Кулинарии: ресторанное качество по магазинным ценам
Вера Ершова
Источник: МД. Ресторан. FoodService :: "2004 №5 (37) май"
Открытие магазина-кулинарии при ресторане – один из наиболее интересных и популярных способов расширить бизнес. С помощью кулинарии рестораторы надеются увеличить объем продаж, привлечь новых клиентов, максимально задействовать потенциал кухни и персонала. Однако кулинария при заведении общепита – проект столь же сложный, сколь и привлекательный. Главное – знать некоторые тонкости, например, как правильно составить меню, как выложить продукты на витрине, как организовать работу кухни.
Рынок готовой еды существовал всегда. Но если в советское время популярность кулинарий поддерживалась дефицитом в магазинах, то сегодня причина спроса на полуфабрикаты – банальная нехватка времени. «Ритм жизни в таком мегаполисе, как Москва, ускоряется с каждым годом. Людям приходится все больше работать. Готовить им просто некогда», – считает Наталия Шкода, маркетолог компании «Ланч» (сеть трактиров «Елки-палки»). Мнение Шкоды подтверждают и данные социологических исследований.
Супермаркеты уже отметили эту тенденцию и активно осваивают нишу готовой еды. Отделы есть в «Рамсторе», «Седьмом Континенте», «Перекрестке» и «Ашане». Как сообщила Анна Зайцева, пресс-секретарь компании «Седьмой Континент», кулинарии есть во всех магазинах сети. «Ассортимент каждого вырабатывается индивидуально и во многом зависит от формата и размера торговой точки, – сказала она. – Кулинарная продукция пользуется большим спросом. У нас она делится на две большие группы: охлажденные (сырые) и готовые продукты. Наиболее популярные из охлажденных – мясные полуфабрикаты: шашлык, азу, антрекоты, бифштексы, котлеты, купаты, люля-кебаб, фарши. При этом в гастрономах «Седьмой Континент – 5 звезд» представлено больше деликатесов, в универсамах «Седьмой Континент – 7 шагов» больше популярны недорогие фарши и гуляши. Среди готовых блюд первое место занимают салаты».
Рестораторы тоже организуют кулинарии. В сентябре 2003 г. на Патриарших прудах компания RPcom открыла кулинарию «Делис». Это заведение стало «пробным камнем». По мнению Али Дмитриевой, директора по маркетингу RPcom, опыт удался, и теперь «Делис» станет сетью. К концу года учредители планируют открыть еще одну кулинарию. В планах и отдельные кулинарии, для обеспечения которых создадут специальный цех. RPcom также открыла шоколадный бутик Noir Dessire в кафе «Ле Гато» на Тверской улице.
При кафе «Якитория» работают магазины японских товаров с кулинариями (первый открылся в 2001 г.). Кулинария при
баре «Три кабана» («Группа московских
ресторанов») открыта с 1998 г. В ресторанах «Чайна Сити» (с 2001 г.) и «Джаганнат» есть залы экспресс-обслуживания на вынос. Кроме того, кулинарии есть у сети «Елки-палки» (первая открылась в 2000 г.).
Булочная есть и в кофейне Coffee Been на Тверской улице, хотя она досталась кофейне в наследство: еще в дореволюционные времена в этом здании находилась знаменитая Филипповская булочная.
В июле в столице откроется гастрономический бутик Fauchon – французский брэнд с магазинами по всему миру, половина ассортимента в которых – кулинария. Меню московского Fauchon в основном повторит французское, но будут и эксклюзивные блюда. По словам директора по производству и шеф-повара Fauchon Патриса Тережоля, в отличие от кулинарий, рассчитанных на клиентов с разными финансовыми возможностями, заведение ориентировано на состоятельную группу покупателей. Основной задачей, по его словам, будет удивлять искушенных покупателей, предлагать что-то новое и оригинальное. В планах учредителей – открыть еще один магазин в Москве (на Рублевском шоссе) и в Санкт-Петербурге.
Запустит две кулинарии и компания Mercury (одну – в Третьяковском проезде.)
Кафе Poison тоже планирует открыть магазин, где будет продаваться хлеб, выпечка, конфеты и другие кондитерские изделия из собственного цеха. «С одной стороны, это дополнительная прибыль, – считает Тимур Ергешев, директор кафе. – С другой – реклама, демонстрация качества. Некоторые заведения заказывают выпечку и торты в других местах. А в магазине мы сможем показать клиентам, что все выпекаем сами, а значит, еда всегда свежая и вкусная».
