Обед с колес
Анна Сулимина
Источник: журнал "FoodService"
В 2006 г. доставка составляла только 2% рынка общепита Москвы, как выяснила компания МКГ. Вместе с тем все меньше людей хотят готовить дома. Растущее благосостояние москвичей и сумасшедший темп жизни делают заказ еды домой и в офис все более распространенным явлением. Каждый год в столице появляются новые компании, специализирующиеся на доставке пиццы, суши и готовых обедов.
Российский рынок доставки существенно отстает от европейских и американских показателей. В США услуги по доставке еды на дом – крупнейший сектор ресторанного рынка, на него приходится порядка 60% оборота ресторанной индустрии страны (данные National Restaurant Association за 2001 г.). Согласно исследования МКГ по заказу «FoodService» (Москва, 2006 г.), потребителями услуг по доставке еды в прошлом году являлись всего 12,9% москвичей в возрасте от 16 до 50 лет (заказывали хотя бы один раз). Денежный оборот сегмента услуг по доставке еды составлял всего 1,7%, что в 12 раз меньше оборота ресторанов быстрого обслуживания.
Вместе с тем по примеру западных стран все меньше жителей больших городов России хотят тратить время на приготовление еды дома. Исследование МКГ показало, что еду на дом заказывают в основном люди с ежемесячным доходом от 20 тыс. руб. Самыми активными покупателями являются мужчины в возрасте от 40 до 50 лет (19,8%), а также молодые люди 18–24 лет (18,1%). Постоянно растущий уровень доходов жителей мегаполиса и высокий темп жизни способствуют быстрому становлению столичного рынка доставки. «Это удобно, когда приходится много времени проводить на работе. Я пользуюсь доставкой один раз в неделю или раз в две недели, чаще всего беру пиццу или шашлыки. К сожалению, время, которое еда проводит в пути, слишком большое. В Москве приходится ждать час, а иногда и полтора, отчего не может не страдать качество продукта», – поделился Артур Свиблов, главный специалист по предпечатной подготовке в одном из московских издательств.
Еду москвичам доставляют преимущественно маленькие компании, рассчитанные на обслуживание отдельных районов Москвы, предлагающие дешевую и не всегда качественную еду, или, напротив, дорогие рестораны с минимальным заказом 1 тыс. руб. Демократичный сегмент доставки почти не развит – крупных специализированных игроков в Москве единицы. Наиболее серьезные позиции в этом сегменте занимают ресторанные компании, у которых производство располагается на базе ресторанов: «Сбарро», «Росинтер Ресторантс», «Веста-центр Интернешнл», а также некоторые мультибрэндовые компании, осуществляющие доставку блюд разных кухонь, как, например, Moscow Food и People’s Food. Самая популярная еда – пицца и суши. Сегодня в интернете можно найти порядка 30 московских компаний, специализирующихся на доставке пиццы, и около 35 онлайн-продавцов суши.
Высокая плотность населения в столице позволяет минимизировать затраты на логистику. Тем не менее в этом бизнесе есть свои проблемы. Одна из ключевых – прогнозирование заказов и эффективное планирование работы всех подразделений. Сложно совмещать деятельность по двум направлениям – ресторанному и доставке, так как увеличение количества заказов в период «наплыва» посетителей в ресторане и «пики» на доставке, как правило, совпадают.
Но главная проблема, с которой в последнее время сталкиваются абсолютно все, – пробки на дорогах и ложные вызовы. «Иногда из-за дорожных заторов водители серьезно задерживаются, из-за этого сбиваются планы работы, страдает репутация компании по не зависящим от нее причинам. А на этом рынке выигрывает тот, кто быстрее», – поделился Евгений Пишин, региональный менеджер сети пиццерий Papa John’s.
Блюдо в коробке
Столичный рынок доставки еды начал формироваться в середине 1990-х гг., когда в Москве появилось много небольших компаний по доставке пиццы. Продукция производилась в основном подпольно, в антисанитарных условиях, а для развозки ее клиентам привлекались водители на личном автотранспорте. Постепенно на этот рынок стали приходить более крупные игроки с четкими стандартами и специализацией. В 1998 г. свой первый франчайзинговый ресторан в России открыл самый крупный в мире оператор по доставке пиццы – американская сеть Domino’s Pizza. Сегодня она управляет 10 ресторанами-доставками в столичном регионе и планирует развить сеть в Москве до 40 точек. В ближайшее время компания выведет на столичный рынок еще три точки. Тесто и другие ингредиенты для пиццы Domino’s Pizza готовятся на базе фабрики-кухни (800 кв. м) в Химках. Затем продукция развозится по точкам, где используется в приготовлении пиццы по мере поступления заказов. Каждый ресторан имеет компьютеры с базой данных клиентов, свой номер телефона и операторов, которые принимают заказы.
