Столица пивных
Галина Губанкова
Источник: журнал "Ресторатор"
По данным компании «Ресторанный рейтинг», около 10% ресторанов, открывшихся в Москве за последний год, – пивные. По популярности среди инвесторов пивные заведения превосходят даже кофейни. Для «раскрутки» подобных заведений сегодня необязательно нанимать эксклюзивных шеф-поваров и арт-директоров и поражать гостей невероятными угощениями и неповторимым интерьером. Хорошее пиво и уютная атмосфера, естественно, при наличии удобного месторасположения, сделают все за вас.
Бум пивных заведений – явление исключительно московское. Здесь, по различным данным, насчитывается приблизительно 500-600 пивных заведений, хотя наиболее популярных, тех, что «на слуху», всего около 50. Для сравнения: в Санкт-Петербурге всего около 40 пивных заведений. В Минске – всего 4-5 настоящих пивных ресторана, а в Киеве, по данным компании «Ресткон», вообще нет специализированных пивных заведений, при том, что пиво там весьма популярно.
Московский бум специалисты объясняют очевидными явлениями: Москва – денежная столица, в ней много состоятельных людей и т.д.
Так или иначе, а за последние пару месяцев в Москве открылись такие пивные заведения, как «Метр пива», «Свой», «Две легенды», в конце мая откроется ресторан «У.Е.». О скором открытии сразу двух пивных сетей заявляет и компания «Арпиком» (ресторанный холдинг Михаила Зельмана). По словам сотрудников компании, одна сеть будет представлять собой демократичные пивные заведения со средним чеком в $15, с национальной стилистикой. Другая сеть (известный западный пивной концептуальный брэнд, со средним чеком $30-35) будет открыта по франчайзингу. Подробности пока не разглашаются.
Популярность пивных заведений специалисты во многом связывают с ростом популярности пива как такового, чему немало способствует агрессивная реклама в СМИ. Однако, по мнению специалистов же, рынок пивных, несмотря на активный рост, в Москве еще не насыщен. «Потенциал сегмента не исчерпан, и пока не видно признаков, по которым можно было бы сказать, что наступает естественный предел для роста, - считает Андрей Петраков, исполнительный директор агентства «Ресткон». – Думаю, что в ближайшие 2-3 года динамика сохранится».
По мнению Романа Семчишина, консультанта КГ «Магазин готового бизнеса», пивные рестораны вызывают большой интерес у инвесторов. Рестораны не только успешно открываются, но и успешно продаются. «В 2003-2004 годах в Москве было выставлено на продажу 16 таких бизнесов (из регионов предложений о продаже не поступало), все они были проданы, причем за короткие сроки – не более трех месяцев (обычно рестораны продаются несколько дольше)», - рассказывает Роман. Интересно, что все проданные объекты находились преимущественно в спальных районах. По данным КГ «Магазин готового бизнеса», средняя стоимость бизнеса, работающего на арендованных площадях, составила $260 тыс., имеющего в собственности недвижимость – $ 950 тыс. «Как правило, приобретателями ресторанов первой категории выступают частные инвесторы, желающие начать свое дело в общепите, получить дополнительный источник дохода, - говорит Роман. - Бизнесы с недвижимостью приобретают профессиональные рестораторы, а также региональные предприниматели, переводящие свои активы в Москву, - для них пивные рестораны характеризуются очень высокой привлекательностью».
Привлекательность эта вполне оправдана. «На настоящем этапе развития московского рынка пивных ресторанов, на волне высокой популярности (и, по-видимому, довольно надолго) риск создать провальное заведение минимален», - считает Андрей Петраков, исполнительный директор компании «Ресткон».
В уже существующих заведениях наблюдается рост объема продаж. Так, по словам Дмитрия Разумовского, управляющего рестораном «5 оборотов», за последний год оборот увеличился на 20%.
Как брэнд брэнду
Согласно исследованию, проведенному специалистами компании «Ресткон», все существующие пивные заведения можно разделить по принципу «создания брэнда». Первый принцип создания брэнда основан на уже существующей структуре рынка и устоявшихся представлениях потребителей данного сегмента о том, что есть пивной ресторан. Это самый простой путь вхождения на рынок. Здесь главенствует «национальный» подход - есть немецкие пивные рестораны, есть чешские, есть английские, ирландские пабы и др. Выбирается национальная стилистика и по ней уже выстраивается все заведение – интерьер, меню, пивная линейка и др. В эту категорию попадают большинство московских заведений – «Бавариус», «Старина Мюллер», «Шварцвальд», «Бирштубе», «Бирхаус» (немецкая стилистика), «Молли гвинз», «Темпл-бар» (английские пабы), Rosie O’Gradis, Shamrock (ирландские пабы) и другие.
