ТЕХНОЛОГИИ РЫНКА: Поужинать или перекусить?
Елена Виноградова
Источник: Ведомости 17.11.2003, №210 (1010)
Ресторанный дворик, он же фуд-корт, — непременный атрибут современного торгового центра, желающего быть успешным. Но при организации питания в торговом комплексе рестораторы и владельцы недвижимости преследуют разные цели. Первые, вполне естественно, желают обслужить как можно больше посетителей, вторые — заставить человека, пожелавшего перекусить, пройти как можно больше торговых галерей и сделать покупки. Фуд-корт должен быть достаточно большим, чтобы нашлось место для всех посетителей, но не настолько, чтобы пустовать. Посетителю ресторанного дворика нужно предложить максимально широкий выбор блюд, но при этом избежать пересечения ресторанных концепций. И только соблюдение этих условий позволит сделать проект, удачный для всех его участников.
Первый принцип создания фуд-корта очевиден. Чем больше размер торгового центра, тем большая площадь в нем должна быть отведена под фуд-корты и тем более уместны в нем предприятия “длительного обслуживания”, т. е. рестораны с официантами. Такой точки зрения придерживаются все — и девелоперы, и рестораторы. Маленькому комплексу общей площадью до 5000 — 8000 кв. м достаточно кафетериев, считает Александр Пыпин, менеджер Российского совета торговых центров (РСТЦ). У девелоперов даже есть математические методы расчета площади фуд-корта на этапе проектирования торгового объекта. По данным информационного проекта FoodCourt.ru, как правило, ресторанный дворик занимает 10 — 15% общей площади торгового комплекса. Это пространство делится примерно на две равные части. Первую занимают собственно предприятия-арендаторы. Стандартно каждый ресторатор арендует 50 — 80 кв. м под кухню и прилавок (длина его — обычно от 4 до 8 м). Вторая часть отводится под площадку с посадочными местами. Оптимально, когда на каждого оператора приходится по 20С40 столиков. Меньшее количество создаст неудобства для посетителей, большее С для владельцев торгового центра, так как площадь посадочной части фуд-корта обычно в аренду не сдается, утверждают эксперты FoodCourt.ru.
Другую формулу расчета дает Александр Петраков, руководитель проекта Restcon консалтингового агентства “Асессор”. По его опыту, при организации питания в торговом центре нужно учитывать, что совместить шопинг с обедом захотят 20 — 25% посетителей, каждый из которых потратит на посещение фуд-корта в среднем 20 — 30 минут. Впрочем, столичным торгцентрам есть куда расти: согласно данным Американской диетической ассоциации, в США перекусывают в торговых центрах 50% посетителей. Средняя посещаемость торгового центра по Москве (за исключением наиболее крупных) — 4000 — 6000 человек в день, говорит Петраков.
Площадь ресторанного дворика и число его операторов зависят еще и от концепции торгового центра, отмечает Юлия Никуличева, старший аналитик Jones Lang LaSalle. По ее мнению, площадь фуд-корта должна быть увеличена, если в центре много развлекательных заведений. Для комплекса общей площадью 30 000 кв. м с кинотеатром или развлекательными объектами специалисты Jones Lang LaSalle рекомендуют проектировать зону общественного питания площадью 6000 — 8000 кв. м и заполнять ее 10 — 15 операторами. В то же время в торгкомплексе площадью порядка 15 000 кв. м, ориентированном исключительно на шопинг, могут присутствовать в общей сложности 6 — 7 кафе и ресторанов. Больше всего заведений общепита из торгцентров московского региона вместил комплекс “Мега”, построенный шведской компанией IKEA на юго-западе столицы. Его общая площадь — более 150 000 кв. м, включая многозальный кинотеатр, ледовый каток и детские аттракционы, — позволила разместить на открытом фуд-корте 13 предприятий фаст-фуда плюс еще порядка 10 “закрытых” ресторанов и кофеен на торговых “улицах”.
