Уроки географии
Галина Губанкова
Источник: журнал "Ресторатор", январь 2007 г.
В российской столице до сих пор самая популярная кухня — итальянская.
А вот родной русской кухни почти нет — многие до сих пор не понимают, что
же это такое. Зато суши и роллы прочно вошли в кулинарную привычку и встре-
чаются практически везде — от кальян-баров до городских кафе. А может, так
и надо? Многие рестораторы вообще смешали все в кучу — и не прогадали.
«Безродные» космополиты
«Думаю, делить рестораны надо не по тому, какая в них кухня, а просто — вкусно или нет, — считает Аркадий Новиков. — Сегодня не хватает вкусных ресторанов, эта ниша пустует. Те, кто открывает просто вкусный ресторан, может быть уверен, что его проект востребован».
Видимо, также не желая делить заведения на кухни, многие стали открывать рестораны с универсальной городской кухней. Это такие демократичные рестораны и городские кафе, как «Франт», «Воск», «Цветы», Lure Cafe, «Маяк», «Аэрокафе», «Ботаника», «Крылов», «Листья», «Эйфория», «Метро», «Транзит» и т.д. и т.п.
Несмотря на разные названия, имена владельцев и поваров, зачастую такие места похожи. В меню — смесь Италии, России и Японии: рукола с креветками, моццарелла с помидорами, тартар из тунца, салаты «цезарь», «греческий», оливье или винегрет, паста, суп из белых грибов, стейк из телятины, каре ягненка, жареный сибас (дорада), лосось, тирамису, чизкейк, яблочный пирог, а также японский раздел с суши и роллами. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров использует для такой кухни специальный термин — новая московская кухня.
Понятно, что спрос определяет предложение, и в городских кафе, рассчитанных на самую широкую аудиторию и работающих не на постоянном круге гостей, а на городских жителях вообще, вводят универсальное предложение, которое удовлетворяет все вкусы. «Почти во всех новых ресторанах концепция выделяется скорее интерьером и общим антуражем, а в меню, наряду с основной заявленной кухней, всегда присутствуют другие. Смешанное меню — это знак прошедшего года. Это то, что хочет потребитель. А хочет он, чтобы еда была понятной, привычной, любимой. Лично я от подобной тенденции не испытываю дискомфорта, — говорит исполнительный директор консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков. — Это повседневные заведения, где люди хотят поесть привычную им еду. В таких ресторанах конкуренция идет скорее по месторасположению, интерьеру, качеству блюд, а то, что позиции одинаковые — это ничего. Гостей это не раздражает. Если кто-то хочет экзотики — пойдет
БОЛЬШИЕ ДЕНЬГИ
Согласно последним данным Федеральной службы государственной статистики, средний
доход москвича в 2006 году составил 27898 рублей (около $1044). Это значит, что за про-
шедший год в Москве заработная плата увеличилась почти на 20%. В ресторанном секторе также отмечается рост рынка. По информации префектур административных округов, за первое полугодие 2006 года в Москве было открыто 187 предприятий общепита. В целом за год, по предварительным оценкам, в городе открылось до 600 точек общепита. Если в 2005 году, по данным Департамента потребительского рынка Москвы, оборот рынка общественного питания был равен 66 млрд руб., то за январь-сентябрь 2006 года он составил 58,9 млрд руб., а в целом за год, по прогнозам, должен достичь почти 80 млрд рублей (то есть $3 млрд). В 2007 году эта цифра, по официальным прогнозам, увеличится до 92 млрд, в 2008 году — до 105-108 млрд руб. Оценки экспертов гораздо смелее. «Наши цифры заметно больше. Оборот московского рынка уже в 2006 году составил до $4,5 млрд, а российский рынок в целом приближается к $15 млрд. Дело в том, что «в белую» по-прежнему работают только крупные компании, а более мелкие рестораторы практикуют «оптимизацию» налогообложения», - говорит Владислав Кочетков из ИК «Финам».
в специальное место. А тут главное — чтобы было вкусно, понятно и качественно, ведь и ту же руколу с креветками можно так приготовить, что есть нельзя». Ресторатор Евгений Каценельсон («Скромное обаяние буржуазии», «Лига пап» и др.) также уверен, что ничего плохого в смешении кухонь нет, даже наоборот, главное — уметь правильно это делать: «Для смешанного меню нужна большая площадь кухни, разные специалисты и хорошее оборудование. Если это есть, вполне можно совмещать в меню Италию, Россию, Японию. А вот если нет — лучше не разбрасываться и делать одно направление».
