Хищные перспективы
Анна Людковская, Максим Верещагин
Источник: журнал FoodService
Уже третий год Клондайком на рынке общественного питания Москвы является молодой сегмент стейк-хаусов. В основе концепции толстый кусок отборной говядины без маринада, специй и даже гарнира. Сегмент еще не заполнен, однако новые мясные проекты уже вовсю экспериментируют с форматом меню. Главная задача новичков - не походить на самую масштабную сеть Goodman.
Мясо любят все. Ни новости о коровьем бешенстве, ни пропаганда вегетарианства или сообщения о пользе морепродуктов не способны искоренить любовь россиян к шашлыкам, стейкам и просто хорошему мясному рагу. По данным исследования МКГ, блюда из традиционных сортов мяса готовы потреблять почти 90% посетителей ресторанов. Если не брать в расчет салаты, то у мяса максимальный показатель. Следом идут рыба, далее паста, пицца и суши (за последними москвичи даже выстраиваются в очереди). Но если рядового горожанина поставить перед выбором «мясо» или «что-то еще», он, не раздумывая, отдаст предпочтение первоклассной отбивной. Корни этого явления в русской культуре и холодном климате, как считает начальник отдела продаж HoReCa «Mapp Руссии» Михаил Павлинов. «Мяса всегда ели много, но столь пристального внимания, какое рестораны сейчас уделяют качественному мясу, я не наблюдал никогда», - добавляет он.
Продажи блюд из мяса лидируют в большинстве ресторанов европейской и «городской» кухонь. Это советские азу и поджарка, телячьи медальоны, собранные бечевкой, и каре ягненка, которые традиционно подаются с гарниром в виде горки зеленого горошка или картофельного пюре. На летних площадках тоннами заказывают свиной и говяжий шашлык. В дорогих ресторанах в моду вошли даже шашлычки из язычков, они есть, к примеру, в меню «Барашки».
Главное звено
В 2003 г. мясо заново открыли в сети Goodman. Управляющая компания «Арпиком» продемонстрировала Москве американский подход к куску вырезки - никаких поварских ухищрений, соусов, сопровождающих овощей, лишь мясо само по себе. Минимальная тепловая обработка: зачистка, раскаленный гриль и всего несколько минут на решетке. Антон Лялин, до того как стать коммерческим директором «Арпикома», руководил компанией «Глобал Фудс» и досконально разобрался в мясе. Ему пришла идея перенести на российскую почву американский культ качественного говяжьего стейка. Воплощать идею на кухне он пригласил брэнд-шефа «Глобал Фудса» Кирилла Мартыненко. С тех пор Лялин и Мартыненко признаны лучшими специалистами по мясу в Москве.
Как рассказывают в «Арпикоме», команда, участвовавшая в запуске Goodman, в течение нескольких месяцев подбирала для меню виды стейков и поставщиков. Аля Дмитриева, стоявшая у истоков стейк-хауса, призналась журналисту «FoodService», что столько разного мяса не ела никогда в жизни: стейки дегустировали ежедневно. В результате было создано компактное меню, которое остается неизменным со дня открытия первой точки сети на Тверской улице, где когда-то находился первый проект владельца «Арпикома» Михаила Зельмана - ресторан высокой кухни «Сан Мишель».
Главное достоинство Goodman – в простоте концепции. Стейк как основное блюдо, минималистичный интерьер, выдержанный в коричневом цвете, минимум сервировки, отсутствие шума и максимально сильный ак-
Отношение россиян к питанию (%) | Москва | Санкт-Петербург | Регионы без Мск и СПб | Вся Россия |
Я предпочитаю вегетарианскую пищу | 13 | 12 | 15 | 15 |
Овощи, фрукты, крупы - это наиболее здоровая пища | 80 | 78 | 72 | 74 |
Для меня самый главный продукт - мясо | 44 | 42 | 45 | 44 |
* Россияне в возрасте от 10 лет и старше, проживающие в городах с населением от 100 тыс. человек и более Источник: КОМКОН. Индекс целевых групп TGI-Russia, 1-е полугодие 2007 г.
