Фаст-фудом по Европам
текст Neorestauration, Наталья ПАЛАСЬОС, Париж
Источник: журнал "Ресторатор", декабрь 2006 г.
Сэндвич отъедает кусок у гамбургера
Сектор быстрого питания в Европе, на первый взгляд, чувствует себя очень бодро. Представители фаст-фудного Top-20 улучшили свои показатели в 2005 году по сравнению с предыдущим годом, увеличив совокупный оборот с 22,37 млрд. евро до 23,58 млрд (+ 5,4%). Однако Европа — далеко не однородна, и картина рынка значительно меняется в зависимости от страны. И хотя McDonald’s продолжает уверенно лидировать с оборотом в 12 млрд евро (+4,55%), но он должен быть как никогда бдителен, так как сэндвич все больше и больше завоевывает симпатии потребителей.
Наивысшие показатели роста продемонстрировали британские и американские сэндвич-концепции: Greggs (+62%), Subway (+22%), Pret a Manger (+28%). Не отстает и американская сеть Wimpy (+ 57%), что же до Starbucks, заметно усилившей свои позиции в Испании, Франции, Германии за последние два года, то прирост сети составляет 20%. Именно показатели этих корифеев создают иллюзию глобального роста сектора фаст-фуда, в то время как многие мелкие операторы заявляют о приросте всего в 3-7%, не говоря уже о тех, кто пошел на спад: Yum! (-7%), Autogrill (-3%), Aral (-3.4%). Burger King же в Европе практически топчется на месте.
Италия
Вот уже третий год подряд сектор быстрого питания в Италии замедляет темпы роста. Лучше всего выкручиваются заведения, предлагающие небольшие порции и быстрое обслуживание. Дело в том, что за последние 15 лет перерыв на обед в Италии сократился с 1 часа 53 минут до 30 минут. Самыми популярными являются предложения еды «с собой», так называемые take away. Приняв этот фактор во внимание, в игру вступили многие крупные супермаркеты, предлагающие вариации на тему перекусывания на месте, с собой, на ходу. Среди тенденций — новшества и разнообразие, натуральная и здоровая кухня, например, сеть Fragole e Carote, предлагающая фруктовые соки, салаты и супы. Настоящий бум переживают итальянские бары (их около 140 тысяч), которые строят свое предложение в зависимости от времени дня — от специальных предложений на завтрак до аперитивов. Моду на типично итальянские бары подхватили многие крупные производители кофе, как, например, Illy Caffe — Espressamente Illy и даже американская сеть Starbucks.
Для того чтобы сдвинуть свои показатели с мертвой точки, сети McDonald’s в Италии пришлось реструктурировать некоторые заведения и, главное, — изменить дизайн многих точек, так как в Италии атмосфера в заведении играет чуть ли не решающую роль. К тому же пришлось сделать упор на качественную и гармоничную кухню — ввести в меню салаты и некоторые итальянские продукты. В то же время основной конкурент McDonald’s в Италии — сеть Autogrill показала снижение темпов роста как на родине, так и в Европе, поддавшись влиянию множества новых операторов, среди которых один из самых успешных — My Chef.
Великобритания
В Великобритании развернулась настоящая битва между гамбургерами и сэндвичами, от них не отстают и кофе-шопы. В эпоху страхов, связанных с «бешеной говядиной», а также моды на здоровый образ жизни и питания, McDonald’s и Burger King вынуждены были ввести в свое предложение салаты и сэндвичи. В ближайшие 5 лет McDonald’s должен обновить 200 своих британских точек, изменив их внутренний дизайн, введя кресла и удобные диваны, а такжеWi-Fi. В то время как гамбургер должен бороться за привлечение к себе интереса, традиционный сэндвич почти не вызывает сомнений у британцев. За последние 5 лет сектор сэндвича удвоил свои показатели с 4,4 млрд евро до 8,7 млрд В то время как гамбургер за этот же период вырос с 3,6 до 4,1 млрд евро. Что же до кофе-шопов — Starbucks, Costa, Caffee Nero, Caffee Ritazza — то они также демонстрируют динамичный рост, впервые перешагнув отметку 1,6 млрд евро. Эти сети представляют 30% сегодняшнего рынка, а в 2008-2009 гг. грозят достичь 35%.
