Дети полковника Сандерса
Источник: журнал FoodService
Продукты из курицы, несмотря на вспышки куриного гриппа, популярны на европейском рынке. Тем не менее ресторанных сетей, специализирующихся на блюдах из куриного мяса, относительно немного. Лидер мирового рынка – KFC – занимает ведущие позиции и в Европе: в 2007 г. число его европейских филиалов превысит 1000. Все больше обычных ресторанов начинают использовать куриное мясо в приготовлении «здоровых» блюд – от бургеров и сэндвичей до горячих салатов. В этой статье мы приводим результаты общеевропейского исследования.
Великобритания и Ирландия
После «фиш-энд-чипс» курица занимает в Великобритании второе место по популярности среди горячих блюд, продающихся на вынос. Большая часть из 2,5 тыс. британских предприятий быстрого обслуживания, основанных на курице, используют американскую концепцию, придуманную полковником Харландом Сандерсом, который основал Kentucky Fried Chicken (KFC). В этой сети курица весом 1,5 кг режется на девять частей, маринуется, панируется и жарится во фритюре под давлением.
В Великобритании действует около 1 тыс. куриных концепций вроде KFC и еще 1,5 тыс. ПБО, в меню которых помимо бургеров и пиццы входит жареная курица. По оценкам Researchers Horizons for Success, в Великобритании ежегодно продаются 250 млн блюд на общую сумму 1,931 млн фунтов плюс 86,9 млн продаж более чем 140 предприятий, расположенных в Ирландии. Многие из примерно 7 тыс. британских ресторанов, продающих на вынос традиционную рыбу с картофелем фри и кебабы, предлагают курицу, жаренную либо во фритюре, либо в ротационной печи. Крупнейшие супермаркеты получают значительный доход от продажи жареной курицы, которую, как правило, покупатели съедают дома.
Сеть KFC, которая в Великобритании напрямую принадлежит американской Yum! Brands, на Британских островах представлена наиболее концентрированно во всей Европе: в Британии и Северной Ирландии действуют 697 филиалов, в Ирландии – 14. Yum! заявила о намерении открыть в 2007 г. еще 30 точек в обеих странах. Этот брэнд появился в Великобритании давно. Первое предприятие KFC открылось еще в 1964 г. в Престоне (северная Англия). К моменту выхода McDonald's на европейские рынки в 1970-х гг. у KFC уже было 250 филиалов в Британии. Большинство заведений тогда работали в формате торговли на вынос и делали основные продажи вечером.
Специалисты считают перспективными и семейные рестораны KFC (в Великобритании и Ирландии их насчитывается 265), и придорожные заведения для автомобилистов. Предприятий экспресс-обслуживания на вынос и точек на фуд-кортах – 185. Две трети всех британских и ирландских компаний действуют по франшизе (424 точки, непосредственно компаниям принадлежат 287).
Все точки KFC в Великобритании и Ирландии должны быть изменены в соответствии с начатой в ноябре 2006 г. программой смены имиджа сети (более современный логотип, дизайн фасадов, интерьеров, рекламы, упаковки, кассовых терминалов и формы сотрудников). В октябре 2005 г. Yum! Brands перестала добавлять соль в картофель фри и снизила содержание соли в большинстве остальных продуктов на 30%.
Помимо KFC в Великобритании действует множество региональных и локальных брэндов, которые подают жареную курицу. Несколько сетей насчитывают больше 50 точек, а некоторые расширяются на другие рынки Европы и Ближнего Востока.
Dixy Chicken (40 филиалов в Лондоне и еще 55 в других частях страны) в основном продает еду на вынос, но в некоторых предприятиях имеются посадочные места. Стиль ресторанов и формат меню напоминает KFC, однако, по заявлению Dixy, различие заключается в том, что здесь используется только халяльная курица. Один из основателей и председатель компании – Амджад Али признает, что сертификат халяльности приводит к повышению издержек. «Обычно за курицу мы платим 2,1 фунта, в то время как обычная курица того стандарта, который используется KFC, обходится в 1,7 фунта», – рассказал он. Помимо жаренной во фритюре курицы (ее разрезают на девять частей, как и в KFC) Dixy делает блюда из курицы, которую сначала жарят в комбопечи, а затем доводят до готовности на углях.
Недавно Dixy заинтересовалась рынками за пределами Великобритании, открыв два филиала в Пакистане, четыре в Сирии, в планах – появление точек в Саудовской Аравии, Египте, ОАЭ и Индии: во всех этих странах важна халяльность продукции.
