Бистро-бистро!
RestCon
К сожалению, неизвестно имя того солдата русской армии, который в 19 веке, разгромив наполеоновское войско и завоевав Париж, прокричал заглавие этой статьи перепуганному французскому кабатчику, но для развития ресторанного дела подвиг его поистине бессмертен. Впрочем, если бы это имя «осталось в скрижалях», то, возможно, рестораторам, которые открывают сегодня заведения быстрого обслуживания, не пришлось бы ломать голову: «Как назвать ресторан?»
История появления ресторанов быстрого питания ясна: мимо французского трактира, из дверей которого шел аппетитный запах, проходил полк. Служивому хотелось по-быстрому «принять на грудь», чтобы не казались такими скучными дороги на чужбине, «перехватить на зуб», чтобы желудок не подпевал «строевые песни», а затем продолжить путь в поисках нового кабачка, где можно «повторить процесс».
Хотя мы сегодняшние далеки от реальных войн и завоеваний чужих земель, наша мирная, но динамичная жизнь воздвигает перед нами, казалось бы, не покоряемые вершины и не завоеванные пока цели. Реальность заставляет современных людей, как солдата минувших столетий, делать скачки «галопом по Европам», перекусывая при этом на ходу. От таких предлагаемых обстоятельств никуда не уйдешь. Те же «друзья-французы» изрекли в подтверждение этому легендарное «Се ля Ви» — «Такова жизнь!»…
Однако можно сказать с уверенностью: сегодня для желудков и их хозяев проблемы в нахождении заведения, где можно «попить-перекусить», нет, как нет и недостатка в местах, где это можно сделать по принципу «быстро, сытно, вкусно». Какова же ситуация с ресторанным рынком в данный момент?
Ресторанный бизнес в нашей стране продолжает развиваться весьма активно. Принято считать, что своеобразной Меккой для кафе, ресторанов, трактиров и т.п. является Москва. Однако, это утверждение не совсем справедливо, а точнее — совсем не справедливо, так как в регионах живет отнюдь не меньше почитателей вкусной еды, а, следовательно, есть уйма причин для развития ресторанного бизнеса.
Для примера можно привести и достаточно точные статистические данные, согласно которым ресторанный рынок России только за прошедший 2007 год вырос на 20 %, и это при общем росте отечественного рынка ≈ 10-15 %. Это значит, что ресторанное дело — в числе самых прибыльных сфер национального бизнеса.
Перед начинающим ресторатором всегда стоит один вопрос: «Какой ресторан открывать? Элитное заведение, где самое непритязательное блюдо может приносить солидную прибыль? Может быть! Ведь клиент такого ресторана, конечно же, знает, что сюда всегда можно прийти, не боясь увидеть табличку «Извините, мест нет», и люди за соседними столиками будут одеты не в «спортивную форму с выдутыми «коленками», а состоять из числа исключительно респектабельных господ и подобающих им спутниц… Есть ли шанс на успех? Наверное, да.
Второй вариант — становиться хозяином демократического заведения, где, при удачном стечении обстоятельств, можно добиться настоящего паломничества совершенно разномастной публики?»
Как быть? Вопрос, достойный размышления! Разумеется, если мы предложим подумать над ним Господину Посетителю и устроим опрос, то, скорей всего, услышим вдумчивые ответы: мол, для каждого случая есть свое «прелестное местечко». Дескать, если нужно перекусить в обеденное время, то можно забежать в фаст-фуд, а если нужно отпраздновать какое-нибудь событие, или пригласить партнера для обсуждения сделки, то имеет смысл искать ресторан подороже.
Но наша статья обращено не к потребителям ресторанного рынка, а именно к будущим хозяевам, которые стоят на распутье, и не знают, что предпочесть, во что вкладывать деньги? Проанализировав те самые 20 % прироста в ресторанном бизнесе за 2007 год, можно с уверенностью констатировать, что самый большой коэффициент в этой цифре принадлежит так называемым сетевым проектам.
В этой статье мы хотели бы рассказать о преимуществах РБО (ресторанов быстрого обслуживания), которые держат лидирующие позиции в рейтингах общей посещаемости ресторанов нашей страны.
Ежегодно отмечается рост и расширение на территории России уже существующих сетей ресторанного бизнеса. Не сталкивались ли вы со своеобразным «дежа вю», приезжая в командировку в другой город, когда знакомые вам вывески ресторанов в Н-ске оказывались, словно грибы, пересаженными в М-ск? При этом вы, наверняка, уверено заходили в такое заведение, зная, что открытое вами меню не станет неожиданным сюрпризом для вашего кошелька, что уровень обслуживания будет соответствовать тем стандартам, к которым вы уже привыкли в родном Н-ске…
Если с нашими уважаемыми читателями такое случалось, то они, безусловно, становились свидетелями и клиентами удачно проработанных сетевых концепций, которых с каждым годом становится всё больше и больше.
Следующий напрашивающийся вопрос: «А почему такое внимание к сетевым проектам и ресторанам быстрого обслуживания?» Без лишнего ханжества отметим, что финансовая сторона здесь занимает одну из важнейших позиций. Ведь затраты на организацию РБО в большинстве случаев существенно ниже, чем на открытие аналогичного по площади «дорогого» ресторана. Но, разумеется, дело не только в этом.
