Кофе... и что-то еще
Ольга Шулишова
Источник: «Ресторанные ведомости»
В начале 2000-х найти настоящий капучино в Кирове было просто нереально - главным напитком в кафе и ресторанах считалось пиво, а выбор кофе ограничивался вариантами «эспрессо» и «по-турецки». Сегодня в городе с почти полумиллионным населением насчитывается около десятка кофеен, и многие из них дадут фору столичным и по ассортименту, и по дизайну, и по соотношению цена - качество.
КОФЕЙНЫЕ ОСОБНЯКИ «ГЛОБУСА»
Одну из первых кофеен в Кирове открыла «Система Глобус» - крупный местный холдинг, ведущий бизнес, в частности, в сфере общественного питания (в его управлении находятся пиццерии, кулинарии, рестораны и кафе). Случилось это в 2002 году. Кофейня, названная просто «Глобус», расположилась на улице Карла Маркса, и старинном затейливом особняке темно-красного кирпича - одном из немногих исторических зданий, сохранившихся в центре города.
Небольшой уютный зал в полуподвале воспроизводит стиль старой доброй Англии: камин, обшитые деревянными панелями стены, гравюры с замками, круглые столики, приглушенное освещение, негромкая приятная музыка - самая подходящая атмосфера для кофемана.
В пухлой папке меню обнаруживается немало интересных предложений. Кроме собственно кофе (самые ходовые позиции - капучино по цепе от 49 рублей и обычный классический эспрессо за 39) - большой выбор чая, широкая гамма алкогольных и безалкогольных коктейлей, свежевыжатых соков, прохладительных напитков, среди которых отдельного внимания достойны свежеприготовленные морсы из клюквы, черники, брусники за 19 рублей. Много десертов; одних только фирменных пирожных и тортов, изготавливаемых в собственных кулинариях «Системы Глобус», около 50. А еще есть мороженое, фруктовые салаты и их различные комбинации (30-150 рублей). В период летних каникул активно продвигаются детские десерты, например, виноград в желе, фруктовое ассорти, ананас и кокос, наполненные мороженым, горшочек сливочного мороженого с орехами и медом...
В преддверии 2006 года при кофейне открылся банкетный зал, а к лету в сквере за зданием была обустроена ступенчатая терраса с ажурными коваными стульями и столиками, прячущимися в тени деревьев. Меню в помещении и на воздухе общее, но в кофейне гости обычно заказывают только кофе и десерт, а для плотной трапезы выбирают террасу. Здесь, кстати, и мест больше - 84 против 54.
Все три «отделения» - кофейню, террасу и банкетный зал - обслуживает одна кухня, которой руководит шеф-повар Александр Плотников. Предложение - практически ресторанное: одних только салатов 25 наименований, столько же горячего, а еще холодные и горячие закуски, супы, выпечка, фирменные и сезонные блюда...
- За пять лет наше меню здорово разрослось, - рассказываем менеджер Ольга Сидоренкова - При открытии в карте числилось буквально несколько салатов и горячих блюд. В настоящее время обкатывается системе бизнес-ланчей; в ближайших планах - ввести в меню суши.
Средний чек за обед (горячее блюдо или салат, бокал вина или кружка пива, чашка кофе с небольшим десертом) составляет порядка 400 рублей. В пятницу и субботу за день «Глобус» на улице Карла Маркса принимает до 1000 человек. Пики посещаемости наблюдаются в обед и по вечерам. Часто заходит молодежь, особенно студенты, но все таки основная аудитория кофейни - люди среднего возраст; с довольно высоким достатком Поэтому оформление залов, да и музыка - стиль «дискотек; 80-х», иногда блюз, джаз - рассчитаны прежде всего на взрослую публику.
Следующий кофейный проект компании заработал в июле 2004 года. После улицы Карла Маркса выбор пал на улицу Ленина, благо обе эти городские магистрали - центральные, оживленные, с активным трафиком. «Глобус»-2 тоже разместился в особняке, но на этот раз не в старинном, а в специально выстроенном под кофейню. Новенькое трехэтажное здание в стиле модерн удачно вписалось в исторический центр города и даже стало архитектурной достопримечательностью Кирова.