Глава «Дольче Вита Групп» Кирилл Подлужный, напротив, считает, что происходит даже не универсализация кухни, а стремление все и сразу затянуть в свой ресторан, охватить сразу все области. А это невозможно — страдает качество: «Тут надо выбирать — или качество, или количество, или у тебя все кухни мира в меню и само меню толстенное, или меню из 15 блюд, зато очень вкусное». Одной из причин подобной универсализации Кирилл считает приход в ресторанный бизнес новой волны инвесторов: «Сейчас в определенной степени идет повторение 1990-х годов, когда у людей неожиданно появилось много денег и многие ринулись в ресторанный бизнес, при этом не будучи в нем специалистами, а чтобы куда-то вложить средства. Итог — появление странных, непрофессиональных проектов, ресторанов «без лица», с меню по принципу «все в одну кучу гоп».
Паста forever
В сегменте заведений со специализированной кухней уже какой год подряд итальянские рестораны динамично развиваются, причем в самых разных сегментах. Но, как правило, стопроцентные итальянские рестораны, с шеф-поварами-итальянцами — такие, как Da Giaсomo, Peperoni, Piazza di Spagna, «Бокончино», I Fiori — открываются в основном в сегменте выше среднего (чек от $60). Несколько итальянских ресторанов заняли нишу чуть выше средней ($40-50) — «Нобилис», Villa Rosa, «Лигурия». В новых демократичных ресторанах, с чеком в $20-40, как правило, просто всегда присутствуют итальянские блюда, порой составляющие более половины меню. Итальянская страница присутствует даже в пивных ресторанах — например, в «Яма Миа» и «Лига Паб». Из чисто итальянских демократичных заведений можно назвать «Порто Черво» Аркадия Новикова. По мнению Александра Соркина («Веранда у дачи», Peperoni), итальянская кухня в Москве не просто вполне на уровне, а порой даже перегоняет Италию: «Я бывал в Италии не менее 50 раз и уверяю — в смысле кулинарии некоторые наши рестораны впереди. Отстаем мы только по свежести продуктов, но тут уж ничего не попишешь — расстояние в 3000 км дает о себе знать». Г-н Соркин считает, что раз так много открывается итальянских ресторанов — значит, этого хочет потребитель: «Порой мне кажется, что уже происходит «перевыполнение плана» по Италии, но потом смотрю, как бурно люди посещают итальянские рестораны, — и понимаю, что спрос определяет предложение».
Нерусский Кавказ
Вслед за итальянскими заведениями в смысле популярности идут рестораны кавказской и узбекской кухни. Из кавказских ресторанов открылись азербайджанский «Нар», армянский «Лаваш» и другие. Особенно активно вела себя узбекская кухня в демократичном сегменте: появились «Самарканд», «Инжир», «Махалля-клаб», «Айва». Владелец «Кофемании» Алексей Журавлев открыл первую точку
сети «Узбечка» в аэропорту «Домодедово». «Узбекская кухня простая, вкусная, питательная, сытная и всем понятная, — говорит Сергей Коротков, владелец ресторана «Инжир». — В то же время она относительно недорогая по себестоимости, поэтому можно сделать ее качественной и вкусной по демократичным ценам. И она близка всем: и молодежи, и людям среднего возраста, и богатым, и небогатым». Г-н Коротков вполне доволен тем, как идут дела у его ресторана «Инжир», открывшегося в конце лета-2006, и говорит, что собрается развивать узбекскую тему и дальше — возможно, делать сеть.
