Битва качества с количеством
Евгения Ленц
Источник: Бизнес-журнал, 2007 г.
Рынок общепита как никакой другой склонен к саморегуляции. Но начнется она лишь тогда, когда откровенно неудачные концепции будут проваливаться с треском уже через месяц из-за полного отсутствия посетителей.
Увы, даже в Москве ресторанов, кофеен, прочих точек общепита критически мало по сравнению со столицами развитых стран. Ситуация «дорого, невежливо, невкусно» упорно преследовала москвичей в минувшем году и не скоро канет в Лету.
Между тем возможность поправить положение есть. Рестораторы радовались как дети, узнав, что казино, заполонившие все самые выгодные места, готовятся к большому переезду. Именно законопроект «О государственном регулировании организации и проведения азартных игр» стал для ресторанного бизнеса событием прошлого года. При этом, по расчетам деятелей общепита, ожидаемые плюсы не ограничатся лишь высвобождением аппетитных помещений. Как-никак, рестораны в России по традиции принято считать местом проведения досуга, и есть надежда, что часть потока клиентов казино отправится в заведения, обосновавшиеся на привычном месте. Впрочем, лишь после того, как казино окончательно будут удалены в «зоны», то есть к 2009 году.
Так или иначе, в 2006 году российский ресторанный рынок сохранил весьма высокие темпы развития (около 30% в денежном выражении), доказав, что еще далек от насыщения. По предварительным данным, объем рынка за 2006 год преодолел планку в три миллиарда долларов. Растет и количество заведений: только в Москве за год открылось около шести сотен новых ресторанов, а их общее число приблизилось к отметке в четыре тысячи.
Между тем, по оценкам экспертов, фактический потенциал московского рынка позволяет принимать по 400 новых участников ежегодно еще в течение трех, а то и пяти лет. Действительно, в Париже одно заведение общепита приходится на 126 человек, в Нью-Йорке — на 365 человек, а в Москве — на 3 187.
— Наиболее востребованным уже второй год подряд оставался демократичный сегмент, хитом в котором стали пивные рестораны, — отмечает Татьяна Осотова, эксперт ИК «ФИНАМ». — Остальные сегменты развивались более или менее стабильно, хотя можно утверждать, что сегмент русской кухни в 2006 году рос несколько медленнее, чем ожидалось. Сектор кофеен, несмотря на обещанные основными игроками значительные инвестиционные планы, выглядел на общем фоне слабее, так что лидеры в итоге переориентировались на другие сегменты.
Второй год подряд стагнируют и столичные элитные рестораны — пожалуй, единственный по-настоящему насыщенный участок ресторанного рынка Москвы.
По словам Александра Болтавина, директора по исследованиям Discovery Research Group, этот сегмент рынка общественного питания сегодня развивается наименее динамично.
В начале 2006 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долларов, а совокупный годовой оборот подобных заведений, по оценкам экспертов, составил почти 250 миллионов долларов. Однако темпы роста в стоимостном выражении за год составили лишь семь процентов, а количество заведений сократилось в минувшем году на пять процентов.
Похоже, рестораторам из других крупных городов, идущим вслед за московским рынком, полезно сделать для себя стратегические выводы — внимательная оценка ситуации в столице дает интересную почву для размышлений.
Самые привлекательные
Как ни странно, самыми стремительными темпами растет российский рынок кейтеринга — 40% в год. Более высокая рентабельность при коротких сроках окупаемости вложений делает этот бизнес чрезвычайно привлекательным. Кейтерингом в России сегодня занимается более 500 игроков, среди основных — Sodexho, Фигаро, ЛаньЧ, Potel&Chabot, Fusion Management.
