Данный веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сохранить данные на вашем компьютере. Некоторые для работы сайта, используются рекламными службами, соцсетеями и т.п. Согласен или Покинуть сайт
Кафе, ресторан, отель, магазин, пищевое производство. Открытие, проектирование и сопровождение.

Томск ресторанный: новые концепции

Елена Лунева, Игорь Смольников, Томск

Источник: журнал "Ресторанные ведомости"

Одна из последних тенденций, которая четко прослеживается на многих региональных рынках, — стремление рестораторов к созданию заведений в оригинальных, непривычных для местной публики форматах. Гостей надо удивлять — такую мысль высказывает все большее число владельцев заведений питания, и томские не исключение.

Массово и вкусно

В минувшем году в Томске случился бум на евростоловые. Формат этот в городе представлен достаточно разнопланово. Новые заведения объединяют лишь наличие блока раздачи, принцип самообслуживания и невысокая цена блюд, в остальном же они существенно отличаются.
Владельцы корчмы "У Тараса" обустроили свое заведение в этническом стиле — абажуры из корзин, линия раздачи, замаскированная под наивный плетень, вместо традиционного пластика — дерево, беленые степы с деревенской росписью, официантки в национальных костюмах. Меню тоже соответствует общему духу — помимо привычных среднеевропейских блюд в него включены самобытные украинские вроде борща с пампушками или узвара. Подается все в оригинальной керамической посуде с логотипом корчмы.
— Томичам нравятся именно стилизованные, не безликие заведения, — считает Мария Ярып-ша, управляющая корчмы. — И это вовсе не противо­речит формату столовой. У горожан довольно простые гастрономические потребности, и интересный дизайн прекрасно гармонирует с незатейливыми, но вкусными блюдами.
Открывшийся прошлым летом семейный ресторан быстрого питания "Обжорный ряд", предлагая достаточно традиционный для столовой набор блюд — блинчики, мясо "под шубой", овощные и мясные салаты, — имеет в запасе дополнительную "фишку" — детский двухэтажный городок со стульями в виде апельсинов, крупномерными игрушками и мягкими домиками.
"Вилка-Ложка", представленная новосибирским холдингом "Фуд-Мастер", демонстрирует принципиально иной подход к теме — технологичный выверенный дизайн и традиционную, хорошо обкатанную концепцию. Последнее приобретение Томска в "столовом" формате — комплекс заведений, открывшийся в торговом центре "ФОГ", сразу с четырьмя национальными кухнями: на стойках представлены узбекские, итальянские, азиатские и русские блюда. По мнению рестораторов, это только начало — евростоловых в скором времени будет еще больше.
— Пока столовые сосредоточены в центре города, но такие заведения нужны во всех районах, — считает Нина Белозерова, специалист управления потребительского рынка.

Все в сеть

Еще одна яркая тенденция сегодняшнего томского рынка — появление сетей. Основная заслуга в этом вопросе принадлежит новосибирскому холдингу "Фуд-Мастер", открывшему в городе помимо «Вилки-Ложки» трактир русской кухни "Жили-были" и концептуальные кофейни "Кофе-Сан". Новосибирцы поступили достаточно смело — до сих пор местные рестораторы были уверены, что миниатюрность и замкнутость города не располагает к тиражированию даже успешных заведений. Томские предприниматели избрали собственный путь — основные участники рынка открывают заведения максимально разноплановые, ориентированные как на платежеспособную публику, так и на массовую аудиторию. Например, в холдинг демократичного "Сибирского бистро" входит респектабельный "Сибирский паб", а Владимир Бурковский помимо статусных проектов "Вечный зов" и "Славянский базар" развивает вполне "народный" проект стрит-фудов "Сибирские блины".
В Томске, как правило, нет градации: этот ресторан дорогой, а этот - нет, — говорит Нина Комиссарова, главный специалист областного департа­мента потребительского рынка.
А Эдуард Бухгольцев, экс-директор сети кофеен Prado de la Cofe, уверен, что такая ситуация сложилась исторически:
— Многие уверены, что количество томских кофеен — следствие какой-то особой атмосферы города. На самом деле все проще — современные заведения просто нуждаются в новых форматах. "Ресторан" — это что-то слишком пафосное, "кафе" несет в себе какие-то советские нотки. А вот те же "кофейни" — это уже нечто новое, оригинальное, но без особых претензий. Зато предложение в них может быть вполне ресторанным, например, мы изначально не собирались ограничиваться кофе и пирожными.
Обширный ассортимент блюд "на все вкусы" — примета многих томских заведений. Меню "Вечного зова", состоящее более чем из 600 позиций, уже стало легендой. Владелец ресторана Владимир Бурковский объясняет это колоссальное предложение тем, что постоянных гостей нужно все время удивлять.
— В крупных городах рестораны могут сконцентрироваться на какой-то одной кухне или предложить ограниченный набор блюд, — соглашается Вадим Гныря, руководитель одного из ресторанных холдингов. — Мы же не можем позволить себе однообразия, иначе наш клиент просто уйдет к конкурентам.
Кстати, многие заведения помимо позиций, заявленных в меню, предлагают постоянным гостям возможность заказать блюда по собственному вкусу и рецептуре.
Сегодня многие томские заведения заявили об увеличении числа своих предприятий. Кофейня Prado de la Cofe планирует довести его до пяти, корчма "У Тараса" объявила о скором открытии еще двух-трех точек. Планы на расширение сети есть и у "Фуд-Мастера", тем более что выход новосибирцев на томский рынок оказался удачным.