Германия
Немецкий сектор быстрого питания продемонстрировал всплески потребительской активности во время проведения ярких событий вроде Чемпионата мира по футболу. Крупные сети подстраиваются под запросы клиентов, выдвигая все новые предложения. Так, например, Starbucks ввел в продажу сэндвичи, а McDonald’s — Kaffee-Kuchen, то есть «время чаепития». Немецкий фаст-фуд характеризует тяга к свежим продуктам, сбалансированному меню, здоровому образу жизни, например, сеть Mr. Clou предлагает свежевыжатые соки, салаты и молочные десерты. Популярны и космополитичные концепции — Vapiano (паста, пицца, бары), Lizarran (тапас), Bolero (tex mex) и другие. Очень активен сектор пиццы с доставкой на дом. Что же до McDonald’s, то он привлекает потребителя ценами, предлагая продукцию за 1 евро, а также разрабатывая специальную продукцию — к примеру, «барбекю бургер» — беспрецедентный фаворит среди мужской аудитории. Наиболее яркое развитие немецкие сети быстрого питания демонстрируют за границей: Mr.Cou в Саудовской Аравии, Cafe del Sol в Нидерландах, Hallo Pizza — в Австрии.
Испания
В Испании основные соперники гамбургера — разновидности «тапас» montadito или pincho. Сети тапас-баров (Tаbernas Lizarran, Canas y Tapas) со средним чеком 11,5-12 евро, где клиент может присесть, поесть стоя или за барной стойкой, развился настолько, что специалисты считают: рынок уже переполнен и скоро начнется естественный отбор в борьбе за выживание. Победит тот, кто сможет отстоять свои оригинальные предложе-
ния, а также максимально высокие нормы гигиены.
Повышенный интерес испанцев вызывает испано-немецкая сеть Istanbul Doner Kebab со средним чеком в 5,90 евро, предлагающая кебабы как вариацию этнической пищи. Помимо этого, выдвигаются сети, предлагающие целую палитру сэндвичей в современной домашней обстановке — например, Pans&Company или английские диетические сэндвичи — Rodilla.
Франция
Быстрый перекус во Франции — самая актуальная тенденция сегодняшнего дня. Фактор времени порой оказывается более важным, чем фактор стоимости блюда. Как альтернатива фаст-фуду активно выступают булочные, кулинарии и кафетерии на заправочных станциях. Чтобы выдержать эту конкуренцию, сети сэндвичей должны удерживать, а порой даже снижать цены, надеясь отыграть эти деньги на объемах продаж, при этом предлагая качественную и более оригинальную продукцию (Brioche Doree, Paul). Большие статьи доходов поступают от продаж «с собой», очень популярных во Франции. Что же до французского McDonald’s, то в ожидании атаки сеть сама перешла в наступление, запустив кампанию в защиту здорового образа жизни, борясь с ожирением и ратуя за гармоничное питание. Там с недавних пор к заказу прилагается информация об энергетической ценности и составе блюда, а также рекомендованная суточная норма потребления питательных веществ в зависимости от возраста человека. В свою очередь сеть Quick провела ряд акций на тему «вкус и питательность», а также спортивные мероприятия под лозунгом «В гамбургере нет ничего ужасного». Как результат всех этих кампаний McDonalds продемонстрировал темпы роста 8.7%, a Quick — 6.27%.