В Москве, по разным оценкам, в сфере кейтеринга работают более 100 компаний. Потенциальная емкость московского рынка кейтеринга составляет около миллиарда долларов в год, а по итогам 2006 года совокупный оборот московских кейтеринговых компаний составил 170 миллионов. «Это более чем двукратный рост по сравнению с прошлым годом и абсолютный рекорд за всю историю рынка», — утверждает Елена Сливка, продюсер ресторанных проектов BBPG «Food Service Director» и «Catering Director». Из всех направлений кейтеринга наиболее прибыльным остается формат выездного ресторана: рентабельность здесь достигает 25–30%.
Что же до традиционного общепита, то самые перспективные форматы здесь — рестораны быстрого питания, демократичные заведения (кухни мира) и пивные рестораны. Самая популярная кухня — итальянская, а самые популярные заведения — пиццерии. При этом классические итальянские блюда, например паста, присутствуют не только в демократичных ресторанах, но и в меню большинства дорогих заведений.
Еще одна кухня-лидер — японская. Но если в сегменте демократичных ресторанов происходит «суши-бум», то в премиум-сегменте такой тенденции не прослеживается. Дорогие рестораны стараются включать в свои меню японскую кухню в комбинации с итальянской, французской, русской. Традиционные же японские рестораны постепенно уходят с ресторанного рынка.
Прослеживаются и другие тенденции — мода на дорогие бары и рестораны с русской кухней.
Самые громкие проекты 2006 года
- Открытие ресторана «Турандот» (Андрей Деллос), где воплощены идеи дворцового убранства китайских императоров. Проект стал обладателем золотой «Пальмовой ветви-2006».
- Запуск пивного ресторана «Beerмаркет» (компания «РНП-Групп»). На площади в тысячу квадратных метров около четырехсот посадочных мест.
- Компания «Фуд-Мастер» (крупнейший ресторанный оператор Новосибирска) открыла свой первый ресторан «Вилка-Ложка» в столице.
- «Росинтер» открыл комплекс ресторанов с объединенной кухней Fridays и «Планета суши» в Праге. Рынок Восточной Европы все больше привлекает российских операторов.
- Ресторатор Аркадий Новиков и производитель мясных продуктов Вадим Дымов анонсировали запуск сети пивных ресторанов под маркой «Дымов».
За кольцо!
2007 году явно продолжится процесс расширения ресторанных сетей. Именно сети будут определять основные тренды развития рынка, а диктовать правила игры в ближайшее время будут те операторы, которым уже удалось закрепиться. Действительно, рост ресторанного рынка во многом поддерживается за счет активности сетей, тиражирования уже доказавших свою эффективность проектов.
Новых сильных игроков в прошлом году практически не было видно, зато большинство ветеранов усилило свои позиции. Впрочем, некоторые из них, к примеру, «Тинькофф», практически остановились в развитии.
Пока в списке сильнейших сетевых брэндов — «Макдоналдс», «Ростик Групп» и проекты Аркадия Новикова. «Макдоналдс» в России контролирует 82% рынка ресторанов быстрого обслуживания, причем очередная активизация нападок на гиганта в США и Европе никак не коснулась компании в России.
При этом наиболее перспективным сегментом в этой ценовой нише эксперты считают заведения со средним счетом до 20 долларов. И это вовсе не обязательно «демократия» в чистом виде: в этой нише вполне может развиваться и так называемый премиальный фаст-фуд, на который делает ставку, например, «Шоколадница».
— Демократичные рестораны — самый быстрорастущий сегмент с темпом около 40%, — говорит Нина Семина («Магазин готового бизнеса»). — Яркими концепциями в сфере общественного питания являются быстро развивающиеся сети — рестораны «Тануки», пивные заведения «Колбассофф», итальянские Pronto. Очень востребованными в регионах могут быть заведения формата Free Flow — например, «Му-Му», «Грабли», «1-2-3». В общем, пора в регионы!
Стоит обратить внимание и на другие особенности развития столичного ресторанного рынка. В Москве большая часть новых проектов появляется на рынке не столько самостоятельно, независимо от других заведений, сколько за счет поглощения «умирающих» ресторанов.
Строго говоря, конкуренция в столице определяется двумя факторами — постоянным поиском новых перспективных концепций и экспериментами в сфере ценовой политики.
