Магистры вин и знатоки вкуса
Анастасия ИВАНОВА
Источник: "Элитный персонал" №41 (427)
Помните знаменитый диалог из фильма «Укрощение строптивого»? «- Разрешите подать вам превосходное бордо урожая 1962 года... - Нет. Оно не может быть превосходным. В 1962 году град в Бордо уничтожил весь урожай винограда». Признайтесь: открывая винную карту в ресторане, вам хотелось бы выглядеть таким же знатоком элитных вин, как герой Адриано Челентано. Но гораздо чаще при необходимости выбрать вино для торжества или к определенному блюду возникает растерянность... Разобраться в марках, вкусах, названиях и коллекциях нам помогают особые консультанты – сомелье.
Так вот ты какой!
Французское слово "сомелье" не имеет аналога ни в русском, ни в английском языке. Если стать хорошим барменом можно, овладев минимальным набором специальных навыков, то стать профессиональным сомелье, консультантом и настоящим знатоком "винной геральдики", гораздо сложнее.
С профессиональной точки зрения, сомелье - это человек, отвечающий за карту напитков в ресторане или на дегустации, дающий советы по выбору вин и сервировке; он участвует в процессе обслуживания от подачи вина до момента, когда гости покидают зал. Но в обязанности консультанта по вину - сомелье "широкого профиля" - входит не только это. Он должен знать и соблюдать правила хранения вина, поскольку при их несоблюдении вино может испортиться; отсюда вытекает еще одна обязанность: безошибочно отличать "больное" вино от "здорового".
Кроме того, консультант должен быть в курсе событий на рынке вина; этому помогает чтение специализированных периодических изданий и посещение выставок-дегустаций.
"Меня всегда интересовало вино - не только аромат и вкусовые особенности, но и процесс его производства, правила хранения, - рассказывает Алексей Немков, сомелье ресторана In vino. - И со временем я принял решение заниматься "винной темой" профессионально. Но чтобы реализоваться в данной сфере, необходим не только интерес к вину и определенный практический опыт, но и постоянное самообразование. Нужно много читать, запоминать, и стремиться с каждым годом повышать квалификацию".
С таким взглядом на профессию согласны и мастера высокого класса, преподающие тонкую науку "культурного пития" в школах сомелье. "Консультант по вину - это специалист высочайшего уровня, - говорит Елена Людкевич, преподаватель школы сомелье "Галерея французских вин". - Во-первых, он имеет представление о виноделии различных стран мира. Во-вторых, знает назубок ассортимент, с которым работает: винодельческий регион страны, апелласьон (наименование по происхождению - например, бордо) и название конкретного вина, классификацию и особенности его производства, общие сведения о производителе. В-третьих - разбирается в дегустационных характеристиках вина, его сочетаемости с различными блюдами".
О престиже профессии говорит тот факт, что сомелье, как правило, работают в ресторанах высокой ценовой категории, с большой и разнообразной винной картой, или в элитных магазинах - так называемых винных бутиках. И с каждым годом спрос на квалифицированных консультантов растет.
Вкус, артистизм, такт
В такой тонкой сфере, как работа с вином, особенно важно совпадение желаний клиента и возможностей консультанта; поэтому каждый сомелье должен обладать определенными профессиональными знаниями и умениями, без которых невозможна успешная работа.
Безусловно, он должен уметь составить винную карту, но главный навык для сомелье - умение общаться с гостями, способность за очень короткое время наладить с ними доверительные отношения. Значит, не обойтись без коммуникативных способностей, знаний основ психологии и этикета. Для опытного консультанта неприемлем менторский тон. Он никогда не станет поучать клиента или навязывать определенный напиток; высший пилотаж - любезно и неназойливо помочь выбрать вино, идеально подходящее к ситуации, и при этом дать гостю возможность почувствовать себя тонким ценителем и знатоком.
Для того чтобы рекомендовать определенное вино к выбранным блюдам и правильно его подавать, желательно иметь от природы или развить в себе актерское дарование, научиться говорить красиво и убедительно. Чем более эмоционально и ярко сомелье удается представить напиток, тем охотнее его заказывают. Но и здесь необходим такт и чувство меры.
Еще одно важное для сомелье качество - хороший вкус, как в переносном, так и в прямом смысле, и вкусовая память. Иначе становится невозможным проведение дегустации вина - а это один из основных атрибутов профессии. "Дегустация необходима для привлечения клиентов и яркой презентации вина, - поясняет Елена Людкевич. - Этот процесс состоит из множества этапов: от правильного открывания бутылки до выявления всех оттенков аромата - и вынесения мотивированной оценки вину".
Таким образом, если вы твердо решили стать консультантом по вину, начать путь в профессию вам придется с получения специального образования. Оно поможет приобрести нужные навыки и развить все необходимые качества.
Учись, студент...
