RestСon - Кофейни в регионах

Статьи, Обзоры <<

Кофейни в регионах

Андрей Петраков

Несмотря на то, что мы совсем недавно выделили в отдельное направление о (хотя раньше и так могли это делать), достаточно быстро обозначился интерес как среди столичных господ, так и региональных в их желании открывать кофейни как в Москве так и на местах.

Если с Москвой все более-менее ясно, то ряд тревожных сигналов с мест свидетельствует о том, что почти беспроигрышный бизнес в Москве совершенно иначе ведет себя в регионах.

В итоге, общение с желающими открыть кофейню в регионах, а также уже информация от имеющих их обобщился в материал, разбитый на нижеследующие группы вопросов:

Размер стартовой суммы, необходимой для организации кофейни в регионах?
Как быстро окупится кофейня? Что для этого нужно?
Какие принципиальные отличия по сравнению со столицей при закупках оборудования.
Какова специфика в отношении общения с местной властью?
Будут ли вообще кофейни интересны в регионах?
Общие вопросы

К первому вопросу.

Размер стартовой суммы, необходимой для организации кофейни в регионах?

Чтобы открыть кофейню в Москве по минимуму необходимо приблизительно тысяч сто долларов. В эту сумму входят услуги консалтинговой компании, покупка всего необходимого оборудования, ремонт и отделка помещения, дизайн-проект, мебель. Этот вариант – для случая аренды помещения. В Москве это стоит порядка $800-3000 за квадратный метр в год в зависимости от места расположения. Выкупная стоимость помещения – от $800 до $5000 и иногда выше - до $10 000. Также в зависимости от конкретного места.

Если говорить о ситуации в регионах, то можно уложиться и в меньшую сумму, причем довольно значительно. В первую очередь за счет более низких арендных ставок, стоимости выкупа помещения, возможности приобретения мебели и части оборудования по более низким ценам. Соответственно, оплата персонала также несравнима с московской. Однако, нужно иметь в виду, что каждый регион имеет свои особенности, возможности и условия для открытия и деятельности такого бизнеса. Например, необходимо учитывать климатическую зону. В этом отношении менее затратны южные районы. Там можно делать кофейни в виде достаточно легких сооружений с большими окнами-витринами. Очевидно, что обеспечить аналогичный уровень теплового комфорта где-нибудь в Якутске обойдется значительно дороже. В нефте-газоносных районах уровни зарплат вполне сравнимы с московскими. Где-то есть собственные мебельные производства, где-то они отсутствуют. Где-то есть товары, оборудование, которое можно заменить на местное, что-то придется везти из Москвы и обойдется это гораздо дороже. Все это влияет на итоговую стоимость организации кофейни и если говорить об этом, то только очень усредненно.

Если более конкретно, то можно привести следующие цифры:

Аренда в регионах в среднем составляет: $100-400 за квадратный метр в год,

Выкупная стоимость в среднем составляет $300-1000 за квадратный метр

Нормальный ремонт квадратного метра площади составляет от $100, если работы будут выполняться ремонтной организацией. Но очень часто пользуются услугами стихийных бригад, где эти услуги обходятся дешевле.

Дизайн-проект дело сугубо индивидуальное; заказывать его можно как признанным местным мастерам, так и только начинающим творцам. В зависимости от этого, можно сделать проект и за $300 и за $3000 и свыше десяти. Но в регионах чаще всего суммы не выходят за рамки трех тысяч долларов.

Мебель исходя скажем из пятидесяти-шеститдесяти посадочных мест может обойтись начиная с суммы около $1000 (без барной стойки). Опят же нет пределов совершенству. Можно подобрать мебель и дешевле, но можно выписать и, например, из Италии. Хотя в этом сейчас нет необходимости. Российские фабрики кое-чему научились и почти всегда можно достойно укомплектоваться с их помощью.

Специальное оборудование, такое как кофе-машины, миксеры, кофемолки, витрины для десертов обойдутся тысяч в пять-семь долларов.