Местоположение
По мнению Петракова из Restcon, с точки зрения владельца недвижимости, ресторанный дворик разумно делать на верхнем этаже торгцентра, чтобы на пути к нему посетители проходили через все торговые этажи. Так больше вероятность того, что человек зайдет по дороге к кому-нибудь из ритейлоров и сделает покупку. У рестораторов мнение противоположное. Константин Лесковский, руководитель отдела недвижимости “Ростик Групп”, считает, что лучше всего размещать общепит на 1 — 2-м этажах, поближе к центральному входу. “Выше для нас менее интересно, так как люди не всегда готовы подниматься наверх, особенно если в торговом центре нет эскалаторов”, — поясняет он. Он отмечает, что специалисты отдела недвижимости “Ростик Групп” часто участвуют в формировании концепции торгового центра на этапе строительства. В числе основных рекомендаций — приглашать в центр в качестве якорных арендаторов крупные, известные на рынке компании и размещать фуд-корт в легко доступном для посетителей месте.
Лесковский отмечает, что хорошее место для размещения ресторана на фуд-корте должно быть видно покупателю прямо с эскалатора или лестницы, ведущей к ресторанному дворику.
Специалисты FoodCourt.ru отмечают, что при проектировании торгового центра желательно учесть, чтобы с фуд-корта просматривалось максимальное количество магазинных витрин. Большинство арендаторов отмечают рост продаж в магазинах, расположенных рядом с ресторанным двориком. Также желательно предусмотреть возможность доступа к ресторанному дворику и после закрытия большей части магазинов комплекса, чтобы фуд-корт мог обслуживать посетителей кинотеатра или других развлекательных заведений.
Многие девелоперы высказывают мнение, что фуд-корт должен быть оформлен в едином стиле. По данным FoodCourt.ru, если грамотно это сделать, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергетического эффекта на внушительные 15 — 25%. Однако Лесковский из “Ростика” с этим не согласен. “Кто ярче, тот и лучше”, — убежден он.
Лесковский дает такую оценку привлекательности торгового центра для своей компании: в первую очередь “Ростик” старается присутствовать в выгодно расположенных торговых центрах, рядом с метро или в других оживленных местах. Кроме того, в торговом центре обязательно должны быть сильные якорные арендаторы — такие, например, как “Рамстор” или “Седьмой континент”. Приветствуется наличие развлекательных комплексов для детей — подобно ледовому катку в “Меге” или комплексу аттракционов “СтарГэлакси” в “Твоем доме”. По мнению Лесковского, если в торгцентре присутствуют известные операторы, то в этом случае можно надеяться на успех предприятия общепита и за пределами МКАД.
Сотрудник другой компании, открывающей пиццерии на фуд-кортах, в беседе с “Ведомостями” сокрушался, что значительную часть небольших торговых комплексов в оживленных местах держат “далекие от современных тенденций люди”, которые делают из торгцентра рынок, разбивая его на маленькие секции и сдавая разноплановым арендаторам. “В такие центры мы тоже идем, если они расположены в бойком месте, но стараемся делать там рестораны с отдельным входом, чтобы не зависеть от торгового центра”, — говорит он.
Чем заполнить?
Общий принцип подбора арендаторов для ресторанного дворика обозначает Александр Пыпин из РСТЦ: чем дороже продукция, предлагаемая в торговом центре, тем более закрытые помещения должны быть в составе ресторанного дворика. Яркий пример этого — “Крокус Сити Молл” компании Crocus International на 66-м км МКАД. В этом комплексе собраны магазины, предлагающие продукцию класса люкс, и поэтому руководство компании приняло решение открывать в составе комплекса дорогие рестораны (средний чек — от $50). Сейчас в “Крокус Сити Молле” четыре ресторана — La Vie (французская кухня) , Asia (азиатская кухня) , Casa Mia (итальянская кухня) , Fusion (европейская и кавказская кухня). В ближайшее время открывается Privilege (греческая и средиземноморская кухня) , сообщили в пресс-службе Crocus International. Каждый ресторан занимает отдельное помещение, интерьер которого оформлен в соответствии с концепцией заведения.
Никуличева из Jones Lang LaSalle считает, что отдельные ресторанчики и кофейни также имеет смысл делать в торговом комплексе, расположенном в центральной части города. По ее мнению, менеджеры из близлежащих офисов могут назначать в них деловые встречи или ходить на бизнес-ланч. А вот кофейни в составе торгцентров в спальных районах, рассчитанные на средний и ниже среднего ценовые уровни, пока плохо себя оправдывают, говорит она.
