RestСon - Недвижимость для высоких скоростей

Статьи, Обзоры <<

Недвижимость для высоких скоростей

Андрей ПЕТРАКОВ

Подобрать подходящее помещение под заведение общепита в столице - большая удача. Особенно сложно приходится ресторанам быстрого обслуживания, успешность которых практически целиком зависит от проходимости места, в котором они расположены. Довольно часто поиск затягиваются на год, а иногда длятся даже дольше.

Где вы точку разместите...

Для размещения ресторана быстрого обслуживания лучше всего подходит центр города, причем не любой район ЦАО, а только самые оживленные улицы. Более того, хорошая проходимость даже важнее, чем близость к Садовому кольцу, ведь для предприятия фаст-фуда удаление в буквально несколько десятков метров от людских потоков может оказаться фатальным. Несколько менее зависимы от этого фактора сетевые операторы с сильным, известным брендом, ради которого посетители будут готовы немного отклониться от своего привычного маршрута.

Расширяет «радиус действия» и отсутствие конкуренции, однако когда у ресторана появляются соперники, более удачное месторасположение - это почти всегда гарантия победы. Так, пару лет назад через дорогу от станции метро открылась единственная на тот момент в этом месте точка фаст-фуда. Несмотря на то, что подход к ней был очень неудобным - основной поток шел в другом направлении - дела у владельца шли довольно неплохо. Тем не менее, другим заведениям, расположившимся на «правильной» стороне улицы, понадобилось всего около полугода, чтобы избавиться от конкурента. Заведение стало убыточным, и его собственник принял решение свернуть там свой бизнес.

Впрочем, не далеко не каждую станцию метро можно считать ориентиром при выборе места для ресторана быстрого питания. В первую очередь, надо обращать внимание на те из них, которые находятся вблизи зон офисной и торговой активности, а лучше, если рядом также будут и жилые массивы, а в идеале - еще и автомагистраль. Не следует забывать и о крупных транспортных узлах, которые образуются на тех станциях, где люди пересаживаются на автобусы и электрички и направляются в спальные районы или в ближайшее Подмосковье. Из всех видов предприятий общепита фаст-фуд здесь наиболее востребован.

Еще одно существенное требование - размещение на первой линии домов. Это, в принципе, желательно для ресторанов всех типов, а для заведений быстрого обслуживания - просто обязательно. Хорошо, если при этом помещение будет иметь витринные окна и располагаться на первом этаже. В редких случаях «сойдет» подвал и даже второй этаж, но это относится только к очень проходным точкам и является исключением из правил. Факультативными условиями являются удобство подхода (подъезда) и наличие парковки. Оптимальное количество парковочных мест рассчитывается исходя из одного машиноместа на десять посадочных, однако в зависимости от концепции заведения и его месторасположения соотношение может меняться.

Наконец, вечная проблема всех предприятий общественного питания - электрические мощности. Фаст-фуд не исключение: для ресторана быстрого обслуживания в зависимости от размеров и кухни может потребоваться 100-200 кВт. Такие помещения редкость, а в центре города - особенно. Подсоединение каждого дополнительного киловатта обходится очень дорого, и если бизнес-план заведения высшей и даже средней ценовой категории такие расходы выдержит, то для точки, где продается дешевая еда, это означает значительную потерю рентабельности.

Недвижимый барьер

Для ресторана быстрого обслуживания, расположенного в отдельно стоящем задании, необходимо не менее 200-250 кв.м. Из них около 100 кв.м. придется отвести под кухню, а остальные - на зал, причем лучше, если он будет единым помещением. На 100-150 квадратных метрах зала можно разместить примерно 80-100 комфортных посадочных мест, что вполне достаточно для точки, рассчитанной на среднюю проходимость. Однако стоимость аренды в Москве настолько высока, что владельцы бизнеса стараются увеличить размер зала или сэкономить на общей площади за счет кухни, уменьшая ее чуть ли не вдвое. Этого совершенно недостаточно для организации нормальных условий труда сотрудников, к тому же, много посадочных мест не всегда означает увеличение потока посетителей и, соответственно, прибыли, а вот полупустой зал всегда негативно сказывается на имидже заведения.