На первом этаже расположились фирменная кондитерская, винный и шоколадный бутики; второй и третий этажи отданы под кофейню. Каждый может принять 120 человек, есть еще места и на террасе. Третий, мансардный, этаж выполнен в стиле хай-тек. Серый тон стен и пола перекликается со стальным блеском «космической» барной стойки, минималистичными светильниками, отливающими металлом столами и стульями. На мягких кожаных диванах с комфортом разместится целая компания. Специализированное назначение этого зала - место для курящих.
Второй этаж - светлое просторное помещение, состоящее из нескольких переходящих друг в друга комнат. Яркие оранжево-красные стены с картинами в золоченых рамах, круглые столы, венские стулья и барная стойка красного дерева оттеняются белоснежным потолком и пилястрами. Одно из главных украшений интерьера, как и экстерьера, - окна необычных округлых форм, отличительный знак модерна. Зал рассчитан на некурящих посетителей, и в нем часто бывают семьи с детьми, компании девушек, пары. Здесь светлее, тише, спокойнее, романтичнее, что ли, чем наверху.
В меню - более 200 разнообразных закусок и блюд. Недавно в кофейне появились полноцен¬ные комплексные завтраки по 55 рублей: английский (с овсянкой и чаем), французский (омлет и пирожное «Наполеон» с кофе), европейский (яичница, бутерброд, сок) и американский (хот-дог, картофель фри и большой американо). Действует специальное детское меню, причем в числе двух десятков позиций по цене от 25 до 100 рублей присутствуют не только десерты, коктейли и мороженое, но и горячие блюда.
Среди 70 «взрослых» десертов лидируют фирменные пирожные и торты. Мороженого в карте около 50 наименований. Есть местное, кировское, а также немецкое и итальянское.
Кофе здесь готовят в 34 разных вариантах с помощью машины La Marzocco. Как альтернатива главному напитку предлагается чай: китайский, коллекционный японский, немецкий Ronnefeldt, мате, травяной и даже ягодный; есть коктейли на основе кофе и чая, горячий шоколад, неплохой выбор вин из Франции, Италии, Чили, Аргентины, Китая.
Средний чек составляет 250-300 рублей при заказе по кофейной и десертной картам, за ужин -300-400 (без спиртного); бизнес-ланч стоит от 120 рублей.
С 10 до 17 часов в будние дни действует 50-процентная скидка на кофе. Есть и другие виды дисконта. Так, в День пожилых пенсионерам предоставляется 10-процентная скидка на все меню. Клиентов привлекают и другими методами: устраивают вечеринки, недели национальных кухонь; вечером по пятницам, выходным и праздникам - шоу-программы.
ЖИВАЯ ИСТОРИЯ
Другой заметный игрок кировского рынка - компания «Суджук». Ей принадлежат предприятия по выпуску продуктов питания, магазины, ресторан, четыре кофейни в Кирове и одна - в Перми. Начался бизнес «Суджука» именно с кофе: в январе 2004 года она открыла одноименную кофейню в холле торгового центра «Европейский». Оформлено заведение в английском стиле, и кухня здесь тоже с английским акцентом: на завтрак - овсянка с маслом, сыром или сухофруктами, есть английские пончики, сэндвичи с беконом... При взгляде на стойку бросается в глаза пивной кран с ярлычком «Эль».
Вторым проектом стал «Дом кофе» на улице Ленина, третьим - ресторан «Золотой век», частью которого является кофейня «Чарли Чаплин». Оформлена она по-американски - красиво, удобно, добротно. В зале на большом экране транслируются нон-стоп фильмы с участием великого комика. Есть сцена, на которой выступает небольшой джаз-банд. В будни концерты проходят по вечерам, а по выходным - и днем. Зная это, посетители заранее собираются в кофейне, занимают столики, многие их бронируют. Дневные концерты пользуются особой популярностью у тех, кто не хочет или не может «выходить в свет» по вечерам, - у пожилых людей, семей с детьми... «Чарли Чаплин» - самый успешный из кофейных проектов «Суджука», что объясняется как удачным местоположением в оживленном районе, так и интересной концепцией.