Первая точка Favorite Chicken & Ribs открылась в Лондоне в 1986 г., а сейчас насчитывает более 100 филиалов, большинство из которых торгует на вынос. Предложение компании очень близко традиционному формату а-ля KFC, но с некоторыми добавлениями. В меню есть деликатесные сэндвичи с курицей Spicy Chicken Rappas, сэндвичи-субмарины и стандартные гарниры: например, кукуруза в початках, вареная фасоль и салат из капусты. Самое примечательное – свиные ребрышки-барбекю в панировке, обжаренные во фритюре, а затем запеченные. Оборудование одного филиала обходится в среднем в 100–120 тыс. фунтов, а стоимость франшизы составляет 5 тыс. для первого филиала, для последующих ниже. Роялти – 4% продаж. По словам директора сети Саймона Вудли, ее деятельность сосредоточена прежде всего на Британии, однако отдельные филиалы действуют по лицензии в Ирландии, Германии, Амстердаме и Дубаи.
Chicken Cottage International, основанная в 1994 г., делает ставку на халяльную курицу, как и Dixy. Сеть прославилась рестораном в Тутинге (на юге Лондона), рассчитанным на 1 тыс. человек. Остальные филиалы (всего их 67), где можно поесть не только внутри, но и взять еду на вынос, намного меньше. Все точки, кроме семи, действуют по франшизе, большинство из них расположено в районе Лондона, однако наблюдается определенный рост в регионах: в частности, филиал этой сети появился на фуд-корте в Глазго. За последние два года в меню сети включили курицу на углях, блюда, приготовленные во фритюре, предложение для вегетарианцев и домашние булочки.
Chicken Cottage распространяет свои лицензии по всему миру. Сейчас уже есть два филиала в Нидерландах, два должны открыться в Норвегии, два – в Южной Африке и по одному в Канаде, Дании и Словакии. Еще один ресторан открывается в этом году в Мекке.
SFC, или Southern Fried Chicken, открылась в конце 1980-х гг. Компания предоставляет возможность заведениям, готовящим рыбу и картофель и торгующим на вынос, включить в свой ассортимент жаренную во фритюре курицу. Чтобы получить франшизу, нужно заплатить вступительный взнос в размере 10 тыс. фунтов за лицензию, которую необходимо продлевать раз в пять лет. Кроме того, SFC получает доход от продажи эксклюзивной панировки и соусов (новинка – соус «Пири-пири»), а также фирменной упаковки и оборудования. Мясо и хлеб закупаются на месте в соответствии со стандартами SFC.
Управляющий директор компании Эндрю Уизерс рассказал, что меню SFC предлагают около 500 независимых британских предприятий быстрого обслуживания, еще 100 используют брэнд SFC в Ирландии. Действует также около 50 палаток SFC с жареной курицей, часть из которых расположена в таких популярных среди туристов местах, как пляж Blackpool Pleasure и зоопарк Colchester.
Компания активно расширяется за пределы Великобритании. По словам Уизерса, компания представлена в 70 странах Европы, Африки и Азии более чем 700 предприятиями. Больше всего точек в ОАЭ (Дубаи и Абу-Даби) – 30. Впрочем, в последнее время проявляли активность Россия и СНГ: недавно открылись филиалы в Латвии, Калининграде, Перми.
В нескольких британских недорогих ресторанных сетях casual dining есть возможность заказать жаренную на углях курицу, выращенную в свободных условиях. Prezzo, имеющая более 80 филиалов на юге Англии, помимо пасты и пиццы предлагает жаренную на гриле курицу pollo arrosto, а небольшая сеть Rotisserie Jules (центральный Лондон), также специализирующаяся на курице, выращенной в свободных условиях, работает уже больше десяти лет. Что касается сетей национального уровня, то в сети стейк-хаусов Harvesters, управляемой компанией Mitchells & Butlers, те, кто не любит красное мясо, могут заказать «пылающую курицу», приготовленную на углях из древесины пекана, с соусом «Пири-пири», чесноком, а также курицу по-луизиански.
Чрезвычайно влиятельна куриная компания Nando's Chickenland, у которой в Великобритании к концу 2006 г. насчитывалось 142 точки, включая ее первые дочерние компании в Шотландии. В 2007 г. планируется открыть 30 новых филиалов. Вместимость заведений – от 60 до 180 человек. Эта сеть использует формулу, которая была разработана в ЮАР, а в Великобритании принадлежит Capricorn Ventures, которая также участвует в Pizza Express и ASK.