Тем не менее, по словам Андрея Петракова, исполнительного директора компании RestCon, говорить о конкуренции между ресторанными и магазинными кулинариями еще рано, потому что эта ниша пока не настолько заполнена.
Как считает Аля Дмитриева, супермаркеты предлагают массовую продукцию. А в кулинариях при заведениях общепита продается еда ресторанного качества, но по более низким ценам, чем в зале.
По мнению Андрея Петракова, одним из преимуществ кулинарии при ресторане является то, что она может использовать зонтичный брэнд: название основного заведения, а значит, и его имидж. Человек, покупая, к примеру, салат, знает, что его приготовили на ресторанной кухне, и поэтому уверен в его качестве и свежести.
Кулинария ресторана «Прага» – долгожитель, который до сих пор пользуется огромной популярностью. В сознании потребителей кулинария стала неотъемлемой частью ресторана. На ее нужды работает огромный кондитерский цех, расположенный на 3-м этаже «Праги». Кондитерские изделия развозятся в другие магазины и рестораны. Кроме сладостей продаются мясные и рыбные полуфабрикаты. К праздникам можно заказать поросенка, осетра или торт. В «Праге» есть японский зал, и в кулинарии появились суши, которые готовят в течение 10 мин. по заказу.
Классификация
Несмотря на то, что цель у рестораторов, открывающих кулинарии, одна – расширение бизнеса и получение дополнительной прибыли, форматы проектов разные.
Зал экспресс-обслуживания. Обычно это магазин в помещении ресторана, ассортимент полностью составлен из ресторанных блюд. Так устроены кулинарии в «Чайна Сити» и «Джаганнате». Зал в «Чайна Сити» работает на заказ: по телефону и с готовностью к определенному часу или непосредственно в кулинарии. Клиент может подождать в зале, где установлены диваны, предлагаются журналы, телевизор и бесплатный кофе.
Кулинария около дома. Формирует круг клиентов по территориальному принципу. Например, кулинарией около дома можно назвать «Делис». «Самая важная вещь для такой кулинарии – доверие покупателей, – сказала Аля Дмитриева. – К нам ходят одни и те же люди, живущие в этом районе. Это совсем другая психология отношений между клиентом и продавцом, чем в обычном магазине. Продавец должен стать хорошим знакомым для покупателя, вызвать его доверие, знать имена постоянных клиентов, их предпочтения». Такие кулинарии могут выполнять особые пожелания клиентов. Например, по просьбам посетителей в «Делисе» готовят фаршированного карпа, блины с начинками, ростбиф.
Похожий формат и у кулинарии «Три кабана». Но она специализируется на сырых заготовках (шашлык, котлеты).
Кулинарии для посетителей одноименных ресторанов. Это вариант сети трактиров «Елки-палки». Такие кулинарии отличаются достаточно невысокими ценами, как и сами заведения. Их меню практически полностью совпадают. По словам Наталии Шкоды, завсегдатаи «Елок-Палок» и жители соседних районов часто покупают еду в расположенных рядом кулинариях.
Магазины этнической еды. Например, «Якитория» – это «2 в 1»: японские продукты и сопутствующие товары: посуда, палочки, сувениры. А вина и сакэ можно купить. По словам Марины Недбальской, генерального директора магазина-кафе «Якитория» на Новослободской улице, учредители проекта видели своей целью популяризацию японской культуры и кухни. В кулинарии продаются готовые продукты и полуфабрикаты для приготовления, например, суши: люди делают их дома, угощают родственников и друзей, тем самым расширяя круг клиентов магазина и ресторана.
Магазины при кафе, где есть кондитерский цех. Типичный пример – Noir desire, магазин при кафе «Ле Гато». Кроме пирожков и булочек здесь продают десерты из меню кафе и шоколадные конфеты своего приготовления. Два раза в день пекут хлеб. Все это готовится в этом же здании в собственном кондитерском цехе.
Бизнес
Как сказала Аля Дмитриева, прибыль, приносимая «Делисом», меньше, чем прибыль от дорого «Борго». В день кулинария
обслуживает 200–250 человек. Но, например, на Новый год ее продажи превысили ресторанные продажи. Большую часть прибыли, по информации Дмитриевой, приносят простые блюда: блины, винегрет, кондитерские изделия. Но компания не хочет отказываться от концепции качественной еды на дом и поэтому оставляет в меню и дорогие позиции. «Объем продаж кулинарии зависит даже от погоды. На улице дождь – и люди предпочитают забежать в ближайший магазин вместо того, чтобы ехать куда-то», – считает Дмитриева.
