Кухонные счеты
Мария БОБЫЛЕВА, фото Елена БЕЛОУСОВА
Источник: журнал "Ресторатор" №9, 2006 г.
Нередко ресторанную кухню сравнивают с черным ящиком, происходящие процессы в котором зачастую неведомы самому шеф-повару и где продукты неизвестно куда исчезают, нанося убыток ресторану.
Вполне естественно, что каждый нормальный ресторатор стремится не только расшифровать информацию, поступающую из этого магического ящика, но и вообще сделать его прозрачным.
Для этого за функционированием кухни нужно следить, но не раз в месяц — от инвентаризации до инвентаризации — как это в нашей стране чаще всего происходит, а каждый день. Для этого существует уже давно применяемый на Западе метод — фудкост.
Однако в России он пока не слишком популярен. Например, всезнающий Яndex находит лишь одно упоминание этого термина, и то в живом журнале. Фраза, мягко говоря, ясности не добавляет: «я, зная все мехирей йесод, делаю в мозгу тимкур манот и фудкост в ресторанах».
Золотое сечение
По сути фудкост — это инструмент управления и контроля за работой ресторанной кухни. Это показатель, который каждый день измеряет ситуацию на кухне и дает возможность ее контролировать. «Это так же важно, как измерять пациенту артериальное давление, чтобы следить за его состоянием, — говорит совладелец компаний «Глобал Фудс» и сети Goodman Антон Лялин. — Делая это регулярно, вы сможете вовремя принять меры и вылечить его, а не разводить руками через полгода, удивляясь, почему он умер».
Из трех основных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Кроме того, по словам г-на Лялина, он и есть самый значительный, и только его можно менять и нужно контролировать, потому что только от него зависит в конечном итоге, будет ваш ресторан приносить прибыль или нет.
По сути фудкост — это и есть себестоимость продуктов, которая исчисляется в процентах. Рассчитывается она просто: себестоимость блюда делится на его конечную цену, и эта цифра умножается на 100.
F=A/B*100%
Где:
А — себестоимость компонентов блюда
В — цена блюда
F — фудкост.
К примеру, если себестоимость стейка составляет 100 рублей, а продается он за 350 рублей, тогда F= 100/350xl00% - 28,6%. Чтобы узнать фудкост для ресторана в целом, нужно рассчитать его для каждого блюда в отдельности и вычислить средний показатель. Если получится та же цифра, то это хороший показатель, потому что считается, что в идеально работающем ресторане он должен колебаться между 20% и 30%. Если же он больше, то это значит, что ресторан не приносит достаточно прибыли, и нужно искать, в чем дело. «Хотя в среднем фудкост должен быть 20-30%, бывают и исключения, — объясняет совладелец компании К&А Food Management Кирилл Мартыненко. — Например, ресторан, где работает всего один повар, но на кухне высокотехнологичное оборудование и дорогие высококачественные материалы. Тогда у вас получится фудкост 35%, и это нормально, потому что вы платите зарплату только одному повару. Или наоборот — у вас 25 китайцев мешают рис с овощами и мясом, там много риса — а он стоит дешево — и себестоимость может быть 15%».
Учет гармонии
Естественно, что себестоимость всех блюд не может быть одинаковой: ингредиенты для «Цезаря» стоят намного дороже, чем для салата из огурцов и помидоров. Но разброс цен в меню не должен быть огромным: один салат не может стоить $10, а другой $45. «Следовательно, вы должны сделать их примерно одинаковыми по цене. Допустим. Что тогда получится? Что оба салата у вас стоят $10, при этом у одного — огурцы с помидорами — себестоимость $1, у другого — у «Цезаря» — $5. Соответственно, фудкост первого 107с, а второго 50%. Вы не можете исключить из меню «Цезарь», потому что это имиджевое блюдо, оно не приносит вам денег. Зато салат из огурцов и помидоров вам зарабатывает деньги, потерянные на «Цезаре». И средневзвешенный фудкост получается таким, каким нужно: (10%+50%)/2=30%. Таким образом, благодаря этой системе можно регулировать общую себестоимость всего меню, меняя себестоимость отдельных блюд. Есливы хотите иметь престижные блюда из дорогих ингредиентов, введите в меню позиции, которые будут зарабатывать вам деньги — к примеру, плов, который состоит по большей части из риса. И тогда ваш средний фудкост сбалансируется», — советует Антон Лялин.