Меню Nando's отдает предпочтение прежде всего фермерским курам класса А, тушки которых разрезают и распластывают, после чего маринуют в течение суток в соусе «Пири-пири» (который также можно купить в супермаркете). Кур готовят в комбопечах, а затем доводят до полной готовности на углях, причем мангал находится в зоне видимости посетителей. Меню, в котором чувствуется влияние португальской кухни, включает половину или четверть курицы, крылышки, бургер из куриной грудки, салаты и вегетарианские блюда.
В среднем блюдо стоит 4–7 фунтов. Посетители заказывают еду у прилавка, а сотрудники доставляют заказ к нужному столику. Около четверти дохода приходится на еду на вынос. Некоторые молодые филиалы уделяют большое внимание убранству помещения – именно так поступило руководство точки в Спайталфилдс (Лондон), которое выбрало колониальный стиль, создаваемый с помощью гигантских папоротников, дверей XVIII века из сосны и т.д. Здесь даже есть винный зал с кабинетом из красного дерева, в котором хранятся португальские и южноафриканские вина.
Другие попытки организовать быстрое обслуживание в ресторанах, где подают блюда из курицы, пока не принесли таких успехов. Распространенная сеть закусочных Wimpy в конце 1990-х гг. создала альтернативный формат обслуживания за столиками, получивший название Dr. Beak's Chicken, однако этот формат так и не сумел заинтересовать франчайзи и был закрыт в 2004 г. Некоторые продукты, разработанные для этой концепции, сохранились в закусочных под названием Wimpy Chicken, которые управляются как дочерний брэнд Road Chef.
Германия
2006 г. был непростым для немецких куриных концепций. Из-за птичьего гриппа продажи некоторых компаний сократились больше чем на 20%, некоторым даже пришлось закрыться. Однако с 1995 по 2005 г. куриное мясо было продуктом, который приносил значительный доход: потребление его на душу населения увеличилось на четверть и составило 2 кг в год.
Блюда из курицы прочно обосновались в предприятиях общественного питания. Этот продукт присутствует практически во всех меню – от предприятий быстрого питания до самых дорогих ресторанов. Но среди всех этих компаний не много специалистов узкого куриного профиля. Разумеется, сразу надо упомянуть KFC – первую американскую сеть фаст-фуда, которая в 1960-х гг. вышла на немецкий рынок (McDonald’s открылся только в 1971 г.). Сейчас KFC в Германии насчитывает 50 точек.
Сеть ресторанов Wienerwald в 2005 г. состояла из 65 точек и приносила 40 млн евро в год. Это заведения с полным обслуживанием, возможностью приобретать еду на вынос и с доставкой на дом и в офисы. Большая часть точек действует по франчайзингу. Основное внимание здесь уделяется курице на гриле, приправленной оригинальными специями (5,5 евро) с картофелем фри и салатом (9 евро). За последние 20 лет эта ресторанная сеть значительно сократилась, несколько раз меняла владельца и проходила процедуру банкротства. В результате значение брэнда на рынке существенно уменьшилось.
Тем не менее об этом ресторанном брэнде в Германии по-прежнему помнят, особенно представители старшего поколения. Ресторатор Фридрих Ян открыл свое первое заведение в 1955 г. в Мюнхене. Поначалу это была простая столовая для бездомных, но вскоре он превратил ее в концепцию, где подавали жаренную на гриле курицу в качестве главного блюда. С самого начала лучше всего продавалась половина курицы на вынос.
В 1960-х и 1970-х гг. Wienerwald разросся в огромную империю с филиалами далеко за пределами границ Центральной Европы (Северная Америка, Япония), став пионером в области профессионального маркетинга, подготовки персонала и выдачи франшиз. В то время Фридрих Ян считался одним из самых известных немецких предпринимателей. В начале 1980-х гг. только в Германии в сеть Wienerwald входило почти 500 ресторанов, туристическая фирма и сеть отелей. В зените своего успеха Ян контролировал около 20 дочерних компаний и примерно 25 тыс. сотрудников. Коллапс, вызванный серьезными долгами, случился в 1982 г.
Теперь к этой системе, которая принадлежит Altacon AG, относится всего 74 филиала (данные на начало 2007 г.). Компания сейчас все чаще переоборудует свои заведения в точки доставки продуктов из курицы Hendl@home, которая считается перспективной. Кроме того, Altacon планирует к 2009 г. открыть еще 70 ресторанов не по франшизе, причем у них будет совершенно измененный формат. Помимо этого компания рассчитывает предлагать блюда из курицы под своим брэндом в розницу.