В чем принципиальная разница между рестораном быстрого обслуживания и дорогим заведением, работающим, как правило, исключительно для «своего» посетителя?
РБО имеет совершенно уникальные задачи, главная из которых — пропустить через свою «сеть» как можно больше потребителей в определенную единицу времени. Конечно же, не стоит думать, что здесь речь идет о так называемом переходе «качества в количество». В наше время культурный уровень посетителей ресторанов (будь то РБО или элитные заведения) неизменно растет, и заведение или сеть с недоброкачественной продукцией или невежливым обслуживанием обречена на «фиаско».
Второе отличие в концепции РБО — география месторасположения. Если элитное заведение ставит своей целью, как правило, размещение в экономически выгодной точке города (центр, элитный район, то есть места где, скорей всего, ресторан найдет «свой» клиент), то для открытия РБО жизненно важна работа в так называемых «проходных» точках.
«Проходными» принято считать места, где осуществляется наибольшее скопление людей. Во-первых, это торговые и развлекательные комплексы, посещение которых, как правило, требует от человека существенных затрат энергии. Само собой разумеется, что эти затраты посетитель торгового или развлекательного центра может пожелать восполнить в находящемся в этом же помещении или рядышком ресторане быстрого обслуживания. Хорошо это или плохо? Не все так однозначно и, пожалуй, пришло время рассказать о преимуществах и опасностях, которые подстерегают эту сферу ресторанного бизнеса.
С одной стороны размещение ресторанов быстрого обслуживания, объединенных сетью, в торговых и развлекательных комплексах должно приносить одну лишь пользу: клиент идет за покупками или развлечься, между делом, заходит перекусить — чем плохо? Но в таком случае хозяин ресторана (или ресторанов быстрого обслуживания, объединенных сетью) должен четко понимать, что успех его заведения напрямую зависит от посещаемости того или иного комплекса, где находится ресторан. Если развлекательный или торговый центр являются убыточными, попросту, туда не идет посетитель, вы становитесь настоящим заложником неуспеха, в котором, казалось бы, не виноваты… Одним словом: «Скажи мне, кто твой друг, и я скажу, насколько богат ты». Будьте избирательны, определяясь с компаньонами, дающими вам место под солнцем!
Если вы решили, что ваш РБО должен стать частью сетевого бизнеса, то, опять же, у вас есть выбор: открывать свою сеть или присоединяться к уже известной, хорошо зарекомендовавшей себя сети ресторанов. Наверное, не смысла говорить о том, что новое начинание — это всегда риск, прежде всего, для самого начинателя. Нужно помнить, что прежде чем вновь открытая сеть ресторанов станет приносить ощутимую прибыль, потребуется определенный промежуток времени, который уйдет на «раскрутку». Однако если у вас есть достаточное количество финансовых средств, в вашем распоряжении команда профессионалов, а сами вы исполнены уверенности в успехе, то можно не сомневаться, что на успех вы и обречены.
Несколько другая картина предстает перед нами в том случае, если вы собираетесь приобрести франшизу (право на работу «под вывеской») уже известной сети. В этом тоже есть масса плюсов: вам не нужно тратиться на рекламу; если вы добросовестный франчайзи (пользователь франшизы), то с первых же дней работы у вас есть определенная уверенность в стабильности и завтрашнем дне; всё уже придумано до вас (не нужно ломать голову над тем, какова должна быть одежда у персонала и какие блюда включать в меню).
Вступая в открытую кем-то сеть, будьте, в то же время, готовы к тому, что придется соблюдать правила и ограничения, установленные франчайзором (владельцем франшизы). Если вдруг у вас в силу личных предпочтений возникнет вместо оговоренного в меню «Макдональдса» картофеля фри включить туда картошку в мундирах, а вместо привычного всем улыбчивого клоуна посадить у входа «олимпийского мишку», то лучше проститься с франшизой уже сейчас. Иными словами: вы работаете в команде, а значит блюсти правила игры — часть вашего долга.
Основной проблемой для ресторанов быстрого обслуживания остается недостаток подходящих для успешного ведения дела сооружений. Аренда тех помещений Москвы, где можно «развернуть бизнес широко и надолго», стоит так дорого, что даже если на нее хватит средств, увы, она окупится не сразу. А те места, которые нам «по карману», к сожалению, не всегда будут «проходными», что, повторимся, является одним из главнейших условий для РБО.
Единственным спасением для ресторанов быстрого обслуживания являются фут-корты — комплексы РБО, которые образуют собой ресторанный городок (его также часто именуют «дворик»), где предлагаются самые разные направления фаст-фуда. Фут-корты размещаются на базе успешных торговых и развлекательных комплексов и по статистике в ресторанчики, входящие в фут-корт, наведываются от 20 до 50 % посетителей торговых центров.
Таким образом, выжить в вышеописанных условиях предпринимателю-одиночке, который планирует открыть единственный ресторан быстрого обслуживания, весьма сложно. Организовать собственную успешную сеть — дело упорного труда и, вдобавок, потребуются большие финансовые затраты.
Однако мы уверены, человек, родившийся ресторатором, обязательно изыщет свой путь в мире ресторанного бизнеса.
Мы желаем вам процветания и успеха в начатом деле!
Информация
Реклама