Кстати, уже сегодня можно предсказать тренд второй половины наступившего года. Примерно 50–70% всех московских точек общепита находится на сегодняшний день в пределах Садового кольца, так что одним из направлений развития рынка общественного питания (особенно быстрого) станет переселение сетей в периферийные районы Москвы и Московскую область: вслед за «Макдоналдсом», который начал этот процесс раньше всех, потянулись «Ростик Групп» и «Пицца Соле Мио». «Веста-Центр Интернэшнл» уже вышла за границы МКАД, а рестораны «Якитория» появились в новых районах — Жулебине, Митине, в подмосковном Королёве.
Процесс пошел — ведущие игроки столбят удачные места. Но главное, по оценкам экспертов, внимательное изучение ситуации на столичном ресторанном рынке с учетом некоторой временной поправки может дать интересный материал для размышлений региональным рестораторам. По крайней мере тем, кто осваивает рынок крупных городов и городов-«миллионников».
Наконец, многие эксперты обращают внимание российских рестораторов на прямую связь между постоянно растущим туристическим потоком из России и отношением наших сограждан к уровню и качеству обслуживания где бы то ни было — в супермаркетах, отелях, ресторанах.
Попробовав на вкус зарубежную кухню, узнав, как выглядят настоящие суши и настоящие же пиццы, сопоставив цены и кондиции предлагаемого товара, россияне начинают предъявлять к местным рестораторам совершенно иные требования.
Так что к мировым стандартам двигаться все равно придется. Причем всем без исключения, без скидок на форматы и регионы.
Внимание придорожному формату!
Рынок общепита в России все еще находится на первоначальной стадии развития. В общей сумме расходов на питание затраты населения на кафе и рестораны не достигают и 5%, а это означает прекрасные возможности для роста. При этом хорошие перспективы у ресторанного бизнеса в 2007 году открываются не только в столицах, но и в регионах. Так, например, мы планируем открыть рестораны в новых для нас городах — Волгограде, Тюмени. Незаполненной нишей остаются предприятия общественного питания для автомобилистов, единственное предложение в этом сегменте — «МакАвто». Между тем в связи с увеличением числа автомобилей придорожный формат ресторанов становится особенно актуальным. И не исключено, что уже в ближайшем будущем может появиться сеть заведений, совмещающих АЗС и кафе.
Сети будут наступать
Хороших ресторанов становится больше. Посетители привыкли к определенным стандартам, их уже не пугают цены. Для средней семьи поход в ресторан больше не событие, как это было раньше, а обычное дело. Появляются и новые имена в отрасли. В минувшем году весь рынок оценил усилия Анатолия Комма, связанные с продвижением высокой кухни. А еще 2006 год хорош тем, что стал началом конца эпохи казино! У рестораторов будут появляться новые возможности, когда освободятся занимаемые казино помещения, и мы надеемся, что цена на них несколько снизится.
В минувшем году на ресторанном рынке наблюдалась повышенная активность, сетевые концепции росли, они и продолжат развитие гигантскими темпами. Что будет популярно в 2007 году? По-прежнему пользуется успехом японская кухня. Всегда актуальной будет, конечно, кухня русская. Хотя, заметьте, многие европейские блюда давно уже прописались в ней — салаты греческий и «цезарь», моцарелла и многое другое. Все это глобализация! Наконец, по-прежнему близки нашим клиентам ароматы восточной кухни — эта привязанность осталась еще с советских времен.
Вкусные молекулы
На гребне моды в 2007 году — молекулярная кухня. Сейчас практически все шефы, которые стремятся к совершенству, работают в духе времени, занимаются ею, а высокотехнологичные приемы, с помощью которых она создается, начинают использоваться все чаще. Я уверен, что через 15–20 лет это будет, возможно, даже в «Макдоналдсе». Вы только припомните, еще относительно недавно нашему соотечественнику, чтобы заказать автомобиль с антиблокировочной системой тормозов, приходилось платить сумасшедшие деньги. А сейчас без этого машину даже не сертифицируют, ее не допустят к выпуску в Европе! А прошло-то всего 15 лет! Так вот, в ресторанном бизнесе прогресс не менее очевиден.
