Музыкальный аппетит
Анатолий Чернов
Источник: Ведомости 17.10.2003, №190 (990)
Возможно, вскоре в ресторанах наряду с шеф-поварами появятся и музыкальные шеф-редакторы. Оказывается, аппетит и желание попробовать что-то вкусненькое стимулируют не только мастера кухни, но и мастера нотной грамоты. К такому выводу пришли британские исследователи из университета города Лестер, которые провели необычный эксперимент.
На три недели посетители ресторана, сами того не подозревая, стали участниками исследовательского проекта, целью которого было выяснить, как музыка влияет на потребительское поведение. Первую неделю обед и ужин подавали исключительно под классическую музыку, вторую неделю посетители закусывали под ритмы поп-музыки, а третью в зале ресторана вообще никакой музыки не звучало.
Согласно полученным результатам больше всего способствует опустошению кошельков посетителей ресторанов классическая музыка. Когда звучали произведения Баха или Моцарта, клиенты тратили в среднем 34 евро за блюдо. Потребительский рейтинг поп-музыки составил 31 евро. Скромнее всего посетители вели себя в тишине, заплатив в среднем по 30 евро за блюдо.
Пожалуй, это была первая попытка проследить зависимость потребительского поведения от музыки. Обычно, выбирая музыку для заведения, рестораторы ориентируются не на научные исследования, а на концепцию ресторана. Если это пиццерия, значит, звучит итальянская музыка. Если интерьер воплощает представления о дворянской эстетике, как, например, в ресторане “Сударь”, то ужин сопровождают романсы. Впрочем, в том же “Сударе” вечера пятницы и субботы заполняют цыганские ансамбли. “В это время средний чек, конечно, выше, чем днем или в остальные дни, — говорит замдиректора по маркетингу этого ресторана Игорь Овчинников. — Но не знаю, насколько это связано именно с музыкой”.
Известный ресторатор Андрей Деллос рассказал, что, открывая “Шинок”, он изначально не хотел, чтобы там звучала народная музыка, полагая, что она будет отвлекать людей. Написали специальную обработку на народные мотивы. Получилось нечто в стиле фьюжн. Но работа шла как-то вяло, а когда все же рискнули поставить народную музыку, “Шинок” сразу расцвел. “Для меня никогда не стоял вопрос, нужна музыка или нет, — рассуждает Андрей Деллос. — Она нужна. Вопрос лишь в том, какой она должна быть”.
По мнению ученых, для ресторанов годится далеко не любая музыка. “Раньше, например в XVIII в. , существовала музыка, которая исполнялась во дворцах вельмож во время обеда или ужина, — говорит доктор искусствоведения, психолог, профессор Российской академии музыки им. Гнесиных Дина Кирнарская. — Музыка даже не столько стимулирует аппетит, сколько создает атмосферу для общения”. По мнению профессора, классическая музыка влияет на человека успокаивающе и стимулирует общение. “Когда человек спокоен, он непринужденно общается и, может быть, с удовольствием даже съест что-то лишнее”, — предполагает она.
Это мнение разделяет и арт-директор клуба “Цеппелин” Дмитрий Ашман. “Специальных исследований мы не проводили, но, по ощущениям, лучше всего люди пьют и едят под спокойную музыку размеренных ритмов”, — говорит Ашман. Музыка в ресторане служит фоном для общения и может как стимулировать его, так и мешать ему. Если она привлекает к себе внимание, то человек переключается на нее и общение сводится к минимуму.
Наиболее успешные рестораны Андрея Деллоса “Кафе Пушкинъ” и “Ле Дюк” часто балуют посетителей спокойной классической музыкой. Правда, ресторатор замечает, что ни в коем случае нельзя объяснять успех исключительно музыкальным репертуаром. “Музыка не должна подаваться в отрыве от концепции, — говорит Деллос. — Создавая ресторан, я считаю себя в некотором смысле сказочником, рассказывающим посетителям красивую историю. И музыка — часть этой истории”.
Практически все эксперты единодушны в том, что популярная — и особенно кислотная — музыка неуместна в гастрономических ресторанах. Андрей Деллос говорит, что ему сложно представить, как кислотная музыка может сочетаться с вином, да и вообще с трапезой. А по мнению Дины Кирнарской, популярная музыка слишком активна, она побуждает человека встать из-за стола, пританцовывать. “Она провоцирует на соучастие. А для обедающего такое соучастие ни к чему хорошему не ведет — он должен не приплясывать, а сидеть и кушать”, — говорит Кирнарская.
Она рекомендует рестораторам обратить внимание на старинную музыку, написанную до 1800 г. Выбирать надо легкие мажорные композиции, не слишком возвышенные и не слишком серьезные. Дмитрий Ашман добавляет к этому списку джаз, медленные баллады 50-х, например Фрэнка Синатры.
Впрочем, некоторые консультанты ресторанного бизнеса призывают не воспринимать выводы относительно предпочтительности классики для ресторанов слишком буквально. “Если провести масштабное исследование на многих ресторанах, то такого однозначного результата не будет, — считает исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков. — К примеру, для предприятий быстрого обслуживания она точно не подходит. Там нужна ритмическая музыка. Там не надо, чтобы народ сидел подолгу”.
По его мнению, музыку, конечно, надо рассматривать как инструмент ресторанного бизнеса, но нельзя делать однозначных выводов. “Музыкальным репертуаром можно играть, например подбирать его под погоду. Когда дождь — ставить веселую музыку. Или наоборот”, — рассуждает Андрей Петраков.
Информация
Реклама