Другой распространенный способ снижения фудкоста — изменение веса ингредиентов блюда, например, если закупочные цены на мясо увеличились, а ресторан не хочет повышать цены на мясные блюда. По мнению генерального директора компании «Арсенал Груп» Виктора Девятко, это самый эффективный метод: «Человек воспринимает блюдо глазами и на вкус, а не взвешивает граммы. Если мясо останется таким же вкусным, он и не заметит, что его стало на 10-20 граммов меньше. А общий размер блюда можно оставить тем же, добавив, к примеру, больше салата». Кирилл Мартыненко также не исключает такой вариант влияния на фудкост: «В принципе выход менять, конечно, можно, если внешний вид блюда не изменится. Если стейк был 400 г, то можно сделать 350 г без ущерба. Вообще лучше всегда рассчитывать продажную цену с небольшим запасом». Именно своей способностью регулировать себестоимость фудкост отличается от наценочной системы, которая позволяла ме-
ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА РАСЧЕТА ФУДКОСТА В МЕНЮ |
|||||
| Название блюда | Выход, гр. | Продажная цена с НДС, руб. | Продажная цена без НДС, руб. | Себесто-имость, руб. | Фудкост, % |
| Лосось копченый | 70/50 | 180 | 1 52.54 | 40.20 | 26.35 |
| Форшмак из сельди | 100/20/20 | 120 | 101.69 | 18.07 | 17.77 |
| Креветки к пиву | 150/50 | 210 | 177.97 | 54.30 | 30.51 |
| Цезарь с курицей | 160 | 160 | 135.59 | 43 05 | 31.75 |
| Солянка | 200 | 130 | 110.17 | 21.19 | 19.23 |
| Свинина на гриле | 100/300 | 300 | 262 71 | 64 86 | 24.69 |
Стейк из говядины |
200/300 |
450 |
381.36 |
150.94 |
39 58 |
| Чизкейк | 100/20 | 150 | 127.12 | 32.23 | 25.3 |
| Общий фудкост 26.90 | |||||
ИСТОЧНИК: КОМПАНИЯ К&А FOOD MANAGEMENT
нять наценку блюда (а соответственно и его продажную цену), но не давала контроля над себестоимостью его ингредиентов. «Вот, например, вы решили сделать наценку на блюдо 300% и 5 месяцев торгуете с такой наценкой, — приводит пример г-н Лялин. — Звонит ресторатор и спрашивает: на сколько мы сегодня наторговали? Ему называют сумму, и он доволен. А сама по себе эта сумма ни о чем не говорит. Потому что надо смотреть на себестоимость, чтобы понять, сколько ресторан заработал. В это время происходит следующее: стоимость продуктов изменилась, вам стали поставлять больше гнилой картошки, более жирное мясо и так далее — то есть себестоимость продуктов выросла, а вы за этим не смотрели. В итоге через полгода вы понимаете, что прибыль в вашем ресторане снизилась, а может, вы вообще уже работаете в убыток, но вы не понимаете, почему — ведь вы исправно торговали с установленной наценкой».
Ежедневная процедура
Рестораторы и менеджеры, давно эксплуатирующие систему фудкоста, считают, что его нужно вычислять каждый день. «Конечно, эта величина не может быть все время одинаковой, — уточняет Кирилл Марты-ненко. -— Существует масса факторов, влияющих на фудкост: сегодня привезли гнилой лук, и половину его пришлось выбросить, или, наоборот, лук был очень хороший, или, к примеру, повар сегодня неаккуратный, и у него получается много отходов. Увидев, что сегодня за день ваш фудкост составил 45%, нужно проанализировать, в чем дело. Если вы, проверив дела на кухне, поняли, что причина в перечисленных факторах, это позволит вам сделать соответствующие выводы. А может быть, сегодня просто среда, и посетителей было мало. А на следующий день ваш фудкост будет 38%, зато в пятницу он составит 10%. Получится, что за три дня ваш средний фудкост в норме. Поэтому сама по себе полученная цифра еще не говорит о кризисе. Необходимо видеть, что за этой цифрой стоит». Однако если по расчетам на бумаге все сходится, а в реальности длительное время фудкост выше, это значит, что продукты куда-то деваются. Причин может быть масса: помимо испорченных продуктов и неаккуратных поваров, дело также может быть в воровстве персонала, в плохо работающем холодильнике и во многом другом. «Это не точная наука, — считает Антон Лялин. — Мы не можем каждую секунду все мерить. Если все ингредиенты на весах взвешивать, то стейк будет готовиться три часа. А также мы не можем к каждому повару поставить проверяющего — мы не можем себе этого позволить. Кухня — это живой организм, нельзя об этом забывать, но и нельзя пускать дела на самотек».
Даром
Для внедрения у себя системы фудкоста не требуется практически никаких затрат. «Это не какая-то компьютерная программа достаточно просто завести Excell-форму и обучить персонал. Что на начальном этапе может быть непросто. Когда год назад мы вводили фудкост в «Арпикоме», 80% поваров не понимали, зачем это нужно. В системе, основанной на фудкосте, шеф-повар должен быть не только творцом, но и менеджером. И полностью отвечать за кухню, в том числе за финансовую часть. Самый лучший показатель работы шеф-повара — это если его нет, а на кухне все работает», объясняет г-н Мартыненко.
Информация
Реклама
