Меню на уровне
Алина Первамай
Источник: Информационное агентство «Гастрономия.ру»
Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что собственно и привело клиента – желание хорошенько покушать или перекусить.
Меню – это первое, что берет в руки ваш посетитель, с чем он, так сказать, входит в контакт. Логично предположить, что если меню в вашем заведении выглядит так, что больно взглянуть - клиенту просто не захочется брать его в руки. Что же он тогда закажет?! Видимо ограничится чашечкой кофе, а то и вовсе заказ не состоится. И если бы такой «брезгливый» клиент был всего один. Но, смею вас уверить, вы рискуете потерять добрую часть прибыли из-за потрепанной бумажки в файле под названием «меню».
Сила этого, с позволения сказать, «документа» заключается в том, что он воздействует сразу на два органа чувств: зрение и осязание. Причем, тип восприятия, который при этом задействуется, имеет большое воздействие на человека.
Предлагаю рассмотреть меню, как рекламный блок. В то время, как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент посетил ваш ресторан или кофейню, дело за внутренней рекламой.
Вот он, ваш клиент, сидит за столиком, и попал именно к вам! Теперь его нужно не просто удержать, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел сюда и друзьям посоветовал. Создайте меню таким, чтобы посетитель не захотел выпускать его из рук или, как минимум, чтобы было приятно на него смотреть. Задержите на карте блюд внимание гостя. Стоит ли говорить о том, что и содержимому этого меню внимание будет уделено, что в свою очередь увеличит количество заказов.
Составление меню – творческий процесс, сопутствующие искусству шеф-повара. Утоление голода – это не единственная и даже не основная причина посещения заведений общественного питания. Лишний раз хочу напомнить, и без того, известный вам факт – клиент идет за атмосферой! А меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы, можно сказать - вводная часть. Таким образом, внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.
Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Даже на уровне подсознания можно получить информацию о том, например, что в заведении грязная кухня, если меню запачкано; а если исполнено без фантазии – значит, кухня в заведении шаблонная и новых впечатлений не принесет.
Еще один путь к сердцу клиента - слова, обладающие мощным эффектом, вызывающие приятные ассоциации. К примеру, вместо слов «жаренный бифштекс», разогрейте воображение гостя словосочетанием «приготовленный на открытом огне».
Учитывая еще один рекламный ход – вы можете привлечь внимание посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. Если вашим блюдам нет иного оригинального названия – вы можете придумать их сами. В качестве хорошего дополнения – можно использовать самобытное описание к каждому блюду.
Налет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальных случаях, особенно касаемо цифр, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за обозначение объема блюда, а какая – цены, появляться не должно. Иначе могут возникать неприятные недоразумения.
Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых, во избежание замусоливания страниц, ламинируют каждый листок. В таком случае, пытаясь избежать одной проблемы - мы приходим к другой.
Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Великолепно, если к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.
Если оформление меню всецело зависит от вас, то с ценой дела обстоят сложнее. На цену предлагаемых блюд можете влиять не только вы, но и конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Поэтому, прежде чем приступить к планированию меню следует собрать информацию по следующим вопросам:
- окружение (соседние рестораны и другие заведения общественного питания)
- целевая категория клиентов (социальный статус – возраст, профессия, заработок)
- основная идея и конкурентные преимущества
- стиль кухни
- стиль оформления и обслуживания
- ожидаемый уровень посещаемости
- средний чек
- необходимый набор продуктов, их сезонность, условия поставщиков
- расходы
- ожидаемый уровень прибыли
Только после того, как вы определитесь со всеми десятью позициями, можно начать построение меню и разрабатывать его стиль и тематику.
Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Мы же остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:
- фирменные закуски и блюда
- холодные закуски и блюда
- горячие закуски
- супы
- горячие блюда
- десерты
- горячие напитки
- холодные напитки и соки
- кондитерские изделия
С первого по пятый раздел сначала идут блюда из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов.
Думаю, что все вышесказанное подтолкнет еще раз обратить на меню особое внимание, поскольку это важная составляющая вашего заведения. Известный итальянский шеф-повар Марциано Пали когда-то написал в своей книге: «Меню – это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана».
Информация
Реклама