Рестораны — томские, кухня — национальная

Несмотря на некоторую консервативность местной аудитории, сегодня рестораторы уже готовы предложить гостям оригинальные концепции, которые еще год назад большинство из них посчитало бы не слишком перспективными. Например, долгое время томские предприниматели не были уверены в востребованности японской кухни.
Мы медленно, постепенно приучали томичей к суши и сашими, — вспоминает Андрей Першин, руководитель местного ресторанного холдинга. — Все знали, что эту экзотику можно попробовать только у нас, в "Барбекю". А. уже позже мы открыли DJ Bar Tokio, специализирующийся на японской кухне.
На сегодняшний день япон ское направление в Томске — одно из самых востребованных и перспективных, — уверена Наталья Шибанова, управляющая D J Bar Tokio. — ’’Маленькая Азия", ’’Кофе-Сан" — людям уже есть из чего выбрать. Наш плюс — самая демократичная концепция. Мы стараемся "держать" цены, поднимали их лишь один раз и то выборочно. Кстати, в городе как-то не сложилось определенное понятие, какими именно должны быть суши или роллы. Каждый повар выбирает свой соус, свой рис. Думаю, любители найдутся на любое предложение и гости просто "поделятся" между заведениями.
Кстати, сегодня суши можно попробовать в Томске не только в стационарных заведениях, но и заказать на дом — такие услуги предлагают местные... пиццерии. Но подобный мейл-фуд будет развиваться — в этом уверены многие рестораторы.
Спрос на национальную кухню в городе не ограничивается японским направлением. Здесь вос­требованы и заведения с ближневосточной тематикой, например, недавно открывшееся кафе "Зулейка" с соответствующим меню, большим выбором аутентичных напитков, кальяном и неповторимым "восточным" уютом. Успех "Зулейки" вполне может быть продолжен: по мнению многих рестораторов, подобные концепции нетрудно тиражировать. Впрочем, о наступившей ’’всеядности" томского рынка говорить нельзя.
— С национальными концепциями надо быть очень осторожными, — уточняет Андрей Першин. — Главное — постоянный контроль качества, что не всегда удается и с более привычной кухней. Именно поэтому рестораторы не решаются рисковать.

Персональные проблемы

Взрывной рост числа заведений провоцирует самую острую проблему — кадровую. Несмотря на то, что Томск — город студенческий, в ресторанах и кофейнях не хватает персонала.
— Мы охотно принимаем на работу студентов, но они — народ ненадежный, ~ говорит Андрей Першин. — Большинство не планирует связывать свое будущее с ресторанным бизнесом, поэтому местом особенно не дорожит. А раз не хватает хороших работников низшего звена, возникают, постоянные проблемы и с администраторами — их ведь надо "растить" из тех же официантов.
Евгения Бурцева, PR-менеджер компании "Фуд-Мастер", с ним согласна:
— Местный персонал надо обучать элементарным вещам, которые в Новосибирске уже давно стали очевидными. Эту особенность стоит учитывать всем, кто собирается открывать новое заведение.
Еще более острой проблемой многие рестораторы считают частый уход поваров, нередко вместе с рецептами блюд. Но воспринимают они ее по-разному.
— К уходу поваров я отношусь спокойно, — говорит Андрей Першин. — Ведь если амбициозный человек не видит для себя будущего в моем заведении, у меня не получится его удержать. Не могут лее все перспективные повара быть у меня шефами.

Томску явно не хватает хорошего учебного центра, — уверен Эдуард Бухгольцев. — Ресторатор, который решится обучать персонал и для себя, и "на продажу", только выиграет. Если ситуацию нельзя изменить, можно хотя бы научиться грамотно ею управлять.
Рынок сложился так, что в общепите нет жесткой конкуренции, — резюмирует Андрей Алексеев, директор новосибирского "Фуд-Мастера", — а здоровая конкуренция помогает развиваться. Чем качественнее станут томские рестораны, тем лучше вынуждены будем работать мы. И наоборот — чем лучше дела у нас, тем больше стимул для них. Наша общая задача — обеспечить стабильное качество и низкие цепы. И кто сможет это сделать, тот и победит…


Семинар Как открыть крафтовую бургерную. RestCon


Дизайн-проект городского кафе

Дизайн-проект городского кафе

Описание проекта >>

Информация

Разместить объявление »

Реклама


Выставка Сочи-экспо. Ресторанный Олимп.
Яндекс.Метрика
домой Напишите нам письмо about
Открыть  кофейню, кондитерскую, булочную, пекарню. restcon.ru
Открыть  пиццерию. Пакет документов, сопровождение открытия. restcon.ru

Голосование

Калькулятор инвестиций в кофейню-кондитерскую restcon.ru

Контакты