Если вы решили открыть пиццерию
Петр Супонев
Источник: Бизнес
Фаст-фуд традиционно привлекает многих, кто хочет попробовать себя в роли предпринимателя. И неудивительно: люди едят и будут есть всегда, везде и в любую погоду. Многим кажется, что стоит лишь предложить хорошую кухню и качественный сервис, и бизнес удался. Одна из наиболее популярных моделей фаст-фуда — пиццерии. Как сообщил "Бизнесу" Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании "Ресткон", в Москве сегодня около 3000-3500 заведений, предлагающих пиццу, при этом рынок способен принять до 8000.
Плюсы пиццерий — относительно невысокие затраты на производство и высокая отпускная цена. Впрочем, по мнению Андрея Петракова, пицца все больше становится демократичным продуктом и даже итальянские рестораны "уже не так активно продают пиццу, как раньше, теперь это дешевый продукт".
Путей у предпринимателя, желающего делать бизнес на пицце, несколько. Можно открыть классическую пиццерию с гостевым залом, то есть мини-ресторан, или же foodcourt-пиццерию (без зала), которую часто можно встретить в больших торговых и развлекательных центрах. Кроме того, стоит попробовать свои силы в бизнесе по доставке пиццы на заказ. И наконец, вариант, который практикуют многие игроки рынка: попытаться совместить все три направления.
ПОД ЧУЖИМ ИМЕНЕМ
Помимо выбора формата пиццерии предпринимателю предстоит решить, стоит ли все придумывать и организовывать самому или лучше приобрести франшизу. Первый вариант подойдет для отчаянно смелых, имеющих опыт работы в данном бизнесе или желающих сэкономить: например, некоторые пиццерии открывались на базе существовавших до того кафе, что позволяло экономить на оборудовании. Для желающих же открыть пиццерию с наименьшими рисками подойдут франчайзинговые программы, которых на рынке уже несколько.
Наиболее экономичная франшиза у пиццерии "Пицца Соле Мио", работающей в формате фудкорт (foodcourt), а также у новосибирской сети "Нью-Йорк Пицца". По словам Нины Семиной, руководителя департамента франчайзингового консалтинга "Магазина готового бизнеса", стоимость паушального (лицензионного) взноса для присоединения к "Пицца Соле Мио" составляет $25 тыс., а еще потребуется $85 тыс. на закупку оборудования и запасов сырья на шесть месяцев. Ежемесячные роялти составляют всего $1 тыс. При этом, по словам Семиной, все капиталовложения окупаются всего за 1,5 года.
Франшиза "Нью-Йорк Пицца" обойдется франчайзи в 500 руб. - фудкорт и 1000 000 руб.,-отдельностоящий ресторан, паушального взноса и в 187 500-312 500 $. общих инвестиций. По мнению Виталия Мокрушина, руководителя отдела франчайзинга компании "Республика идей", основные отличия "нью-йоркской" пиццерии в том, что головная компания сделает для франчайзи все под ключ. Она проведет маркетинговые исследования в выбранном районе, разработает дизайн, обучит персонал и проч. Кроме того, роялти по франшизе состовляет 4% от валового оборота и 2% маркетинкого сбора, почти что даром. Сегодня у сети "Нью-Йорк Пицца" шесть собственных точек и одиннадцать — франчайзинговых. Спрос на них значительный, до семи заявок в месяц. Окупается такая пиццерия довольно быстро, за 0,6-1,5года, но здесь все зависит от того, насколько велика арендная плата, площадь ресторана.
Более дорогим вариантом являются пиццерии международной сети Sbarro. По словам Марка Векслера, директора по региональному развитию и франчайзингу Sbarro, стоимость франшизы составляет $20 тыс. за фудкорт-пиццерию и $40 тыс. за классическую пиццерию с залом. Среднестатистические затраты на создание фудкорта — $200 тыс. и $500 тыс. за полноценный ресторан Sbarro.
В наибольшую копеечку обойдется франшиза на настоящий итальянский ресторан Il Patio. По словам Валерии Силиной, PR-директора "Ростик Групп", стоимость паушального взноса составит $40 тыс. без учета НДС. Затраты на возведение стандартного ресторана Il Patio площадью около 300 кв. м — около $500 тыс. (из расчета $1500 за квадратный метр). Il Patio кормит посетителей не только пиццей, но и классическими блюдами итальянской кухни. Впрочем, таланты итальянцев по части съестного россиянам известны, так что неудивительно, что в Москве у Il Patio уже шесть франчайзинговых ресторанов.
