Наше место в буфете
Наталия Татарникова
Источник: RestCon
В современном мегаполисе есть стандартный набор заведений, в числе которых торговые центры и магазины, зрелищные и спортивные учреждения, игровые заведения и медицинские центры. Что объединяет эти точки нашей жизни, через которые мы проходим едва ли не каждый день? — Разумеется, наличие места, где, совершив нужные покупки, хорошенько отдохнув во время просмотра фильма и спектакля, можно вкусно перекусить в уютной обстановке.
Советское слово "буфет" кануло в лету вместе с отживающим свой век не менее зловещим словом "столовка". Современному поколению молодых людей в кошмарном сне не приснится "царица буфета" в грязном белом халате с неприветливым лицом и хорошо известным набором фраз для тех, кто был "жертвой" таких заведений в 70-е и 80-е: "Нету!", "Не завезли!", "Все что есть — на прилавке!". На смену "столовкам" со стандартными бутербродами, на которых возлегали недельной давности "свежие шпроты", в современную Россию пришли уютные кафе и ресторанчики, свое исключительное место среди которых занимают фаст-фуды и фуд-корты — фавориты сферы питания нашего стремительного века.
Чем же обусловлено исключительное положение именно этого сегмента ресторанного бизнеса? Какие есть плюсы и минусы в расположении ресторанов быстрого обслуживания в торговых центрах, развлекательных и спортивных комплексах? Об этом наша статья.
"Хлеба и зрелищ!" — лучше этого возгласа времен Римской империи ничто, пожалуй, не определяет природу человека. Если не предаваться ханжеству, то сомнений в том, что человек согласно своей природе запрограммирован потреблять добро, создаваемое другим человеком, не остается. Необходимость развлекаться и обеспечивать себе комфортное существование в этом мире сопряжена в наш век с еще одним не менее важным и определяющим афоризмом "Время — деньги". Как это проявляется в ресторане?
Задумаемся, что отличает поход в фаст-фуд от похода в вечерний ресторан? Если в последнем случае вы можете расслабиться, насладиться разговором с коллегой или спутницей, выкурить сигару, посидеть пару часиков и "помедитировать" о "житии-бытии" под звуки маленького оркестра, то в первом — вы смотрите на часы, стрелки на которых приближаются к 13.00, и в голове у вас взрывается маленькая информационная бомба. Вы вдруг вспоминаете, что в воскресенье у кого-то день рождения, а еще необходимо приобрести целый ряд вещей для поддержания домашнего уюта, поменять летние шины на зимние и т.д. Желудок, тем временем, продолжает скандировать: "Хлеба, хлеба!"
И на всё про всё — какой-то час! Вот здесь и необходимо нашему потребителю совершить серию прыжков гигантского кенгуру, одной из точек приземления которого будет фаст-фуд или фуд-корт, желательно расположенный "на линии забега", то есть, в торговом центре, который вы собираетесь посетить.
Однако, это взгляд потребителя. Наша статья больше обращена к тем предприимчивым людям, которые, осознав, что рестораны быстрого питания занимают важное место в жизни развитого человечества, стремятся к осуществлению мечты — открытию своего фаст-фуда и (как вариант) нахождению удобного места на фуд-корте. Что же такое фуд-корт? Это комплекс фаст-фудов, образующий ресторанный городок (или как часто его называют— ресторанный дворик) в торговом центре, развлекательном комплексе.
Зачастую торговый центр, который грамотно ведет свои дела, прилагает максимум усилий, чтобы клиент как можно дольше оставался в стенах заведения. И здесь снова (правда, несколько иначе) действует принцип: "Время — деньги": ведь чем дольше пробудет клиент в том же торговом центре, тем больше он сможет увидеть — и главное! — приобрести, а значит, принести доход владельцам предприятия. Более того, во многих торговых центрах помимо самого изощренного "хлеба" (приблизительно десятка разнообразных фаст-фудов, объединенных в фут-корт) существуют еще и не менее изощренные зрелища — кинотеатры, шоу-программы и т.д.
Все рестораны быстрого питания, представленные на фуд-корте, объединены принципами организации быстрого питания и, в то же время, представляют собой совершенно разные направления фаст-фуда: от блинов до сýши. Что такое удобное место на фуд-корте и где должен располагаться фуд-корт?..
Вот тут-то мы и сталкиваемся, пожалуй, с самой большой проблемой. В Москве, да и во многих крупных российских городах, существует огромный дефицит помещений, в которых можно открыть предприятия общественного питания. Удивительно? Ничуть! На первый взгляд, наша столица — это преуспевающий разрастающийся мегаполис, втягивающий в свои пределы "сопредельные территории", а если задуматься… Девяностые годы, ставшие для страны своеобразной эпохой беспредела, давали возможность открывать рестораны где угодно, — в подвалах и погребах, под крышами и на крышах появлялись ресторанчики и кафе, которые, впрочем, со временем исчезали, на смену им пришли новые…
Сегодня начинающий ресторатор, прежде чем открыть заведение, должен ознакомиться с целой кипой ГОСТов и законов, регламентирующих ресторанную деятельность. Требования к месту, в котором можно открыть предприятие общественного питания весьма конкретны.
