Победа демократии
_текст Галина ГУБАНКОВА _фото Данила РЕМИЗОВ, Иван КУРИННОЙ
Источник: журнал "Ресторатор", январь 2007 г.
Серединка-на половинку
«В прошедшем году ресторанный бизнес развивался быстрыми темпами, — подводит итоги Аркадий Новиков. — Нельзя сказать, чтобы какой-то сегмент шел впереди, открывалось все: и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Просто шло движение, положительная динамика. И это было не хаотичное движение, а новый виток развития. А вообще, прошлый год еще больше приблизил нас к столицам мира, и теперь в Москву не стыдно приехать и пойти в ресторан — по уровню наши заведения уже вполне могут соперничать с западными». Эксперты связывают рост рынка с общим ростом доходов. «В положительной динамике ресторанного бизнеса в прошлом году сыграли роль два ключевых момента: изменение культуры гостей и улучшение качества жизни людей», — уверен Михаил Зельман, глава компании «Арпиком».
Рост доходов населения позитивнее всего сказался на развитии сектора ресторанов среднего (или чуть выше среднего) сегмента, с чеком в районе $25-40 — в уходящем году именно этот сегмент завоевал пальму первенства по количеству открывшихся новых концепций. «Средний класс нынче — самое благодатное поле для вспахивания, вот все и работают на нем, делают демократичные проекты», — считает глава «Дольче Вита Групп» Кирилл Подлужный. «Люди начали считать деньги и не хотят переплачивать, отсюда такой всплеск демократичных заведений, — говорит совладелец ресторанов «Веранда у дачи», «Пеперони» Александр Соркин. — Это вполне цивилизованный и нормальный процесс. Однако и дорогие рестораны продолжают пользоваться успехом — просто аудитории разные». А вот ресторатор Евгений Каценельсон считает, что средний чек $25-40 — слишком широкое понятие. По его мнению, относить заведения с чеков в $25 и с чеком в $40 к одному сегменту, как это у нас часто делают, неверно: «Вот есть у меня «Огни» с чеком в $50 и «Курвуазье» с чеком $25 — это совершенно разные заведения, разный бизнес». Г-н Каценельсон считает, что истинный демократичный сегмент представляют места с чеком в $25-30, а в Москве таких качественных мест пока немного. «Залог хорошего демократично ресторана
В 2006 году Москва так и не смогла утолить свой зверский голод. Ресторанный рынок в очередной раз вырос на 25-30%, и теперь, даже по официальной статистике, столица тратит на общественное питание больше $3 млрд, а по оценкам экспертов – на эти
цели уходит до $4,5 млрд. Теперь в Москве есть свой ресторан-дворец («Турандот»), молекулярный ресторан (Anatoly Komm) и даже ресторан, в котором посетители не видят ни еды, ни собственного носа («В темноте»). Однако погоду на рынке делают совсем другие проекты.
— качественные продукты по низкой себестоимости «плюс» небольшая наценка. Первое надо уметь достать, для этого надо уметь работать. Второе получается, если не жадничать. В большинстве демократичных московских ресторанов или кормят плохо, потому что продукты плохие («а где я возьму хорошие за такие деньги» — любимая отговорка рестораторов), либо кормят дорого, в результате там, где чек должен быть $30, он становится $50». Однако ресторатор все же смотрит в будущее с оптимизмом и хотя считает, что Москва еще не доросла до настоящих демократичных заведений, но все же движется в этом направлении.
Еще есть в ресторанной иерархии сегмент городских ресторанов-кафе с маленькими меню, несложными, но очень вкусными, домашними блюдами, в которых используют свежие продукты высокого качества, с простым интерьером и средними ценами. Как ни странно, эта ниша в Москве почти свободна, хотя те редкие проекты, которые в ней работают, более чем востребованы. В прошлом году в Москве открылись четвертый Correa’s (именно владелец сети Айзек Корреа был первопроходцем в этом сегменте) и гастрономический паб Екатерины Дроздовой и Ирины Ходзинской «Простые вещи». Ресторанные критики Светлана Кесоян и Андрей Зимин уверяют, что именно подобные заведения — это новый, очень яркий тренд.
