Ресторан - фуд-корт и обратно
Евгений РАИ. Санкт-Петербург
Источник: Ресторанные ведомости
В 1984 году Джон Апдайк написал роман «Иствикские ведьмы» - о трех женщинах, неожиданно превратившихся в колдуний. В 1987-м книга была блестяще экранизирована Джорджем Миллером, и вымышленный американский городок стал известен всему миру. А в 1995-м собственный «Иствик» появился в Петербурге. Носящая это имя холдинговая компания начала свою деятельность с открытия первого в городе мексиканского ресторана La Cucaracha. Сегодня она практически полностью сосредоточилась на развитии бизнеса на фуд-кортах, представляя четыре оригинальные разноплановые концепции. На логотипе холдинга изображена симпатичная ведьмочка, стремительно летящая на метле. Куда? Очевидно, по делам: ресторан и 34 точки в торговых комплексах - это вам не шутки!
МОДНАЯ МЕКСИКА
La Cucaracha по сей день сохраняет верность мексиканской кухне и вместе с ней -популярность у публики.
- За 12 лет работы здесь практически ничего не изменилось, настолько удачной оказалась первоначальная концепция, рассказывает Олеся Володина, генеральный директор ресторана. - Разве что меню: оно регулярно пополняется интересными новинками. Появилось больше блюд из морепродуктов, столь любимых сегодня петербуржцами. Например, жареные тигровые креветки. Стали доступны экзотические продукты, ранее не представленные на российском рынке. Скажем, мексиканский кактус и томатилос -зеленые мини-помидоры. А вот от стейка из акулы нам пришлось отказаться, так как ее мясо очень трудно приобрести. Но не беда. Заменили акулу лососем. Главное, что блюдо готовится традиционным способом, с добавлением чесночного соуса, и неизменно пользуется спросом. Мексиканские чипсы с различными соусами - вот, пожалуй, основной специалитет и хит продаж La Cucaracha. Порция стоит от 130 до 150 рублей - совсем недорого для ресторана в центре города.
По словам Олеси Володиной, за последние два года среди гостей La Cucaracha значительно увеличилась доля молодежи. Качественная и оригинальная кухня, запоминающийся латиноамериканский интерьер и, разумеется, демократичные цены! (средний чек составляет 600 рублей) - вполне достаточный набор для того, чтобы ресторан оставался модным на протяжении многих лет.
Еще недавно официантами в La Cucaracha работали выходцы из Латинской Америки, но в связи со вступлением в силу новых миграционных правил руководство вынуждено искать новые, местные, кадры.
- Сегодня мы набираем на должности поваров и официантов «людей мира», - говорит Олеся Володина, - тех, кто владеет языками, хорошо разбирается в кухне и, возможно, работал в ресторанах за рубежом. Шеф-повар La Cucaracha Педро Гонсалес - перуанец, но уже давно живет в Петербурге, даже обзавелся здесь семьей и покидать любимый ресторан не собирается.
БЕЗБОЛЕЗНЕННАЯ ТРАНСФОРМАЦИЯ
Когда в городе началось активное строительство торговых комплексов, удачную концепцию было решено развивать на фуд-кортах.
- Создавая одноименные точки в ресторанных двориках, мы не боялись, что репутация La Cucaracha каким-то образом пострадает, - комментирует Оксана Починок, директор поразвитию холдинговой компании «Иствик». - Меню для фуд-кортов разрабатывалось на основе ресторанного, но не дублирует его. Прежде всего в нем, конечно, нет сложных фирменных блюд, приготовление которых требует специального оборудования или личного присутствия шеф-повара. Все позиции доработаны таким образом, чтобы их можно было быстро приготовить в условиях фуд-корта, но общий стиль La Cucaracha остался узнаваемым. На сегодняшний день работают 15 точек La Cucaracha в Петербурге и еще одна - в Краснодаре. Основная аудитория мексиканских фуд-кортов молодежь, не забывают здесь и о самых маленьких посетителях. Им полагается «Детский домик»: красивая коробка, в которой есть все, что любят дети, пицца, картофель фри, лимонад и различные игрушки.