«Кофейня на Московской», ставшая для «Суджука» четвертой по счету, состоит из двух помещений; одно занимает собственно кофейня, второе - обеденный зал, оформленный во французском стиле. Здешняя «изюминка» - меню из 50 супов. Есть супы горячие и холодные, супы-пюре и супы-кремы и даже сладкие, например, из клубники или шоколада.
- Все наши кофейни - разные по концепции, оформлению, хотя кофейная карта у всех имеет одинаковую основу, - отмечает Елена Платунова, исполнительный директор компании «Суджук».
Елена Георгиевна - специалист со стажем; окончила Московскую академию ресторанного бизнеса, в общепите уже 20 лет.
- В Кирове работать очень интересно, - продолжает она. - Рынок большой, есть простор для различных экспериментов. Мы постоянно в движении - ищем новые формы, воплощаем перспективные идеи. Думаю, именно то, что наши заведения разные, и привлекает в них публику - постоянные клиенты пьют кофе в одной кофейне, обедают в другой, а ужинают в третьей!
Вот и пермяки хорошо приняли наш Кехх. К Новому году планируем открыть в Перми вторую кофейню. Вероятно, сохраним название и меню, но продолжим экспериментировать с концепциями.
Пожалуй, самый запоминающийся из действующих проектов «Суджука» - «Дом кофе», который Елена Платунова охарактеризовала как «историческую кофейню». Согласно архивам «Кофейный дом», призванный обеспечить город Вятку хорошим кофе, был основан 1 февраля 1825 года, но потом в связи с определенными политическими событиями так и не заработал. Перерыв длился 180 лет!
- Мы искали здание под нашу новую кофейню, поднимали архивы, и вот концепция образовалась сама собой; даже название не пришлось искать, фактически оно было готово. 1 февраля 2005 года открылся наш «Дом кофе», таким образом, историческая справедливость была восстановлена, - вспоминает Елена Георгиевна.
Меню этой кофейни можно рассматривать и читать как журнал: немало фотографий старой Вятки, сопровождаемых краткими рассказами об изображенных на них особняках и соборах, многие из которых давно разрушены, выдержками из архивных документов. Все тексты дублируются на английском языке, ведь в «Доме кофе» часто бывают иностранные туристы. Гости фотографируют необычное меню и, конечно, интерьер, который не менее концептуален.
Кировский художник Александр Селезенев изобразил на стенах виды старого города, кавалеров и дам, одетых по моде XIX века.
- Если бы мы очутились здесь в 1825 году, - продолжает рассказ Елена Платунова, - вместо стелы нашему взору предстала бы именно такая картина: знаменитая ротонда Александровского сада, а за ней - потрясающий вид на реку, кафедральный собор Трифоновского монастыря, другие храмы и колокольни старой Вятки...
Посередине зал рассекает «река времени» - ручеек, струящийся по камням. Преодолев это препятствие по изящному мостику, попадаешь совсем в другую атмосферу; эта часть интерьера символизирует будущее города, являет собой дух европейской цивилизации, который постепенно охватывает каждый уголок Кирова.
В кофейне 14 круглых деревянных столиков на четверых; итого получается 56 мест. Кроме росписи и «колоннады», частично состоящей из фальшколонн, частично - из нарисованных, налет старины придают залу каменная кладка стен и мостика, кованые вешалки и абажуры.
Дизайн «Дома кофе» -общее творение нашей команды; каждый придумал какие-то детали. «Река времени» мне просто-напросто приснилась, - делится Елена Платунова. Преподаватель кафедры дизайна в Вятской политехнической академии Евгений Шапин связал все идеи воедино. Работы по реконструкции были произведены немалые (раньше в этом помещении находилось кафе «Спорт», по сути - распивочная). В планах - реконструкция всего здания, но, поскольку оно представляет собой историческую ценность, пока что есть определенные сложности с согласованием, проекта. На втором этаже у нас музей кофе, который скоро начнет принимать гостей.