В погоне за модой
Успех демократичных заведений не означает, что места «для богатых» перестали открываться. Однако это в основном так называемые «тусовочные» заведения, а не гастрономические рестораны. Для гурманов в этом году постарался только Анатолий Комм, открыв целых три ресторана (см. материал «Kommплексный обед» в этой рубрике). Пока Анатолий — единственный ресторатор и шеф-повар, предлагающий в Москве молекулярную кухню. Однако в целом сегмент дорогих ресторанов в прошлом году почти не развивался. «Второй год подряд стагнировали элитные рестораны — пожалуй, это единственный по-настоящему насыщенный сегмент на московском рынке», — считает Владислав Кочетков из ИК «Финам». К его мнению присоединяется и генеральный директор агентства «Арсенал Груп» Виктор Девятко: «В сегменте дорогих ресторанов действовали лишь такие заслуженные «мастера» ресторанов класса люкс, как Аркадий Новиков и Андрей Деллос. Другие рестораторы или вовсе не открывали дорогих ресторанов, или открывали неудачно. На мой взгляд, в качестве явной неудачи в этой категории можно привести в пример «Индус» Степана Михалкова».
Список дорогих новинок-2006 со средним чеком от $70 действительно не очень велик. Его главные фигуранты, помимо вышеупомянутых заведений: Nabi от Кирилла Гусева, «Аист» и NextDoor Аркадия Новикова, Bon Александра Оганезова, «Кумир» Михаила Николаева, и… «Турандот» Андрея Деллоса (хотя формально этот ресторан-дворец открылся еще в декабре 2005 года, подавляющее большинство публики смогли познакомиться с ним только в 2006-м). Вообще, среди всех заведений сегмента «премиум», открывшихся в 2006 году, «Турандот» стоит несколько особняком. Андрей Деллос строил его более 5 лет, и в первую очередь ресторан поражает даже не гастрономическими изысками, а дворцовым интерьером в стиле шинуазри. По мнению газеты «Нью-Йорк Таймс», в этот проект было вложено $50 млн. Хотя американцы, бесспорно, преувеличивают, но в любом случае это самый дорогой проект года. Ситуацию, сложившуюся в дорогом сегменте, участники рынка оценивают по-разному. «Второй год подряд все смотрят друг на друга и друг друга копируют, — замечает ресторатор Кирилл Подлужный. — Кто-то что-то придумает — сразу его проект растиражируют все, и он перестает быть оригинальным». Г-н Подлужный вообще считает, что в прошлом году ничего интересного не появилось в Москве: «К примеру, Bon привлек внимание только потому, что там участвовал Филипп Старк, и этого хватило на неделю разговоров. Да, «Турандот» — проект необычный, яркий. Но все-таки лучшим был «Пушкинъ», а «Турандот» — это уже какое-то, простите, масло масляное».
А вот Евгений Каценельсон с таким мнением не согласен: «Просто мы уже, простите, «зажрались» и ждем чего-то невероятного, а то, что есть, нам кажется недостаточным. А на самом деле открываются уникальные проекты. Вот моя «Лига Пап», без ложной скромности могу сказать, уникальный проект — нигде в мире нет спортивных баров с трибуной. Bon — очень красивый проект. «Турандот» тоже проект необычный, хотя лично для меня он далек — все-таки это не ресторан, на мой взгляд».
Эксперты сходятся в одном: главная целевая аудитория большинства открывавшихся дорогих заведений — это определенная «тусовка». «Заведения для богемно-гламурной тусовки выгодны, ведь она оставляет в ресторанах больше всего денег, и к тому же вся сконцентрирована в Москве, — считает исполнительный директор консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков. — Что касается высокой кухни, то ее в Москве вообще не было и нет в чистом виде, не доросли мы еще до нее. А в имеющихся заведениях все строится по принципу «красиво и качественно». Красивый интерьер, красивое меню, пусть даже позиции повторяются в других местах, иностранный шеф-повар. Главное для такого ресторана — имидж».
В 2006 году прошла волна открытия так называемых диджей-баров. До этого главным глашатаем такого стиля в Москве был, пожалуй, Евгений Каценельсон со своими заведениями «Скромное обаяние буржуазии», «Огни». А родоначальнику движения вообще уже больше 10 лет — это клуб «Пропаганда». В прошедшем же году открылись такие места, как «Бар 7», «Черный октябрь», Justcafe, Cocos, Laff Cafe и др. «Прослойка людей, которые понимают толк в музыке и ценят ее и для которых очень важно музыкальное сопровождение, растет, — считает Константин Фесенко, владелец Laff Cafe. — При этом важен и остальной антураж: изысканный дизайнерский интерьер, обязательно с какими-то неординарными «фишками», интересное меню». Во всех вышеназванных заведениях средний чек составляет $30-60, однако есть и более демократичные заведения — например, музыкальный бар-клуб «Кризис жанра», вернее «Кафе, ранее известное как «Кризис жанра» (чек $15-25).