У Kochloeffel почти такая же давняя история, как у Wienerwald. Эта сеть закусочных, основанная в 1963 г. в Райне (Эмсланд), сейчас насчитывает 100 филиалов. Помимо курицы в меню входят бургеры (говядина), сосиски и салаты. Наиболее популярный продукт – половина курицы; ежегодно этот пункт меню заказывают 4 млн раз, а всего рестораны этой сети за год посещают 13 млн человек.
Всего на продукт с хрустящей корочкой приходится 25–30% всех продаж блюд. Его цена – 2,75 евро за порцию, а за три половинки – 6,49 евро. Еще 10–15% приходится на блюда, в состав которых входит курица, например Chicken Krossies, бургеры с курицей и куриные крылышки. Таким образом, на продукты из курицы приходится более 40% всех продаж еды. Хотя большинство ресторанов компании способны вместить около 60 человек, продажа на вынос приносит 35% дохода, в основном за счет половинок курицы. Развивается направление салатов с курицей, в особенности после того, как компания изменила упаковку и их рецепт.
Около половины филиалов управляются франчайзи. Типичная характеристика такой точки: место категории A1 в городе среднего размера. Площадь, отведенная под столики, составляет от 70 до 100 кв. м. Менее крупные филиалы (30 кв. м и менее) располагаются в торговых центрах и на железнодорожных станциях. В 2005 г. общий объем продаж компании составил 44 млн евро. С 1995 года Kochloeffel действует и в соседней Польше. Его филиалы (всего их семь, один франчайзинговый) называются Conieco; в месяц каждый из них посещают в среднем 13 тыс. человек. Ассортимент продуктов такой же, как в Германии, однако все ингредиенты берутся у польских поставщиков.
Hertel’s Brathaehnchen – еще одна компания, появившаяся в 1960-е гг. Идея пришла в голову Максу Хертелю: он стал жарить курицу на передвижных грилях и продавать. С 1970 г. компания стала сама производить передвижные грили, а с 1986 г. начала продавать их другим компаниям. «Птичий грипп нанес нам серьезный удар, – признает дочь основателя фирмы Керстин Хертель-Риг. – Мы были вынуждены сократить число передвижных грилей с 80 до 60. Но теперь мы вновь расширяемся!»
12 автогрилей управляются по лицензии, остальными управляют сотрудники Hertel’s. Они работают четыре-пять дней в неделю. Обычно они располагаются на главных улицах и дорогах с интенсивным движением, где хорошо заметны и есть место для парковки. Около 30% всех мест – это рынки. Лишь немного более 20% мест расположены рядом с супермаркетами и гипермаркетами. «Они часто требуют непомерную цену за пользование парковкой – до 250 евро в день», – рассказала Хертель-Риг.
Места, где торгуют мобильные грили, располагаются максимум в часе езды от дома водителя гриля. До 80% прибыли приходится на жареные половины курицы. В среднем за день такой гриль продает около 180 птиц, а число клиентов составляет 120–150 в день. Половина курицы стоит от 2,7 до 3 евро. Кроме того продаются куриные ножки, бедрышки, филе, картофель и овощные салаты.
Hertel’s продает только охлажденных кур без костей класса А (вес до приготовления свыше 1000 г). Благодаря высокому качеству и разумному сочетанию конструкции передвижного гриля и продажи кур эта компания под брэндом Natura Gаggeli с 1998 по 2004 г. пользовалась популярностью в соседней Швейцарии, в 12 кантонах которой действовали более 30 грилей. В конце 2004 г. Natura Gаggeli была продана швейцарскому дистрибьютору продуктов из кур.
Семья Хертель воспользовалась опытом работы в Швейцарии. Hertel’s с самого начала был построен на франчайзинге, когда ей пришлось расширять лицензионное партнерство в Германии и других странах (под брэндом Country Grill). В Чехии один из партнеров руководит 15 передвижными грилями; по дорогам Австрии и Венгрии ездят по одному мобильному грилю. Есть планы переправиться через Атлантику: компания ищет франчайзи в США.
www.wienerwald.de
www.kochloeffel.de
www.hertel-haehnchen.de
www.countrygrill.com
Италия
Итальянцы склонны считать курятину домашним блюдом и редко заказывают ее в дорогих ресторанах. Напротив, курица довольно популярна в ресторанах быстрого обслуживания и в столовых предприятий. Низкая цена и растущий ассортимент блюд, например пирожки с курицей, грудка в панировке, наггетсы, которые легко и быстро готовятся, обеспечивают курице присутствие в меню обедов, сэндвичах или закусках.