KOMMПЛЕКСНЫЙ ОБЕД
Анатолий Комм, человек из другого (модного) бизнеса, повар-самоучка, до конца 2005 года владел только рестораном «Грин». Но за последний год на месте «Грина» появился гастрономический ресторан Anatoly Komm, затем на месте закрывшегося «Бульвара» открылся Green Grill Gourmet Palace, а на Новом Арбате — «Купол». Кроме того, Комм поставил кухню в ресторане-винотеке Grand Cru, а в конце года открыл в Жуковке харчевню Komm. Но прославился он не темпами, а кухней в Anatoly Komm. Каждые полгода Комм выпускает сезонные коллекции (в настоящий момент действует «Мороз и море») молекулярной кухни. Трапеза в Anatoly Komm — это не ресторан в традиционном московском смысле: посетителю здесь подают виртуальные огурец, лимон, хамон и плов, официанты настоятельно рекомендуют последовательность поедания каждого курса, шприцом делают инъекцию белого трюфеля в яйцо-пашот или обкуривают гостя дымом, дабы усилить восприятие блюда. «Я готов обманывать Ваши глаза, я готов обманывать Ваши ожидания. Но тот вкус, который называет Вам официант — вы должны чувствовать даже не просто безоговорочно, а настолько максимально, что, возможно, вы угадываете даже то, что никогда не чувствовали и не видели в этом вкусе. А иначе я могу вам дать кусок белого хлеба и сказать, что это супер-молекулярная кухня и вот теперь так выглядит трюфель. Вы будете сидеть, жевать хлеб и думать: кто дурак — я или он. Вот когда я вам принесу что-то, что на трюфель абсолютно не похоже, но это будет пахнуть как трюфель и это будет вкус трюфеля, то вот это мастерство, а все остальное обман», — говорит Комм. Он не собирается тиражировать молекулярную кухню во всех своих проектах: шеф отказался от эмульсий и эспумо в «Куполе», и сейчас оно действует только в Anatoly Komm и Grand Cru.
Единственное, что не удалось Комму осуществить в 2006 году — открыть ресторан в Париже: «Там пока ничего не произошло. Вопрос очень простой: французы до сих пор не принимают закон о первом найме. Без этого закона работать во Франции практически невозможно, по крайней мере, в области, которая связана с обслуживанием. Найти же помещение в Париже вообще не вопрос, это не Москва. Это здесь все с ума посходили. 800 м2 на авеню Жорж Санд напротив отеля «Георг V» — 18.500 евро. На улице Тверской в 10 раз дороже минимум». Д.Г.
А вот родная русская кухня была непопулярной, причем, по мнению Владислава Кочеткова из ИК «Финам», ее медленный рост в 2006 году не соответствовал ожиданиям. Всего открылось только три более или менее заметных проекта русской направленности: это «Славянский базар», «Квасъ» и «Грибоедов» — при этом в последнем в меню половина позиций — европейские блюда. Хотя русские отдельные блюда — борщ, винегрет, пельмени, пирожки — присутствуют во многих смешанных и европейских меню. «Вообще, что такое русская кухня? — недоумевает Андрей Петраков. — Стерлядь, осетрина — это неинтересно. Строить меню только русским — тоже неинтересно. А делать полностью русскую концепцию, с интерьером и прочим, можно лишь в нескольких вариантах — или садово-огородный, или лубочный, или дореволюционная роскошь, или советская эстетика. Но такие рестораны уже есть, и рынок в новых не нуждается — он насыщен достаточно».
Родная Япония
По-прежнему была востребована демократичная, недорогая «япония». Развивалась она в основном в виде сетей: открывались новые точки концепций «Якитория», «Тануки», «Маленькая Япония», «Суши весла» и пр. В виде отдельных заведений можно отметить, например, Ichiban Boshi. А вот среди дорогих гастрономических ресторанов японской кухни — явный спад: в прошлом году не было открыто ни одного. На месте «Старого Токио» ресторатор Александр Орлов открыл ресторан «Уни» с гастрономической
японской едой, но через несколько месяцев закрыл его — по его словам, сдать помещение в аренду было выгоднее. В итоге к существующим «Сумосану», «Сейджи» и «Желтому морю» не прибавилось ничего. Г-н Орлов объясняет спад дорогой «японии»: «Одни уже ей «наелись», другие не понимают сути такой еды». По мнению Андрея Петракова, японская кухня сама по себе не утратила популярности, просто развивается не в рамках отдельных заведений, а постепенно входит в другие концепции: «Во-первых, японское меню представлено в очень многих ресторанах самых разных национальных направленностей и ценовых сегментов — от дорогих до демократичных. Во-вторых, японские блюда повсеместно появляются в продаже в супермаркетах, и их легко можно отведать и дома». А вот Александр Соркин настроен оптимистично: по его словам, Японию стали провожать раньше времени: «Япония и по сей день пользуется большим спросом, и в виде отдельных меню в ресторанах смешанной кухни, и в виде обособленных заведений. Вот Аркадий Анатольевич открывает очередной проект японской кухни «Недальний Восток». Так или иначе, традиция прицеплять по инерции японское меню во всех без разбора заведениях осталась (к примеру, в открывшемся в 2006 году кальянбаре Pacha — японское меню). Сами гости продолжают любить и часто заказывать суши, особенно в вечернее и ночное время. Ролл «Калифорния» рестораторы вообще уже называют «национальным московским блюдом».