В принципе, концептуально кофейни лучше всего делать в стиле уже существующих московских, поскольку достаточно много людей бывает в Москве, да и из Москвы в регионах также бывает достаточно много приезжих - потенциальных посетителей.

Если говорить о посуде, то

Комплект чашка-ложка – в среднем составит 50-80 руб.

Сахарницы – от 50 руб.

Зарплата официанта – от $50. Здесь, кстати может возникнуть серьезная проблема. В кофейнях далеко не всегда практикуется обслуживание официантами. В этом случае на чаевые рассчитывать практически бессмысленно. Да и размер их по сравнению с ресторанами оказывается значительно ниже.

Повар в регионе обойдется в $100-200

Кондитер – примерно во столько же.

Управляющий – от $300

Бариста – есть далеко не везде. От $100.

Бармен - $150 (в кофейнях часто отсутствует)

Оборудование для кондитерского цеха обойдется по минимуму в $10 000

Кроме всех указанных затрат необходимо помнить еще о нескольких существенных вещах: во-первых, о возможности получения разрешения на такую точку в местной администрации и во сколько такое разрешение обойдется, и во-вторых о том, что для многих регионов кофейня явление новое, зачастую может оказаться крайне непопулярным. И чтобы продержаться до выхода на точку окупаемости, лучше иметь финансовую подушку месяца как минимум на три.

Иначе говоря к сумме открытия нужно прибавить тройную сумму ежемесячных издержек.

Кроме того, не стоит забывать что определенную сумму придется потратить на пропаганду кофейни среди потенциальных посетителей. Суммы можно закладывать самые разные. Подход может быть такой – если это первая кофейня в городе, то вам придется пропагандировать ее как новый элемент жизненного стиля, что всегда долго и очень дорого. Если они уже есть и пользуются спросом, просто отрекламируйте кофейню, как еще одно замечательное местечко имеющее к тому же свою изюминку (если ее нет, то ее надо придумать).

Ко второму вопросу: Как быстро окупится кофейня? Что для этого нужно?

Достаточно сложно описать срок окупаемости кофейни для разных регионов. Дело в том, что действительно, где-то это явление новое, непонятное для жителей, где-то уже раскрученное. Где-то богатый регион, где-то бедный. Где-то уже проникла культура пития кофе именно в кофейнях, где-то еще нет. Все очень условно и относительно.

Конкретно сказать можно следующее: в бедном регионе (например, такое впечатление производит город Саратов) кофейня может никогда не окупиться. В принципе понятно – достаточно неоднозначно выглядит в таком городе чашечка кофе с кусочком тортика или пирога, массой граммов так сто и обычно не больше на сумму в 5-7 долларов (в регионах средняя сумма на чек может быть дешевле, скажем 4-5 долларов). При том, что доходы значительно ниже московских.

Считается, чтобы нормально функционировать, кофейня должна обслуживать в день порядка 200 человек. Количество усредненное и варьируется по дням недели. При расчетах, принимают, что самая низкая посещаемость – в понедельник и плавно растет до субботы, где наблюдается в среднем 3-5 кратное превышение уровня понедельника, затем понижается до двух-трех-кратного в воскресенье и так далее. Среднюю сумму на чек в регионах можем оценить на $4. Итого, выручка в день - $800, в месяц - $24000. Предположим, вы арендуете 120 квадратных метров по цене $300 за квадрат в год. Тогда в месяц аренда составит $3000. Сумма зарплаты у вас где-то на уровне $2000, а то и ниже. Придется заплатить какие-то налоги, каждый для себя должен решить сколько это будет.

Наценка составит в среднем процентов 300. Нетрудно сосчитать сколько можно получить в конце месяца.

Но это только при благоприятном раскладе. И не сразу. Наверно можно говорить следующим образом – если ваш регион уже оценил явление кофеен и имеется достаточно жителей, которые могут себе позволить ходить по кофейням, то уже месяца через два вы сможете начать окупать затраты на открытие и рассчитываться с долгами.

Если это явление просто новое и требуется время чтобы оно проникло в души и сердца жителей, а финансовое положение тем не менее позволяет это сделать, то скорее всего надо продержаться не менее полугода, прежде чем вы выйдете из убыточной зоны.

