подушки. Вместо нормального меню клиенту предлагаются «трипы» — предполагается, что от еды в «Мекке» человеку должно становиться так же хорошо, как от правильного гашиша. Юг, восток и юго-восток соседствуют в меню безо всякого напряжения, и за цацики идет терияки. За ним следует довольно смелое для Финляндии предложение тушенных бараньих яиц с грибами и оливками. Рядом с простецкой фриттатой стоит коктейль из белых грибов с пеной из копченых баклажанов. Из десертов особенно экзотичен (и довольно вкусен, кстати, хотя по предназначению работает хуже горячих щей или китайского кисло-сладкого супа) «На следующий день» — желе из ревеня с водкой, йогуртовый мусс, клубника с перцем и горячая пена из «Панадола».
Все это довольно интересно и впечатляюще, но цены выше, чем дахабский серфер может себе позволить — и это несмотря на то, что ресторан задумывался как демократичный. Из недостатков, помимо цен, может быть только путаница с популярным (и очень дешевым) хостелом «Мекка», где тоже есть ресторан, бар и комната отдыха с самостоятельно организованными алкогольными трипами.
Korkeavuorenkatu 34, Helsinki (09)1345 63 00
SEURASAARI
Летний ресторан Seurasaari находится в самом тихом и красивом месте Хельсинки, на одноименном острове, полностью закрытом для автомобилей и любого общественного транспорта. Добраться до него можно только пешком, изрядно проплутав по лесу, покормив белок, которые в ожидании угощения взбираются вверх по ноге, и птиц, которые садятся на руку. Весь остров — музей под открытым небом, куда свезли старинные дома со всех уголков Финляндии. Ресторан был спроектирован в 1890 году и с русской точки зрения больше всего напоминает просторную деревянную барскую усадьбу, с резьбой, башенками, парадной лестницей и террасой, где пьют кофе со сливками. Кофе со сливками подают до сих пор — к террасе прилагается кафе со странным для барской усадьбы интерьером советского летнего заведения 60-х годов, бесплатными сухариками и свежевыпеченными, еще теплыми булочками, которые мгновенно расхватывают усталые туристы. В самом ресторане подают классические финские блюда с «французским уклоном» — что, с одной стороны, прекрасно, но с другой, заставляет глубоко задуматься об эффективности кухни фьюжн в одной отдельно взятой северной стране. С одной стороны, маринованный с можжевельником сиг, пироги с лососем, раки с укропом, икра в сметане (безумно вкусная классическая финская закуска, между прочим) и вездесущий северный олень, на этот раз с черничным соусом — все это замечательно. Даже «Лосось в стиле Сибелиус» (со сморчками и соусом Морне) может при определенных условиях выступить вполне гармонично. Но с другой стороны, «слегка гриллированный» стейк тартар — это так же непростительно, как и осетрина второй свежести. Стейк тартар может быть только сырым. Точка. Впрочем, корпоративные мероприятия (для которых ресторан, с его бальным залом и уникальным местоположением, используется очень часто) в Финляндии проходят таким образом, что к моменту подачи основного блюда клиенты обычно уже не отличают сырой стейк от гриллированного. Официант, еще «Коскенкорвы»!
Остров Seurasaari, Helsinki (09)626 625
Информация
Реклама