цент на продукт. Формула легко усваивается москвичами, у которых мгновенно выстраивается ассоциативный ряд: хороший кусок мяса - Goodman.
Новый ресторан продвигался и с помощью рекламы. Один из слоганов на перетяжках по городу, обыгрывая сериал про одиноких тридцатилетних жительниц Нью-Йорка «Sex in the city», гласил: «Стейк в большом городе». «Не знаю, стоит ли писать об этом в журнале, но какое-то заведение в одном из подмосковных городов стало использовать наши старые рекламные слоганы. Это очень здорово! Представляете, каков резонанс, люди до сих пор помнят!» - делится директор по маркетингу «Арпикома» Наталия Филимонова. Сейчас в Москве работают шесть ресторанов, которые практически ничем не отличаются друг от друга, а к концу 2007 г. «Арпиком» надеется открыть еще два.
«Каннибализма не происходит, рынок растет за счет увеличения аудитории ценителей мяса, - объясняет Филимонова. - И наши гости - это не только те, кто стал зарабатывать больше. К нам приходят и очень состоятельные люди, которые другие вечера проводят в ресторанах группы Новикова или Деллоса». Средний чек в Goodman - около $50. Самая дорогая позиция - мясо («Ковбой» и «Шатобриан» 1750 руб.), к которому заказывают салат, иногда гарнир и обязательно вино, подобранное сомелье из качественных, но не заоблачно дорогих позиций.
Старожил и основной конкурент Goodman - это сеть «Эль Гаучо». Ресторатор Аркадий Левин был первым, кто решил заработать на мясе. В 1995 г. он открыл свой первый и самый успешный проект «Эль Гаучо» в районе Красных Ворот на 60 человек, перенеся на московскую почву одноименную концепцию, подсмотренную в Израиле. По словам Левина, он купил у израильтян технологию подготовки мяса для жарки на открытом огне, первого аргентинского грильмена и помощь при запуске. Затем появилась точка на Павелецкой, а два года назад заработал ресторан у метро «Маяковская».
«Эль Гаучо» дороже и респектабельнее Goodman, ужин в ресторанах Левина обходится в 3 тыс. руб. Во всех трех ресторанах разный интерьер, а последнее заведение с точки зрения дизайна можно отнести к одному из лучших проектов в городе. Более того, как рассказывает директор «Эль Гаучо» на «Маяковской» Сергей Морозов, во всех ресторанах работают разные шеф-повара, которые вольны улучшать и модернизировать меню. Если какие-то блюда оказываются удачными и нравятся гостям, то затем их уже рекомендуют другим заведениям сети. Концепция «Эль Гаучо» - fine dining ресторан с акцентом на высококлассное мясо, где тем не менее есть широкий выбор других блюд.
Т-Вопе - самый юный из стейковых ресторанов столицы. Это проект Влада Кострикина, который ранее открывал дорогие заведения вроде Villa Rosa и «Паризьена». Почувствовав, что тема мяса становится все более популярной, он решил запустить Т-Bone. Открылся ресторан девять месяцев назад на Пятницкой, прямо за Villa Rosa, в здании бывшей конюшни. По цепам Т-Bone ближе к Goodman (средний чек- 1000-1500 руб.), хотя по атмосфере больше похож на модные кафе-рестораны столицы. Эффектный интерьер с полосатыми обоями и обнаженной кирпичной кладкой, мягкие кресла, полумрак, дорогая посуда, ножи Лайоль, на первом этаже открытая кухня. По словам генерального директора Ильи Гаврикова, в заведение ходят поесть мяса и в то же время отдохнуть. «Мы не хотим, чтобы к Т-Bone относились как к ресторану, ориентированному на поток, - объясняет генеральный директор. - Наоборот, всячески работаем с постоянными гостями, к основному меню у нас есть предложения от шефа, которые регулярно обновляются». У Т-Bone продуманная ценовая политика и обширное мясное меню. В отличие от Goodman, где только стейки, или «Эль Гаучо» с классической компоновкой меню в Т-Bone представлен широкий ассортимент мясных блюд: с одной стороны, дорогие стейки, к примеру шатобриан за 1560 руб. и австралийский рибай за 980 руб., а с другой — разнообразные котлеты (360 руб.), колбаски (360 руб.), блюда из птицы, печени и свинины, которые своей дешевизной привлекают гостей, для которых заказать шатобриан накладно. Таким образом, в ресторане есть гости и в обеденное и в вечернее время. «Мы сознательно не стали работать лишь с состоятельными гостями, а сделали ставку на средний класс», - признается Илья Гавриков.