«Дому кофе» очень благоволит богема - артисты, художники, музыканты, люди творческих профессий, благо рядом расположены театр, музыкальное и художественное училища... На обед или чашку кофе заходят служащие соседних офисов, студенты, а вообще среди завсегдатаев - люди всех возрастов. К примеру, две бабушки, всегда нарядные, в шляпках - они появляются раз в месяц, наверное, после получения пенсии, и сидят за своим любимым столиком в уголке практически весь день; покупают по бокалу хорошего вина, потихоньку перепробовали почти все меню. По утрам частенько заходит выпить кофе один дедушка лет аж под 80. Посетители есть всегда, часы пик приходятся на обеденное время и вечер; в выходные и праздники, можно сказать, аншлаг.
В карте - 90 наименований кофе по цене от 45 до 200 рублей. Варят его из фирменного бленда «Суджук-арабика», в продаже такой не найти.
- Наш кофе любят и ценят, с гордостью говорит исполнительный директор компании.
- Во многом это результат того, что мы очень серьезно относимся к обучению тех, кто его готовит. Так, мастер-классы по капучино в наших кофейнях проводил Дмитрий Мильшин, бронзовый призер мирового чемпионата «Кофе, джюс, алкоголь». В июне ездили на всероссийский конкурс бариста; двое наших ребят получили 16-е и 19-е места из 36, обогнав даже петербургских!
В меню «Дома кофе» есть полный ассортимент типичных для российских кофеен позиций - пирожные, торты, десерты, чай, горячий шоколад. А еще - блюда немецкой кухни. Хотя жареные колбаски с тушеной капустой и баварским пивом никак не связаны с вятской историей, они пользуются большим спросом у посетителей. События современной культурной жизни тоже не остаются без внимания «Дома кофе». Так, во время недавнего выхода третьей части фильма «Пираты Карибского моря» гостей встречал персонал в тельняшках и с черной повязкой через глаз, зал украшали флаги с веселым Роджером и прочая тематическая символика, каждый день выступал приглашенный джазовый ансамбль.
ЧТО-НИБУДЬ ПОЧИТАТЬ
Кофейня «12» начала принимать гостей в октябре 2006 года. Разместилась она в том же здании, что и магазин «Книжный клуб «Двенадцать», и принадлежит той же хозяйке - Анне Малышевой. Ей и слово:
- Мы искали название, которое объединило бы книжный магазин и кофейню. Число «двенадцать» подошло прекрасно: оно ассоциируется и со стульями, и с апостолами, и с месяцами, и с поэмой Блока - каждый увидит в нем что-то свое. Наша концепция отнюдь не нова; различные варианты симбиоза кофейни и магазина, особенно книжного, распространены в Москве, Питере - да во всем мире. Для меня вдохновением послужил роман Момо Капора «Книга жалоб», опубликованный в «Иностранной литературе». Там, правда, описывается книжная лавка, где люди собираются, разговаривают и пьют вино. А не кофе.
Зал кофейни небольшой -всего-то двадцать мест. Столики на двоих у каждого из четырех окон, и мягкий диван с высокой спинкой, «обнимающий» еще три стола. Старинный стиль, в котором оформлен зал, во многом определялся стенами. Им уже полтора века, ведь дом построен в 1856 году. Красный кирпич, гармонично сочетается с белой кожей дивана, темно-коричневыми стульями, столиками, книжными полками и того же оттенка полом. Почти домашний уют создают абажуры зеленого и желтого стекла. Зал населяют старинные предметы декора, забавные вещицы - кукла из Испании, садовый гном с фонариком из Швеции, древняя пишущая машинка. Часть мебели, в том числе красавец диван, заказывали по эскизам дизайнера в местной мастерской; стулья покупали в Москве.
«12» - это и кофейня, и своего рода салон, и библиотека. Постоянные посетители заказывают книги, которые хотели бы видеть на полках; один завсегдатай прочитал всего Ирвина Шоу, теперь попросил поставить что-нибудь из Жоржа Си-менона. Гости часто оставляют в книгах закладки, чтобы продолжить чтение в следующий раз. Многие сразу оценили новый для Кирова формат и стали завсегдатаями и книжного магазина, и кофейни, тем более что дисконтные карты у них общие.
