Пиццерии
Наталья Лысенко, RestCon
История пиццы как продукта
Плоская лепешка с начинкой встречается еще в Древнем Египте, а также в Средиземноморье. Но именно Италия значится сегодня родиной всемирно известного кулинарного изобретения – пиццы.
Пи́цца от итальянского pizza – итальянское национальное блюдо, в виде круглого открытого пирога, покрытого помидорами и расплавленным сыром (как правило, моцареллой), куда могут впекаться (в зависимости от рецепта и вкуса) различные начинки (мясо, ветчина, салями, морепродукты, овощи, фрукты, грибы, зелень и др.).
Слово pizza этимологически близко словам piatto (тарелка) и piazza (площадь). Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Она, как хлеб с различными добавками — овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, входила в рацион римских легионеров, была пищей, как простолюдинов, так и патрициев. Но во все времена это блюдо не отличалось сложностью ритуала приготовления и изысканностью потребления.
Пицца — самое известное блюдо итальянской кухни. В Неаполе для приготовления использовались томаты (а затем и томатный соус), сыр, оливки, грибы, анчоусы и другие продукты.
В XIX веке пицца получила распространение главным образом в США и Европе. Активный рост промышленного производства, становление экономики способствовали тому, что благосостояние людей улучшалось. Конечно, это привлекало множество иммигрантов, в том числе и из Италии. Вторая мировая война лишь усилила эти тенденции.
Все эти факторы способствовали процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Появляются развитые сети пиццерий, большинство из которых также предлагали и доставку пиццы. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.
Пицца становилась все популярнее и получила распространение не только в различных социальных группах, но и адаптировалась под национальные вкусы во всем мире.
Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым, всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии предпочитают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная сахарной пудрой
Рынок пиццы в настоящее время представлен пиццей на предприятиях общественного питания и пиццей в розничной торговле – замороженной и охлажденной.
Темп роста московского рынка пиццерий оценивается примерно в 20-25% в год
В столице насчитывается более 100 пиццерий без учета других типов заведений, предлагающих пиццу, и не меньшее количество предприятий по доставке.
На российском рынке пиццы отмечено появление новых разновидностей продукта. В 2005 году на рынок выходит рожковая пицца, которую представили зарубежные сети Konopizza, Pizzacono, а также компания Крошка-картошка.
Еще одной особенностью российского рынка является предпочтение пиццы на «толстой основе». Одной из причин выпуска для производителя является низкая себестоимость такой пиццы. К тому же, многие потребители в толстой пицце видят больше потребительской ценности, не говоря уже об удобстве доставки – толстая пицца дольше остается горячей и не так подсыхает. Но в последнее время наблюдается постепенное смещение предпочтений в сторону пиццы в «итальянском варианте thin-crust pizza»
Форматы ресторанного рынка, представляющие пиццу
Пицца достаточно универсальный продукт. Она пользуется спросом, как в дорогих заведениях, так и быстром питании.
На ресторанном рынке заведения, имеющие отношение к производству и продаже пиццы, можно классифицировать следующим образом:
- Ресторан итальянской кухни – здесь широко представлены блюда итальянской кухни в том числе классическая итальянская пицца. Обслуживание, как правило, официантами.
- Пиццерия (кафе) – более демократичное заведение. Пиццерия — это кафе, где основу меню составляет пицца с различными начинками. Также предусматривает обслуживание.
- Пиццерия как предприятие быстрого питания, в том числе на фуд-корте.
- Смешанный вариант – включает либо залы различных форматов (ресторан + самообслуживание фаст-фуд), либо отдельный пиццерийный зал в ресторане.
- Предприятие по доставке пиццы. В этом сегменте существуют предприятия, которые специализируются только на доставке, а также заведения, для которых подобная услуга является дополнительной.
- Стрит-фуды и ритейл. Пицца может входить в ассортимент булочных, кондитерских.
Рентабельность производства пиццы может быть 30%-50% до 70% в зависимости от местоположения заведения, в собственности ли находится помещение, величины арендной ставки и других факторов.
Инвестиционные вложения для демократичного заведения со средним чеком 20$ составят порядка $1000 на квадратный метр общей площади.
При организации производства пиццы основные требования такие же, как при производстве хлебобулочных изделий.
Набор оборудования стандартен, но, тем не менее, будет зависеть от масштаба производства.
Также будет оказывать влияние предполагаемая глубина ассортимента.
Для пиццы характерна невысокая себестоимость и высокая популярность блюда.
Вкус пиццы обеспечит качество ингредиентов. Чтобы пицца была вкусной, а ее себестоимость позволяла бы получать желаемую прибыль, важно правильно расставить приоритеты при выборе импортного и отечественного сырья.
«Классическое тесто для итальянской пиццы делается из специальной муки, дрожжей, сахара, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем. Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых топпингов. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи очень быстро при очень высокой температуре». Это вариант приготовления классической итальянской тонкой пиццы. В ее производстве также широко используются подовые печи. Сложность их использования заключается в требуемой высокой квалификации пиццмейкера. Особо остро этот вопрос встает для открывающихся заведений в городах России, т.к. обучение специалиста требует и времени и денег. В Москве рынок труда более развит и необходимые знания и навыки получить легче.
Классические разновидности итальянской пиццы: Маргарита (моцарелла, томат,орегано), Каприччиоза, Дьябола, Четыре сыра, Венская, Римская, Рукола, Гавайская и мн. др.
Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам.
Популярным стал вариант «американки» с более толстым слоем теста. Для ее приготовления чаще всего используют конвейерные печи, которые ассоциируются уже больше с фаст-фудом. Принципиальное отличие конвейерной печи в том, что пицца выпекается за счет подаваемого горячего воздуха. Здесь не требуется особой квалификации персонала, да и объемы выпуска могут быть большими. Классическим примером была «ПиццаХат», покорившая столицу в перестроечные времена. Тогда для неискушенного российского потребителя это заведение было представлено в статусе ресторана, тем более что качество продукта было высокое. Успех был огромен. В день продавалось порядка 1000 пицц.
Сегодня конвейерные печи используют в фаст-фуде, на фуд-корте, а также предприятия по доставке пиццы (например «Алло-пицца», «ПапаДжонс»).
Современные производители адаптировали технологию приготовления пиццы, стремясь снизить издержки (а именно экономя на определенных видах оборудования, таких как расстоечные и холодильные шкафы) и трудоемкость процесса. Стали производить смешанный тип пиццы – среднюю пиццу, для которой тесто замешивается как для тонкой классической, а выпечка производится в конвейерной печи.
В связи с увеличением глубины ассортимента, на рынке появились разновидности пиццы. Например, пицца Кальцоне представляет собой закрытую пиццу с начинкой внутри. Пан-пицца отличается формой – она представляет собой прямоугольник. Сравнительно новый вид пиццы для российского рынка – коническая пицца, представляет собой начинку в рожке.
По размеру выделяют 4 вида пиццы – малую, среднюю, большую и экстрабольшую, которая в основном продается, разрезанная на сегменты.
Минимальная свобода выбора для клиента предполагает более 6 наименований пиццы. Целесообразно до 20 позиций. Опять же все будет зависеть от формата заведения и других факторов.
Персонал также будет играть определяющую роль в успехе вашего заведения. В Италии существуют специализированные учебные заведения. У нас передача опыта, знаний и навыков происходит на месте работы.
Как способ ведения бизнеса можно рассматривать франчайзинг.
Приобретая право пользования торговой маркой, в комплекте вы получите проект заведения, помощь с приобретением оборудования и качественного сырья по более низким ценам, оригинальные рецепты, технологии и обученный персонал.
Информация
Реклама
