Ресторан - бизнес или искусство?
Андрей Петраков, RestCon
Кто-нибудь из многоуважаемых читателей наверняка хоть раз в жизни задумывался, сидя в каком-нибудь уютном местечке, слушая приятную музыку, глядя на виртуозную работу официантов-профессионалов: "А не открыть ли мне свое заведение для удовлетворения гастрономических пристрастий почтенной публики?! Ведь, например, здесь — всё так продумано: и атмосфера, и музыка, и даже меню выглядит как-то особенно".
И, конечно же, воображение сразу же рисовало картину, как герой этой мечты (собственно — вы) сидит в углу за барной стойкой в прекрасном смокинге или замечательном вечернем платье, скромно потягивает самый мудрёный коктейль и, наслаждаясь чарующей музыкой, обводит глазами посетителей, среди которых наверняка есть прекрасный незнакомец или прекрасная незнакомка…
Но как только первый флер мечтаний спадает, а в кармане начинает давать о себе знать приятной тяжестью бумажник, готовый распахнуть свои объятия навстречу новой идее хозяина, мы вполне реалистично задумываемся: "А каким будет мой новый ресторан?" Нет, само собой разумеется, что он будет лучшим во всей Москве, Санкт-Петербурге, Вологде или Самаре… Но что за блюда будут представлены в его меню, для каких посетителей он будет готов открыть свои двери? Будут ли это демократичные студенты, каждый вечер переполняющие зал. Или это будет элитная категория господ, обеспечивающая полузакрытость и недоступность заведения?"
В конце концов, всплывают фундаментальные вопросы о том, какой стратегии будет придерживаться ресторан — общеизвестной, посредством приобретенной вами франшизы, или уникальной, доселе никому неизвестной? И к какой стратегии лучше всего стремиться?
Начнем, пожалуй, с главного. В старину мудрый хозяин никогда не строил дом на гиблом месте. Гиблым считалось место, которое имело дурную славу, где был захоронен скот или неподалеку находилось кладбище. В наше время, когда каждый сантиметр земли — это место, где когда-то кто-то "прошел в нечищеных сапогах", критерии "гиблого места" несколько поменялись. Какой бы ресторан вы не открывали, ничто не спасет его от банкротства, если подысканное для ресторана место не соответствует изобретенной вами концепции.
И впрямь — студенческое кафе может и затеряться среди корпусов университета, но рассчитывать на посещение этого местечка элитной категорией гурманов и поднимать среднюю стоимость чека до высокой планки — значит расписываться в собственной некомпетентности: студенты не поймут, а бизнес-публика не найдет (более того — искать не станет).
Концепция заведения, которую создает начинающий ресторатор, не должна витать в заоблачных высях, она должна корректно соответствовать земным реалиям, которые выражаются в простом вопросе: "Где я могу позволить себе открыть ресторан? — Новый Арбат или Алтуфьево?" Помните, что от этих факторов во многом зависит, какую кухню лучше исповедовать. Вряд ли недалеко от завода бытовой химии будет популярен этнический ресторан, логично смотревшийся бы где-нибудь поближе к центру.
Огромную роль играет и наличие автостоянки — если человек в свой первый визит будет искать в течение пятнадцати минут место для парковки, то в следующий раз он, наверняка, предпочтет ресторан, где можно, ничтоже сумняшися, "проехать под шлагбаум", заплатить сто рублей за охрану движимого имущества и пообедать, не вздрагивая от звука каждой случайно сработавшей сигнализации.
Больной вопрос каждого здорового ресторатора — наличие конкурентов в "районе ружейного выстрела". Конечно, если вам доставит большое удовольствие утирать нос батистовым платочком с символикой вашей ресторации конкуренту, "бездарная столовка" которого расположена через дорогу, то мы можем лишь пожелать вам большой удачи в этих баталиях (равно как и вашему конкуренту). Но с точки зрения "безошибочного бизнеса" гораздо выгоднее, когда вокруг как можно меньше мест, которые могли бы подойти как можно большему количеству едоков, рыскающих по прилегающей местности в поисках пищи. И еще — едоки, обитающие в этой местности, не должны шарахаться от вывески ресторана и сбегать при виде цен в меню. А значит — не обойтись вам во время поиска подходящей концепции и без анализа аудитории, проживающей в этом районе.
Но тот из наших уважаемых читателей, кто, на самом деле, искушен в искусстве приготовления пищи и приходит в ужас при мысли о том, что щи можно, в принципе, хлебать и лаптем, воскликнет: "Но еда в любом случае должна быть искусством!" И, разумеется, он готов съесть любого, кто скажет, что это не так. И, разумеется, он прав. Но не во всем.
