В городе Сочи...
Ольга Рогачева
Источник: журнал "Ресторатор"
Самый главный российский курорт — практически беспроигрышное место для любой ресторанной концепции.Здесь востребовано все — от фаст-фуда до дорогого ресторана, и любая ниша еще далека от заполнения. Правда, в низкий сезон многие рестораны еле выживают, продукты, включая рыбу, приходится везти через Москву, да и персонал здесь также сезонный.
Все больше рестораторов понимают: чтобы выжить, нужно делать ставку на местное население, а значит. снижать цены, повышать качество продуктов и обслуживания. Ресторанный рынок Сочи, как и сам город. полон противоречий. Скромные кафе соседствуют с дорогими ресторанами (и порой имеют одного собственника), официантки в растянутых свитерах и шлепанцах на босу ногу подают 30-летний виски, заказав пару блюд из распечатанного на принтере меню, гость оставляет «недельный бюджет семьи», а через 50 метров ужинает с этой самой семьей в приличном кафе на 500 рублей. Ресторан, расположенный в пяти метрах от моря, заказывает морепродукты в Москве, а наибольшей популярностью пользуется рыба, запрещенная к вылову. Основа, объединяющая сочинский общепит, — это шашлык. Он действительно в каждом меню, даже пиццу здесь делают с шашлыком. Пожалуй, обходятся без него лишь кондитерские — правда, их в городе совсем немного.
ТОТАЛЬНЫЙ ДЕФИЦИТ
Если в сезон бороться за посетителей сочинским ресторанам не приходится, то за продукты идут настоящие сражения круглый год. Особенно это относится к мясу и местной рыбе, столь популярной у отдыхающих. Практически никто в Сочи не выращивает в достаточном количестве кур, свиней, коров, баранов и т.д., то же самое с овощами. Местным рестораторам приходится покупать продукты в Адыгее или на местных рынках.
«Город развивается быстрыми темпами, его потребность в качественных продуктах соответственно растет, особенно в преддверии Зимней Олимпиады 2014 г. (состоится она в Сочи или нет, по большому счету, не имеет значения, город в любом случае будет развиваться). На сегодняшний день мы ежедневно сталкиваемся с тем, что приходится покупать на рынках овощи и фрукты из Турции, Голландии, Испании или еще откуда-нибудь. И это в Краснодарском крае, где, как говорят в народе, «палку в землю воткни и она прорастет». Гости курорта и сочинцы, бывает, сетуют на высокие цены. Но как быть, если все везут из-за границы, естественно, цена на эти продукты выше, чем могла бы быть. Большинство блюд в меню нашего кафе готовится из баранины. А продают ее только в двух-трех местах в городе, да и те принадлежат одному и тому же человеку. Отсутствие конкуренции, естественно, сказывается на цене и качестве продукта», — объясняет Артур Ан. Большой популярностью пользуются у отдыхающих морепродукты. Видимо, близость Черного моря создает ощущение свежести, натуральности этих продуктов, возникает ощущение, что те же креветки или мидии были только что выловлены и приготовлены. Это не так. Как ни парадоксально, на Черноморском побережье Сочи с морепродуктами большая проблема, и зачастую их заказывают из Москвы. «Дело в том, что в Сочи нет баз, которые бы занимались продажей морепродуктов. То же самое происходит с кофе и чаем. Те поставщики, которые работают на рынке, завышают цены настолько, что крупным компаниям вообще не выгодно с ними работать. В среднем сочинские поставщики завышают цены на 45-50% на всю продукцию для ресторанов. Экономически нам, конечно же, значительно интереснее сотрудничать с любой московской компанией», — рассказывает Геннадий Ковалев. — Поэтому в Сочи, как правило, во всех ресторанах одна и та же стандартная, близкая к кавказской, кухня — шашлыки, форель и прочее. Для Сочи это абсолютно беспроигрышная тема. Человек, приехавший откуда угодно, хоть из Ростова, хоть из Петербурга, хоть из
ДАННЫЕ
Население Сочи чуть менее 400 000 человек. Площадь города составляет 3500 км:. Ежегодно на сочинских курортах отдыхают и лечатся более 3 млн человек.
Москвы, обязательно будет заказывать шашлык и форель».