Второй подход – концептуальный. Это рестораны, построенные вокруг какой-то идеи, имеющие свое собственное «лицо», ярко выраженную индивидуальность. Его принадлежность к сегменту пивных не всегда столь очевидна, но угадывается. К таким ресторанам можно отнести «Пивную келью», «Колбасофф», «Пивную 01», «Жигули», «Заправочный», «Золотую воблу» и некоторые другие. Здесь уже требуются более серьезные расчеты, поиск некоей сильной, оригинальной идеи, способной привлечь посетителей и, как правило, больше средств на продвижение. Зато и отдача может оказаться значительно выше. Ко второй категории примыкают и рестораны с собственной пивоварней Таких заведений в Москве меньше 10 – «Тинькофф», «Ангара», «Пятый океан», «Шестнадцать тонн», «Дурдинъ» и др.
По мнению Андрея Петракова, сегмент ресторанов национальной тематики насытится первым, поскольку всем хочется разнообразия. «Будущее за оригинальными и нестандартными решениями», - считает Петраков.
Сеть или не сеть?
На данный момент среди пивных заведений преобладают одиночки. «Это связано прежде всего с тем, что, в отличие от кофеен, пивной ресторан имеет полноценное меню, и не так просто сделать его одинаковым его в разных заведениях», - комментирует Андрей Петраков.
Всего в Москве насчитывается около 10 пивных сетей (некоторые из них приведены в таблице). Также есть сети общероссийские – «Тинькофф» или «Сибирская корона» (совместный проект компании «Росинтер» и пивоваренного завода Sun Interbrew).
Основные московские сети принадлежат к первой «национальной категории» - это классические немецкие пивные и английские пабы. Но есть и «концептуальные» сети, к примеру, сеть «Кружка» - самая большая московская сеть, она же самая доступная по цене. «Кружка» являет собой исключительно московский тип «народного заведения». Средний счет – около 10 у.е., интерьер – простой, краткая характеристика меню: недорого, сытно и вкусно, хит – шаурма. И пиво.
Меню и средний чек
В ресторанах, как и в рознице, основной объем продаж приходится на светлое фильтрованное пиво («лагеры»). Однако, в отличие от розницы, в ресторанах также популярны темное пиво и экзотические сорта – фруктовое, ягодное и др. Обычно в пивных ресторанах предлагают в среднем 12 сортов пива различных марок. Импортные марки стоят от 120 рублей за 0,5 литра, лицензионные – от 90, российские – от 40 рублей. Обычно в линейку входят 2-3 российских марки («Золотая бочка», «Старый мельник», «Сибирская корона», «Балтика» и др). Из импортных марок почти во всех специализированных заведениях встречаются Paulaner, Franziskaner, Spaten, (Германия), Krusovice, Velvet, Budweiser (Чехия), Hoegarden (Бельгия), Guinness (Ирландия) и другие. Также популярны лицензионные Staropramen, Holsten, Miller, Stella Artois, Tuborg, Efes, Heineken. Из экзотических марок в московских ресторанах можно встретить бельгийские Belle-Vue, Kwak.
Меню большинства пивных заведений разработаны по одной схеме. Согласно исследованию компании «Ресткон», большинство пивных ресторанов, независимо от их национальной принадлежности (немецкий, русский и т.п.) имеют значительное сходство в меню. Акцент делается на сытных горячих блюдах из мяса и закусках специально под пиво. Широко распространены блюда немецкой кухни (причем не только в ресторанах с немецкой стилистикой): сосиски и колбаски, преимущественно баварские. Свиные ребрышки, рулька также являются «визитной карточкой» пивных заведений. Присутствуют и элементы русской кухни: закуски, приготовленные по «домашним» или «старорусским» рецептам – селедочка по-домашнему, буженина по-монастырски, грибочки по-старорусски и т.п. Иногда можно встретить итальянские блюда, включая пиццу и пасту, реже – французские, китайские блюда.
Большинство пивных ресторанов работает в демократичном сегменте, средний чек может составить от $10 до $40. «По результатам проведенных нами исследований распределение среднего чека в сегменте пивных ресторанов выглядит примерно следующим образом: 60-65% работают в диапазоне $25-35, оставшиеся проценты почти равным образом распределяются между до $25 и от $35. Но уже свыше $50 работают единицы», - рассказывает Андрей Петраков.
По мнению специалистов компании «Росинтер Ресторантс», основной потенциал для развития составляют сейчас пивные рестораны со средним чеком около $10, с современной русской кухней. Хотя в настоящее время количество ресторанов с чеком в $10 невелико.
Недавно открывшиеся пивные рестораны имеют следующий средний чек: «Метр пива» - 500-600 рублей, «У.Е.» - 600 руб., «Свой» - $10-15 , «Две легенды» - 600 руб.
Сколько стоит открыть пивной ресторан
По данным агентства «Ресткон», затраты на открытие пивного ресторана в среднем составляют $100-1500 за квадратный метр (включая ремонт, но без выкупа помещения в собственность).