Единственная значимая сеть предприятий питания, подающих блюда из курицы, – это E arrivato Paolino, закусочная, которая превратилась в ресторан быстрого обслуживания с 60 точками. Первое предприятие под этим брэндом открылось в 1969 г. и представляло передвижной фургон, в котором на местных рынках продавались цыплята-гриль на вынос, картофель фри и жареная свинина.
Со временем основатель этого бизнеса Паоло Пеннкьоли разработал новаторские системы приготовления, а также специальную печь на дровах. Затем он стал размещать свои фургоны рядом с торговыми центрами, которые как раз развивались в Италии в это время, и, наконец, начал открывать филиалы в обычных помещениях в торговых центрах, одновременно расширяя ассортимент продуктов. Сейчас в меню включены куриный кебаб, перепела на вертеле, куриные ножки, рулет, крылышки, вурст, маринованные куриные крылышки, куриный салат, куриные «пальчики», наггетсы и т.п. На курицу по-прежнему приходится до 70% продаж.
Недавно было разработано меню для тех, кто хочет поесть на месте. Это вызвано тем, что все больше филиалов открывается на фуд-кортах. В 2005 г. к пакету предприятий был добавлена кофейня. Первое заведение нового формата открылось в Карбонии (Сардиния). Сейчас блюда на вынос приносят в среднем 60% выручки, а остальное – блюда, которые съедают в помещении ресторана. Средний чек – 6,5 евро (на вынос). Цены в меню – от 3,9 евро (четверть курицы, картофель фри и напиток) до 7,2 евро.
Самое последнее нововведение – открытие в конце 2006 г. новой концепции Paolino Village в Чезене – это ресторан самообслуживания площадью 400 кв. м на 100 мест, в меню которого входит пицца, а также имеется кофейня.
Страх птичьего гриппа, который появился в прошлом году в Италии, повлиял на E arrivato Paolino лишь незначительно: в одних заведениях оборот не изменился, в других – сократился на 15%. Однако восстановление прошло быстро и, по предварительным оценкам, 2006 г. закончится с превышением прибыли на 20–25%. E arrivato Paolino сейчас занимается подготовкой к открытию первой точки за границей, во Франции. Планируется также открыть филиалы в Испании, Германии и в Восточной Европе.
www.paolino.it
Нидерланды
Barnies – это сеть ресторанов быстрого обслуживания, которая специализируется на блюдах из курицы, в том числе таких, как куриное филе, бургеры, фрикадельки, но больше всего эта компания известна приготовлением куриных ножек, жаренных в масле под давлением. Помимо этого можно заказать жареный картофель, свежие салаты из капусты и фруктов, различные виды мороженого и молочных коктейлей. Barnies появилась в 1982 г. в Барневельде – в центре региона, который специализируется на производстве кур и яиц. Сейчас в рамках этой сети действует несколько ресторанов, расположенных в Арнхеме, Эде, Девентере, Ренене и Шерпензееле.
Piri Piri – так называются три ресторана, специализирующихся на блюдах из курицы, которые принадлежат известному голландскому бизнесмену Хенни ван ден Мосту, который помимо прочего владеет Kernwasser Wunderland в Калкаре. Рестораны этой сети расположены в Ассене, Роувене и Калкаре (Германия). «Пири-пири» называется и самое популярное блюдо: куриные грудки с острым португальским соусом (13,65 евро). Из особенностей: дети могут бесплатно самостоятельно сварить и раскрасить куриное яйцо.
Juffrouw Tok – это семь филиалов на юго-востоке Голландии, принадлежащих сети семейных ресторанов, которые также нравятся детям. Самый большой бассейн с мячами в Голландии расположен в в Didam Juffrouw Tok. Остальные филиалы находятся в Апельдоорне (только что открылся), Тильбурге, Влиймене, Тиле, Эйндховене и Эде. Штаб-квартира расположена в Зевенааре.
Курица – наиболее популярный элемент меню. Лучше всего продаются половина жаренного на углях петуха и также курица «Пири-пири». Основные блюда стоят от 7,95 до 11,95 евро.