Проблема с продуктами возникает из-за того, что сезонность курортных ресторанов напрямую влияет на поставщиков, которые не хотят рисковать и вкладывать деньги в длинные проекты. «Проблема сочинского рынка — специфика работы местных поставщиков. Все они работают, в первую очередь, на себя. То есть оборудование, инвентарь, аксессуары, продукты везут преимущественно под заказ, и когда специалисты хотят попробовать тот или иной продукт, с которым они еще не работали, им приходится довольно долго ждать, ведь сроки поставки — 30-40 дней. Плюс ко всему на крайне не выгодных для рестораторов условиях — по предоплате, завышенным ценам и т. д. Это вина не организаций — дело в самом городе: стихийность и сезонность работы не позволяет предпринимателям вкладывать те средства, которые они могли бы вложить, — ведь никто не хочет «замораживать» свои деньги», — объясняет управляющий и шеф-повар кафе-пиццерии «Банкир» Максим Фастов.
Но проблемы не ограничиваются продуктами, а распространяются и на другие составляющие ресторана. И, по словам рестораторов, в Сочи проще получить разрешения и лицензии на открытие заведения, нежели укомплектовать его. “К примеру, вы захотите завтра открыть ресторан на 100 мест, — рассуждает Елена Болукова. — В Сочи не всегда есть достаточно посуды, оборудования, инвентаря, для того чтобы полностью укомплектовать ресторан высокого или даже среднего уровня. И все заказы и согласования даже по посуде очень долго делают-, заказать форму, скатерти в Сочи проблематично, и доходит все далеко не в полном объеме. Очень многие продукты приходится везти из Москвы, потому что здесь их просто нет».
Справиться с этими сложностями сетевым ветеранам значительно проще, нежели одиночным. «Сеть взаимосвязана, и поэтому при открытии ресторана в любом регионе России значительно легче справиться со всеми трудностями, с которыми одиночному заведению справиться сложно. Потому что перед открытием ресторана все предварительно закупается и доставляется в город, в котором будет работать заведение. Так мы купили и посуду, и мебель, и многое другое. Судя по моему опыту, сетевой ресторан открыть в Сочи легче», — утверждает менеджер ресторана «Тинькофф» Ольга Якушева.
ГОРОД И БЕРЕГ
Все заведения Сочи можно разделить на две большие группы. В первую входят рестораны и кафе, расположенные на «золотом береге», — их около 40%. Во вторую — все остальные заведения, то есть те, которые находятся непосредственно в городе. Для подавляющего большинства отдыхающих существуют только «рестораны на набережной». «3 километра набережной — «золотой берег Сочи», на котором все пытаются найти место под солнцем, — заметил заместитель директора ресторанного комплекса «Евразия» Юрий Гильдеев. По данным сочинских рестораторов, одна сотка «золотого берега» стоит порядка $100 000. Впрочем, местное население и особо «продвинутые» отдыхающие предпочитают посещать (как и во всех туристически-насыщенных населенных пунктах) как раз «все остальные». Считается, что там готовят вкусные и почти домашние блюда по самым умеренным ценам. Мини-опрос, проведенный среди местного населения, показал, что аборигены (начиная от таксистов и заканчивая работниками, а порой и владельцами ресторанов) очень любят «Чебуречную», близ горы Ахун. Этому заведению около 50 лет, и из обычной советской чебуречной оно превратилось в современное стеклянное здание, в котором, впрочем, по-прежнему продолжают готовить чебуреки и шашлык прямо на свежем воздухе. Кроме того, сами сочинцы часто приходят в «Домашнюю кухню» и кафе «Банкир», очень рекомендуют кафе, принадлежащее частному предпринимателю, расположенное в районе «финский холодильник» — причем названия кафе уже никто не помнит, и предлагают самые разные варианты. Рестораны же «золотого берега» сами сочинцы посещают нечасто. Исключение, пожалуй, лишь кафе «Восточный квартал», который является местом деловых обедов бизнес и политического сообщества. Собственно его и задумывали как «неофициальный бизнес-клуб». В целом на «золотой набережной» множество мест, где чек практически никогда не опускается ниже 1000-1500 руб. на человека. Среди приезжих большой популярностью пользуется кафе «Воды Лагидзе» за свою вкусную национальную кухню и умеренные цены.
Помимо загорающих и отдыхающих, сочинские заведения неплохо зарабатывают на многочисленных фестивалях и форумах.