К примеру, архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, в котором открывается ваш фаст-фуд, должны соответствовать СНиП ("строительные нормы и правила") 2.08.02. Это подразумевает, что в ресторане должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, в наличии необходим ряд инженерных систем, обеспечивающий необходимый уровень комфорта: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
Двери вашего ресторана должны в обязательном порядке обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. А если мест в фаст-фуде более 50, то должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Вы не должны забывать о том, что рядом с нами люди с ограниченными возможностями, способные передвигаться только в инвалидной коляске. Для того, чтобы они могли стать вашими клиентами, СНиП требует от вас наличие наклонных пандусов у входных дверей для проезда инвалидных колясок, площадки для разворота коляски в зале, специально оборудованные туалетные комнаты.
Микроклимат вашего ресторанчика также регулируется нормами СНиП: вы не обойдетесь без системы автоматического кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. И еще много других деталей — вплоть до требования к материалам, из которых должны быть сделаны пол и стены в ресторане.
А теперь зададимся вопросом: что приходит в голову раньше — мысль открыть торговый центр, который, безусловно, будет являться основным источником дохода, или мысль о фуд-корте в этом центре, для создания которого необходимы все вышеперечисленные требования? Хорошо, если это предусмотрено дизайном, а если — нет?
Допустим, место для ресторана быстрого обслуживания изыскано и конструкция здания соответствует всем требованиям для открытия заведения. Учтен ли важнейший фактор для успешного существования фуд-корта или фаст-фуда — его географическое месторасположение в здании? Ведь для того, что ресторанчик успешно существовал, он должен находиться в самом проходном месте: клиент не должен искать, где перекусить.
Поэтому современное строительство продуманных торговых центров дает второе дыхание тому, кто хочет занять свое место на фуд-корте и открыть преуспевающий ресторан быстрого питания. По статистике после совершения покупок (или перед их совершением) клиентом фуд-корта становится от 20 до 50 процентов посетителей торгового центра. Дальше — простая арифметика. В рекламе практически каждого ТЦ с гордостью говорится о том, сколько человек в сутки пользуется услугами этого предприятия. Делите, умножайте, подсчитывайте свои гипотетические доходы.
Здесь есть одно "но". Доходы, о которых мы мечтаем, рассыпаются пеплом в руках, если торговый центр, в котором находится фуд-корт, страдает от нехватки клиентов. В этом достаточно ужасном случае операторы быстрого питания, работающие в фуд-корте, становятся заложниками магазина, так как рестораны в этой ситуации — лишь часть торгового предприятия, которое терпит убытки, а на тонущем корабле шансы у всех равны
Не будем о грустном! Вы читаете эту статью и у нас есть все основания предполагать, что вы собираетесь вступить в мир ресторанного бизнеса, полный надежд и свершений.
Итак! Как попасть на фут-корт хорошего торгового центра, как стать участником прибыльного бизнеса, который в прямом смысле слова будет "кормить всех"?
Для новичка это достаточно сложно. Традиция такова, что предпочтение при открытии фаст-фуда в торговом центре отдается известным сетям ресторанного бизнеса. Ни для кого не секрет, что лучше иметь зарекомендовавшее себя имя, чем не иметь его. Однако и братья МакДональд когда-то были новичками, вступавшими на нелегкий путь "кормильцев".
Если вы только начинаете, то сперва вам стоит собрать информацию о том, где, в каком месте и кем строится торговый центр? Посетить будущих хозяев гипермаркета необходимо в самом начале их свершений, то есть, на стадии проектирования. В самом крайнем случае вы можете нанести деловой визит и в начале строительства, но имейте в виду, что так можно и опоздать.
Помните, что бизнесмены — люди, которые знают о ценности времени и денег лучше всех на свете. Поэтому даже если вы очень красноречивы, ваш длинный спич об уникальном ресторане, сильно уступит грамотно оформленному презентационному альбому будущего заведения, где будет представлен дизайн, ценовая политика, особенности вашей кухни и другие нюансы.
Мы желаем вам достижения грандиозных успехов в ресторанном бизнесе и хотим напомнить гениальные слова Генри Форда:
"Человек добивается успеха, прикладывая способности к служению потребностям других людей. Большинство людей думают об успехе как о чем-то, чего надо добиться; а на самом деле успех начинается с отдачи".
Информация
Реклама