- Есть люди, пытающиеся организовать некий клуб по интересам; иногда спонтанно возникает обсуждение книг, но сами мы никаких подобных акций не организуем, - говорит Анна Малышева. - Также один из местных каналов периодически снимает в нашей кофейне книжное обозрение.
Кроме любителей чтения, так сказать, интеллектуальной элиты Кирова, сюда приходят самые разные люди. Один мужчина регулярно заказывает стакан воды, берет Большую советскую энциклопедию, садится за угловой столик и часами ее листает. Ближе к вечеру частенько приходят молодые девушки, да и дамы бальзаковского возраста заглядывают сюда после работы, берут кофе, мороженое, коктейли с шампанским... Многие приходят с детьми и целыми семьями - в зале не курят. В июле открылась летняя площадка на 40 мест, там собираются уже компании побольше и сидят подольше, меняя состав: пришли четверо, двое ушли, потом подошли еще трое... На воздухе продается разливное пиво; в обычном меню - только бутылочное. В кофейной карте - 10 классических позиций: эспрессо, капучино, латте и т.д.
- Я, если честно, не очень понимаю кофе с сиропами; поэтому в меню его вводить не стала. Но если просят, делаем, - сообщает Анна. - Зато у нас хороший выбор кофе с алкоголем. Есть горячий шоколад, весьма широкий ассортимент чая: китайского, коллекционного, ароматизированного немецкой марки Althaus. Есть свежевыжатые соки - овощные и фруктовые, коктейли на основе соков и мороженого. Пирожные и торты закупаем у специализированного предприятия, а сами делаем горячие вафли.
Из еды в меню представлены сэндвичи, тосты, салаты и каши; всего около 20 наименований.
- Пожалуй, мы открываемся раньше всех кировских кофеен - в 8 утра: осваиваем новую для города услугу - завтраки. Постепенно они начинают собирать все больше людей, - делится хозяйка «12».
Самые типичные заказы: кофе с пирожным или коктейль и мороженое, поэтому средний чек держится в пределах 150 рублей. Что-нибудь поплотнее плюс бокал вина или пива - 250, максимум 300.
ПЕРЕД СЕАНСОМ
Кофейня «Киномания» открылась в апреле 2006 года в стенах развлекательного центра «Колизей», принадлежащего компании «Имлайт». «Неоновый» интерьер заведения разработал ее корпоративный дизайнер Сергей Орлов. Колонны, барная стойка и даже потолок украшены орнаментом из кинопленки кислотно-розового и оранжевого цвета. Серая мраморная стена служит контрастным фоном для множества фотографий разного формата и размера; остальные покрашены в розовый. Диваны, круглые столики, прозрачные пластиковые стулья - оптимистично-апельсиновой расцветки.
В заведении на 40 мест работает один, максимум два человека - и за стойкой, и в зале. «Киномания» изначально задумывалась как кофейня при кинотеатре, и ее посетители - в основном зрители, ожидающие начала сеанса или задержавшиеся после него на чашку кофе или чая; постоянных клиентов, которые приходят сюда специально, нет. Днем сюда часто заглядывают пары, вечером, наоборот, больше компаний - в основном интеллектуальная молодежь, спокойная и нешумная.
Поскольку функция этой кофейни - аккомпанировать кинотеатру, в меню обошлись без изысков, ограничившись стандартным набором. Есть различные вариации эспрессо, капучино, латте и пр. (от 35 до 100 рублей), горячий шоколад, разнообразный черный или зеленый китайский чай в пакетиках или чайнике (12-24 рубля), какао, газированные напитки и соки. Для любителей найдется пара сортов пива и к нему чипсы, сухарики, орешки. К кофе - мороженое, пирожные, тортики. 70 процентов десертов поступает из кулинарии «Системы Глобус». Фирменных блюд в «Киномании» нет, специальных акций не устраивают - всего этого не предполагает концепция. Зато здесь действует 50-процентная скидка на меню, предоставляемая владельцам дисконтных карт РЦ «Колизей». Самый популярный заказ - эспрессо и десерт; средний чек составляет около 100 рублей.
Информация
Реклама