«Так сложилось, что из года в год именно в нашем ресторане собираются для неформального общения звезды кино. Весь вечер они поют, общаются, причем происходит все очень неформально, без прессы и «протокола». Вечер проходит весело и шумно, а для нас получается очень интересный бесплатный концерт», — доволен Вахтанг Джалагония, учредитель ресторана «Иверия», расположенного на пляже гостиницы «Жемчужина». «У нас проходил фуршет после Всероссийского экономического саммита. а также ужин после него. На нем был Владимир Путин с кабинетом министров. Как и другие наши гости, президент России предпочитает морепродукты: на стол заказали креветки на углях, черноморскую камбалу. Взяли и каре ягненка, овощи и салаты, в основном отдавалось предпочтение всему натуральному», — вспоминает менеджер ресторана «Христофор Колумб» Елена Болукова. К счастью, экономические форумы проходят не только летом, и это становится подспорьем для рестораторов в голодное межсезонье. Больших кейтеринговых компаний в городе нет, во время форумов рестораторам приходится кооперироваться, чтобы обслужить такое количество приезжих. Например, на одном из банкетов во время Экономического форума Кубани присутствовало 3000 человек.
ГОЛОД И ХОЛОД
Вообще сезонность города — основная особенность ресторанной жизни Сочи. Так или иначе, но в сезон, длящийся в разных районах Сочи от 2 до 6 месяцев, все заведения заполнены. Возможно, поэтому немногие рестораторы работают «с оглядкой» на рынок: здесь собственники и управляющие могут совершенно спокойно работать, не изучая опыт, достижения и изменения в других ресторанах-соседях. Но все больше рестораторов сегодня начинают ориентироваться на круглогодичную работу, и в заведениях, особенно новых, начинают изучать опыт конкурентов, «ходить в гости», смотреть, что происходит у других. «Количество посетителей в сезон увеличивается в десятки раз. Если в зимние месяцы мы обслуживаем порядка 10-15 человек в день, то в летние — порядка 100. Причем 100 человек — это в «плохой день». Тем не менее, на зиму заведения, расположенные на набережной, не закрываются. Правда, некоторые в это время просто выживают», — говорит Елена Болукова.
Сезонность работы не позволяет заведениям действительно повышать свой уровень и становиться профессиональнее — им важнее успеть заработать средства, которые помогли бы продержаться зиму и окупить вложения в проект. Помимо сезонности стоит отметить, что в городе очень мало сетевых проектов, причем местных сетей нет. Из тяжеловесов на рынке работают только «Макдоналдс», «Тинькофф» и «Кружка».
Помимо сетевых проектов на рынке есть заведения, собственникам которых принадлежат рестораны в других регионах. Например, кафе «Восточный квартал», учредитель которого является также совладельцем нескольких кафе восточной кухни и японского ресторана «Сей Джи» в Москве. «На набережной мы будем строить большую столовую (кафе-бистро). Мы запланировали также строительство нескольких ресторанов и уже получили все разрешения. Еще мы собираемся реконструировать «Восточный квартал» и планируем строительство хорошего ночного клуба», — делится планами по освоению «золотого берега» управляющий кафе «Восточный квартал» Артур Ан. Владелец кафе имеет опыт открытия ресторанов и клубов в России, Франции и Испании, поэтому в успехе проектов в компании не сомневаются.
В итоге преимущественно освоением ресторанного рынка Сочи занимаются индивидуальные предприниматели. Но есть также и профессиональные компании, наиболее крупная из которых — «ГлобалГрупп». «Наша компания обслуживает весь гостиничный комплекс «Жемчужина». Помимо ресторанов, находящихся в «Жемчужине», в структуру предприятия входят кафе-пиццерия «Банкир» и кафе «Кают-кампания», — рассказывает управляющий «ГлобалГрупп» Геннадий Ковалев.
Есть также компания «Сочинские пляжи», в которую входят рестораны "Христофор Колумб», ресторан «Пиццерия», ресторанный комплекс «Европа», а также аквапарк и ночной клуб. Вообще, как правило, помимо ресторанов подобным компаниям принадлежат пансионаты, гостиницы или отели. Как минимум эти предприятия входят в одну структуру.