Точки пересечения бизнеса и искусства, порой, очень болезненно оказываются точками альфы и омеги (начала и, практически, одномоментного конца) для любого начинания. Мало ли истинных художников и подлинных мастеров искусства во всех его видах и направлениях свели счеты с жизнью во цвете лет, в то время, как суровые потребители этого самого искусства проходили мимо, даже не взглянув на плоды их творчества, влекомые туда, где лучше, красочнее, понятнее и, не будем лукавить, дешевле!
Кто-то, действительно, будет искать диковинное блюдо, которое стоит больше чем зарплата большинства среднестатистических москвичей, но фокус в том, что среднестатистические москвичи все вместе гораздо богаче того гурмана-толстосума, который заглянет в ваш ресторан для удовлетворения своих изысканных потребностей. Искусство искусством, а кушать хочется всегда!
Но как быть с вашей мечтой, оформившейся в уютном ресторанчике, о котором мы рассказали в начале нашей статьи? Неужели она погибла в водовороте предприятий быстрого питания? Отнюдь нет!
Во время проведения ответственных испытаний существует понятие "степень готовности к результату". Открытие ресторана с уже известной широкой аудиторией концепцией — это определенная гарантия успешности вашего бизнеса. На практике это выглядит так. Человек, где бы он ни был, в родном или чужом городе, увидев знакомую вывеску (или улыбающегося многоцветного клоуна у входа) прекрасно знает, что ждет его в этом заведении: какова ценовая политика, что можно сказать о качестве обслуживания, а главное, что за кухня у этого ресторана.
Представим на минуту, что человек оказался в чужом городе, но ему срочно нужно пригласить делового партнера или/и даму в хорошее местечко. Предположим, на эту встречу он собирается потратить определенное количество средств. Представим себя на секунду на его месте и сразу же поймем, что ни одна справка в городе, ни одно информационное бюро, ни один путеводитель или буклет не обеспечат ему той уверенности, которую может обеспечить собственное ЗНАНИЕ ЭТОГО ТИПА РЕСТОРАНОВ, то есть приблизительное знакомство с концепцией их существования, которая — не есть та мечта, внезапно осенившая вас.
Что же такое концепция, на самом деле? Если вы хотите открыть семейный, пивной, "новозеландский" или "русский" ресторан — то это все еще ваша заветная мечта, но не концепция.
Слово "концепция" в переводе с латинского языка (conceptio) означает "система". Фактически — это конституция вашего заведения, которую вы либо перенимаете, выкупая у авторов, либо создаете, прибегая к собственной изобретательности (честь вам и хвала в случае успеха!) или обращаясь к специалистам, которые разработают концепцию за определенную сумму, обычно начинающуюся от нескольких тысяч долларов.
В понятие "концепция ресторана" входит много критериев, определяющих "закон и порядок" в вашем заведении. На практике это объемный документ, представляющий собой самую большую тайну, на которой зиждется ваш бизнес. Здесь оговаривается не только "вывеска", — внешняя реклама, логотип ресторана, с которым он ассоциируется у посетителей, но и единый стиль внутреннего убранства рестораций, которые объединены концепцией. Также оговаривается приверженность к тому или иному типу кухни (русская, китайская, японская и т.д.), ценовая политика и то, что подает нам в руки официант, когда мы присаживаемся за стол, — меню.
Кстати, и мебель, и одежда официанта (униформа), естественно, не "берутся с потолка", а тщательно прорабатываются на предмет общего, единого стиля и являются частью избранной концепции.
"Картинка", то есть, внешняя атрибутика предприятия — важная, но далеко не единственная составляющая концепции. Важнейшее место в концепции занимает разработка единого стиля поведения персонала с клиентами (обслуживания).
Огромное значение также придается рекламной деятельности: проведение рекламных компаний, презентаций и т.д. не должно быть головной болью хозяина-креатора. Для этого каждая уважающая себя фирма либо прибегает к услугам профессиональных промоушеров, с которыми сотрудничает на постоянной основе, либо имеет штат своих специалистов по рекламе.
Разумеется, все познается методом проб и ошибок. И концепция вашего ресторана, которая была разработана вами или приглашенными специалистами, может со временем устареть, а в худшем случае (да минует он вас!) просто не оправдать себя. Тогда и наступит момент задуматься об ее изменении.
Ведь концепция должна работать на вас!
Информация
Реклама