В Т-Bone не прогадали: сейчас это чуть ли не самый прибыльный ресторан в системе Кострикина, который уже до конца 2007 г. превратится в сеть. В декабре откроется второй Т-Bone - на 100 человек на проспекте Мира, 58, а третий уже находится на стадии строительства.
Вторая волна
Еще один многообещающий проект создали Кирилл Мартыненко и Антон Лялин после того, как покинули компанию «Арпиком». В феврале 2007 г. партнеры запустили Torro Grill, расположенный в ТЦ «Рамстор Капитолий». Как рассказал «FoodService» Антон Лялин, у него была идея сделать мясную «Якиторию», где человек за $30-35 смог бы поесть качественного мяса. В меню все виды мяса и его производные, в том числе курятина, колбаски, свинина, ягнятина, говяжий язык. Вся еда готовится на гриле. Простой интерьер стилистически напоминает Goodman. В планах Антона Лялина превратить Torro Grill в федеральную сеть: в Москве - десять точек, в Санкт-Петербурге - шесть и по два-три заведения в городах-миллионниках. В этом же году Лялин открыл другой проект в Санкт-Петербурге - ресторан «Строганофф Стейк Хаус» с чеком $80.
В Москве мясо возвели в культ еще три ресторана. Первым необходимо упомянуть «Луизиана Американский Стейк Хаус», который практически ровесник «Эль Гаучо». Два года назад новая команда оптимизировала меню, сделал
Потребление мяса и мясопродуктов в России (%)* | Москва | Санкт-Петербург | Регионы без МскиСПб | Вся Россия |
Мясо (парное и свежемороженое) | 90 | 85 | 83 | 85 |
Мясные полуфабрикаты | 70 | 69 | 66 | 67 |
Субпродукты | 62 | 57 | 60 | 60 |
Колбасы вареные | 85 | 81 | 85 | 84 |
Колбасы полукопченые | 43 | 56 | 65 | 59 |
Колбасы варено-копченые | 60 | 48 | 44 | 48 |
Колбасы сырокопченые | 61 | 50 | 33 | 41 |
Сосиски, сардельки | 87 | 87 | 82 | 84 |
Ветчина | 55 | 50 | 51 | 52 |
Деликатесы,копчености (okojook, шейка, карбонат) | 66 | 57 | 41 | 48 |
Потребляют курицу (куриные окорочка, куриные полуфабрикаты, куры целиком, куры гриль, копченые куры) | 96 | 95 | 96 | 96 |
* Россияне в возрасте от 10 лет и старше, проживающие в городах с населением от 100 тыс. человек и более. Источник: КОМКОН. Индекс целевых групп TGI-Russia, 1 полугодие 2007
акцент на стейки на открытом огне, отказавшись от изжившей себя мексиканской концепции. По словам управляющей рестораном Ольги Курипко, в «Луизиане» оставили мексиканский уголок, но сейчас гости ходят в основном на стейки. В меню есть рибай, ти-бон, филе-миньон, которые стоят от 700 до 2 тыс. руб. (средний чек - $50). «В результате реорганизации мы сперва потеряли постоянных клиентов, но после некоторой паузы люди стали возвращаться и число гостей увеличилось в два раза», - делится Курипко.