Компания «Магазин готового бизнеса» предоставила следующие расчеты: cредняя стоимость создания пивного ресторана на 100 посадочных с «нуля» при расположении заведения в пределах Садового кольца колеблется от $200 тыс. до $500 тыс. Окончательная сумма зависит от того, находится помещение в собственности или арендуется, от размера арендной ставки, наличия в помещении необходимых коммуникаций, концепции заведения, из которой вытекает стоимость ремонта, оборудования, оплаты труда персонала, вложений в раскрутку бизнеса и пр. Создание аналогичного пивного ресторана в пределах третьего транспортного кольца будет стоить несколько дешевле - $180-450 тыс.
Организация собственной пивоварни стоит довольно дорого – от $400 до $500 тыс., поэтому подобных ресторанов очень мало.
В отличие от других ресторанов, пивные «отбиваются» весьма быстро.
«Средняя ежемесячная прибыль пивного ресторана составляет $7-11 тыс. (речь идет о предпринимательском доходе, т.е. той сумме, которую собственник ежемесячно изымает из оборота предприятия), - рассказывает Роман Семчишин. - Все выставленные на продажу объекты были прибыльными – пивные рестораны достаточно популярны в Москве, этот сегмент рынка пока очень слабо насыщен, т.е. получение прибыли не требует каких-либо оригинальных решений (главное, удобное расположение)».
По мнению Андрея Петракова, особо удачные проекты окупаются за полгода. Остальные – за год-полтора.
Пиво в Санкт-Петербурге
По-настоящему пивных заведений в Санкт-Петербурге немного – всего около 40. Дмитрий Колесников, коммерческий директор компании «Ресторанный Рейтинг. Санкт-Петербург», считает, что культура пития пива в их городе еще очень связана с посиделками в скверах, на лавочках, просто прогулкой по городу, а питерские пивнушки посещают в основном иностранные и московские туристы. Сетевых заведений в городе практически нет, есть несколько брэндов, представленных двумя точками (пивная «Толстый фраер», ирландский паб Mollie’s). Есть несколько чешских пивниц («У мушкетера», «Праздрой» и др.), принадлежащих одной компании и имеющих много общего. Тем не менее, их сложно назвать сетью в полном смысле этого слова, поскольку у них разные меню, разные название и т.д.
В большинстве своем пивные заведения в Санкт-Петербурге привязаны к национальной тематике (немецкой, чешской и др.). В 70% заведений средний чек – 10-15$. Есть и более дорогие заведения с чеком в $30-40 – это, к примеру, рестораны Bier Garden, «Бирштубе», «Карл и Фридрих» и др. Подобные заведения рассчитаны на определенный класс состоятельных людей.
«В целом пивные заведения представлены слабо. Выбор блюд в меню и выбор пива часто оставляют желать лучшего», - делится Дмитрий Колесников.
Один брэнд
В мире распространена такая практика: многие пивоваренные компании создают собственные пивные заведения под брэндом своей компании, другие кооперируются с ресторанными холдингами и также создают пивные с брэндом пива. Постепенно этот опыт применяется и в России. Сегодня в Москве работают три заведения под пивным брэндом «Старый мельник» - совместный проект рестораторов и компании-производителя. В Санкт-Петербурге существует 2 бара «Степан Разин», принадлежащих компании-производителю одноименной марки пива. Также в Санкт-Петербурге работает пивной ресторан Paulaner. А корпорация «Ростик Групп» и компания Sun Interbrew развивают совместный проект «Сибирская корона». Пока проект работает только в регионах (сейчас есть точки в Омске, Новосибирске, Красноярске и Барнауле) «Основное преимущество подобного сотрудничества – завоеванная высокая степень лояльности потребителей к брэнду еще до открытия ресторана», - говорит Евгений Вольский, менеджер по маркетингу компании Инкорост (корпорация «Ростик Групп»). По мнению Сергея Калинина, национального директора по торговому маркетингу и направлению HoReCa компании SUN Interbrew, помимо вышеназванного есть и другие важные преимущества – это возможность проводить совместный маркетинг заведения и марки, использование опыта производителя пива в увеличении проходимости точки и привлечения новых клиентов. Кроме того, во всем мире у компании SUN Interbrew существует франчайзинговый проект под названием « Бельгийское Пивное Кафе» - премиальная концепция, которая пропагандирует культуру бельгийского пива и бельгийской кухни; в заведениях представлено бельгийское пиво Stella Artois, Hoegaarden, Leffe. Немецкая марка Becks в некоторых странах также имеет свою концепцию модных молодежных баров.
«Сейчас мы находимся на стадии рассмотрения возможности и поиска партнеров для открытия этих концепций в России», - говорит Сергей Калинин.
Информация
Реклама