Главное направление деятельности пиццерий – продажа пицц через доставку и на вынос. При заказе пиццы на вынос в ресторанах Domino’s Pizza действует система самообслуживания: приготовление пиццы осуществляется в видимой для клиента зоне производства, а для гостей организовано небольшое количество посадочных мест (порядка трех–восьми столиков). Район доставки, где работает сеть, определяется временем: пицца доставляется клиентам, располагающимся в пределах 10 минут езды от ресторана в одну сторону, а общее заявляемое время доставки составляет 30 минут (от момента звонка клиента). По стандарту водитель Domino’s Pizza не выезжает более чем с двумя заказами. Сегодня продажи каждого ресторана зависят от месторасположения и варьируют от 1000 (Жулебино) до 1500 заказов в неделю (Крылатское).
Другой западный игрок, специализирующийся на доставке, – Papa John’s – также работает в России на условиях франчайзинга. Сеть имеет четыре пиццерии в Москве, четыре в Санкт-Петербурге и две в Саратове. Papa John’s обслуживает зоны в пределах 15 минут езды от пиццерии. Как и Domino’s Pizza, Papa John’s работает в сравнительно небольших помещениях: так, московские точки в Конькове и на Кантемировской имеют 25 и 15 посадочных мест, хотя в сети есть ресторан на Кутузовском проспекте, рассчитанный на большее количество посетителей (150 посадочных мест). Звонки клиентов, желающих заказать пиццу, поступают непосредственно в ресторан, что, по словам Евгения Пишина, позволяет оператору, находящемуся на месте производства, более детально обрабатывать заказ и учитывать индивидуальные пожелания клиента.
Один из самых крупных российских операторов в сегменте доставки пиццы – компания «ПИЦЦА фабрика», основанная в 2000 г. Александром Гриневым и Алексеем Казиным. Компания покрывает порядка 70% территории Москвы. Доставка осуществляется по районам, границы которых определяются временем доставки (30 минут). Сеть имеет оборудованный call-центр, куда поступают звонки клиентов. Продукция «ПИЦЦЫ фабрики» изготовляется на производственной базе, располагающейся в районе Третьего транспортного кольца, и доготавливается в 22 кафе в разных районах столицы. Помимо 20 видов пиццы компания доставляет также три вида салатов, два вида «Курочек Баффало», десерты, вареную кукурузу.
Некоторые компании по доставке пиццы не ограничиваются конкретными зонами – они готовы доставлять продукцию по всей Москве. Время исполнения заказа при этом часто достигает полутора–двух часов. Так, к примеру, работает «Транспицца». Компания была основана в 1999 г. и сегодня включает уже шесть ресторанов в Москве. Сеть «Транспицца» работает на основе производственной базы, где готовят 20 видов пиццы, девять видов салатов, шесть видов десертов. По такому же принципу работает и другой оператор по доставке пиццы – сеть City Pizza (управляющая компания Moscow Food), основанная в 2000 г. City Pizza включает 13 точек и обеспечивает доставку пиццы по всей территории Москвы. Заявляемое время доставки – 1 час.
Среди ресторанов, занимающихся доставкой пиццы, наиболее серьезные позиции у «Сбарро» («Бразерс и Компания»). Для них, как и для большинства ресторанных компаний, организация службы доставки – способ расширения бизнеса. Услуга доставки в компании была введена в 2002 г.: первым на формат экспресс-обслуживания вышел «Сбарро» на Тверской-Ямской, в доме 15. Он был реконструирован: вместо стандартного прилавка с пиццей там были сделаны десертные витрины и поставлены четыре столика для привлечения гостей, гуляющих в центре города. На доставку в «Сбарро» приходится около 10% продаж компании. Из 100 работающих сегодня ресторанов службу доставки имеют 32 точки, 15 из которых открылись в последние два года.
У «Сбарро» есть свой автопарк из 80 легковых машин, штат водителей, диспетчерская служба – единый call-центр. После того как клиент позвонил по единому номеру доставки и сделал выбор пиццы и ее размера (из трех возможных: 31 см, 36 см и 44 см в диаметре), оператор выбирает ближайшую к клиенту точку и самостоятельно направляет заказ в ресторан. Помимо пиццы сеть доставляет некоторые салаты, горячие блюда и другие позиции из стандартного меню – те блюда, которые сохраняют вид при перевозке.