В принципе, и рестораторов можно понять. Взлет арендных ставок на площади, пригодные для размещения ресторанного бизнеса, сильно затрудняет развитие этого сегмента. Снять помещение на первом этаже в центре города обойдется, в среднем, в 1450 долл. за кв.м. в год, а за его пределами 755 долл. за кв.м. в год. Цены продажи и вовсе зашкаливают: 17,5 тыс. долл. и 7,7 тыс. долл. за «квадрат» соответственно. Подвалы и более высокие этажи обойдутся дешевле, но они и гораздо меньше подходят для предприятий фаст-фуда.

Чтобы понять, что такие суммы значат для ресторана быстрого обслуживания, проведем экспресс-расчет его доходности, исходя из средней арендной ставки 1450 долл. за кв.м. в год. На площади 250 кв.м. можно разместить 100 посадочных мест, и при условии оборачиваемости каждого места около 4 раз в день и среднем чеке в 7 долл. выручка за месяц составит примерно 84 тыс. долл. За помещение ежемесячно придется отдавать 30,2 тыс. долл., на зарплату персоналу уйдет еще 20 тыс. Затраты на закупку продуктов обычно составляют примерно треть от выручки (в нашем случае это 25 тыс. долл.), хотя довольно часто рестораторы умудряются укладываться и в меньшую сумму, правда, блюда, которые при этом предлагаются посетителям, можно назвать разве что условно-съедобными. Итак, за вычетом всех расходов, прибыль владельца заведения составит чуть менее 9 тыс. долл. На первый взгляд жить можно, хотя и скромно. Но не следует забывать, что мы еще не учли налоги, стоимость рекламной поддержки, ремонта помещения и оборудования, замены посуды и столовых приборов, закупки моющих средств, обучения персонала, униформы и прочих «мелочей», отнимающих удивительно много денег.

Подводя итог, такой ресторан почти наверняка окажется убыточным. И, поскольку такие параметры, как зарплата персоналу и затраты на продукты мы существенно изменить не можем (если, конечно, не хотим чтобы ресторан превратился в грязную забегаловку), то единственный выход - искать более дешевое помещение. Такие еще можно встретить, хотя, как правило, они находятся в плохом состоянии и требуют бОльших инвестиций. Впрочем, лучше вложить больше средств на начальной стадии, чем в будущем все время работать на грани выживания.

ТЦ не панацея

Впрочем, помещения street-retail - не единственный вариант для размещения ресторана. Ресторанные дворики современных торговых центров представляют собой достойную альтернативу первым этажам жилых домов и отдельно стоящим зданиям. Некоторые сетевые операторы быстрого питания даже изменили формат и меню таким образом, чтобы в дальнейшем развиваться именно на фуд-кортах.

Действительно, торговый центр имеет ряд преимуществ перед размещением просто на улице, в частности, уменьшение затрат на организацию ресторана и гарантированный поток покупателей. Правда, дальнейшее перераспределение этого потока среди заведений фуд-корта зависит уже от самих рестораторов. По статистике от 20% до 50% посетителей ТЦ отправляются перекусить в ресторанный дворик. Соответственно, если, например, успешный торговый комплекс окружного масштаба (20 тыс. кв.м.) ежедневно посещают около 10 тыс. человек, то теоретически предприятия общепита вместе могут рассчитывать на 2-5 тысяч (или на несколько сотен каждый) клиентов в день.

На практике, конечно же, ничего подобного не происходит и присутствие оператора на фуд-корте посещаемого торгового центра не является гарантией успешности его бизнеса. Более известные и популярные бренды наверняка будут оттягивать на себя клиентов, и, несмотря на то, что разорение «прикрепленных» к ТЦ ресторанов случается на порядок реже, чем среди тех, кто существует самостоятельно, тем не менее, это случается. Например, не так давно из одного крупного столичного торгового комплекса, не выдержав конкуренции, ушли сразу два оператора. Иногда и сам ТЦ вместо спасательного круга становится «ловушкой», если его посещаемость оказалась ниже запланированной. Несмотря на рост профессионализма девелоперов, некоторые объекты проектируются фактически «на авось», в расчете на то, что торговых площадей недостаточно (в этом отношении Москва заметно отстает от других европейских столиц) и проблем с посещаемостью быть не должно. Однако, при сохранении нынешних темпов вода площадей и усилении дифференциации рынка уже в обозримом будущем неконкурентоспособные объекты рискуют потерять значительную долю покупателей. Тогда ресторатору не поможет даже снижение ставки аренды.