Если регион просто бедный, то в вашу кофейню ходить будет просто некому. В таких регионах нередко складывается ситуация, когда общепитовский рынок поделен на две основные категории: собственно рестораны, куда ходят крутые бизнесмены, криминализированные элементы и дешевые пивные и забегаловки а также редкий колесный фаст-фуд для всех остальных. Кофейня не попадает в эти сегменты ни по деньгам, ни по образу. Нам доводилось видеть такие кофейни – в кофейный прайм-тайм они стоят пустые. Хотя явно сделаны по образу и подобия московских и несут аналогичную атмосферу.

К третьему вопросу: Какие принципиальные отличия по сравнению со столицей при закупках оборудования.

На самом деле все зависит от конкретного региона.

То, что можно достояно заменить – нужно заменять на продукцию местных производителей. К таким вещам чаще всего относится мебель, простое оборудование, не требующее постоянного обслуживания и не влияющее на качество исходного продукта.

Почти в любом городе населением от 500 тыс человек можно встретить компании, являющиеся либо представителями московских, либо работающими напрямую с иностранными партнерами и у которых можно приобрести кофейный ассортимент. Нередко это обходится дороже, но явно дешевле, чем один раз вести самостоятельно. В любом случае надо иметь в виду, что посуда бьется и надо либо иметь запас либо надежного поставщика. Самое лучшее оборудование ломается по известному закону в самый неподходящий момент. Соответственно, возникает вопрос сервиса. Лучше всего, если у вас будет свой специалист по ремонту. Но такое бывает накладно, так что лучше заключить договор с местной компанией. Однако, при покупке оборудование нужно представлять, какие правила гарантийного и послегарантийного обслуживания предлагает продавец.

Другое дело, что для ристрето должны быть маленькие чашки, которые не всегда с первого раза можно отыскать и в Москве.

К четвертому вопросу. Какова специфика в отношении общения с местной властью?

Специфика общения с региональными властями безусловно существует. Из нашего опыта общения с региональным ресторанным бизнесом, случайные люди редко открывают рестораны. В том смысле, что когда мы задаем вопрос о согласовании ресторанной точки с местной властью, этот вопрос чаще всего либо уже согласован, либо в администрации есть свой человек. Таким образом, отсутствие четкого соблюдения федерального да и местного законодательства компенсируется властью конкретных лиц в конкретных властных структурах. В общем ничего нового. Просто если в Москве эту стадию можно преодолеть, то есть если чувствуешь свою правоту, то перед чиновником можно помахать законодательством и это сработает, то в регионах все более строго. Если в состоянии сработаться с властью, то все у вас будет. И лучшие места, и всякое содействие.

Вообще, судя по той информации, которая поступает к нам, в некоторых случаях входной барьер в региональный ресторанный бизнес может быть гораздо выше, чем в столице.

К пятому вопросу. Будут ли вообще кофейни интересны в регионах?

Частично ответ на этот вопрос уже содержится в предыдущих материалах, так что здесь уже можно обобщить.

В принципе, такой продукт ресторанного рынка как кофейня – очевидно пришел к нам из Европы, где культура пития кофе именно как самостоятельного процесса формировалась достаточно долго. Она быстро прижилась в Восточной Европе, потом достигла наиболее соприкасающимися с Европой регионов – Петербурга и Калининграда (кстати, Калининградсие кофейни на наш взгляд весьма продвинутый продукт и оставляют самое приятное впечатление). Далее, они появились в Москве. Теперь начали проникать и в регионы. Очевидно, публика должна созреть для кофейни. Должен быть средний класс, должны быть определенные свободные деньги. Должна быть потребность просто хорошо провести время за чашечкой кофе. В этом отношении не все регионы одинаково развиты. Где-то кофейни приживаются, где-то они не приживутся еще долго. Тем более, что утверждение, что кофейня, открытая в Москве в центре города обречена на успех на самом деле не верное. И в Москве есть пустые кофейни. И в центре города.