Кулинария «Три кабана» в месяц обслуживает 3–4 тыс. человек и приносит 30–40% продаж всего комплекса. По словам Натальи Никишиной, заместителя управляющего баром, горячее время – лето, когда продажи вырастают примерно в полтора раза. Люди едут на дачу и закупают шашлыки и другие заготовки. Здесь важную роль играет место – Рязанский проспект, по которому москвичи едут из центра в спальные районы или за город. Средний счет – 300 руб. В предпраздничные дни продажи вырастают в 3–4 раза.
В «Джаганнате» 40% горячих блюд и салатов и 80% кондитерских изделий покупают на вынос. Средний счет – 100–500 руб. В кафе «Якитория», при которых есть магазины (всего три комплекса), на магазины приходится 1/3 продаж.
Расположение
Кулинария обычно располагается рядом с рестораном. Наличие магазина всегда учитывается заранее – для того, чтобы сразу подобрать подходящее помещение и определить размеры кухни. Кулинария «Делис» находится в том же здании, что и рестораны «Белуга», «Шафран», «Борго». Кухня сразу была рассчитана на работу всего комплекса. По мнению Али Дмитриевой, такое расположение позволяет эффективнее распределять продуктовые запасы, которые обычно закупаются сразу на весь комплекс.
Стандартов по организации помещения кулинарии нет. Площадь торгового зала может составлять 60–70 кв. м, как в «Делисе» (весь комплекс – около 700 кв. м) и 50 кв. м, как в «Трех кабанах» (бар –500 кв. м). В «Елках-палках» кулинарии маленькие – 10–20 кв. м. А в «Джаганнате» даже нет отдельного зала: продукты покупают на специальной линии быстрого обслуживания.
Ассортимент
Почти во всех заведениях блюда для кулинарий готовятся непосредственно на кухне ресторана. В «Трех кабанах» у кулинарии отдельный цех. Но в приготовлении всегда используются те же продукты, что и в ресторане. На кухне комплекса ресторанов RPcom выделен специальный стол для «Делиса», за процессом следит шеф-повар.
Меню кулинарии может состоять только из блюд ресторана, как в «Чайна Сити». В кулинариях «Елок-палок» можно купить все виды салатов, представленные в трактирах на телеге. Кроме того, заливное, холодец, блинчики с мясом, котлеты, «ёжики», шницели, запеканки, пудинги, сырники, фарши, фирменные пирожки с различными начинками, торты и др.
В меню «Делис» входят как обычный винегрет, оливье, сациви и другие салаты и закуски, так и несколько позиций из ресторанного предложения. Например, салат «Цезарь» с копченой куриной грудкой (заправка к салату продается отдельно), язык телячий отварной, телячье каре по-домашнему. Можно купить вина из винной карты ресторанов – со скидкой 20%. Есть и сырое мясо: телячьи отбивные, свиной карбонат, цыплята табака, цыплята барбекю. Кондитерские изделия, шоколадные конфеты, хлеб разных видов, делают в собственном кондитерском цехе. Все блюда, как и в ресторане, готовятся каждый день.
Ассортимент кулинарии может вовсе не пересекаться с меню ресторана. Так работают «Три кабана»: в цехе делают мясные и овощные заготовки, 15–20 позиций салатов.
Особый подход к ассортименту в магазинах «Якитория». Из готовых блюд здесь можно купить вареный рис – из тех же партий, что идут непосредственно в ресторан. Предлагается три набора из суши и роллов. Их готовят на заказ на кухне в течение 10–15 мин. Но в основном магазин предлагает японские полуфабрикаты для приготовления суши и роллов: рыба охлажденная или замороженная (в зависимости от сорта), осьминоги, кальмары. Кроме того, продаются соусы: «Гомодари» к салату из водорослей и фирменный «Якитория» для горячих блюд.
Практически все кулинарии готовят специальные блюда на заказ. Например,
в «Трех кабанах» это фаршированный поросенок и рыба. Скидка на заказ, сделанный заранее по телефону, – 10%. В «Делисе» самое популярное блюдо, заказываемое на праздники, – фаршированный карп. Вообще меню кулинарий подстраивается под праздники. Так, в «Делисе» на Масленицу пекли блины, а к Пасхе куличи.