У KFC в Нидерландах 23 филиала, расположенные преимущественно в крупных городах. Самый последний недавно открылся неподалеку от стадиона команды «Аякс» в Амстердаме.
www.barniesbarneveld.nl
www.piripiri.nl
www.juffrouwtok.nl
www.kfc.nl
Швеция
Шведы едят все больше курицы, хотя статистика показывает, что в этом отношении они сильно отстают от других стран Европы. За последние 10 лет потребление этого вида мяса увеличилось на 105%. В 2005 г. каждый швед съел в среднем 12,2 кг куриного мяса, что в общей сложности составляет 110,5 т. Около 40% этой курятины было импортировано, в основном из Дании. Увеличение потребления курицы в последние годы произошло во многом за счет импорта.
Однако в 2006 г. стало расти потребление кур, произведенных в Швеции. Предполагается, что это было вызвано птичьим гриппом. По данным опроса, проведенного Шведской ассоциацией производителей курятины, жители страны больше доверяют продукции, выращенной на территории страны.
Курица – популярный ингредиент блюд и входит во все большее количество ресторанных меню. Не следует забывать также о популярности тайской, китайской и других азиатских кухонь, где курица широко используется. Этот продукт все больше занимает места во многих ресторанах и концепциях ПБО. В качестве примера можно привести быстро растущую сеть закусочных Max, которая в последние несколько лет успешно продавала продукты из курицы. Помимо традиционных мясных гамбургеров в Max подают бургеры с курицей, куриные наггетсы, салаты с курицей и специальные блюда, например куриные крылышки. По данным компании, сочетание курицы и упора на здоровую пищу приносит особенно хорошие результаты. Это сочетание отражено в меню здоровой пищи Delifresh.
Однако сегмент ресторанов с курятиной как монопродуктом плохо развит в Швеции. У KFC в 1970 г. был филиал в Стокгольме, однако он не принес успеха и был закрыт. С тех пор компания планирует вновь выйти на этот рынок, но пока так и не осуществила свои планы.
Chicky Deli – это концепция, которая принадлежит одному из крупнейших производителей кур в Швеции – компании Kronfаgel. В 2006 г. был запущен ресторан быстрого обслуживания в крупнейшем крытом спортивном центре страны. Инициатива исходила от кейтерингового оператора этого центра Global Eatertainment, который управляет Chicky Deli. Цель разработчиков этой концепции – дать посетителю спорткомплекса приобщиться к более здоровой пище, альтернативе традиционному гамбургеру или хот-догу. Меню Chicky Deli включает четыре блюда – куриные крылышки, куриные ножки, кусочки курицы и хот-доги с чили; можно также заказать овощи на гриле или чипсы начос. Сейчас в спорткомплексе Globe Arena действуют два филиала этой сети. В 2007 г. концепция будет переименована в Chick’n Joy.
Rooster – это еще не сеть, а одна точка в центре Стокгольма, хотя компания существует уже несколько лет. Концепция – ресторан быстрого обслуживания, специализирующийся на блюдах из курицы. В том же помещении находятся два других предприятия быстрого обслуживания – Deliburger и Hot Wok Cafе. Они составляют общее ресторанное пространство на 120 мест внутри и 100 – на летней веранде. В меню представлены семь категорий продуктов, при этом основной из них – курица: «Гриль», «Панировка», «Пряности», «Салат», «Рулет», «Сэндвичи» и «Дополнительные заказы». Курицу готовят, используя несколько маринадов. В «Дополнительные заказы» входят картофель фри, луковые кольца, кукуруза в початке, салаты из капусты и моццареллы с томатами.
www.kronfagel.se
www.rooster.se
Испания
Куриные концепции работают в Испании с конца 1960-х гг. В то время каталонская компания Gallina Blanca играла важную роль прежде всего как обладатель франшизы KFC в Барселоне, а затем как владелец собственного брэнда Kok D’Or. Однако жизнь обеих сетей оказалась недолгой из-за падения спроса на блюда из курицы в 1970-е гг., когда они стали восприниматься как простая дешевая еда. Кроме того, в конкуренцию вступили крупные супермаркеты, которые стали быстро наращивать ассортимент продуктов из курицы – от приготовленной на гриле до охлажденной или замороженной. Поэтому нет ничего удивительного в том, что сети ресторанов быстрого обслуживания уделяли внимание прежде всего гамбургерам и пицце.
В начале 1980-х гг., спустя примерно десять лет после ухода с испанского рынка, KFC предприняла новую попытку закрепиться на территории этой страны – сначала под руководством PepsiCo, а затем при помощи Yum!. К тому времени рынок питания вне дома созрел, и компания сосредоточила усилия прежде всего на крупных испанских городах, где заведения стали посещать иммигранты из Южной Америки, которые привыкли есть курицу вне дома. Сейчас в Испании действует около 60 точек, 19 из которых (9 в Барселоне и 10 в Мадриде) принадлежат главному правообладателю – Kenchic.