Самыми популярными по доставке являются мясные пиццы. У большинства операторов средний чек составляет 400–500 руб. Стоимость пиццы на доставке такая же, как в ресторане: вместо обслуживания в стоимость блюда включаются транспортные расходы и оплата курьера. В «Сбарро», где стоимость блюд зависит от месторасположения ресторана, цены в меню доставки представляют среднее между самыми дорогими центральными и дешевыми спальными районами, Подмосковьем (Митино, Подольск). Средний чек – 720 руб.
Как отмечают специалисты по доставке, объемы продаж в этом сегменте сильно зависят от времени суток и сезона. По данным операторов, пик заказов приходится на обеденное время, когда люди заказывают пиццу в офисы, а также на вечер, когда доставщики пиццы везут заказы уже домой. Сезонный фактор тоже влияет на количество заказов. «В летнее время заказов в офисы становится меньше, что связано с периодами отпусков, в то же время много звонков поступает вечером, особенно в воскресенье после 21.00, когда многие приезжают с дач и хотят быстро и без хлопот поужинать», – отметила Тамара Степанова, заместитель генерального директора компании Domino’s Pizza. Другой пик заказов приходится на новогоднюю ночь и праздники, в связи с чем некоторые компании (например, «Росинтер Ресторантс», «Сбарро») выходят на круглосуточный режим обслуживания.
Доставка самураям
Несколько лет назад на российском рынке доставки обозначилось новое направление – доставка блюд японской кухни, в основном суши и роллов. Компании, предлагающие суши с колес, стали активно развиваться, и на сегодняшний день количество доставщиков суши не уступает прежнему лидеру – пиццериям.
Одной из первых на рынок доставки блюд японской кухни вышла компания «Веста-центр Интернешнл» (1995 г.) с брэндами «Якитория» (1999 г.) и «Гин-но Таки» (2000 г.). Сегодня уже все рестораны компании работают на доставку: 24 ресторана «Якитория», два «Гин-но Таки», «ИСТ буфет» и «Навруз». Блюда готовятся в заведении, ближайшем к адресу клиента (в пределах Москвы и Московской области), доставка занимает от 40 минут до полутора часов. Если заказчик проживает в пределах МКАД, то минимальный заказ составит 990 руб., за МКАД – 1990 руб. Лидеры продаж в компании – роллы, суши, шашлычки («Якитория», «Гин-но Таки»), а также шашлыки, манты, самса («Навруз»).
Другой крупный оператор, специализирующийся на рынке доставки суши, – сеть японских ресторанов «Нияма», включающая шесть ресторанов в Москве. В 2005 г. сеть стала расширяться, и в компании было принято решение ввести услугу доставки, для чего организовали диспетчерскую и транспортную службы. «Потребность населения в услуге доставки повысилась, в том числе и блюд японской кухни. Диверсификация бизнеса помогает нам использовать собственные ресурсы наиболее эффективно и привлекать новых клиентов в рестораны», – пояснила Ольга Станиченко, руководитель службы доставки сети «Нияма».
Все блюда из меню доставки «Нияма» готовятся в ресторанах, но в отдельных помещениях, которые специально оборудованы для службы доставки. Наличие точек в разных районах столицы позволило компании охватить весь московский регион. Время доставки блюд клиенту занимает от 40 минут до 1 часа в зависимости от района и времени суток. По словам Ольги Станиченко, на услугу доставки приходится порядка 10% продаж компании. Наряду со стандартными роллами, суши и сашими сеть предлагает различные салаты, горячие мясные, овощные и рыбные блюда, супы, шашлычки, блюда корейской и итальянской кухонь. Лидеры продаж – роллы, японское пиво и соки. Желающие воспользоваться услугой доставки должны сделать минимальный заказ на 797 руб.
В проекте доставки компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» задействованы около 40 ресторанов, представляющих основные брэнды компании. Однако лидерами продаж являются блюда японской кухни от «Планеты Суши». Звонки клиентов поступают на горячую линию call-центра, после чего информация на стандартном бланке заказа передается по факсу в каждый отдельный ресторан. Все блюда готовятся на кухнях ресторанов компании после поступления заказа. В частности, специально на доставку ориентирована «Планета Суши» в ТЦ «Звездочка» – небольшой по площади ресторан, где есть отдельный суши-бар, который работает на вынос. Готовые блюда упаковывают в специальные коробки с делениями для суши, роллов, васаби, имбиря, которые затем погружают в специальные термосумки, сохраняющие прохладу, и в течение часа развозят по клиентам. В отличие от многих других ресторанных компаний, организующих доставку своими силами, «Росинтер Ресторантс Холдинг» отдал организацию этой услуги на аутсорсинг.