Назад к природе
Помимо прочего, прошлый год ознаменовался прибытием на рынок сразу нескольких концепций экологически чистой еды. До этого экологическая тема, завязанная на потреблении продуктов, выращенных в особых условиях и снабженных подтверждающим их чистоту сертификатом, хоть и поднималась, но без особого успеха. Например, был открыт и закрыт первый органик-супермаркет «Рыжая тыква». В 2006-м в следующей последовательности появились «Органик кафе», супермаркет органик-продуктов «Грюнвальд» с био-кафе при нем, а также кафе-магазин B.I.O. Gourmet на Остоженке. Игорь Артамонов, автор концепции и бывший шеф «Органик кафе», считает: «Наши соотечественники еще не очень хорошо представляют, что такое органик-продукты, у них нет необходимых знаний, нет достаточной информации. Людей еще предстоит учить. Но часть населения, наиболее продвинутая — те, кто ездит за границу, кто следит за здоровьем — уже готова к потреблению органик-еды». Член совета директоров компании «БиоМаркет» Павел Хорошев так оценивает перспективы органической темы России: «Исследования европейского опыта в области organic food доказывают, что это направление обязательно будет развиваться все активнее и активнее. На сегодняшний день нашей целевой аудиторией являются москвичи с уровнем дохода выше среднего. Однако исследования, которые проводились в прошлом году, доказывают, что больше половины москвичей — даже среднеобеспеченных — готовы платить больше за качественные продукты, не наносящие вред организму».
Компании
Ресторанные холдинги и группы компаний создавали в 2006 году проекты активнее, чем одиночные и новые владельцы. «Рост ресторанного рынка во многом поддерживается за счет активности ресторанных сетей, тиражирования уже доказавших свою эффективность проектов. Новых сильных игроков практически не появилось, зато большинство старых усилили свои позиции. Хотя некоторые из них, например, «Тинькофф», практически остановили свое развитие», — считает Владислав Кочетков. Самый яркий из новичков — «Ресторанный Синдикат», созданный ресторатором Кириллом Гусевым совместно с финансистом Иваном Броновым. В синдикате объединились проекты «Павильон», «Обломов», Fish и открытые в 2006 году Nabi и «Золотой». Открытие еще одного проекта — «Бистро» — намечено на начало 2007 года. Активнее всего, пожалуй, действовала Группа компаний Аркадия Новикова, запустившая в 2006 году около 10 новых проектов: кейтеринговую компанию Novikov Сatering, 5 ресторанов в киноцентре «Октябрь», рестораны Peperoni, «Джу-Джу» и Next door. В 2006 году было заложено несколько проектов, среди них — GQ бар, ресторан «Недальний Восток», также было запланировано обновление загородного ресторана «Ветерок» и московского клуба Justo. Также в 2006 году был сделан первый шаг на пути к объединению всех проектов группы компаний — выпущена единая дисконтная карта. Не столь удачен был розничный бизнес г-на Новикова. Продолжила развитие лишь сеть «Глобус Гурмэ», в то же время гастрономический бутик Fauchon, проработавший два года на 1-й Тверской-Ямской, закрылся 31 декабря. Кроме того, Новиков продал свой единственный универсам «Елки-палки» сети «12 месяцев». Этот универсам Новиков открыл в апреле 2005 года, инвестиции, по официальной информации, составили $1225 тыс. Новые универсамы должны были открываться в спальных районах (до конца 2005 года планировалось запустить еще два универсама), но проект так и не получил развития. Традиционно активен был глава «Арпикома» Михаил Зельман. Однако большая часть событий в жизни «Арпикома» была связана с рэбрендингом: пивные рестораны «7 крон», «Сибирская корона» и Beck’s конвертировали в «Колбасофф», а бельгийский пивной ресторан «Бельвилль» превратили в третий стейк-хаус Goodman. Кроме того, в декабре 2006 года был открыт первый ресторан сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» и еще один Goodman. «Прошлый год был посвящен не количественному росту ресторанов, как
это предполагалось раньше, а качественному выбору стратегических концепций», — поведал Михаил Зельман. Холдинг Lite Life Александра Орлова занимался в прошлом году развитием сетевых концепций: открыл 5 точек «Тануки», пивной ресторан «Ерш» и готовит запуск итальянской демократичной концепции «Бенвенуто». В то же время интерес к единичным проектам Lite Life не проявлял, напротив, закрыл «Гоа» и «Уни». Компания «Дольче Вита Групп» в прошлом году занялась кейтерингом, а в декабре открыла ресторан «Мулат Томас» в здании музыкального театра им. Станиславского и Немировича-Данченко. «В дальнейшем мы собираемся развивать сегмент модных одиночных мест, с необычными концепциями, меню, интерьером, — говорит глава компании Кирилл Подлужный, — заниматься сетевым бизнесом точно не будем — это, конечно, прибыльно, но неинтересно». Аркадий Соркин считает, что будущее как ресторанных компаний, так и всего ресторанного бизнеса в целом будет зависеть от конъюнктуры на бирже и от цен на нефть. Он также думает, что в течение ближайших трех лет ресторанные компании (в первую очередь с крупными сетевыми проектами) начнут выходить на биржу.