Сейчас время пилотных региональных проектов. Как определить, пойдет или нет кофейня – достаточно сложно. Очевидно, должны быть какие-то точки, опираясь на которые можно принимать решение об открытии. На наш взгляд, опросы населения в случае с кофейнями могут не дать достоверной картины. Это слишком напоминает «пошли бы Вы туда, не знаю куда а там будет все так-то и так-то». Скорее надо просто смотреть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка. Как нам кажется, если рынок разделен как минимум на три ценовые категории, причем с самой большой – средней, это означает, что существует развитый сегмент достаточно демократичных ресторанов – значит деньги есть у значительной прослойки общества, значит начинает появляться средний класс, если «крутые» бизнесмены снимают с себя цепи, значит модно быть более демократичным. Тогда можно пробовать организовать кофейню. Это достаточно упрощенный подход, но работает. Можно ориентироваться на качественный стационарный фаст-фуд. В частности на Мак-Доналдс. Эта сеть очень избирательно и очень профессионально подходит к выбору нового региона для организации нового объекта. А аудитории Мак-Доналдса и кофеен в некоторых сегментах посетителей, а также по той ситуации, в которой люди их посещают, пересекаются. Не говоря уже о близкой средней сумме на чек. Так что, если в регион пришел Мак-Доналдс, да и некоторые другие известные фаст-фудовские сети, это может оказаться сигналом, что рынок созрел и до кофеен.

Нужно обращать внимание на национальный состав региона. Очевидно, что в некоторых национальных культурах кофе так и не прижился. В таких условиях экспериментировать достаточно опасно.

К шестому вопросу. Общие вопросы. Объем рынка, перспективы.

Во многом, эти материалы освещены в другом прилагаемом файле. Единственное, материал сыроваты, но достаточно объемный. Я думаю, там есть ответы на большинство вопросов.

Если говорить об объеме рынка, то этих данных нет. Пишут, что в Москве он оценивается примерно в $10 млн в год. Реально, кажется, что как минимум раза в два выше.

В Питере объем наверно столько и составляет – 10 млн. По России наверное еще миллионов пять, может десять. Итого порядка 40 млн в год сейчас. Можно предположить как минимум 10-кратный рост в течение ближайших пяти лет. При условии, что не упадет мода на кофейни. А такое на самом деле может случиться. В принципе, если говорить о Москве, то хороший кофе и часто даже более вкусный чем в кофейне, можно получить практически в любом кафе-ресторане-баре. Причем очень часто за меньшие деньги. Десерты тоже. Причем и дешевле и большего размера. Реклама низкой цены рассчитана на молодежь, не избалованную ресторанами. Утверждение, что в ресторанах – кафе официанты косо смотрят на тех, кто заказывает мало – не выдерживает критики. Косо смотрят, когда ресторан перегружен от потока клиентов. А такое бывает очень редко. Когда народ это поймет – вопрос времени. Есть еще мнение, что в ресторанах обслуживают медленнее – ничего подобного. Медленно и плохо могут обслужить и в кофейне. Причем в самых известных сетях. Чему мне самолично доводилось быть свидетелем. Сейчас – это мода, атмосфера, даже можно сказать триумф демократичности. В любом случае то назначение кофеен, которое доминирует сейчас, формы обслуживание, ассортимент будут меняться. Во всяком случае, с очень высокой вероятностью.

Итого: Наша компания может предложить вам следующие услуги по открытию кофеен:

Разработка идеи и концепции кофейни.
Проведение всего комплекса предварительных маркетинговых исследований (рынка, анализа места расположения, контингента посетителей, платежеспособного спроса, побудительных мотивов) и другие исследования по необходимости.
Разработка бизнес-плана, ТЭО, расчет финансово-экономических показателей.
Юридическое сопровождение деятельности. Оформление всего комплекса необходимой документации (алкогольные лицензии, перепланировки, оформление договоров аренды, прав собственности)
Формирование оптимальной ценовой политики.
Разработка меню.
Подбор персонала, в том числе в регионы.
Разработка рекламной кампании, проведение PR-акций.
Разработка системы привлечения и удержания клиентов.
Сопровождение открытия, консультирование в процессе начала работы.