У сочинских рестораторов практически нет общих черт. Пожалуй, только нестандартный подход к бизнесу и возможность пробовать свои силы там, где фактически нельзя «проиграть». «Стоимость входа на Сочинский ресторанный рынок? Я уверяю, что можно войти на рынок бесплатно. Главное энтузиазм, огонь в глазах и желание работать. Нам принадлежит клуб в Сочи, и на его открытие мы потратили только $200, которые заплатили за регистрацию предприятия. Мы договорились о предоставлении посуды и алкоголя под гарантийное письмо, помещение также договорились начать оплачивать, когда появится прибыль. Проект заработал. После того, как клуб встал на ноги, мы открыли ресторан», — рассказывает учредитель ресторана «Инфинити» Инга Полячек. — При открытии ресторана мы поставили просто космические цены. В начале нашей работы человек, приходя к нам покушать и оставив $200, уходил «с чувством легкого недоедания». Все знакомые удивлялись, зачем мы это сделали. Ведь обычно все происходит наоборот — при открытии нового заведения стараются привлечь посетителей адекватными и даже низкими ценами. Мы же поступили иначе. Ведь на Юге, в частности в Сочи, «понты» — дороже денег. В тот момент наше меню было практически идентично меню «Метрополя». После того, как заведение приобрело имидж дорогого, элитного ресторана, покушать в котором считается престижным, мы сделали цены более адекватными. Сегодня средний чек составляет 1200 руб. без алкогольных напитков. То есть цены стали ниже, а имидж остался».
КАДРОВЫЙ ИМПОРТ
Как честно признают сами рестораторы, уровень сервиса в сочинских заведениях оставляет желать лучшего. Старые школы официантов, действовавшие в Сочи, уже давно не работают, и местного населения не хватает, чтобы удовлетворить сезонную потребность города в персонале. Поэтому с середины мая со всех концов России, а также из стран ближнего зарубежья в Сочи устремляются люди в поисках работы и быстрых денег.
«Сегодня в нашем заведении большая часть персонала — иногородние, — говорит Артур Ан. — Кухня у нас в основном узбекская, и трудно, наверное, найти человека другой национальности, который так же хорошо приготовит и подаст наши блюда, как узбек. Все повара у нас из Ташкента, Бухары, Бишкека. Обслуживающий персонал тоже из Ташкента. Нам было бы проще набрать местных людей и не возиться с оформлением — ведь это процедура достаточно проблематичная. Но, как мы думаем, в каждом человеке, родившемся и выросшем на Востоке, буквально на генном уровне заложены приветливость и гостеприимство, аккуратность и терпеливость. А это наиболее важные качества обслуживающего персонала».
«Каждые три месяца в Сочи выпускаются специалисты. Но при этом работать официантами идут далеко не все. Зачастую приходится брать человека с улицы и обучать его уже на месте», — говорит г-жа Болукова. С ней соглашается Геннадий Ковалев: «Сейчас, как правило, приходится всех сотрудников заново обучать. Проблема всех рестораторов в том, что в пик сезона кадровых работников общепита, как правило, не хватает». «Что касается сотрудников, то рестораторы, принимая на работу людей, предпочитают брать иногородних, которые знают, как работать и умеют это делать, нежели принимать и переучивать местных работников», — добавляет Максим Фастов.
Сетевые заведения могут справиться с этой проблемой проще, ведь у сетей свои стандарты, им проще научить новичка, нежели переучивать уже состоявшегося специалиста. «С персоналом больших проблем не было. Дело в то, что я не смотрю на опыт работы, В нашей сети есть тренинги — мы собираем группу и проводим обучение. У нас есть своя книга стандартов, по которой мы работаем, естественно, в каждом ресторане своя специфика обслуживания», — отмечает Ольга Якушева из ресторана «Тинькофф».
Впрочем, несмотря на существующие проблемы с наймом официантов, не все рестораторы готовы принимать на работу приезжих. В заведениях это объясняют тем, что приезжие официанты далеко не всегда заботятся об имидже заведения и не всегда честны в финансовом отношении. Само собой, это может сделать и местный персонал, но приезжих людей сложнее контролировать. А вот официантов, которые работают уже не один год, обычно ценят. Да и сами люди не стремятся менять место работы. В Сочи довольно часто встречаются официанты, работающие по 5-10, а то и по 15 лет в одном и том же заведении. Для мегаполисов это большая редкость, здесь же — скорее норма.
НА ОЛИМП И ДАЛЬШЕ
Далекая (и признаем честно — достаточно призрачная) перспектива проведения в Сочи Олимпиады-2014 уже оказала влияние практически на весь местный рынок. Цены уже «олимпийские» как на объекты недвижимости, так и в ресторанах. Недвижимость очень существенно поднялась в цене. По сравнению с прошлым годом стоимость некоторых объектов выросла на 100%. В целом, вне зависимости от решения комиссии, последствия для города от участия в Олимпийской гонке будут самыми положительными: улучшение сервиса, качества обслуживания, приток средств в город и т. д. Впрочем, рестораторы-аборигены опасаются, что может произойти передел собственности. В частности, боятся, что их заведения могут просто перекупить приезжие инвесторы.