Большинство посетителей – молодежь, многие из них работают в офисах. Лучше всего продаются наггетсы и Сhicken crusty – жареные кусочки курицы в хрустящей пряной панировке. Блюдо и напиток стоят 6-7 евро, комбо-обед с напитками – 27 евро. В 2005 г. доход компании составил 41,6 млн евро. Интересно, что новые филиалы стремятся к образу fast-casual, отходя от стандарта ресторана быстрого обслуживания.
Спрос со стороны иммигрантов из Южной Америки также заставил развиваться сеть Pollo Campero. Как и KFC, эта концепция основана на блюдах из жареной курицы и побочных заказах. Формула этого ресторана быстрого обслуживания была придумана Дионисио Гутьересом в Гватемале, чьей компании принадлежит сеть пиццерий по всей Центральной Америке. Для Мадрида уже выбран мастер-франчайзи на рестораны Pollo Campero – группа Di Bocca. Один филиал Pollo Campero уже работает, еще один вскоре откроется в пригороде испанской столицы. Здесь также средний чек составляет около 6 евро. Планируется постепенно расширять сеть.
Истинно испанских куриных концепций ресторанов очень мало. В первую очередь это Coren Grill, открытый галисийским производителем кур Coren в 1991 г. Сейчас насчитывается 44 филиала сети по всей Испании, 30 из них действуют на основе франшизы. Наиболее популярны наггетсы и «Хрустящая курица». Средний счет – 8 евро.
Все остальные игроки в этом сегменте – это небольшие компании, действующие локально, например Els Pollos dels Llull, у которой три филиала в Барселоне и один в Алькала-де-Энарес под Мадридом. Этот ресторан полного обслуживания оформлен просто: атмосфера фермы создается за счет оштукатуренных стен, деревянных стульев и скатертей в клеточку. В меню только блюда из курицы – куриный суп, крокеты и, конечно, половины курицы, выращенной в экологически чистых условиях, а также дополнительные блюда. Цены умеренные, что привлекает прежде всего молодежь и молодые семьи.
У OPollo сейчас два филиала, оба расположены в Барселоне. Здесь предлагают типичный набор жаренной на гриле курицы. Атмосфера простая. Средний счет – 6 евро. В ближайшем будущем планируется открыть третий ресторан.
Еще один ориентированный на локальный рынок деятель в этом сегменте – это Pollo Caporal, который располагается в Альхесирас (Кадис). Сейчас работают три точки этой сети. Главный продукт – жаренная на открытом огне курица в «секретной» панировке.
Из интересных ресторанов следует отметить BBQ Chicken – концепцию с единственным рестораном в Мадриде, сделавшую имя с помощью всевозможных рецептов курицы-барбекю. Также здесь есть доставка на дом и в офисы.
Каково будущее таких концепций в Испании? По мнению экспертов, многие трудности, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания, специализирующиеся на курице, вызваны усталостью от этого продукта. К тому же жареная курица, которая по-прежнему весьма популярна в ресторанах быстрого обслуживания, не самая здоровая еда на рынке. Тот, кто хочет оставаться в ближайшие годы в авангарде, должен либо переключиться на курицу, выращенную в соответствии с органическими стандартами, либо посвятить время активной маркетинговой деятельности.
www.yum.es
www.pollocampero.com
www.coren.es
www.elspollos.com
www.opollorestaurante.com
www.pollobbq.com
Франция
Хотя курица остается одной из основ национальной кухни, в области куриного фаст-фуда всем здесь заправляет тот самый американский полковник в отставке. Конечно, блюда из курицы подают во многих заведениях, но полностью специализируется на них только KFC.
KFC начала действовать во Франции в 1991 г., а на следующий год открылся первый парижский ресторан этой сети в квартале де Аль. В 1995 г., когда ресторанов было уже семь, рост сети временно прекратился. В 1999 г. брэнд выработал новую стратегию расширения, и к 2005 г. число филиалов составило уже 36.
В прошлом году произошло очередное изменение стратегии: был выработан обширный план модернизации, в рамках которого изменили внешний вид заведений, а вся сеть была полностью интегрирована.
И хотя число ресторанов остается небольшим, по словам маркетингового директора KFC во Франции Кристофа Пуарье, во Франции самый высокий в мире доход от одной точки. Не став раскрывать объем продаж, он указал лишь размер среднего счета – 10 евро, включая напитки.