Во Франции - колыбели европейского виноделия - есть два пути стать сомелье. Первый - сдать экзамен и получить диплом мастера сомелье. Но это очень трудно сделать, даже при наличии большого профессионального опыта. Второй путь - учиться самому и повышать квалификацию. Однако это весьма долгий и тернистый путь.
В России, где ресторанный и винный бизнесы находятся на подъеме, сложилась очень благоприятная обстановка для приобретения этой профессии. В настоящее время существуют не только многочисленные курсы сомелье, но и специальные программы в некоторых вузах (например, Институте туризма и гостеприимства). В число самых известных российских школ сомелье входят "Ностальжи", "Ле Сомелье" и "Ле Дюк", школа при винном бутике "Галерея Вин". Кроме того, существуют и еще образовательно-консультационный центр "Энтория-винный мир", школа при компании "Виником" и т.д.
Подобные учебные заведения предлагают слушателям не только курсы сомелье, но и обучение другим специальностям, связанным с винным бизнесом (кависты - ответственные за наполнение погребка, т.е. закупку и подбор вин для карты, менеджеры, управляющие и т.д.). Для обучения по некоторым программам желательно иметь базовое образование в сфере менеджмента или экономики. Среди преподавателей и российские специалисты по этикету и психологии, и практикующие именитые сомелье (в том числе, приглашенные из-за рубежа для проведения мастер-классов).
Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой чувствительности и памяти. Ведь сомелье в своей работе пользуются специальными наборами, содержащими экстракты основных ароматов: смородины, сливы, вишни, шоколада, розы, пряных трав и т.д. Чем старше вино, тем сложней и богаче у него аромат... Алексей Немков считает, что даже если что-то не получается, не стоит отчаиваться и опускать руки: практические занятия и учебные дегустации дают будущим консультантам очень многое. "Вкусовая память развивается со временем; когда одно и то же вино пробуешь много раз - в разное время суток, с разной температурой, постепенно запоминаешь все тонкости и оттенки вкуса", - говорит Алексей.
Помимо обязательных дегустаций вин, в школах сомелье проводятся дегустации и мастер-классы и по основной винной закуске - сырам, а также по крепким спиртным напиткам (виски, коньяку и водке), сигарам.
Занятия в школе сомелье имеют разную продолжительность - от 1,5 месяцев до года, в зависимости от выбранной программы. Стоимость обучения также варьируется - от $200 за месячные курсы до нескольких тысяч за годовую программу, но учащиеся обычно рассматривают плату как инвестицию в будущую карьеру.
В дальнейшем одаренные сомелье стараются отправиться на стажировку или на продолжение учебы во Францию, в знаменитые школы виноделия, расположенные в долине Роны, или в Италию - в Тоскану. В то же время, как утверждает Елена Людкевич, основные знания сомелье приобретает не только при изучении теории, но и при многолетней практике работы с вином.
Повышаем марку!
Ресторанный бизнес и все направления деятельности, так или иначе связанные с ним, очень привлекательны с точки зрения возможностей для быстрого построения карьеры. Уникальность профессии сомелье в том, что она сочетает в себе и бизнес, и творчество, и перспективы развития, и определенный аристократический шарм.
По словам Екатерины Захаровой, директора школы "Ле Сомелье", карьерные перспективы сомелье в значительной степени зависят от профессиональных качеств, которыми обладает (или не обладает) выпускник определенной школы вин. Например, молодой человек, совсем не имеющий опыта работы в винной индустрии, может первоначально рассчитывать только на должность продавца-консультанта в специализированном винном отделе крупного супермаркета. С другой стороны, помощник сомелье без опыта работы, но окончивший специализированную школу, может сразу занять должность главного сомелье или управляющего со значительным повышением оклада. Для студентов, имевших опыт работы с вином до поступления в школу сомелье, по завершении обучения открываются более широкие перспективы: они могут по своему выбору работать и сомелье, и кавистами, и менеджерами виноторговых компаний.
"Безусловно, важны и личные качества, которыми обладает каждый человек, - говорит Екатерина Захарова. - Обаятельный и общительный сомелье, с хорошим вкусом, имеет больше шансов найти интересную и высокооплачиваемую работу. Знание иностранных языков также является большим плюсом".
Алексей Немков считает, что нельзя сбрасывать со счетов и определенную удачу, позволяющую будущему сомелье при построении карьеры оказаться в нужное время в нужном месте. Но без любви к вину, в лучшем смысле этого слова, без желания познать таинства вина стать профессиональным консультантом невозможно.
Зарплаты специалистов по вину*
Позиция |
Примерный уровень дохода (руб.) |
Консультант в специализированном отделе супермаркета |
6-12 000 |
Кавист |
15-20 000 |
Менеджер виноторговой компании |
15-50 000 (в зависимости от стажа) |
Сомелье |
15–60 000 и выше (в зависимости от стажа, опыта работы, класса ресторана) |
Информация
Реклама