«Развитие рынка все равно будет идти, но если прозвучит «да», то будет резкий старт, и рынок понесется вперед. Правда, при этом значительно поднимутся цены на все — которые и так не низкие», — уверяет заместитель директора ресторанного комплекса «Евразия» Юрий Гильдеев.
К подготовке встречи Олимпийской комиссии администрация Сочи отнеслась самым серьезным образом. Приготовлениями занимались и рестораторы. Во всех заведениях названия и состав блюд в меню теперь пишутся на русском и английском, также дублируются названия заведений, указатели внутри и снаружи. И даже самое простенькое кафе теперь носит не только русское, но и английское название.
«Олимпиада расшевелила рынок. Мы сами начинаем подтягиваться, потому что знаем, кого нам придется принимать, если город выиграет эту гонку. Ведь люди приедут с разными запросами, разными требованиями к кухне и обслуживанию, люди с различной национальной культурой. Поэтому очень приветствуется сейчас английский, на предприятия приглашаются люди, которые проводят для официантов курсы и тренинги.
Даже на кухне сказалась возможность проведения олимпиады, потому что несколько лет назад кухня была значительно проще, чем сейчас. Сейчас вводится больше продуктов здорового питания, больше применяются морепродукты, свежая рыба», — говорит Елена Болукова.
ПУСТЫЕ НИШИ
Развитие рынка, по словам рестораторов, происходит в первую очередь за счет строительства новых гостиниц и отелей — в них обязательно нужен хотя бы один ресторан или кафе. Торговых комплексов как таковых в городе нет. Поэтому нет и фуд-кортов. «Вообще можно говорить, что в Сочи все ниши практически пустые, — считает Юрий Гильдеев. — Здесь можно развивать любое направление: от фаст-фуда до ресторана высокой кухни. И любое заведение в сезон будет иметь успех — впрочем, в межсезонье фаст-фуд вряд ли будет иметь большую посещаемость».
«Сегодня в Сочи наибольшим спросом пользуются доступные заведения. Сейчас клиенты разбираются в соотношении цены и качества, они очень подробно изучают меню, задают много вопросов официанту, делают свои выводы и принимают взвешенное решение: приходить в это заведение или нет. В данный момент нужно ориентироваться на средние для города цены, доступные любому потребителю, — рассуждает Максим Фастов. — Наиболее актуальный формат в городе — «культурная закусочная». Понятно, что здесь речь идет не о высокой кухне. В Сочи популярностью пользуется простота — она привлекает потому, что потребитель чувствует себя уверенно. Человек может спокойно прийти в заведение, будь то кафе или ресторан, уверенно открыть меню и не убежать оттуда, потому что цены космические. Перешагивая порог заведения, гость должен увидеть, что цены тут адекватные, а продукты качественные. Чтобы чувствовать себя на рынке комфортно, нужно привлечь постоянного потребителя, а не ориентироваться лишь на сезонную работу».
«В Сочи нет хорошего рыбного ресторана — эта ниша абсолютно свободна. Но и перспективы его открытия нет никакой, потому что, кроме форели и в короткий промежуток времени камбалы (которой торгуют, несмотря на то, что она запрещена рыбоохраной), в городе рыбы нет», — сожалеет Геннадий Ковалев.
Интересная ситуация складывается в городе с кейтерингом. Притом, что спрос на него немалый — выставки проводятся практически ежемесячно, так же, как форумы и другие мероприятия. Для их обслуживания приглашаются рестораны, которые не всегда в состоянии самостоятельно справиться с такими объемами.
«На выездное обслуживание очень часто приглашают и наш ресторан, — рассказывает менеджер ресторана «Христофор Колумб». — Но пока в Сочи это очень перспективное направление развито мало. И профессионально этим направлением не занимается ни одна компания. Хотя все больше состоятельных людей, которым не хочется веселиться у всех на глазах. Им интереснее устроить вечеринку с обслуживанием у себя во дворе».
А вот заниматься доставкой большой необходимости нет. В основном люди приезжают отдыхать и с удовольствием ходят на прогулки, посещают всевозможные заведения, поэтому в Сочи доставка еды развита очень слабо», — поясняет Артур Ан. «Единственный ресторан сети «Тинькофф», который не занимается доставкой еды, — это как раз Сочинский. Мы уже думаем об этом, но пока не вменили», — добавляет Ольга Якушева.
Информация
Реклама
