Кафе будущего
Наталья Лавринович
Источник: МД. Ресторан. FoodService :: "2004 №1 (33) январь"
Контроль над работой ресторана – традиционная головная боль владельцев заведения. Можно делать это «вручную»: ловить проштрафившихся поваров или официантов, лично проверять счета, заходить на кухню… А можно препоручить это технике. Чтобы технология если и не полностью исключала воровство, то сводила его к минимуму. Чтобы посетители радовались возможности приобщиться к миру hi-tech; количество официантов уменьшалось, а скорость обслуживания увеличивалась. И чтобы руководство в любой точке Земли с помощью ноутбука могло видеть всю информацию о работе заведения – количество, состав и сумму заказов и др.
Именно так функционирует система SmartCafe, недавно запатентованная петербургской кофейней Black&White. Всю начинку для кафе – «железо» и «софт» – разработала компания Ramax International. И если оборудование любой ресторан покупает где угодно, то программу обслуживания и технологию можно приобрести только у Black&White. (Запатентован собственно метод вызова официанта, составления заказа, расчета с клиентом – то есть весь процесс взаимоотношений официант-клиент от момента, когда посетитель заходит в кафе, до момента, когда он получает фискальный чек. – Прим. ред.)
Начинить кафе современными технологиями было идеей учредителей. По словам директора кофейни Александры Корышевой, введение системы SmartCafe преследовало несколько целей: «В первую очередь мы это сделали для удобства обслуживания посетителей, учета и контроля всего рабочего процесса. Ну и конечно, ждали, что это отметят и оценят».
По словам представителей Ramax International, разработавшей и внедрившей программно-аппаратный комплекс проекта, подобных технологий нет ни в одном другом ресторане России, а возможно, даже и в мире. В Тайване имеется ресторан, где все заказы принимаются и передаются при помощи беспроводной технологии, но там отсутствует бухгалтерская программа.
Как это работает
Обслуживание гостей происходит следующим образом: посетителей на входе встречает менеджер зала, проводит к столику, вручает меню. При этом на информационном дисплее при входе отображается интерактивная карта залов, из которой новым гостям (и менеджеру) ясно, какие места свободны, а какие – заняты. Когда посетители готовы сделать заказ, они подносят руку к датчику для вызова официанта, расположенному на стене над столом. Датчик срабатывает на поднесенную к нему ладонь. У каждого из 21 столов (во всех трех залах) свой собственный номер в системе и, соответственно, свой номер датчика. Официантам выданы карманные персональные компьютеры (iPAQ) размером чуть больше ладони – именно на него приходит сигнал о вызове. С помощью iPAQ официант оформляет заказ, выбирая позиции из электронного меню и вводя (при необходимости) комментарии. Заказ по беспроводной сети отсылается одновременно на кухню и в бар. При этом датчик данного стола на информационном дисплее при входе становится красным. Работники кухни и бара видят заказ на своих дисплеях. После выполнения заказа они отсылают подтверждение о готовности тому официанту, который обслуживает нужный зал. Официант приносит заказ на столик.
Официанта можно вызывать дополнительно – достаточно поднести ладонь к датчику над столом. Таким же образом он вызывается для расчета. С момента оплаты гостем счета столик переводится в состояние «Свободен», что отражается на информационном дисплее. Расчет производится также с помощью iPAQ, отсылается кассиру. При наличном расчете тот распечатывает счет, а после получения денег – фискальный чек. При безналичном – распечатывает счет, авторизует кредитную карту, распечатывает фискальный чек.
Плюсы и минусы
В Black&White на каждый из трех залов приходится одна официантка, плюс в сезон один человек работает в летнем кафе. По словам Александры Корышевой, SmartCafe способствует заметному повышению качества и скорости обслуживания. «Приходя в ресторан, посетители часто сталкиваются с тем, что сначала нужно обратить на себя внимание официанта, потом ждать, пока он подойдет, и так несколько раз в течение вечера. Система SmartCafe это исключает. Нам она в первую очередь удобна тем, что позволяет автоматизировать все рабочие процессы, бухгалтерию, калькуляцию, все расчеты. Она абсолютно прозрачна и не оставляет места для воровства», – считает Корышева.
Помимо полной автоматизации этапов работы SmartCafe предполагает оборудование каждого зала и кухни системой видеонаблюдения. Администратор офиса может передавать изображение на представительский сайт, но сейчас трансляцию работы персонала в режиме реального времени в кофейне считают непозволительной роскошью.
По мнению Андрея Петракова, исполнительного директора компании RestCon, внедрение компьютерных систем автоматизации ресторанов может сократить убытки от воровства (в среднем 10% от оборота заведения) примерно на 30%.
Техногенное начало системы все время развивается: с августа обладатели ноутбуков, оснащенных устройствами wi-fi, могут в кафе зайти в Интернет – им потребуется только ввести свое имя доступа и пароль. Большим спросом услуга не пользуется, по словам Корышевой, основные потребители – бизнесмены из соседних офисов.
Прежде чем оборудовать ресторан системой, подобной SmartCafe, нужно учесть несколько нюансов. Во-первых, увеличится время ввода заведения в эксплуатацию. Ремонт помещения, доставшегося Black&White от индийского ресторана, можно было бы сделать за три-четыре месяца, но с учетом монтажа системы он занял почти год. Во-вторых, поначалу возникает необходимость в постоянных консультациях разработчиков. «Первые пару месяцев сотрудники Ramax присутствовали у нас едва ли не каждый день, но сейчас мы вышли на оптимальный режим работы и обращаемся к ним примерно раз в месяц, для профилактики и тестирования», – отметила Александра Корышева.
Трудности в обучении персонала решаются довольно быстро. «Есть люди, которые не имели дела с компьютером вообще, не то что с iPAQ. Но и на их обучение уходит максимум неделя», – утверждает директор отдела интеграций Ramax Андрей Корнейчук. «Сейчас у нас официантки любого новичка учат обращаться с iPAQ за день, – говорит и Корышева. – Конечно, требуется пара дней на овладение программой обслуживания, но потом работать с iPAQ удобно в том числе и самим официантам, так как эта система позволяет принимать и отправлять заказы, не покидая зал. И на посетителей производит впечатление, всем интересно».
Еще одно «но»: техника устаревает, ее нужно обновлять, а это дополнительные средства. «По приблизительным подсчетам, оборудовать ресторан подобной системой обойдется в $30 тыс., – считает Андрей Корнейчук. – Плюс 5–10% от стоимости оборудования нужно будет потратить на сервисное обслуживание и поддержку. Хотя с каждым годом аналогичные устройства дешевеют или остаются в тех же ценовых пределах, но морально обновляются».
По расчетам Андрея Петракова, при двойной (в течение дня) заполняемости залов выручка у подобного заведения составит около $40 тыс. в месяц. Введение такой системы поможет сэкономить $4 тыс. в месяц (около 10%), а значит, система окупится за восемь-девять месяцев.
Информация
Реклама