По словам Артема Айрапетяна, руководителя департамента маркетинга компании "Транспицца", одного из крупнейших московских операторов по доставке пиццы, к ним неоднократно обращались предприниматели из регионов с просьбой продать им франшизу на марку и технологию. Но развития данное направление не получило, и сегодня, по мнению опрошенных "Бизнесом" экспертов, франшизу на доставку пиццы никто не продает.
ПИЦЦУ ЗАКАЗЫВАЛИ?
Альтернативой классическим пиццериям может стать бизнес по доставке пиццы на заказ. Но надеяться на легкий бизнес в этом сегменте рынка не приходится.
— На мой взгляд, рынок доставки пиццы занят,- качает головой Андрей Петраков.- На нем играют как московские компании "Транспицца", "Сити Пицца", "Корлеоне Пицца" и многие другие, так и компании с мировым именем — Domino's Pizza, Sbarro и проч. Поэтому у молодой компании есть два пути. Либо становиться районной компанией, либо, если есть намерение работать на всю Москву, ввязываться в маркетинговую бойню с великанами.
— Рынок уже забит, на нем и работающим компаниям становится тесно,- соглашается Артем Айрапетян.- Если оглянуться назад, в 1999 год, когда мы открылись, то это просто небо и земля. А вот для классических, стационарных пиццерий простора намного больше. Во многих районах Москвы с общепитом до сих пор неважно.
Для тех же, кто отчаянно хочет добиться успеха именно в сфере доставки, Артем дает свои рекомендации.
— Подходящий сектор — спальные районы или ближайшее Подмосковье, поскольку московский центр давно поделен,- считает Айрапетян.- Для начинающих подойдет помещение 60-80 кв. м, естественно с телефоном. Неплохой вариант — бывшие столовые, булочные, цеха по переработке продуктов и проч. На получение различных разрешений и согласований уйдет приблизительно два-три месяца. Кстати, для такого бизнеса неплохо бы получить красивый, запоминающийся телефонный номер.
ВЫБИРАЙТЕ МАРШРУТЫ ОБЪЕЗДА
Далее предпринимателю предстоит нанять сотрудников. Помимо управляющего необходимы один-два оператора на восьмичасовую смену, в задачу которых входит принять заказ, отправить его на кухню и проследить, чтобы он "ушел" к заказчику. Несколько человек — на кухню, для совсем молодой компании хватит и одного-двух в смену. Еще нужны два-три водителя для доставки, завхоз, бухгалтер и, конечно, уборщица.
— Предпринимателю нужно быть готовым к тому, что основную проблему создадут даже не клиенты, отказывающиеся платить, а то и просто отнимающие пиццу у курьеров,- замечает Айрапетян.- С ними вполне успешно можно справиться усилиями ближайшего отделения милиции. Основная проблема — пробки на дорогах, вот это сущее бедствие. Поэтому наши курьеры обязательно ездят с сотовыми телефонами, чтобы в случае задержки предупредить заказчика.
— Условно затраты на организацию подобного бизнеса составляют $1 тыс. на квадратный метр помещения,- утверждает Андрей Петраков.- Недавно мы подготовили и запустили бизнес-проект по доставке пиццы. Капзатраты составили всего около $60 тыс. (при площади арендованного помещения 58 кв. м). Из них: $18 тыс.- оборудование плюс около $3 тыс. компьютеры и оргтехника. Кроме того, было закуплено три автомобиля "Ока" по $2,5 тыс., на которые нанесли фирменную символику. Бюджет заработной платы персонала составил около $8 тыс. в месяц.
— Если предприниматель планирует заняться именно бизнесом по доставке, то имеет смысл поискать дополнительные ниши, что-то кроме пиццы,- считает Андрей Петраков.- В качестве примера можно привезти компании, доставляющие японскую кухню, гриль, шашлыки.
Нина Семина из "Магазина готового бизнеса" привела любопытный пример. В США некий предприниматель организовал пиццерию внутри собственного автофургона. Получив заказ, он начинал ее готовить, одновременно направляясь по адресу. К заказчику пицца попадала прямо из печи, с пылу с жару, ароматная и вкусная. Естественно, у местных конкурентов просто не было шансов на победу, а предприниматель мгновенно стал знаменитостью. Неплохая идея для будущих рестораторов.
Информация
Реклама
