Все включено
Роман Хохлов
Источник: Ресторанные ведомости
Среди различных отраслей экономики ресторанный бизнес по количеству банкротств находится в первой пятерке. По статистике, около 90 процентов точек общественного питания в мире не доживают и до пяти лет. Виной тому в большинстве случаев — просчеты при создании проекта. Поэтому многие эксперты рынка рекомендуют рестораторам, открывающим свои первые проекты, обратиться в одну из консалтинговых компаний, занимающихся созданием предприятий питания «под ключ». Да и более опытные участники рынка нередко прибегают к их услугам.
ПО ПОРЯДКУ
Комплекс услуг, предоставляемых профильными консалтинговыми компаниями, включает в себя строительное и технологическое проектирование, поставку оборудования, посуды и текстиля, установку системы автоматизации, подбор и обучение сотрудников. На каждом этапе реализации проекта к работе привлекаются консультанты определенного профиля, специализирующиеся в сфере дизайна, проектирования, автоматизации, светозвуковой инсталляции, персонала. Это могут быть штатные сотрудники самой компании или временно задействованные профессионалы из узкопрофильных организаций, например, фирм — поставщиков оборудования, архитектурных студий, кадровых агентств. В любом случае каждый проект курирует определенный специалист, который согласует деятельность всех подразделений и отчитывается перед заказчиком.
При отсутствии у ресторатора подходящего помещения для ведения бизнеса сотрудники консалтинговой компании начинают свою работу с рекомендаций, касающихся критериев его подбора или строительства «с нуля». Уже под конкретное помещение с учетом его месторасположения разрабатывается концепция заведения и приблизительно вычисляется сумма инвестиций. На этапе подготовки концепции определяются целевая аудитория, направленность кухни, перечень дополнительных услуг, средний чек, разрабатываются организационная структура и штатное расписание, просчитывается срок окупаемости.
- В конечном итоге может многое измениться, но концепции следовать необходимо, — подчеркивает Максим Красиков, управляющий партнер консалтинговой группы Tousse, созданной в 2003 году в составе компании «Деловая Русь».
Далее составляется бизнес-план будущего заведения. В него входят календарный план по выполнению всего комплекса работ, расчет инвестиционных затрат, список источников финансирования, анализ ситуации в выбранном сегменте рынка, маркетинговый план, оценка рисков и способов их нивелирования, стратегия продвижения проекта. Подсчитываются доходы от продаж, расходы на персонал, управленческие издержки и т.д.
После регистрации юридического лица консультанты компании предлагают оптимальную схему оформления прав на занимаемое помещение и регистрируют в госорганах договор его аренды или приобретения в собственность.
Отдельная серьезная стадия проекта подразумевает разработку документации на проведение строительных работ, связанных с возведением, ремонтом, реконструкцией или перепланировкой помещений. Она проходит утверждение в контролирующих органах. Ситуация упрощается в том случае, если раньше помещение занимало предприятие общественного питания и не планируется капитальная перестройка коммуникаций. После окончания строительно-отделочных работ, которые выполняются под надзором архитектора, потребуется подписать акты ввода объекта в эксплуатацию, подтверждающие соответствие проведенных перепланировок проекту, и зафиксировать это в БТИ.
Следующий этап — создание эскиза оптимальной планировки торговых помещений и дизайн-проекта — перспективных видов интерьеров в трехмерной визуализации. Попутно подготавливается целый пакет планов: обмерочный, расстановки мебели, размещения перегородок, дверных проемов, осветительных приборов, электрических розеток, развертки стен и т.д.
На стадии технологического проектирования специалисты, исходя из ассортимента меню, технологии приготовления блюд, потенциальной проходимости заведения и технологических особенностей помещения, создают план расположения производственных цехов, подбирают оборудование необходимой мощности и выстраивают технологические линейки. Перечень и основные параметры оборудования указываются в спецификации. В отдельный пакет включаются монтажные планы с указанием точек подвода электричества, водоснабжения и водооттока (канализации).
— Большинство компаний, занимающихся поставками оборудования, разрабатывают технологический проект бесплатно. Но нередко включают в него наиболее дорогостоящее в своей группе оборудование известных торговых марок, хотя на самом деле будущее предприятие питания может работать и на более доступной технике, — отмечает Андрей Петраков, исполнительный директор компании Restcon. - В данной ситуации сотрудники консалтинговых компаний более беспристрастны и объективны, поскольку не привязаны к каким-либо брендам и поэтому могут реально сэкономить средства заказчиков.