К концу 2006 г. у этой дочки компании Yum! насчитывалось 45 точек под брэндом KFC, из которых девять работали по франшизе, выданной четырем партнерам. В компании трудились 2100 человек, а общий доход составил 100 млн евро (по сравнению с предыдущим годом увеличился почти на 30% ).
За пределами парижского региона KFC уже присутствует на юго-востоке Франции и собирается открыть филиалы в Бретани, департаменте Рона-Альпы и на востоке страны. По словам Кристофа Пуарье, цель состоит в следующем: 100 ресторанов к концу десятилетия и 15 новых филиалов в этом году. «Если все пойдет как надо, мы рассчитываем, что у нас будет половина франшиз и половина напрямую управляемых ресторанов», – поделился он.
KFC выбирает помещения площадью минимум 400 кв. м, если же речь идет об участке земли, то его площадь должна быть от 2500 до 3500 кв. м. Места должны быть всегда заметны и доступны, расположены рядом с бизнес-центрами, спортивными или развлекательными сооружениями или центром города.
Ассортимент ресторанов соответствует принятой в KFC практике, когда происхождение ингредиентов легко отследить. «90% наших кур производятся в ЕС. Наш главный поставщик – бретонская компания Doux. В период кризиса, вызванного птичьим гриппом в начале 2006 г., мы отметили незначительное снижение продаж, но оно длилось недолго и не сказалось на нашем бизнесе», – рассказал Пуарье.
США
Американцы знают о птичьем гриппе, но еще более их волнует проблема трансжиров. По данным доклада о будущих тенденциях в пищевой отрасли чикагской Technomic Inc., американская общественность пока не очень обеспокоена появлением смертельного вируса птичьего гриппа H5N1, однако осведомлена об этом.
KFC Corporation недавно заявила о переходе всех своих 5,5 тыс. американских ресторанов на масло с нулевым содержанием трансжиров. Это соевое низколиноленовое масло, которое заменит частично гидрогенизированное соевое масло, которое сейчас используется в ресторанах KFC. Спустя два года активного тестирования различных видов масла с целью поиска аналога по вкусовым качествам, переход на новое масло уже начался в ряде ресторанов сети. Ожидается, что полностью в США он завершится к апрелю 2007 г. По данным компании, самые популярные фирменные блюда KFC, включая «Оригинальную курицу» и «Экстрахрустящую курицу», вообще не будут содержать трансжиров.
Church's Chicken расширилась на своей домашней территории в Атланте (штат Джорджия) за счет открытия 50 новых филиалов и заявляет, что есть еще место для расширения на 15–20 ресторанов. Шесть из них уже запланированы. Дизайн одной точки – $450–800 тыс. Объем продаж одного подразделения оценивается примерно в $1 млн.
El Pollo Loco – сеть из 350 ресторанов, добившаяся успеха благодаря блюдам из маринованной в соке цитрусовых и жаренной на огне курице, объявила о планах открыть 61 ресторан на новых рынках в Джорджии, Аризоне, Вирджинии и Юте. Несколько месяцев назад компания запустила первый пробный ресторан Next Generation.
Базирующаяся в Атланте Chick-fil-A, Inc. – вторая крупнейшая сеть, специализирующаяся на блюдах из курицы, в декабре прошлого года заявила, что преодолела рубеж продаж в $2 млрд. Президент и управляющий директор компании Дэн Кэти объяснил этот результат эффективного франчайзинга. «Удержание франчайзи Chick-fil-A в 2006 г. составило 95,6%, приблизительно 70% операторов, отобранных для получения франшизы, до этого имели опыт работы в Chick-fil-A», – рассказал он. К концу 2006 г. компания откроет 76 новых ресторанов, из которых 64 будут отдельными, два – в торговых центрах и примерно 10 будут действовать по лицензии (например, в школьных столовых и аэропортах).
Некоторые региональные куриные сети пытаются облегчить конкурентное давление, занимаясь кейтерингом. К примеру, состоящая из 340 точек El Pollo Loco (штаб-квартира в Ирвайне, Калифорния) внедрила у себя кейтеринговое меню и бесплатную круглосуточную телефонную линию для крупных заказов. Небольшие игроки, например Pollo Campero (13 точек, Лос-Анджелес), Juan Pollo (35 филиалов, San Bernardino, Калифорния), Charo Chicken (30 ресторанов, Хантингтон-Бич, Калифорния), также принимают заказы на организацию вечеринок.
Информация
Реклама