В своем формате
Москвичи понятие «еда вне дома» делят на три типа. Явное большинство опрошенных (32%) ориентировано на быстрое питание в заведениях быстрого обслуживания и уличных ларьках. Маркетологи их так и характеризуют: люди, ведущие жизнь в режиме фаст-фуда. Речь идет в основном о молодых людях (70% респондентов еще не исполнилось 40 лет), чьи доходы и образ жизни не располагают к походам в рестораны с обслуживанием официантами. Более того, 8,8% клиентов фаст-фуда — подростки 16–17 лет.
Самая активная часть населения, которая наслаждается едой в ресторанах и при этом не чурается уличного хот-дога, немногочисленна — всего лишь 11,8%. Это так называемый средний класс, чьи манеры и привычки соответствуют образу жизни среднестатистического европейца. Эти завсегдатаи ресторанов достаточно молоды, но их заработная плата уже высока.
Снобов и респектабельных людей, для которых съесть гамбургер равносильно самоубийству, в Москве 8,3%. Эти потребители никогда не пойдут в ресторан быстрого обслуживания и не взглянут на витрину уличного лотка. Индустрия фуд-сервиса для них существует исключительно в формате дорогих и демократичных ресторанов, где обязательно должны обслуживать официанты. Более трети этих людей (37,9%) старше 40 лет. Почти две трети (60%) получили высшее образование, а 22% из них — владельцы и руководители бизнеса.
Интересно, что семейное положение и пол почти не разнятся от одного типа к другому. Семейные одинаково активны, они составляют от 54 до 62% гостей. Треть — одиночки: это или жизненная позиция, или же они просто не успели найти свою вторую половину. На разведенных приходится от 7 до 11% потребителей. Что касается пола, то гости делятся практически 50 на 50.
Источник: «Магазин готового бизнеса»
Форматы российского ресторанного рынка
- Стрит-фуд. Автобуфеты, тонары, уличная торговля. Узкий ассортимент продукции.
Примеры: «Стардог!s», «Теремок. Русские блины», «Крошка-Картошка». Средний счет — $1,5-2. - Фаст-фуд. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Принцип обслуживания через прилавок: заказ — оплата — выдача.
Разновидности ПБО:- отдельно стоящие заведения;
- точки на фуд-кортах;
- окна раздачи.
Примеры: «Макдоналдс», «Ростик’с», «Крошка-Картошка», «Сбарро» (точки на фуд-корте). Средний счет — $5–8. - Fast casual. Концепции, находящиеся на стыке фаст-фуда и casual dining. Широкий ассортимент блюд, принцип самообслуживания: гость двигается с подносом (вдоль линии или «от станции к станции»), выбирает блюда, подходит с подносом на кассу, расплачивается и садится за столик.
Примеры: «Му-Му», «Сбарро» (отдельно стоящие точки), «Грабли», «Сено», «Пельмешка». Средний счет — $8–15. - Casual dining — демократичные рестораны, обслуживание официантами.
Средний счет — $8–20.
Примеры: «Корчма Тарас Бульба», «Якитория», «Ле Гато».
Средний счет — $20–30.
Примеры: «IL Патио», «Колбасофф», «Кафе Дяди Сэма». - Fine dining. Дорогие рестораны, рестораны высокой кухни и гастрономические заведения.
Средний счет — $30–40.
Пример — Pasta della Mamma.
Средний счет — $40 и выше.
Примеры: Goodman, Vogue Cafe, «Кафе Пушкинъ». - Кофейни. Кофе, напитки на основе кофе, чай, десерты и закуски.
Примеры: «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Мока-Лока», «Гурме».
Средний счет — $5–7.
Информация
Реклама