На следующем этапе подбирается и монтируется система автоматизации, а также световое, звуковое и видеооборудование. Попутно специалисты консалтинговой компании могут заниматься получением различной документации: лицензии на розничную реализацию алкогольной продукции, санпаспорта на помещение, паспорта рекламного места, в котором обозначаются элементы внешнего оформления заведения.
Следующий немаловажный момент — разработка фирменного стиля, в том числе логотипа, папок меню, дизайна веб-сайта, сувенирной продукции и т.д. Отдельная услуга — подбор персонала, его обучение и последующее повышение квалификации сотрудников.
— К нам обращаются немало клиентов, которым в ряде компаний подготовили отдельные части проекта, но их оказалось проблематично воплотить в реальность, — рассказывает Елена Годунова, руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь». - В результате заказчики просят нас подобрать по готовой спецификации схожее по характеристикам, но более дешевое оборудование или создать технологический проект на основе уже закупленного комплекта техники. Поэтому я бы порекомендовала рестораторам сразу начинать сотрудничать с компанией, имеющей в своей структуре все подразделения, участие которых необходимо в создании предприятия питания «под ключ». Согласованность действий ведет к сокращению сроков выполнения работ, позволяет подобрать сертифицированное оборудование, соответствующее техническому заданию, и избежать проблем, связанных с несоответствием проекта строительным нормам и правилам.
ПРОВОДНИК ДЛЯ ПЕРВОПРОХОДЦА
Основными заказчиками услуги предприятия питания «под ключ» являются региональные клиенты. Столичные рестораторы если и обращаются за помощью в консалтинговые компании, то только по отдельным вопросам.
- Очень важно, чтобы сотрудники консалтинговой компании имели солидный опыт работы с регионами, хорошо знали тенденции рынка общественного питания, всегда были на связи и, самое главное, могли помочь по любому вопросу — от идеи проекта до приглашения поваров и продумывания политики продвижения заведения, — отмечает тюменский ресторатор Валерий Соболев, совладелец кафе «Ассорти», «Ассорти Гранд», «Ассорти-Нобель» и ресторана-клуба «Ермолаев».
— Мы уже несколько лет работаем с группой Tousse, и почти все наши предприятия открыли совместно с ее специалистами. Так, для «Ермолаева» они разработали концепцию, сделали проект зонирования помещений, дизайн-проект, планы рабочей документации, технологический проект расстановки оборудования, план монтажных подводок с указанием точек вывода коммуникаций и свето-акустический проект. На этапе запуска дали рекомендации по подбору персонала, провели его подготовку и обучение, разработали организационную структуру и штатное расписание, меню, винную и коктейльную карты. Также были предоставлены консультации по введению объекта в эксплуатацию и оптимизации рабочих процессов.
Как отмечает Андрей Петраков, в небольших городах, где ресторанная культура кардинально отличается от столичной, определенные сложности связаны с менталитетом потребителей. Начиная продажу блюд на вынос или вводя бизнес-ланчи, предприниматели «на местах» до сих пор нередко оказываются в роли первопроходца на локальном рынке. В данном случае поддержка консалтинговой компании необходима, чтобы правильно оценить эффективность введения дополнительных услуг. Еще более важным вопросом является подготовка кадров, особенно если речь идет о создании ресторана высокого класса.
ВРЕМЯ И ДЕНЬГИ
По словам Максима Красикова, на выполнение проектных работ для ресторана площадью 350-500 кв.м уходит порядка 15-20 дней. По окончании этого срока заказчику предоставляют описание концепции, план зонирования, дизайн-проект, технологический проект, а также проект автоматизации, размещения акустических и световых приборов. Стоимость комплекта услуг в среднем составляет от 20 до 50 долларов за 1 кв.м. По окончании этого этапа работ производятся подбор и обучение персонала, разработка меню и утверждение кадровой, рекламной и ценовой политики.
— Обычно на подготовку к открытию заведения затрачивается около полугода, — резюмирует Андрей Петраков. — Хотя при удачном стечении обстоятельств можно уложиться в три-четыре месяца. Разработка концепции, технологическое и дизайнерское проектирование занимают, как правило, от двух недель до двух месяцев. Расценки на услуги, связанные с получением различной разрешительной документации, зависят от каждого конкретного случая. В среднем получается 5 тысяч долларов. Отмечу, что в последнее время к нам все чаще стали обращаться заказчики, планирующие развивать сетевой бизнес.
Информация
Реклама