Кроме того, во второй половине 2007 г. открылось два ресторана с практически идентичным названием: «Стейкс» на Верхней Радищевской (владелец - Дмитрий Немировский) и «Стейк'в» на Ленинградском проспекте, где заправляет Сергей Гаранин (экс-управляющий «Рыбного базара»). В «Стейксе» на Радищевской ассортимент стейков разбавлен более дешевыми люля-кебабами (400 руб.), которые, впрочем, не сильно сказываются на продажах. «Лидируют стрип-лойн и рибай по 1 тыс. руб.», - говорит управляющий рестораном Константин Фидоренко. Будущее развитие зависит от того, как пойдет бизнес. Фидоренко не исключает, что владельцы превратят «Стейкс» в сеть.
Слабое место
Стейк-хаус считается мужской концепцией. По словам руководителей мясных заведений, более 70% гостей, наведывающихся в ресторан пару раз в неделю, именно представители сильного пола. В сети Goodman доля мужчин - 60%, в «Эль Гаучо» -85%, в «Стейксе» - 70%, в Т-Вопе - также 70%, хотя с открытием летней площадки девушек становится больше. Среди дня в «Эль Гаучо» нередки ситуации, когда среди гостей нет ни одной барышни. Представительницы прекрасного пола, стремясь соответствовать идеалу 90-60—90, вынуждены подсчитывать калории и позволяют себе хороший стейк не так часто.
«Девушки, как правило, приходят вместе с молодыми людьми. Женскими компаниями наведываются очень редко, им, скорее, ближе рыбные концепции», - рассказывает Наталия Филимонова. Поэтому «Арпиком» по-соседству с Goodman с 2007 г. старается открывать свой новый рыбный проект «Филимонова&Янкель». В таких местах можно наблюдать удивительную картину: в Goodman сидят исключительно мужчины, а в «Ф&Я» - женщины. «Вообще-то девушки неправильно делают, - смеется Наталия Филимонова. — Нужно идти в Goodman, где мужчины часто отправляют барышням на столик бутылку вина».
В ресторане Т-Bone тоже отмечают удачное соседство со средиземноморским рыбным рестораном Villa Rosa. У заведений одна летняя площадка, а постоянные гости ходят то на рыбу в Villa Rosa, то на мясо в Т-Bone. «Более того, благодаря Т-Bone в Villa Rosa даже прибавилось гостей, - делится Илья Гавриков. - Они пришли сначала на стейки, а затем, узнав, что здесь еще одно заведение, стали ужинать и там».
Представители всех стейк-хаусов заявляют, что более 70% гостей постоянно приходят поесть мяса. В «Эль Гаучо» более 50% гостей наведываются 2-3 раза в неделю, а 3-5% ходят каждый день! В Goodman также отмечают, что львиная доля посетителей ест стейки 2-3 раза в неделю. В основном это, как уже отмечалось, мужчины, которым минуло 30 лет. Они довольно успешны на работе, занимают руководящие посты и неплохо разбираются в высокой кухне, но каждый день предпочитают еду несложную, в частности хороший кусок мяса.
Стейк из говядины - лидер продаж во всех заведениях. Эксперименты с меню, аудиторией и интерьером помогают лишь создать атмосферу и привлечь определенных гостей, но никак не влияют на рейтинг продаж. В «Эль Гаучо» 92% продаж приходятся на мясо, а лидирует ангус. В Т-Bone стейки делают 50% мясного оборота, а в «Стейксе» отмечают, что хиты - это стриплойн и рибай.
При этом Михаил Волков из «Востока-Запада» отмечает, что пока некоторые стейк-хаусы не ввели четкие стандарты по отбору мяса и в результате подают гостям стейки разного качества. Большинство опрошенных «FoodService» ресторанов закупают охлажденное мясо из Австралии и Новой Зеландии. Даже аргентинский «Эль Гаучо» подает австралийскую говядину и телятину. Причем все рестораны стараются найти эксклюзивные виды мяса, которые поставщики завозили бы специально для них. Для примера: в Т-Bone гордятся молочным ягненком. «Мы его выдерживаем в специях и делаем на гриле. Даже не можем перенести из спецпредложения в основное меню, поскольку поставщики не гарантируют регулярные поставки. Но есть гости, которые приходят именно на это блюдо», - говорит Илья Гавриков. Впрочем, ситуация на рынке должна вот-вот кардинально поменяться: все ждут, что откроется американский рынок.
Информация
Реклама