АЛЕКСАНДР ОРЛОВ, ВЛАДЕЛЕЦ ХОЛДИНГА LITE LIFE:
«Демократичный сегмент с чеком в $25-40 действительно в прошлом году был наиболее удачным, и, думаю, эта тенденция продолжится. Растет количество людей со средними доходами, они уже образуют — по крайней мере, в Москве — самую широкую общественную прослойку и становятся, таким образом, главной целевой аудиторией ресторанов. На сегодняшний день самым прибыльным бизнесом я считаю сетевой демократичный сегмент, именно в нем я работаю. У нас есть динамично развивающаяся японская сеть «Тануки» (в 2007 году собираемся открыть не менее 7 точек), также в следующем году собираюсь запуститьсетевой проект демократичных итальянских ресторанов «Бенвенуто». Возможно, еще откроем демократичный ресторан славянской кухни. Именно славянской — там будет смесь украинской, русской, белорусской и т.д. Просто русскую открывать нет смысла — она неинтересна потребителю. «Елки-палки» полностью заняли эту небольшую (по степени востребованности) нишу. Что касается дорогих ресторанов, то в этом сегменте сложно бороться с такими устоявшимися и крупными игроками, как Аркадий Новиков. На мой взгляд, в элитном сегменте удачными можно назвать его проекты и нескольких других крупных рестораторов — и все».
АНТОН ЛЯЛИН, УПРАВЛЯЮЩИЙ ПАРТНЕР TORRO GRILL:
«Мне нравится, что в 2006 году небольшие компании и рестораторы — имена которых в общем-то не на слуху — начали шевелиться в отношении сетей и брендов. Люди стали задумываться о том, по какой технологии и как сделать сетевой ресторан. И при этом они не плясали от собственного «люблю — не люблю», «хочу — не хочу», а исходили от конкретного потребителя и создавали для этого бренд, по возможности технологичный и легко тиражируемый. К примеру, мне очень импонирует развитие таких сетей, как Mi piace. Это хорошо сделанный бренд. У Рожниковского концепция «Грабли» тяжеловата с точки зрения быстрой тиражируемости, но правильно то, что вторые «Грабли» повторяют первые, а значит, он не начинает играть в какие-то другие истории с точки зрения стилистики или меню, а делает четкую копию. Все отклонения от пилотного варианта происходят в погоне за «НОВЫМ и ПЕРСПЕКТИВНЫМ» клиентом, из-за желания объять необъятное и понравиться всем. Но красивых брендов — даже с точки зрения названий — пока мало. Названия — какие угодно («Воск», «Инжир», «Помидор») — все это нельзя назвать настоящими марками. Кроме того, некоторые старые бренды теряют связь с изначальной концепцией. Например, некоторые кофейни за несколько последних лет перестали быть кофейнями. Однажды в «Кофемании» я ждал кофе 18 минут! А в это время мой официант принимал заказ на бизнес-ланч у соседнего стола, за которым сидело восемь человек. Бред сумасшедшего! Я как потребитель в такую «кофейню» больше ходить на кофе не буду. В некоторых других сетях — «Кофе Хаузе», например, — кофейная тема становится, на мой взгляд, немножечко параллельна свежевыжатым сокам, «милк-шейкам» и т.д. и т.п. Я же хочу зайти в кофейню и чувствовать кофе, я хочу, чтобы мне его делали быстро и хорошо. Если же кофейня де факто становится такой тяжелой конструкцией, как ресторан, то она перестает иметь те возможности, которые есть у настоящей кофейни, она уже не может встать в любую дырку в городе. Любое помещение в 100 м2 ей подходило вчера, а сегодня ей даже 250 м2 уже не подходит. И это проблема, потому что проблему с помещениями в городе пока никто не отменял».
Информация
Реклама