В 1996 году «Иствик» организовал службу доставки пиццы Call a Pizza. Позднее эта концепция также была адаптирована для фуд-кортов и теперь представлена совместными с La Cucaracha модулями.
ПИВО И СОСИСКИ ДЛЯ СРЕДНЕГО КЛАССА
В 2004 году «Иствик» выводит на рынок новый бренд - сеть ресторанов быстрого обслуживания «У Швейка. Супы и сосиски», размещаемых опять-таки в петербургских торговых и торгово-развлекательных комплексах. На сегодня число точек уже достигло одиннадцати. В меню - богатейший ассортимент европейских супов, мясных блюд и, конечно, пива.
Знаменитые баварские сосиски «У Швейка...» жарят на гриле в присутствии гостей. В начале марта стартовала акция «Домашние обеды», название которой говорит само за себя. Цена «комплексов» - от 99 до 109 рублей.
Основная аудитория заведений - средний класс, в основном люди, совершающие шопинг. Гостей «У Швейка...» постоянно прибывает, и владельцы бренда уже задумываются о создании одноименного ресторана.
КАК В ДЕТСТВЕ
В прошлом году стартовал проект «Винни-Пух» - мини-фуд-корты (па сегодня их четыре). Здесь подают сырники, вареники, пельмени, драники, котлеты, тефтели, винегрет, щи, фаршированные перцы и т.д.
- словом, пищу, к которой все мы привыкли дома, но редко находим в меню заведений общепита. С марта действует специальное предложение - «Вкусные домашние обеды» (89-109 рублей).
СТРАТЕГИЧЕСКИЙ АЛЬЯНС
По словам Оксаны Починок, наиболее динамично сегодня развиваются сети La Cucaracha и «У Швейка. Супы и сосиски», причем растут они вместе. Все блюда готовятся непосредственно в ТК, в общих для обеих концепций производственных помещениях.
Работу заведений, представляющих определенный бренд, курирует свой шеф-повар. Средний чек примерно одинаков - 150-200 рублей.
У холдинга «Иствик» исторически сложился дружеский альянс с компанией «Адамант», одним из крупнейших владельцев торговых комплексов в городе. Практически в каждом из них есть точки «Иствика». Все три концепции представлены в помещении ТК «Заневский каскад» у станции метро «Ладожская». Также ресторанный холдинг активно сотрудничает с гипермаркетами «Лента» и «Карусель». Здесь работают точки La Cucaracha, Call a Pizza, «У Швейка.Супы и сосиски».
РЕСТОРАННАЯ ЕДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
В последнее время «Иствик» не ограничивается рамками питерского рынка. «У Швейка. Супы и сосиски» и «Винни-Пух» уже прижились в Краснодаре, в ТК «Красная площадь». Заинтересованы в сотрудничестве с петербургским холдингом предприниматели из Волгограда. Этим летом там откроются точки La Cucaracha, Call a Pizza и опять-таки «У Швейка...». В Самаре по франчайзингу был открыт ресторан La Cucaracha.
Кстати, предложение для франчайзи распространяется и на концепции для фуд-кортов. Среди прочего франчайзинго-вый пакет включает в себя консалтинг и стажировку персонала в Петербурге.
Расширение присутствия в ресторанных двориках остается для холдинга «Иствик» приоритетным направлением развития бизнеса. И дело не только в том, что такой подход существенно упрощает поиск помещений, позволяет значительно снизить расходы на аренду и содержание площадей.
- Основной плюс работы на фуд-кортах заключается в том, что наши фирменные блюда становятся доступными для большинства горожан, -подчеркивает Оксана Починок. - Покупатели могут ежедневно приобретать еду ресторанного качества, не тратя время на поездку в центр - ведь мы работаем в разных районах Петербурга - и не опасаясь, что счет опустошит их кошелек.
Информация
Реклама