Петраков из Restcon отмечает, что на фуд-корт обязательно нужно приглашать хорошо зарекомендовавших себя на рынке операторов. По его мнению, фуд-корт, на котором собраны преимущественно неизвестные на рынке марки, только начинающие свою работу и еще не отладившие технологию производства и обслуживания, будет неудачным. “Нужно обязательно привлекать известные брэнды”, — говорит он, поясняя, что посещаемость торгового центра во многом зависит от наличия полноценного сбалансированного фуд-корта.
С другой стороны, по мнению Петракова, пытаться выйти на ресторанный рынок с открытия заведения на фуд-корте компании-новичку достаточно сложно. Посетитель ресторанного дворика имеет возможность сравнить предложенные блюда с теми, что подаются в соседнем заведении, и часто делает выбор в пользу известного ему брэнда. Обычно арендаторы для фуд-корта подбираются таким образом, чтобы ассортимент их ресторанов не пересекался, отмечает эксперт. По его мнению, с которым согласились многие участники рынка, сейчас в Москве нет совсем уж неудачных проектов ресторанных двориков, зато есть неудачные концепции у арендаторов, которые “отмирают сами”. Например, в “Меге” часть арендаторов — молодых компаний, начинающих работать на ресторанным рынке, ушли с открытого фуд-корта, не выдержав конкуренции с “Макдоналдсом”, “Ростик’с” и “Сбарро”. Два таких заведения сейчас закрыты, и на их месте в скором времени откроются “Пицца-Хат” и KFC.
Сейчас основной пул игроков, обеспечивающих питание посетителям торгцентров, составляют “Макдоналдс”, “Ростик’с”, “Сбарро”. Но появляются и новые игроки. О намерении работать на фуд-кортах заявили “Лос Пиратос”, “Меленка”, “Рыба-хит”.
Сколько стоит.
Олег Плановой, директор Property Management Company, построившей торгцентр “Глобал Сити” у ст. м. “Южная”, считает, что начальный капитал для открытия предприятия на фуд-корте должен составлять от $100 000 до $400 000. Средние ставки аренды площадей на фуд-кортах в столице колеблются от $500 до $1500 за 1 кв. м в год. Правда, участники рынка отмечают, что говорить о средней ставке применительно к ресторанным дворикам довольно сложно: крупнейшие участники рынка — “Макдоналдс”, “Сбарро” и “Ростик” — объединились в пул, требующий для себя намного лучших условий по аренде, чем могут получить менее известные компании. По данным Петракова, они могут платить за аренду в 1,5 раза меньше других участников фуд-корта. Кроме того, крупные арендаторы могут получить гораздо более длительное право аренды: если обычно договор аренды с предприятиями фаст-фуда заключается на 5 — 10 лет, то, например, “Макдоналдс” может подписать договор и на 20 — 25 лет.
В последнее время, по данным FoodCourt.ru, многие центры предлагают расчет арендной платы, исходя из оборота арендатора С как правило, порядка 7%. Один из менеджеров компании сети “Крошка-картошка” (более 10 заведений на фуд-кортах) говорит, что это наиболее выгодные условия, так как в новом центре период раскрутки может занимать до года и в течение этого периода рентабельность при условии твердых арендных ставок может быть отрицательной. Петраков из Restcon полагает, что предприятие на фуд-корте начинает удовлетворительно зарабатывать, если посещаемость центра составляет в среднем не менее 4000 — 5000 человек в сутки. “Тогда есть шанс, что бизнес будет удачным практически у всех участников, а не только у известных раскрученных брэндов”, — утверждает он.
Посещаемость и выручка отдельно стоящих ресторанов выше, чем у предприятий в составе фуд-кортов, говорит Лесковский. Кроме того, на фуд-кортах конкуренция между предприятиями гораздо сильнее: посетители часто берут еду сразу в нескольких ресторанах, выбирая понравившиеся блюда. Однако, отмечает Лесковский, средняя окупаемость отдельных ресторанов и предприятий на фуд-корте получается примерно одинаковой — 2,5 — 3 года, учитывая меньшие инвестиции в предприятие (примерно на 50% ) и более низкую арендную плату (за счет существенно меньшей площади) , чем у отдельного ресторана. Но развивать сеть на фуд-кортах имеет смысл — мало отдельно стоящих помещений.
Информация
Реклама