Пиво и рыба
Бодро шли вперед пивные заведения — рост этого сегмента отметили все наши собеседники. В минувшем году Москва обогатилась такими местами, как «Лига Паб», Beermarket, «Олимпиада 80», «Янтарь», Booze Bub, «Яма Миа», «Главпивтрестъ», «Ерш» и т.д. Исполнительный директор ресторанов «Янтарь» и Booze Bub Сергей Гаранин считает, что причина тому — агрессивные рекламные кампании, которые проводят пивные компании на ТВ, на билл-бордах и пр.: «Пиво прочно входит в меню многих как любимый напиток, оно превращается в определенную традицию. При этом распитие пива на лавочке в сквере уходит в прошлое, все чаще люди предпочитают «пивняки» вроде «Янтаря», со средним счетом в $10-15». Морская и рыбная кухня также набирает обороты: за год открылось не менее 7 рыбных ресторанов. Появились дорогие «Буйабес», La Voile и средние, такие как «Филе», «Море Времени» и «Филимонова и Янкель». Эксперты связывают популярность рыбной кухни, прежде всего, с общей тенденцией здорового питания.
Дело слишком тонкое
Популярные во всем мире кухни Испании и Юго-Восточной Азии в Москве по-прежнему на вторых ролях. За год открылось по 2-3 достойных заведения каждого направления. Среди испанских это «Эль Парадор» и «Тапа ди Комида». Юго-восточная кухня была представлена китайской кухней — в ресторане «Турандот» (чек от 70 евро), южно-азиатской в Nabi (чек от $80), тайско-китайской в «Спайси» (чек от $50-60), вьетнамской во Viet cafe (чек $15-30) и тайско-индонезийско-сингапурской в «Дайконе» (чек $30). Индийская кухня пополнилась заведениями Indus и Ocean Dream. В целом по поводу этих экзотических кухонь эксперты говорят одно: московский рынок ими насыщен, несмотря на то, что их так мало. Дело в том, что в Москве слишком немного людей могут стать постоянными гостями в таких заведениях. Как правило, это те, кто эту кухню знает и любит, привык к ней — то есть или иностранцы, или часто путешествующие наши соотечественники. «Около 70% нашей публики в ресторане «Хаджурао» — индусы, живущие в Москве, — делится директор ресторана «Хаджурао» Хилари. «Индийская кухня в Москве не может быть на каждый день, — рассуждает Александр Орлов. — В лучшем случае человек будет есть ее раз в неделю, так что проходимость в таком ресторане не может быть высокой». Это одна из причин, по которой г-н Орглов решил закрыть свой ресторан «Гоа». Или, например, ресторан Indus: через полгода работы в нем ввели грузинское меню, завтраки с хачапури. То же самое касается юго-восточной кухни. «Конечно, китайская, тайская и иные кухни популярны в Нью-Йорке, Лондоне, но представьте себе, какое там живет число индусов, китайцев, тайцев! — говорит один из совладельцев китайского ресторана в Москве. — Там целые кварталы национальные, и люди привозят с собой культуру, внедряют ее, в результате чего в их рестораны ходят не только их бывшие соотечественники, но и коренные жители города. У нас такого процесса нет: у нас же не было колоний, как у Англии, и мы хоть и многонациональная страна, но все-таки не такой винегрет, как США. Вы зайдите в тот же тайский Blue Elephant: в Лондоне он полон, в Москве пустует». Ресторатор уверен, что экзотические азиатские кухни будут востребованы в Москве в виде нескольких десятков заведений, не более. Причем развитие идет по принципу « часть заведений закрывается, часть открывается». Происходит ротация, а не рост.
Информация
Реклама