По словам Натальи Никишиной, ассортимент кулинарии зависит и от сезона. Летом в «Трех кабанах» обычно продается больше шашлыков и других мясных заготовок. А зимой в основном заливное, холодец, маслины и оливки на развес, паштеты, запеканки, кулебяки, пицца.
По мнению Али Дмитриевой, ассортимент кулинарии должен меняться постоянно: «В «Делис» ходят одни и те же люди. Естественно, им хочется разнообразия». В кулинариях «Елок-палок», наоборот, меню стабильное, потому что рассчитано именно на завсегдатаев трактиров.
Цены
Цена блюда в ресторане, кроме стоимости продуктов и работы повара, включает в себя еще оригинальное оформление, сервис, работу персонала. В кулинарии этого нет. Все продукты упаковываются в пластиковые или картонные коробочки. За счет этого цены в кулинариях гораздо ниже ресторанных. Но каждый ресторан рассчитывает эту разницу по-своему.
По словам Али Дмитриевой, чем дороже продукты используются в блюде, тем меньше на них наценка. Например, цена «Оливье» из недорогих компонентов в четыре раза больше его себестоимости. А дорогой рыбы – всего в три. Средняя сумма счета в кулинарии – 250–300 руб.
В «Елках-палках» меню кулинарий составлено из простых и недорогих блюд. Салаты – 100–160 руб. за килограмм. В трактирах сети шведский стол из этих салатов стоит 210 руб. В целом ассортимент кулинарий рассчитан на разные категории потребителей и по доходу, и по гастрономическим предпочтениям. О том, сколько составляют продажи кулинарий «Елок-палок», Наталия Шкода говорить отказалась, но отметила, что они приносят стабильную прибыль.
В магазинах «Якитория» цены на суши
и роллы на 20% ниже, чем в ресторане. А если купить в магазине полуфабрикаты, то получится уже в 2–3 раза дешевле. Например, порция салата (80 г) «Кайса-сарада»
из разных водорослей в ресторане стоит 150 руб.; готовый салат в кулинарии –
100 руб. А из пачки водорослей стоимостью 200–300 руб. в домашних условиях можно приготовить 4–6 порций.
Цены в кулинарии «Чайна Сити» в два раза ниже, чем в зале. Например, филе утки с манго в ресторане стоит 520 руб., а в кулинарии – 260 руб. Самое популярное блюдо – блинчики «Весенние» (140 руб.) Кулинария «Чайна Сити» в день обслуживает около 50 человек, а ресторан – 120–150.
Проблемы
По словам Али Дмитриевой, кулинария – прибыльный бизнес, но в то же время затратный и рискованный. Самое главное для этого формата – широкий ассортимент и свежесть продуктов. Блюда должны выглядеть так, как будто они только что приготовлены. Кроме того, очень важно правильно выложить товар на витрине. Играет роль даже подсветка.
«К каждому блюду – особый подход. Например, салаты и мясные полуфабрикаты имеют разные сроки хранения, – рассказывает Аля Дмитриева. – Соответственно, и разные сроки ликвидности. Нужно тщательно отслеживать сроки изготовления того или иного блюда». Поэтому для кулинарии важную роль играет такой фактор, как проходимость, которая, в свою очередь, во многом зависит от расположения. Магазин на Новослободской был первым и самым удачным в сети «Якитория». Предприятия возле станций метро «Профсоюзная» и «Проспект Вернадского» не столь массово посещаются.
Хотя, например, RPcom свои новые магазины собирается открывать именно в спальных районах. Этот проект рассчитана на то, что люди будут покупать еду домой, поэтому она должна располагаться там, где живут потенциальные покупатели. Сейчас большинство москвичей в центре только работает.
Кулинария не должна противоречить концепции ресторана. «Этот вид бизнеса подходит для демократичных заведений. Элитный ресторан вряд ли себе такое позволит – это будет противоречить концепции элитности заведения», – считает Максим Привезенцев, директор «Ресторанного бюро MaxPro». Дорогому ресторану проще открыть кулинарию под другим брэндом, как это сделала компания RPcom. Кулинария «Делис» спокойно сосуществует с рестораном «Борго» и другими.
В погоне за прибылью качество блюд не должно приноситься в жертву количеству. «Кулинария должна занимать ресторанную кухню в часы, когда та простаивает. Промышленные масштабы производства блюд не должны мешать работе поваров для зала», – считает Максим Привезенцев.
Информация
Реклама