ЕВРОПЕЙСКИЕ РЕСТОРАНОВЕЯНИЯ
Какой тип ресторанов лучше всего работает в Европе? Однозначного ответа на этот вопрос дать нельзя. Этнические или средиземноморские влияния, восточная или западная кухни, опора на традиции или на современные тенденции — каждая страна использует свой набор акцентов, не забывая о национальной специфике. Но везде успешные концепции подразумевают оригинальность, гостеприимство и новизну. Пальма первенства европейского ресторанного бизнеса, безусловно, принадлежит Лондону. Столица туманного Альбиона представляет собой калейдоскоп концепций, касающихся всех сегментов рестораторства. Новизна и оригинальность касается не только кухни, но и дизайна, атмосферы заведений. Этническая кухня, как никогда, в фаворе: будь то индийская, марокканская (Momo), японская (Wagamama, Roka, Zuma, Itsu), китайская (Yauatcha и Hakkasan), итальянская (Carluccio’s), испанская (Meza). Не отстает и тенденция, тяготеющая к истинным, традиционным, аутентичным вкусам (Fishworks, Giraffe), а также органическая или вегетарианская кухня во всем тематическом разнообразии (Maoz, Vita Organic, Quiet Revolution, Bean Juice). Испанцы тоже любят поесть в ресторанах (всреднем, испанец ест вне дома 182 раза в год), при этом 4-процентный уровень инфляции дает о себе знать — в фаворе рестораны, чей средний чек не превышает 25 евро. Самый популярный тип кухни — средиземноморская со средним чеком в 20 евро (Iboo). По-прежнему спросом пользуется тапас, хотя эта ниша уже заполнена полностью. Также популярна этническая кухня. Если Мадрид отдает предпочтение дорогим ресторанам, то его основной антагонист Барселона предпочитает традиционные брассери с мясными блюдами и овощами a la brasa (Estik, Bazaar, Madrilia, Medina, Tio Pepe, the Wok). В Италии по-прежнему отдают дань регионам и традициям. Итальянцы не любят удаляться от своих корней, посматривая на все новшества с подозрением. Подтверждением тому может служить успех группы Sebeto с заведениями Anima&Cozze или Fratelli La Buffala, снискавшими себе славу на поприще традиционной неаполитанской кухни. В стране slow food фаст-фуд не выделается особым вниманием, за исключением заведений, вдохновляющихся местными продуктами и традициями, как, например, la Piadineria, которая предлагает сэндвичи на основе старинных итальянских галет, или же Konopizza, где пицца принимает форму конуса. Другая модная тематика итальянского полуострова — кофейни, основанные крупными промышленными кофейными марками — Segafredo, Illy Cafe, Lavazza. Как правило, это современные заведения с модным дизайном и с небольшим набором горячих и холодных блюд. Не стареют также и траттории с классическим набором пасты (La Trattoria Giovanni Rana). Правда, этническая кухня, столь модная во многих европейских столицах, не пользуется успехом в Италии. Что касается Германии, то основной упор в ресторанах крупных немецких городов — таких, как Кельн, Франкфурт, Мюнхен — делается на здоровье, простоту, этнические влияния. Немцы любят путешествовать, не выходя из зала ресторана, что отражается на специфике заведений. Лейтмотивом во всех ресторанных концепциях проходит качественная кухня из свежих продуктов. Например, большим спросом пользуются сети фаст-фуд, предлагающие вегетарианскую кухню и свежевыжатые соки. Также концепции Stop and Soup и Froots предлагают здоровую, гармоничную пищу на основе овощей и фруктов. Среди этнических преобладают восточная, индийская, латиноамериканская и даже монольская кухни, обязательно с соответствующим кухне декором. Также немцы любят средиземноморские концепции. Во Франции бессменно лидируют концепции той же средиземноморской кухни и кухня регионов. В отдельную тенденцию выделяется доступная авторская кухня или демократичные заведения известных шефов (Yves Cambeborde, KOODETA). Не отстают и этнические концепции, а также проекты, навеянные путешествиями, то есть смешениями вкусов, ароматов и культур — как в тарелке, так и в декоре (Wab, Casa del Campo). Отдельно можно выделить здоровую кухню Lood и заведения, основанные на монопродукте (Rouge Tomate, Culture Biere).
Информация
Реклама