С 2003 г. партнером «Росинтер Ресторантс Холдинга» по организации доставки является логистическая компания, владеющая брэндом Delive.ru.
Как и в большинстве ресторанов японской кухни, лидерами продаж в «Планете Суши» на доставке остаются роллы – главным образом «Калифорния» и «Филадельфия». Горячие блюда из меню доставки исключены, так как за час они полностью остывают. Популярность брэнда «Планета Суши» на доставке Татьяна Янушева, менеджер проекта доставки «Росинтер Ресторантс Холдинга», объясняет высокой популярностью японской кухни, а также трудностью приготовления этих блюд в домашних условиях.
Офисный комплекс
Большая часть доставки в Москве осуществляется в офисы: все-таки в России пока еще сильны традиции приготовления еды дома, в отличие от европейских стран и США. Ассортимент еды, доставляющейся в офисы, широк: пицца, суши, осетинские пироги, блины, торты, готовые блюда китайской, мексиканской и русской кухонь, а также комплексные обеды. Заказчиками обедов чаще всего являются сотрудники офисов, рядом с которыми нет заведений общепита низкой ценовой категории. Сегодня существует большое количество небольших компаний, которые занимаются доставкой ланч-боксов. Самые известные из них Еda-vsem, Lunch-service, Nakormim.Com, Оffice-obed, «Аист», «Бризоль» (управляющая компания Fusion Management Group), ГРИLL.ru, «Мульти Меню» и т.д.
В 2006 г. комплексные обеды в офисы стала поставлять компания «Мульти Меню», предлагающая около 320 наименований готовых блюд. Средний счет по заказам составляет 150 руб. Готовые блюда и компоненты меню (около 400 наименований) производятся в Германии и подвергаются шоковой заморозке в высокой степени готовности. Заказчик должен только доготовить блюдо в микроволновке. В планах компании стоит организация направления «Мульти Меню Мобил» – доставка горячих блюд, приготовленных в специально оборудованных автомобилях непосредственно во время доставки.
Большинство ресторанных компаний учитывают специфику столичного рынка и включают в предложение разные позиции комплексных обедов. Так, например, в компании «Сбарро» продажи в офисы занимают 60% прибыли по доставке, на дом – около 40%. Помимо традиционной пиццы «Сбарро» предлагает на выбор четыре комплексных обеда, куда входят пицца, суп и напитки.
Доставка звезды с неба
Многие рестораны fine dining вводят в предложение услугу доставки. В сентябре 2006 г. французским шеф-поваром Эриком Ле Прово была организована фабрика-кухня Cuisine 31, которая производит блюда французской кухни, включая десерты и выпечку.
В августе 2006 г. Группа компаний Аркадия Новикова запустила проект по доставке клиенту сбалансированного диетического питания Just For You, а в июле 2007 г. начала работать на доставку «Галерея». Новый проект называется «Галерея TO GO», он будет предлагать на доставке блюда «Галереи», обслуживая Москву и Московскую область. Доставку блюд клиент может также заказать из таких ресторанов, как «Механа Банско», «Ки-Ка-Ку», «Жигули», «Ноев ковчег». «Vаниль», «Дориан Грей», «Китайский квартал» и «Джусто» осуществляют доставку из ресторанов с помощью транспортной компании «Ресторанное такси».
Все сразу
С каждым годом на столичном рынке доставки появляется все больше мультибрэндовых компаний. Одна из самых крупных компаний по доставке в Москве – ГК Moscow Food. В нее входят четыре брэнда. Помимо своего главного брэнда City Pizza компания предлагает блюда японской кухни под брэндом Sushi Time (суши, роллы и сашими, японские супы и салаты), а также блюда китайской и японской кухонь под брэндом Tokyo Express: блюда из морепродуктов (например, «Карп в кисло-сладком соусе», «Креветки по-сычуаньски»), мясные блюда («Утка по-пекински»), суши и роллы, сашими темаки, темпура и т.д. В 2006 г. Moscow Food представила новое направление по доставке еды – компанию Lunch Express. В меню основной упор сделан на шашлыки из мяса, рыбы и птицы, также там есть салаты, горячие блюда и закуски, шаурма, супы, десерты.
В 2001 г. в Зеленограде была основана компания Рeople’s Food, специализирующаяся на доставке блюд по Москве, Зеленограду, Одинцово и Митино. Компания управляет сетью пиццерий «Пицца Центр», японским рестораном «СушКи», а также единой службой доставки пиццы, блюд японской, китайской и мексиканской кухонь, блюд на гриле. Средний чек – порядка 550–600 руб. Сегодня Рeople’s Food обслуживает до 300 заказов в день.
Информация
Реклама
